卖的咸菜颜色为什么鲜亮

① 为什么菜场买咸菜不发黑能吃吗

当然可以吃。咸菜不是只有黑的才能吃，只要是腌制好的就可以吃。
蔬菜在腌制过程中，确实会加入非常多的食盐，这些食盐在刚开始腌制的半个月，其中的亚硝酸盐含量是最高的，当到了20天的时候，会逐渐降低。而正是在这样的食盐腌制下，才会促使咸菜更加有咸味、风味更盛。食用腌制蔬菜时，并不是说蔬菜越新鲜越好，越新鲜，其中的食盐含量越高。
新鲜的蔬菜，在食盐腌制过程中，会出现脱水的情况，并且会造成蔬菜的颜色发生改变，同时与食盐结合在一起，会产生较多的氮离子，这样的物质，结合着氧气、微生物会发生化学反应，使得亚硝酸盐在体内转化为亚硝酸铵，从而会影响到健康。
尤其是一些腌制不当的蔬菜，其中的亚硝酸盐含量非常容易超标，即使不会转化为亚硝酸铵，但是对人们的胃肠道还是有很大影响的，而这样的情况，结合一些胺类，会进一步损伤脏腑，这也是很多人疑惑的地方，为什么吃了之后，容易得胃病。