竹笋为什么有的颜色不一样

⑴ 为什么新鲜竹笋切开了放一下就变色

这其实是要从它的本质上来解释这个问题。
因为：鲜竹笋中含有大量的二价亚铁离子，当它切开并在空气中露置一阵后，竹笋中的亚铁离子会与空气中的氧气发生氧化反应而进一步被氧化成三价的铁离子，而三价的铁离子本身会呈现出红褐色，从而使得切开的竹笋色泽变暗，其实这是一种化学反应，属于褐变。
补充：
1、在正常的情况下，竹笋中的氧化还原反应之间，即酚和醌的互变会保持着一种动态平衡，当竹笋被切开后，其组织被破坏，此时氧气会大量侵入，就会打破自身的这种氧化还原反应的平衡，从而使得氧化产物醌的积累，并进一步加速氧化，形成颜色的改变。
2、为了防止这种氧化反应的发生，可以将切开后的新鲜竹笋浸在盐水中，避免与空气的接触，这样可避免变色。

⑵ 为什么笋干有的是白色，有的是黄色的，是因为笋的品种问题还是加工笋干问题

这个应该是笋干在晒或者烘干的过程中受的面不一样，所以有些干会白一些，有些笋干会黄一些，还有就是一个焯水的时间长短问题。

⑶ 如何辨别春笋和冬笋

1、采摘时间

如果看不出冬笋和春笋的区别，那就用手感受触摸，在摸的时候你就会发现，冬笋的外皮比较紧致，用手很难剥开，而春笋就有所不同了，它的外皮全部都很松散，仿佛能够直接摸到里面的笋肉，所以用手很容易区分出春笋和冬笋。