抹茶太妃为什么熬的颜色深
⑴ 做太妃糖用什么葡萄糖浆好
在没有开始接触烘焙之前
我们最常用糖来做食物的甜味剂
而在真正踏进烘焙坑后
才发现烘焙界糖类家族的庞大
做烘焙的你真的知道吗:
糖除了调味外竟还有十八般武艺?
你能数出烘焙用的有多少种糖吗?
不同品种的糖是否能互相替换呢?
今天小编就带你走进烘焙糖的世界
揭开烘焙用糖家族的秘密
在烘焙时无论是面包或是甜点,几乎处处都能看到糖的身影,或是混合其他原料一起做成产品,或是最后起到装饰点缀的效果,它们的存在都为产品增添了不一样的色彩。
烘焙糖的十八般武艺
糖在烘焙中起到的作用,绝不仅仅是增添甜味的功能,更在无形或有形中悄悄影响着成品,带来许多神奇的变化。
1
糖具有上色的作用
烘焙后的产品所产生的金黄色泽就是由糖的焦化作用而产生,比如最常见的焦糖产品。含糖量越高的配方,烘烤的时候越容易上色。
2
糖具有吸水性
在烘焙里加入糖可以吸收大量的水分,保持产品的含水量,能使面包或蛋糕柔软。
3
糖具有防腐性
含糖量越高的产品,保质期越长,例如糖霜饼干长则可以保存几年。
4
可以使蛋糕或面糊更加稳定
在蛋白中加入足量的糖有助于做出品质稳定的蛋糕,降低产品失败率。
5
糖是供给酵母发酵的主要来源
面团里加入适量的糖可以促进发酵,酵母菌吸收糖作养分,产生二氧化碳和酒精,使得面包膨胀松软。
6
糖可以改善面团的结构。
制作面团时加入糖可以防止面筋产生,改变面团的延展性,可以让面包的有着更加轻盈、蓬松的质地。
庞大的烘焙糖家族
糖的种类非常多,根据不同的工艺、来源或形态等因素,能将糖分为不同的品类,我们烘焙时常用的烘焙糖主要有几种。
白砂糖
烘焙中最常接触的糖便是白砂糖,它是含蔗糖99.5%以上的结晶体。按照颗粒大小,又可以将白砂糖分为几类,如粗砂糖、普通砂糖、细砂糖、幼砂糖等等。颗粒越小的砂糖,越容易溶解。
在制作蛋糕或饼干的时候,使用细砂糖会更容易融入面团或面糊里,利用细砂糖打发的蛋白,泡沫组织也会更细腻。而粗砂糖适合用来作为烘焙产品的装饰,例如撒在面包或蛋糕上,经过烘烤成焦糖色作上色装饰。粗颗粒感也能增加糕点的质感,也适合用来制成糖浆。
保存方式
放密封罐子里,处于阴凉干燥处保存即可。
糖粉
糖粉是粉末状的糖类,颗粒十分细小,用白糖经过打磨后也可以直接得到糖粉。为了防止受潮结块,市面上的糖粉一般会添加3-10%左右的玉米淀粉。
凭借其颗粒细小的优势,糖粉很容易与面粉融合,对油脂有很好的乳化作用,能产生很均匀的组织。我们最常用糖粉来装饰面包甜点,在表面筛上一层糖粉,也能将产品整体的美感提升上去。此外糖粉还能用来制作饼干、蛋糕、糖霜等等。
保存方式
放密封罐子里,处于阴凉干燥处保存即可。
红糖
红糖的95%原料是蔗糖,是甘蔗经榨汁后,进行处理浓缩形成,含有糖蜜等其他的杂质。按结晶颗粒不同,又可以分为赤砂糖、红糖粉、片糖、黄糖等。
因为红糖具有独特的香味,带有一股特有的焦香味,一般适合用来制作风味独特的糕点。在我大吃货国,红糖在传统糕点的地位也是不可替代的,比如做成红糖糍粑、糖不甩等等。
保存方式
因为红糖容易结块,应用深色容器密封保存,放在低温、干燥的地方。
麦芽糖
麦芽糖又叫饴糖,是由玉米、大麦、小麦、粟等粮食经发酵糖化而成,一般呈粘稠的半透明糖浆状。
我们常用麦芽糖制成太妃糖、沙琪玛等,用麦芽糖做糕点,不仅可以增加其风味,也可以改善糕点的内部组织,做出的成品更加膨松可口,也更容易烤出漂亮的色泽。
