为什么泡糖醋蒜一直没有变颜色

❶ 腌腊八蒜为什么不绿

大蒜形成这种绿色素是有一定的条件的，大蒜在不休眠期的特定条件下才能变绿色，在休眠期的大蒜是不能变绿色的。

大蒜打破休眠期的方法有两种：第一种方法是将蒜捣成蒜泥，在空气中常温放置一段时间后就会变绿。变绿时首先是外面开始变绿，慢慢延伸到大蒜内部；第二种方法将大蒜浸泡在各类醋中，常温避光保存，大蒜则会变绿，也就是“腊八蒜”的制作原理。

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腌制腊八蒜一个非常重要的因素是低温，在我国进入腊月以后的较低气温是适合腊八蒜腌制，并且低温也是大蒜变绿的一个非常重要的条件。但是腊八蒜也并不一定必须在腊八这一天腌制，只要是腌制大蒜的环境温度和醋酸的浓度可以让大蒜产生绿色素，就可以做成腊八蒜。

没有经过高温处理的大蒜，在0℃到4℃条件下储存一段时间，腌制大蒜的食醋中的醋酸浓度达到一定的浓度，就能腌制出酸甜爽口的腊八蒜，而腊八蒜也只是北方人习惯了对这种用醋腌制出的大蒜小吃的一种叫法。

其实无论是大蒜还是醋都有一定的抑菌作用，腊八蒜是大蒜浸泡在醋中制作而成。但是腊八蒜却实现了醋和大蒜的完美结合，不仅仅使大蒜和醋的抑菌作用更加稳定，还弱化了吃大蒜时产生的不愉快气味。

大蒜中具有杀菌、消炎、增强机体免疫力的成分是有机的硫化物，同时也是我们吃完蒜以后会产生令人不愉快气味的来源，而腊八蒜中的大蒜在醋的腌制过程中大蒜和醋酸发生的化学变化，弱化了这种不愉快的气味，并且大大减弱了这些有机硫化物对于胃肠道的刺激。

❷ 人腌制的糖蒜是白的有的是绿的，是什么影响了颜色

主要是温度影响的。在大蒜里藏着一些活性物质在酶的作用下，这些物质会变成一种蒜绿素。蒜绿素可是个好东西，它具有很强的抗氧化和抗衰老作用。不过，蒜绿素喜欢低温，而腊八前后是一年中温度最低的时候，所以这个时候泡腊八蒜更容易变绿。

绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。主要还是温度的变化引起的。

❸ 糖醋蒜怎么腌制不变成绿色

大蒜先在水里泡3天，中间每天早晚各换一次水。米醋和白糖放小锅里煮开，糖全部融化到醋里。这样腌制不变成绿色。

用料：新鲜大蒜1公斤；米醋450毫升；白糖200毫升

糖醋大蒜的做法

1、大蒜在水里泡3天，中间每天早晚各换一次水。

❹ 醋泡大蒜不变颜色怎么回事

醋泡蒜发绿属于正常现象，醋泡蒜别名“腊八蒜”，在家乡的时候她们经常吃。据告知，蒜一般有几种腌制法：酱油蒜和糖醋蒜用的是白皮蒜，是不会发绿的；可醋泡蒜多用紫皮蒜，所以泡后通常发绿。至于有的蒜头会发绿，有的不会发绿，具体原因很难说，但有一种可能是制作程序不一样 引起的。