为什么云吞皮蒸的颜色会很黄

引言

今天是中国四大小吃之一的“沙县小吃”的节日——沙县小吃文化节。今天我们就来聊一聊沙县小吃。

吃过沙县小吃的朋友们有可能注意到它的馄饨皮往往比一般的馄饨皮要更黄一些，但也更薄一些，更筋道一些。这是为什么呢？

如果你仔细观察，就会发现黄色的馄饨皮比白色的馄饨皮薄，吃起来更有劲道。这都是因为黄色的馄饨皮中加了碱。面粉中有一些天然的色素，在中性或者偏酸性的环境中是无色的，但是在碱性的环境中，就会呈现浅黄色。不仅如此，pH值在9～11之间时，面团里的面筋蛋白的交联程度明显增强，因此延展性更好，做出的馄饨皮薄而不破。当然，如果碱加得过多，会导致面筋蛋白网络太紧密，产生的气体难以膨胀，这就是俗话说的面发“死”了。

⑵ 作业帮超薄的混沌皮为什么是黄色的

在中国各地，都有馄饨或者与之类似的食物，比如四川的“抄手”，广东的“云吞”等等。尽管细节上各有不同，但核心都是面皮包上馅儿，再煮熟。在超市里，往往能见各种风格的皮，有的很薄，有的很厚；有的颜色很浅，而有的很黄。如果稍微注意一下，还会发现：那些“超薄”的皮，都是黄色的，而浅色的，都相当厚！

为什么没有浅色的“超薄”馄饨皮呢？我们得从面粉说起。
馄饨皮是用小麦面粉做成的。小麦面粉的主要成分是淀粉，其次是面筋蛋白。淀粉分子很不团结，互相之间不会发生紧密的联系，加水和面之后还是“一盘散沙”。面团和面条的形成，主要是面筋蛋白的功劳。
面筋蛋白在面粉中的含量远远少于面粉，一般只占到8～16%。跟其他蛋白质一样，面筋蛋白是由各种氨基酸按照一定的排列方式链接而成的。在这些氨基酸中，有一种叫做“半胱氨酸”。半胱氨酸上有一个“分叉”，是一个硫原子上连了一个氢原子。这个氢原子很不安分，总是在寻找机会脱离组织。如果附近也有一个这样的半胱氨酸，两个不安分的氢原子就可能结伴而逃，而剩下的两个硫原子也只好搭手重组。这两个硫原子的联盟就要牢固得多，被叫做“二硫键”——如果这两个半胱氨酸是来自于两个不同的面筋蛋白分子，这两个面筋蛋白就被紧紧地联系在了一起。一个面筋蛋白中有多个半胱氨酸，各自都可能与其他面筋蛋白重组联手，所以就能形成巨大的面筋蛋白网络，把淀粉分子网罗其中，形成面团。
面团压成皮之后有多强韧，就取决于其中面筋蛋白之间形成了多少二硫键。二硫键的形成跟面粉中面筋蛋白的含量有关，比如“高筋面粉”中面筋蛋白超过12%，就比中筋、低筋面粉做成的面皮要劲道。在同样的面粉中，如何让更多的半胱氨酸形成二硫键，就成了增加面皮劲道的关键。
中国的古人们发现，从某些特定水源出打来的水和面更劲道，这些水被称为“碱水”。