源自日本的糖浆“水饴”其实也是麦芽糖的一种。与中国麦芽糖的制作方法一样,利用麦芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖浆。因为生产工艺环节的差异,两者在颜色上有所差异。
保存方式
用保鲜膜封好放置冰箱冷藏即可。
图@Sally's Baking Addicction
转化糖浆
转化糖浆是砂糖加水与酸性物质煮至一定的时间和适当温度,部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖,这个过程就叫做糖的转化。冷却后形成的转化糖浆可以长时间保存且不结晶。
我们多用转化糖浆来制作中式月饼皮、沙琪玛或蛋糕。转化糖浆保水性很强,用转化糖浆制作的月饼,经过返潮、回油后会变得更为柔软湿润,并能延长保质期。
保存方式
将糖浆过滤后放入玻璃密封瓶中保存即可。
图@China Sichuan Food
葡萄糖浆
葡萄糖浆是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆,在烘焙用到的液体糖中甜度较低,发生焦化反应的温度低于蔗糖。我们常用葡萄糖浆来制作淋面、软糖和各式糖果。
葡萄糖浆具有液体糖良好锁水性,可以使甜品延长稳定状态,不会随着时间的延长而变得干燥、出水。相比干性糖,湿性糖有冰点底、抗结晶的特点,可以减少产品在降温过程中出现冰渣的情况。
保存方式
放密封罐子中,处于阴凉干燥处保存即可。
烘焙用糖的替换
糖粉VS砂糖
从祖籍上追溯,糖粉和砂糖是同父同母的胞兄弟,因此在口味上对产品的影响不大。但是因为两者的颗粒大小不同,制成的产品在口感或外观上也会有所不同。
红糖VS白砂糖
不同品种的糖在口味和营养上都会有所不同。如果要用红糖替换白糖,也会因红糖特殊的风味和颜色,对产品造成口味和外观上的差异,所以要三思而后行。
从童年的记忆开始,糖一直扮演着不可或缺的甜蜜角色。别看它们身子小小,在烘焙里却有着不可替代的重要地位。跟他们的味道一样,它们的存在,更为我们的烘焙之路增添了不少甜蜜。
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⑵ 抹茶拿铁不同的颜色顺序该怎么做

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⑶ 抹茶粉用什么茶做最好做出来颜色要十分绿,味道要有一点清甜……
抹茶是一种茶粉,但又不同于普通的茶叶粉。这种茶粉具有独特的风味和保健功能,可作为添加物在食品中应用。
抹茶的历史及概念
即便有人听说过抹茶,他们也会首先想到日本的抹茶和茶道。其实,日本的抹茶和茶道,是从我国古代引进的,是我国抹茶的后代。
历史的角度来讲,抹茶分为古代抹茶和现代抹茶。
古代的抹茶也称末茶,是以优质新鲜茶叶为原料,采用蒸青、碾压、干燥等技术加工而成的粒径较小的茶粉,外观呈天然绿色。
据考证,在魏晋时期的古籍文献中,就有关于末茶的记载。古籍对末茶冲泡后所呈现的景象的描述为:“沫沉华浮,晔若春敷。”到了唐宋年间,末茶已经成为人们日常生活中不可或缺的主流饮料,正所谓“夫茶之为民用,等于盐米,不可一日以无。”
但令人遗憾的是,末茶在明代中后期便消亡了,距今约有400多年。虽然古今的茶学专着有600多部,但对末茶的记载并不很多。所以,现代人对末茶知之甚少,也就不足为奇了。
现代抹茶是在古代末茶的基础上,采用新工艺、新设备加工而成的天然蒸青绿茶超微粉体,也是现代高科技与传统工艺有机融合的结晶。
在粒径方面,现代抹茶比古代末茶更细。古代末茶的细度只能达到150目,而现代抹茶的细度可以达到3000目。(记者注:2500目为5微米,425目为33微米,200目为74微米)
