藕和薯仔炖排骨为什么颜色发黑

Ⅰ 莲藕为什么会变黑，怎么煮不会变黑

莲藕变黑是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。

莲藕放在淡盐水中浸泡一段时间，然后用清水清洗后，再把莲藕放到清水中，在清水中倒入1-2滴白醋，再放入莲藕浸泡，即可保持原有的色泽。怎么煮都不会变黑了

Ⅱ 莲藕排骨汤中的莲藕，为什么会变成粉红色

莲藕排骨汤是一道非常美味食物，营养丰富，非常适合体弱多病的人群食用。很多人烹饪莲藕的过程会遇到汤汁的颜色出现粉红色和黑色的现象。原因是藕中存在多酚类的化合物，这种物质暴露在空气中或者经过加热，会和空气中的氧气发生化学反应，形成醌类化合物。多酚类化合物是无色的，而醌类的化合物是红色，所以汤汁中会呈现粉红色。当酚类化合物氧化的过程中遇到了金属离子，就会形成含铁的化合物，所以汤汁的颜色会呈现出黑色。

三、其它含有多酚类的食物。除了藕以外，自然界中很多的蔬菜和水果中都含有多酚类化合物。颜色较深的水果，洋葱，花椰菜，卷心菜等，这些食物长期暴露在空气中，颜色都会发生改变。切口后的蔬菜水果可以用保鲜膜进行包裹。