古人们当然不清楚为什么碱水可以让面团更劲道，但这并不影响他们进一步发现在和面的时候加一点草木灰也有同样的作用。在现代科学的帮助下，我们现在知道，碱水和草木灰中都有碳酸钠和碳酸钾，它们的加入会大大提高面团的碱性。在碱性的环境中，硫原子上的氢原子更容易成功脱逃，从而促进二硫键的形成。这样，虽然面团中的半胱氨酸数量并没有增加，但形成二硫键的比例增加了，也就使得面团更加劲道。
也就是说，加碱，是增加面皮的机械强度的措施。在面粉中存在着一些天然的色素。在中性或者偏酸性的环境中，它们是无色的。所以，不加碱的面团，这些色素就不显示颜色，做出来的馄饨皮就是浅色接近白色的。因为二硫键比较少，机械强度较低，就需要相当的厚度才能保障包出馄饨来。而加碱之后，面团的碱性大大增加，它们就呈现出黄色。因为二硫键形成比较充分，机械强度高，压成很薄的皮之后还能包出馄饨来，就可以做成“超薄馄饨皮”。
是否加碱，主要是影响面皮的机械性能。对于我们来说，就是改变了馄饨皮或者面条的口感。它对于淀粉和面筋蛋白都不会有实质上的影响，也就不会影响它们的营养价值。不过，面粉中有一些维生素，对酸碱性比较敏感，加碱之后就更容易失去活性。也就是说，如果你要纠结面中那些维生素，那么白而后的馄饨皮是更好的选择。
面中加碱是中国古人民间智慧的结晶。它的作用在拉面中尤其重要——着名的兰州拉面，传统上就是要加入蓬灰的。蓬灰是燃烧蓬草得到的灰，其主要成分也是碳酸钾。要拉出劲道而纤细的面条，蓬灰或者其他“拉面剂”是必不可少的。
馄饨皮或者拉面中加碱，意义还不仅仅在于口感的劲道。二硫键的充分形成，会把淀粉分子更紧密的“限制”在蛋白质网络中，煮的时候淀粉就不容易跑到水中去。这样，煮完一份馄饨或者拉面之后，水还是清的，可以继续用于煮下一份。如果是不加碱的馄饨皮或者面条，煮的过程中就会有比较多的淀粉分子跑到水中，把煮面水变成“面汤”。煮不了几次，面汤就变得很粘，无法再继续用了。换一锅水再烧开，不仅要耗费能源，还要让顾客等更长的时间——这对于餐饮也来说，是非常不利的。

⑶ 为什么馄饨皮有的黄，有的白

吃过沙县小吃的朋友们有可能注意到它的馄饨皮往往比一般的馄饨皮要更黄一些，但也更薄一些，更筋道一些。这是为什么呢？

如果你仔细观察，就会发现黄色的馄饨皮比白色的馄饨皮薄，吃起来更有劲道。这都是因为黄色的馄饨皮中加了碱。面粉中有一些天然的色素，在中性或者偏酸性的环境中是无色的，但是在碱性的环境中，就会呈现浅黄色。不仅如此，pH值在9～11之间时，面团里的面筋蛋白的交联程度明显增强，因此延展性更好，做出的馄饨皮薄而不破。当然，如果碱加得过多，会导致面筋蛋白网络太紧密，产生的气体难以膨胀，这就是俗话说的面发“死”了。

⑷ 你好馄饨皮成批次变黄是啥原因啊，在8，9月份的时候，做馄饨皮用那种面粉好啊

加碱造成的，使用筋力源就没问题了。

⑸ 馄饨皮蒸过以后为什么变黄

缺水吧,我蒸也会,而且都硬硬的,不好吃,有人跟我说,要盖盖之前要洒很多很多的水,才不会变黄变硬。 如果对你有帮助，请给有用，谢谢

⑹ 馄饨皮包烧卖为什么发黄

面粉本来就是白中微微带黄的，包成烧麦的话因为皮非常薄更明显，做成馄饨大概是因为汤或者水分更多的原因所以不明晰

当然也可能喝馅有关系，烧麦包的馅毕竟多，可能会受到馅颜色的影响

如果是在外面吃的话，可能商家为了好看，会在面里面加一些鸡蛋、蔬菜汁什么的，颜色有变化也正常

⑺ 混沌烧出来皮发黄，怎么回事

因为混沌皮里面放有碱，是正常现象

⑻ 蒸馄饨皮子为什么变黄了

缺水吧，我蒸也会，而且都硬硬的，不好吃，有人跟我说，要盖盖之前要洒很多很多的水，才不会变黄变硬。