在加工工艺方面,现代抹茶比古代末茶更加复杂。由于这里面涉及到许多非常专业的知识,就不详细介绍。不过,可以这样来描述二者在工艺上的显着差异:在现代抹茶的生产过程中,采用了现代超微粉碎技术,使得现代抹茶的粒径比古代末茶更小。而在古代末茶的生产过程中,没有现代化的设备,也谈不上采用超微粉碎技术。另外,现代抹茶的生产还应用了先进的生物育种技术、先进的茶园管理技术、现代灭菌技术和保鲜技术。
末茶是蒸青绿茶的细微粉体。我国元代王桢在《农书》中,对古代蒸青末茶的生产工艺做了记录:茶叶采摘以“谷雨前者为佳”;采完后,“以甑为蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿略揉之,入焙,匀布火令干,勿使焦。编竹为焙,裹箸覆之,以收火气。”然后,“入磨细碾”。这是我国古代蒸青末茶生产工艺最早、最完整的记载,唐宋乃至明朝中期以前的末茶,应该是采用此法生产。将绿茶加工成极为细小的超微粉体,也就是抹茶,提高茶叶的利用率和在人体内的吸收率,一直是全世界科学家和企业所研究的问题。科学研究表明,如果茶粉的粒径越小,在冲饮时,其中的营养成分就越容易溶解出来,就越容易被人体所吸收。在中草药和保健品的生产过程中,通常采用细胞破壁技术,以提高保健品的营养价值和生物利用率,也就是这个道理。
现代抹茶比古代末茶具有更高的营养和保健价值,因为前者的溶解性和渗透性更为优良。
抹茶的特点
1.超微细。抹茶的粒径中值为3~10微米。
2.三原。抹茶具有原色、原味、原质的特点。
3.三清。清香、清口、略带青(草)气。
4.三高两低。蛋白质、氨基酸和叶绿素的含量很高;而茶多酚、咖啡因的含量较低。
5.吸湿性强。因其粒径较小、比表面积较大。
6.双绿。一是环保意义上的绿色,符合环保潮流;二是抹茶本身呈天然翠绿色至深绿色,给人以视觉上的美感。
抹茶的功能及营养
现有的科研资料表明,茶叶具有23种保健功能。这些功能包括清热解毒、生津止渴、抗疲劳、消食解腻、醒酒消醉、利尿通便、抗肿瘤、降血压、防辐射、明目清肝等许多功效,是一种天然的保健食品。
抹茶是一种营养价值极高的天然食品,保留了茶叶中的500多种成分,包括5大营养素:蛋白质、脂肪、糖、维生素和矿物质。
抹茶是茶叶深加工后所得的超微粉体,兼顾了喝茶和吃茶的优点,营养价值和保健价值比茶叶更高。
抹茶的营养价值和保健价值比茶叶更高,从被有效利用的比例来看,二者就有明显的差异。茶叶以水冲泡,只有30%的营养成分可被水萃取。而抹茶几乎可将茶叶中100%的营养成分带到人体之中。产生这种显着差异的原因,主要是二者所采用的加工工艺和技术不同。
以叶绿素的含量为例,抹茶的叶绿素含量比绿茶高出5~6倍。成品干绿茶中的叶绿素平均含量一般为0.6%,而抹茶中叶绿素的含量则可达3~5%。
抹茶与普通绿茶粉的差异
先来谈谈两种茶粉的相同之处。抹茶和普通绿茶粉都是以绿茶为原料加工而成的茶叶细粉,都具有绿茶的共性,包括色、香、味和营养价值。
抹茶不同于一般的绿茶粉,更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶与普通绿茶粉的不同点主要包括以下几方面:
1.生产工艺不同。抹茶简要的生产工艺流程为:优质新鲜绿茶→蒸青→碾磨→古代末茶→超微粉碎→低温干燥→现代抹茶。抹茶生产采用了传统的碾磨技术和现代的超微粉碎技术,整个加工过程始终在较低的温度状态下进行,能很好地保存茶叶中的活性成分。
