为什么提取出来的色素会变颜色

A. 食物在清洗时会变色，就真的意味着被添加了人工色素吗

有流言称如果食物在清洗时会变色，那就意味着被添加了人工色素。其实，在日常生活中看到食物变色、褪色的现象基本都是天然色素不稳定或溶解造成的。人工色素稳定性好，反而不容易褪色。常见的天然色素包括四吡咯色素（血红素和叶绿素）、类胡萝卜素（如胡萝卜素、番茄红素）、多酚类色素（如花青素）、甜菜色素等。

不同品种的外层细胞紧密程度影响其掉色程度。还有很多天然食物有变色现象，这是因为天然色素往往化学性质不稳定，遇到酸、碱、热、氧化剂、氧化酶等都会发生变化。

人工色素在开发筛选的时候，就以着色力强、稳定性好为筛选标准，相比天然色素更加不容易褪色。严格按照食品安全国家标准添加的人工色素，其安全性是可控的。

B. 色素表现颜色是化学变化还是物理变化，为什么

是化学变化引起的物理变化.
变色的原因是叶内色素成分和含量的变化,属化学变化.
而外在表现为颜色的变化,属物理变化.

本质是化学变化