紫薯手抓饼和面为什么变颜色了

㈠ 为什么蒸的紫薯馒头变绿色

蒸的紫薯馒头变绿色是因为紫薯富含花青素，而花青素是一种水溶性的天然色素，具有“遇酸变红、遇碱变蓝”的特性。不同地区的自来水酸碱程度是不同的，做馒头的时候加自来水到紫薯中，如果碱性强了就会变成绿色了。

花青素是一种不稳定的水溶性色素，会因为酸碱程度而改变颜色，当花青素遇到酸性就会变成红色；遇到碱性强了就会变成绿色，碱性弱一些就变成蓝色；中性就会保持原本的紫色。如果觉得看着颜色别扭，可以加些柠檬酸或者酸性物质，这样就会变成紫色了。

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辨别含有花青素的食品是否染色的小妙招：

在紫薯汁中滴几滴食用碱水，紫薯汁就会慢慢变成了蓝绿色。而这时再往其中加一些白醋，酸碱中和下紫薯汁又会慢慢变回紫色。

如果醋加得多了，紫薯汁变为了酸性，还会由紫变红。将这个简单的变色原理运用到厨房中，借助少量的白醋、食用碱，就能十分简便地辨别黑芝麻、黑豆、黑米等富含有花青素的食品是否染色。

㈡ 紫薯粉揉成面团后怎么会有粉色

紫薯粉的紫色是因为紫薯含有丰富的花青素，才会呈现紫色。花青素在遇到酸，碱的情况下，是会变色的，是会呈现粉色的，但显示粉色的状态非常不稳定，粉色就变成其它颜色了。记得做紧薯凉皮时，拌糊就出现了一小会儿的粉色，粉色很少，一会就消失了。