而普通绿茶粉多以蒸青煎茶、炒烘青绿茶为原料,采用直接粉碎的方法加工而成。
2.原料不同。抹茶对原料的质量要求较高,要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶,同时要求原料中的茶多酚和咖啡因的含量较低。在采摘之前,对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短,只有50天左右,以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料,生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究,这种茶树以无性系繁殖技术培育而成,保证了茶树品种的纯正性。另外,为保证鲜叶的质量,在栽种过程中,工作人员还需对茶树进行遮阳防暑,以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。
绿茶粉是以普通茶叶加工而成,质量较杂,茶树也多为杂交种。
3.风味不同。抹茶清香、清口,略带青草气,滋味鲜爽淡雅。
而绿茶粉的香型杂而不纯,或清香不足,或栗香有余。在口味方面,绿茶粉的苦涩味较重,没有抹茶那种鲜醇和略带青草气的清香。
4.价格不同。抹茶属于茶叶的中高档深加工品,价格较高,每吨的市场价达十几万元,为绿茶粉的1~2倍。
5.应用范围不同。由于抹茶的营养价值和保健价值比绿茶粉更高,其应用范围也比绿茶粉更加广阔。
抹茶的应用
抹茶集天然绿色、香气、营养成分和保健功能于一身,而成为一种别具品位的绿色食品原料。作为一种新型食品添加剂,抹茶在食品工业中有着十分美好的应用前景,其用途来自2方面:1.提高食品的营养价值和保健价值;
2.为食品提供纯正的茶味,为开发新型食品提供物质基础。
抹茶可用于哪些食品领域
抹茶可用于冰淇淋、酸奶、牛奶、月饼、糖果、果冻、饮料、保健食品、茶道等中高档食品领域抹茶可用于冰淇淋、酸奶、牛奶、月饼、糖果、果冻、饮料、保健食品、茶道等中高档食品领域。另外,抹茶还可用于医药中间体、化妆品等产品的生产之中。
而绿茶多用于饼干、饲料、低档冷食等几种中低档食品之中。
抹茶在我国的应用状况如何?
目前,在国内市场上,抹茶的70%被作为食品添加剂使用,20%用于饮料生产和茶道之中,10%用于医药和化妆品行业。
抹茶的市场前景
抹茶是一种大有发展前途的食品添加剂,原因有这样几方面,
一是因为抹茶是一种天然、保健、环保、方便型食品添加剂,而这正是食品添加剂的发展方向。
二是我国的抹茶文化博大精神,富含深深的吴越文化底蕴。饮食文化是民族文化的一个重要组成部分,抹茶文化是我国饮食文化中的精髓,在人们的日常饮食、社交、对外交流等方面,都有十分重要的作用。如今,我国人民的生活水平有了明显的提高,精神生活也日益丰富,对抹茶这种国粹的需求量也在不断增长。因此,在现在形势下,抹茶具有大力发展的现实意义;而现代高技术的兴起,使抹茶断代延续的可能性又变成了现实。
综观世界各国食品市场,饮料是消费量最大的一种食品。可口可乐的“红色海洋”、百事可乐的“蓝色海洋”,曾经汹涌全球。而抹茶以其自身的真绿、真香、真味营造的“绿色海洋”,与上述二者相比,更能显示出自然和健康的魅力。
近年来,国内外逐渐兴起的抹茶消费热,也充分说明抹茶的市场空间十分广阔。
⑷ 自制原味太妃糖的做法,自制原味太妃糖怎么做
1、用料:淡奶油300克、麦芽糖或者水怡100克、黄油30克、细砂糖150克、海藻糖30克、海盐2克、整粒杏仁130克。
