腌制腊八蒜颜色为什么发绿

❶ 为什么腊八蒜腌制好了以后，会变成绿色

腊八蒜作为北方的一道特色小菜，可能很多的南方人没有品尝过；腌制好的腊八蒜会呈现出绿色，这可不是加了色素的原因，而是大蒜在腌制的过程中，与醋发生了一系列的化学反应，从而呈现出来的颜色。其实腊八蒜也和我们开了一个大大的玩笑，它本身呈现出的颜色应该是黄蓝色；然而却因为两种颜色的融合，最后利用色差让我们肉眼能够看到的颜色就是绿色了。

可能很多时候我们所腌制的腊八蒜会呈现出蓝色，或者是黄色，面对这样的情况我们不用担心；这并不是腊八蒜没有制作成功，而是蒜黄素与蒜蓝素的比例失调，没能使得腊八蒜呈现出墨绿色。尽管颜色看着不正，但我们依然可以放心的食用；而且腊八蒜有一定的抗氧化作用，我们可以放心的吃。

❷ 腌制的大蒜为什么会变绿

大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。

不过，其中的蓝色色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也能加速它的分解，在储藏过程中会逐渐变成黄色。相比而言，黄色素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热”，也不太怕光。所以，放一个月左右的时间之后，腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅黄色。

(2)腌制腊八蒜颜色为什么发绿扩展阅读：

腊八蒜制作方法

准备原料：蒜适量、米醋适量

1、将蒜瓣依次去皮，用刀切去蒜头。