薯仔为什么开始变颜色

A. 薯仔切好后为什么颜色会变

薯仔切好后颜色会变，是因为氧化原因造成的。具体来说：

• 酶促褐变：薯仔内部含有多酚类物质和多酚氧化酶，当薯仔被切开后，这些物质与空气中的氧气接触，发生酶促褐变反应，导致薯仔变色。
• 褐色素和黑色素的形成：多酚类物质与氧反应产生邻醌，邻醌进一步氧化聚合形成褐色素和黑色素，使薯仔表面呈现褐色。

抑制薯仔变色的方法：

• 浸水法：将切好的薯仔浸入冷水中，使其与空气中的氧气隔绝，从而防止变色。
• 加酸法：酚氧化酶在特定PH值范围内活性最强，通过加酸醋降低食品的PH值，可以抑制酶的活性，减慢薯仔的变色速度。