2、准备一套整形工具,要不切出来不整齐。准备一个温度计。
3、将淡奶油,细砂糖,海藻糖,麦芽糖放入小锅中,这里最好用不粘小奶锅,中小火,用硅胶刮刀不停搅拌,防止粘底。
4、沸腾后,大约110度时,放入黄油,海盐,继续搅拌,这个时候糖还比较稀,不用着急,味道浓郁的太妃糖需要小火慢慢熬制的。
5、就这样不停搅拌。会越来越浓哒。
6、130度熬到这个状态就可以了,关火。如果你要焦糖色,就熬到160度。
7、倒入杏仁粒,搅拌均匀即可。
8、倒入整形盘,戴好防粘手套,开始整形。整形好放在室外冷却。
9、这里建议不要完全冷却,温温的比较好切,用了模具比较能切整齐。
10、包上一层糯米纸再用糖纸袋塑封好,这样好保存,也方便携带。
⑸ 如何熬制低甜度的太妃糖
制作方法
太妃糖是由大型的机器加工制作而成,一般是由炼乳、可可液、奶油、葡萄糖浆、香兰素和榛子经过充分细致地搅拌、烘烤而成。口味多种,如牛奶巧克力、纯味、杏仁、榛子草莓、樱桃、香橙、菠萝等。
牛奶太妃糖
原料
淡奶油375G,香草荚1/4个(或香草精1/4ts),糖370G,麦芽糖113G。
⑹ 太妃糖熬出油怎么补救
我们在制作太妃糖的时候,使用的主要材料有淡奶油,这种奶油本身就含有油脂,在制作的时候稍不注意就会产生出油的问题,特别是对于冷冻过后的淡奶油来说更是如此,不加以解决制作出来非常影响口感。
熬出油了解决起来是非常简单的,一般只需要将油过滤掉就可以了,但是在过滤的时候要注意不要全部过滤出去,因为油量少的话,也会影响到口感。
家中有吸油纸的话,可以用吸油纸将表面的油吸掉,这样就不会影响成品的品质了,另外我们在制作好太妃糖之后,要进行冷藏保存,这样能避免太妃糖出现表面融化的情况,看起来品相完整。
制作太妃糖时出油,原因可能是熬制的时间太长造成的,甚至还会出现油渣样的东西,凝固之后变成黄油。
太妃糖其实是一种西式糖果,食用的时候有着较强的韧性,一般来说,味道香甜,内有软糖心。
制作太妃糖的原料有炼乳、可可液、奶油和榛子等材料,有着多种口味,比如说牛奶巧克力、纯味、杏仁、榛子草莓、樱桃、香橙、菠萝等。
其实我们自己在家也能制作太妃糖,制作最简单的太妃糖,需要淡奶油、麦芽糖、白糖和花生米等。
首先把花生米炒熟,需要注意的是要使用小火,避免把花生煎糊了,然后把煎好的花生米去皮。
然后把奶油倒入锅中,然后把准备好的白糖和麦芽糖倒入锅内,进行充分搅拌。
需要注意的是,熬的时候要小火熬,随着煮的时间变长,糖稀就会越来越浓稠。
等到舀一勺糖稀会粘在勺子上就可以了,然后把花生米搅拌均匀,最后倒入模具中等待成型就可以了。
⑺ 太妃糖如何酥脆窍门
太妃糖的做法也很简单,下面将配方详细分享,可以按照个人的口味加上点杏仁或者是花生,增香还解腻。
太妃糖的做法:
小编总结:
雪花酥、牛轧糖等都是我平常会做的糖果,但是这太妃糖还真是第一次做,不过还算是比较成功,用这个配方做的太妃糖,口感非常不错,亲手做太妃糖,还可以按照个人的喜好自行做调整,搭配杏仁、巴旦木等都可以,黄油和淡奶油的量不建议做调整,否则会影响口感的,学会太妃糖的做法,以后便可以轻松在家做糖果了,过年家里来客人的时候,给小孩准备糖果,便也不会闹腾了,奶香十足还酥脆,自己做的糖果,吃着也会更加的放心,所以说这太妃糖的做法非常建议大家学习。
烹饪小技巧:
1、熬糖的过程中,需要不停用刮刀翻拌,防止其糊锅,否则便会浪费了好食材,我差不多是熬到160度的时候,成为深深的焦糖色,糖便也熬好了,这个时候便可以关火了,时间也不用太长了;
