为什么炒的绿色菜颜色不好看

❷ 如何炒菜不变色炒绿色蔬菜很容易变色，如何做才能不变

让茄子不变黑

茄子中存在酚氧化酶，它见到氧气之后，会和茄子中丰富的酚类物质反应，产生有色物质。反应时间越长，颜色越深。这种酶的弱点是：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“搞破坏”。掌握这个规律，就可以制服它。

炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，最后加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。

因为油多时，茄子一下锅就被油裹住，隔绝了空气。油温高传热快，茄子温度很快升高，迅速杀灭大部分酶。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就无法作乱了。

茄子表皮含有丰富的花青素，如果放水煮，或者烹调温度过低，放盐过早，或者放醋太多，让茄子皮里的色素溶出来，也会让颜色变得发灰发紫。

绿色蔬菜不变黄

炒绿色蔬菜变黄，是因为蔬菜的叶绿素，在酸性条件下，变成了黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖煮，有机酸难以挥发，恰好形成了酸性条件。同样道理，炒绿色蔬菜加醋也会变黄。要想保存绿色蔬菜的颜色，主要的措施是缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜时，应该尽量避免加酸味的食物做配料。同时不要盖锅盖，焖炖时可以晚点盖锅盖。

紫甘蓝不变蓝

把紫甘蓝切成块，用开水一焯，菜叶和水都会变成蓝色。范志红说，紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。北方地区基本上都是碱性水，所以煮菜、焯菜之后，菜叶会从紫红色变成蓝紫色。

和烹调绿色蔬菜正好相反，如果要让紫甘蓝的颜色变得好看，需要创造酸性条件。所以炒紫甘蓝，盖着锅盖就利于颜色的保持。稍微加点醋，颜色会更红艳好看。

藕片薯仔山药不变褐

切好的藕片、薯仔或山药，一转眼就变成褐色，这也是酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既杀死了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”一些，可以用盐水，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不错，既能抑制酶，柠檬汁中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。

❸ 为什么我在家炒出来菜的颜色没有饭店那么好看

饭店炒出来的菜好看主要是放了酱油，酱油是上色的，菜色好看，会让人增加食欲；我是一饭店的厨师，我们饭店一直用的伊例家红烧酱料，上色好，久放还不褪色，各大农贸市场和网上都可以买到，楼主可以试试。

❹ 为什么蔬菜炒熟后变黄

在高温的作用下，蔬菜里的叶绿素变成叶黄素，所以会变黄。

要想炒出又绿又嫩的青菜，需要掌握以下几个小技巧。
1. 炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。
2. 炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。
3. 炒菜时，放盐最关键！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的颜色；
有些青菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出青菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色。
4. 有些青菜，在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。

❺ 为什么我刚学炒菜.炒出来的菜都发黑呢.颜色不好看

我认为有一下几点原因：
1、放酱油太多了。
2、炒的时间太长，刚学做饭总怕菜不熟，使劲炒，就炒黑了。
3、又问过高，有炒糊的现象。
4、如薯仔、茄子等菜，切出来的时间太长，菜的表面发生氧化变黑。
5、炒菜锅没有刷干净。
解决办法：逐条对照原因解决，比如油菜等叶菜先焯水，焯水时在水中放一点盐或者油，薯仔切好后用冷水浸泡。

❻ 想要炒出的青菜颜色翠绿不变色，都有哪些窍门

炒青菜几乎家家户户都煮着吃。甚至一些不喜欢绿色蔬菜的人偶尔吃它们是为了获得维生素或使他们的饮食看起来健康。比如我小时候就是这样，当然是被家里大人逼着吃的。下面说说如何让青菜尝起来好吃，仅供参考。

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❼ 烹饪绿叶菜的时候，已经事先飞过水了，但是还是觉得颜色不够翠绿自然，有什么好的办法解决嘛

我每次炒的时候都没有飞水，都很绿啊，只是用大蒜和油爆下，在下青菜去抄！你也可以烧开水烫啊，不过上面滴点油也很绿，还有先烫粗的部分！我每次都这样做，都很绿，看见开始变颜色就可以了

❽ 自己做的菜色泽总是不好，是火候不对吗

我们称赞一个厨师厨艺高超常会说他炒菜的手法，时间及火候都拿捏得非常精确。可见，火候在炒菜中的重要性有多大。掌握好火候，才能烹调出色，香，味俱全的美食。

一：掌握好火候的作用

（1）准确把握菜肴的火力大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。

（2）一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分分解，恰当使用火候，可减少其营养成分的损失。

（3）火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭。掌握好火候，有杀菌消毒的作用。

（4）中国菜十分讲究色，香，味，形。准确掌握火候，使调味品能渗入，菜肴嫩滑鲜美，色泽，形状能符合要求。

三：火候与“色，香，味，形”

菜肴制作一般都要求色香味俱佳。火候掌握得怎么样，对菜肴的色香味形都有很大的影响。

“色”的好坏，对人的心理与食欲，都能产生影响。美丽鲜艳的颜色，不仅令人赏心悦目，且能刺激人的食欲。要以自然色为美，绿色的菜肴要保持绿色，不能过火。着火太猛或控制时间不好，变成褐色，就逊色了。

“香”有清香，浓香，醇香等多种。大火爆炒清香，小火慢炖醇香。只有火候适宜的食品，才有纯正的香味。

“味”与火候关系甚大。不够火不出味，过火则走味。

“形”指原料的形状和菜肴的造型。形美和造型精美的菜肴给人以美的艺术享受，且具有诱食力。有些原料经花刀处理，通过加热形成球形，花形，扇形等，若火候掌握不当，就会变形。

热爱烟火气的你了解火候对菜肴的重要性了吗？

❾ 炒菜注意这几点，保证你也能炒出好看的菜色

不少人都有这样的困扰，原本鲜嫩水灵的蔬菜，下锅后没几下就变黄变蔫，让人顿时食欲全无。蔬菜漂亮的颜色通常都是有益健康的抗氧化物质带来的，因此变色也意味着抗氧化物质的损坏。究竟怎么炒菜才能保持好看的颜色呢?

根茎类。切好的藕片、薯仔或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。