为什么盐水泡蒜变颜色

❶ 大蒜加盐水为什么会变绿

原因：大蒜在含有一些天然生成的无色物质，肉眼看不出来，比如含硫化合物、氨基酸和有机酸等。这些物质在低温和酸性条件下，与大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，然后与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素，黄色素和蓝色素叠加在一起就呈现出绿色了。

变黑以后还可以吃的，这是因为大蒜在腌渍过程中随着发酵时间的加长，盐水、醋液会渗透到大蒜中，产生发黑现象，这只是泡制时间过久产生的。但是这里建议要先查清楚发黑的原因再食用，毕竟发黑也有可能是其它原因。