2、将熬好的糖倒入在烤盘中的时候,可以会发现有点出油,但是这也没关系,油的量如果少了,口感不太好;
3、糖的温度不能过高或者是过低的时候切,在差不多65度不烫手的时候切块便可,完全冷却后切的时候容易成碎片,切好的糖果等到凉透后再密封保存,这点也需要注意。
孩子们爱吃的太妃糖做法详细分享给大家了,在家轻松便可以做,加上点杏仁,不仅可以增香,还可以解腻,
⑻ 日本的抹茶为什么颜色这么绿
抹茶——一种大有发展前途的食品添加剂
[业界访谈] 2003年6月18日
抹茶是一种茶粉,但又不同于普通的茶叶粉。这种茶粉具有独特的风味和保健功能,可作为添加物在食品中应用。
那么,什么是抹茶?抹茶有哪些特点?抹茶在食品中有哪些用途?抹茶的市场前景如何?带着这些问题,记者于近日采访了我国的抹茶专家、南京维尔康生物工程有限公司董事长王煜先生。王先生认为,作为一种天然健康的新型食品添加剂,抹茶在食品工业中有着十分美好的应用前景。
抹茶的历史及概念
记者(简称记):对于大多数的中国人来说,抹茶是一个比较陌生的概念。王董事长,您是我国抹茶方面的专家,请您向全国的读者简要介绍抹茶的定义。
王煜(简称王):正如你所说,国内很少有人知道抹茶的含义。即便有人听说过抹茶,他们也会首先想到日本的抹茶和茶道。其实,日本的抹茶和茶道,是从我国古代引进的,是我国抹茶的后代。
从历史的角度来讲,抹茶分为古代抹茶和现代抹茶。
记:请您谈谈古代抹茶的定义。
王:古代的抹茶也称末茶,是以优质新鲜茶叶为原料,采用蒸青、碾压、干燥等技术加工而成的粒径较小的茶粉,外观呈天然绿色。
据考证,在魏晋时期的古籍文献中,就有关于末茶的记载。古籍对末茶冲泡后所呈现的景象的描述为:“沫沉华浮,晔若春敷。”到了唐宋年间,末茶已经成为人们日常生活中不可或缺的主流饮料,正所谓“夫茶之为民用,等于盐米,不可一日以无。”
但令人遗憾的是,末茶在明代中后期便消亡了,距今约有400多年。虽然古今的茶学专着有600多部,但对末茶的记载并不很多。所以,现代人对末茶知之甚少,也就不足为奇了。
记:请您介绍现代抹茶的定义。
王:现代抹茶是在古代末茶的基础上,采用新工艺、新设备加工而成的天然蒸青绿茶超微粉体,也是现代高科技与传统工艺有机融合的结晶。
在粒径方面,现代抹茶比古代末茶更细。古代末茶的细度只能达到150目,而现代抹茶的细度可以达到3000目。(记者注:2500目为5微米,425目为33微米,200目为74微米)
在加工工艺方面,现代抹茶比古代末茶更加复杂。由于这里面涉及到许多非常专业的知识,就不详细介绍。不过,可以这样来描述二者在工艺上的显着差异:在现代抹茶的生产过程中,采用了现代超微粉碎技术,使得现代抹茶的粒径比古代末茶更小。而在古代末茶的生产过程中,没有现代化的设备,也谈不上采用超微粉碎技术。另外,现代抹茶的生产还应用了先进的生物育种技术、先进的茶园管理技术、现代灭菌技术和保鲜技术。
记:刚才您谈到,现代抹茶是在古代末茶的基础上研制而成的,可以说是对传统的一种延续和改良。请问,古代末茶又是如何加工而成的?
王:末茶是蒸青绿茶的细微粉体。我国元代王桢在《农书》中,对古代蒸青末茶的生产工艺做了记录:茶叶采摘以“谷雨前者为佳”;采完后,“以甑为蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿略揉之,入焙,匀布火令干,勿使焦。编竹为焙,裹箸覆之,以收火气。”然后,“入磨细碾”。这是我国古代蒸青末茶生产工艺最早、最完整的记载,唐宋乃至明朝中期以前的末茶,应该是采用此法生产。
记:请问,我国的现代抹茶是于哪一年开发成功的?
