茄子清洗为什么会掉颜色

1. 茄子洗干净去皮之后，为什么那么快就变黑了

茄子当中是含有着一种酶物质，它能够和空气当中发生接触，然后就会使这种酶物质变成褐色，去皮之后的茄子暴露在空气当中的时候，就很容易会发生氧化，放置的时间特别长的话，那么茄子，它的颜色也就会变得非常黑。

茄子它的外表是黑紫的颜色，里面是白色的，但是有时候把它的皮去掉，再经过炒一遍的话，茄子也是会变成黑颜色的。在这个时候就是处理方法，上面不正确。而且像茄子里面含有的酶物质，再去经过高温之后，或者是有水的时候就会把它有的这种物质，给渗透出来，这样的话就会在炒茄子的时候，茄子变了成了黑色。

这样炒出来的茄子，它的颜色就不会是黑色的，而且味道的话是很浓香的，这是因为放的油多。茄子在下锅后就会被油给包裹住，隔绝了空气，而且传热也特别的快，温度很快的就能够升高，这种酶物质在这个时候就非常难活动了，再去加上一些番茄酱当中的维生素C，还有醋里面的酸性就能够不会让它再变色了。

2. 清洗紫色茄子时水成蓝色，是正常现象吗

**是的，清洗紫色茄子时水变成蓝色是正常现象**。这是因为茄子自带的天然色素，学名为“花青素”。花青素是有色蔬果中的色素成分，这些色素成分根据植物生长过程中不同的酸碱度，会表现出不同的颜色。例如，草莓、葡萄等蔬果中都有花青素的存在。同样地，茄子也有花青素，因此在清洗时，花青素发生渗漏后溶于水，造成了假“掉色”的现象，使得水变成蓝色。这并不会影响茄子的品质和安全性，可以放心食用。