王:我国的现代抹茶是由我们公司经过多年的潜心研制,于20世纪末在国内年率先研发成功的。
记:将绿茶加工成极为细小的超微粉体,也就是抹茶,有什么积极的意义?
王:我们都知道,茶叶是一种良好的营养食品。如何提高茶叶的利用率和在人体内的吸收率,一直是全世界科学家和企业所研究的问题。科学研究表明,如果茶粉的粒径越小,在冲饮时,其中的营养成分就越容易溶解出来,就越容易被人体所吸收。在中草药和保健品的生产过程中,通常采用细胞破壁技术,以提高保健品的营养价值和生物利用率,也就是这个道理。
现代抹茶比古代末茶具有更高的营养和保健价值,因为前者的溶解性和渗透性更为优良。
抹茶的特点
记:请问,现代抹茶具有哪些特点?
王:在对抹茶进行多年研制的过程中,我们总结出了抹茶的6大特点。
记:请您详细介绍抹茶的6大特点。
王:1.超微细。抹茶的粒径中值为3~10微米。2.三原。抹茶具有原色、原味、原质的特点。3.三清。清香、清口、略带青(草)气。4.三高两低。蛋白质、氨基酸和叶绿素的含量很高;而茶多酚、咖啡因的含量较低。5.吸湿性强。因其粒径较小、比表面积较大。6.双绿。一是环保意义上的绿色,符合环保潮流;二是抹茶本身呈天然翠绿色至深绿色,给人以视觉上的美感。
抹茶的功能及营养
记:请您谈谈抹茶的功能。
王:现有的科研资料表明,茶叶具有23种保健功能。这些功能包括清热解毒、生津止渴、抗疲劳、消食解腻、醒酒消醉、利尿通便、抗肿瘤、降血压、防辐射、明目清肝等许多功效,是一种天然的保健食品。
抹茶是一种营养价值极高的天然食品,保留了茶叶中的500多种成分,包括5大营养素:蛋白质、脂肪、糖、维生素和矿物质。
抹茶是茶叶深加工后所得的超微粉体,兼顾了喝茶和吃茶的优点,营养价值和保健价值比茶叶更高。
记:您刚才说抹茶的营养价值和保健价值比茶叶更高,请您以数据来说明这一问题。
王:从被有效利用的比例来看,二者就有明显的差异。茶叶以水冲泡,只有30%的营养成分可被水萃取。而抹茶几乎可将茶叶中100%的营养成分带到人体之中。产生这种显着差异的原因,主要是二者所采用的加工工艺和技术不同。
以叶绿素的含量为例,抹茶的叶绿素含量比绿茶高出5~6倍。成品干绿茶中的叶绿素平均含量一般为0.6%,而抹茶中叶绿素的含量则可达3~5%。
抹茶与普通绿茶粉的差异
记:绿茶粉也是茶叶的一种细粉,在我国诞生的时间也比较长。请问,普通绿茶粉和抹茶之间存在哪些相同点和不同之处?
王:我们先来谈谈两种茶粉的相同之处。抹茶和普通绿茶粉都是以绿茶为原料加工而成的茶叶细粉,都具有绿茶的共性,包括色、香、味和营养价值。
记:那两者的不同点表现在哪些方面?
王:抹茶不同于一般的绿茶粉,更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶与普通绿茶粉的不同点主要包括以下几方面:
1.生产工艺不同。抹茶简要的生产工艺流程为:优质新鲜绿茶→蒸青→碾磨→古代末茶→超微粉碎→低温干燥→现代抹茶。抹茶生产采用了传统的碾磨技术和现代的超微粉碎技术,整个加工过程始终在较低的温度状态下进行,能很好地保存茶叶中的活性成分。
而普通绿茶粉多以蒸青煎茶、炒烘青绿茶为原料,采用直接粉碎的方法加工而成。
2.原料不同。抹茶对原料的质量要求较高,要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶,同时要求原料中的茶多酚和咖啡因的含量较低。在采摘之前,对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短,只有50天左右,以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料,生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究,这种茶树以无性系繁殖技术培育而成,保证了茶树品种的纯正性。另外,为保证鲜叶的质量,在栽种过程中,工作人员还需对茶树进行遮阳防暑,以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。
绿茶粉是以普通茶叶加工而成,质量较杂,茶树也多为杂交种。
3.风味不同。抹茶清香、清口,略带青草气,滋味鲜爽淡雅。
而绿茶粉的香型杂而不纯,或清香不足,或栗香有余。在口味方面,绿茶粉的苦涩味较重,没有抹茶那种鲜醇和略带青草气的清香。
4.价格不同。抹茶属于茶叶的中高档深加工品,价格较高,每吨的市场价达十几万元,为绿茶粉的1~2倍。
5.应用范围不同。由于抹茶的营养价值和保健价值比绿茶粉更高,其应用范围也比绿茶粉更加广阔。
抹茶的应用
记:请问,抹茶在食品工业中具有哪些用途?
王:抹茶集天然绿色、香气、营养成分和保健功能于一身,而成为一种别具品位的绿色食品原料。作为一种新型食品添加剂,抹茶在食品工业中有着十分美好的应用前景,其用途来自2方面:1.提高食品的营养价值和保健价值;2.为食品提供纯正的茶味,为开发新型食品提供物质基础。
记:抹茶可用于哪些食品领域?
王:抹茶可用于冰淇淋、酸奶、牛奶、月饼、糖果、果冻、饮料、保健食品、茶道等中高档食品领域。另外,抹茶还可用于医药中间体、化妆品等产品的生产之中。
而绿茶多用于饼干、饲料、低档冷食等几种中低档食品之中。
记:抹茶在我国的应用状况如何?
王:目前,在国内市场上,抹茶的70%被作为食品添加剂使用,20%用于饮料生产和茶道之中,10%用于医药和化妆品行业。
记:在我国,已经形成工业化生产的抹茶食品有哪些?请举例。
王:已经上市的抹茶食品有伊利集团的抹茶冰淇淋、光明集团的抹茶酸奶、大三元公司的抹茶月饼、洛伊公司的抹茶奶糖等知名食品企业开发的产品。
另外,抹茶乳饮料、抹茶豆奶、抹茶饮料、抹茶胶囊等产品也在开发之中,很快就可面市。
抹茶的市场前景
记:您对抹茶的市场前景如何看待?
王:抹茶是一种大有发展前途的食品添加剂,原因有这样几方面,一是因为抹茶是一种天然、保健、环保、方便型食品添加剂,而这正是食品添加剂的发展方向。
二是我国的抹茶文化博大精神,富含深深的吴越文化底蕴。饮食文化是民族文化的一个重要组成部分,抹茶文化是我国饮食文化中的精髓,在人们的日常饮食、社交、对外交流等方面,都有十分重要的作用。如今,我国人民的生活水平有了明显的提高,精神生活也日益丰富,对抹茶这种国粹的需求量也在不断增长。因此,在现在形势下,抹茶具有大力发展的现实意义;而现代高技术的兴起,使抹茶断代延续的可能性又变成了现实。
综观世界各国食品市场,饮料是消费量最大的一种食品。可口可乐的“红色海洋”、百事可乐的“蓝色海洋”,曾经汹涌全球。而抹茶以其自身的真绿、真香、真味营造的“绿色海洋”,与上述二者相比,更能显示出自然和健康的魅力。
近年来,国内外逐渐兴起的抹茶消费热,也充分说明抹茶的市场空间十分广阔。
记:从世界范围来看,抹茶在哪些地区最受欢迎?
王:在世界范围内,美国和日本是消费抹茶的热点地区,原因有这样几方面:1.美国和日本的科学技术十分发达,对茶叶的功能性研究得比较多。2.美国和日本国民的文化素质较高,对茶叶的保健功能比较了解。3.美国和日本国民的经济条件在世界处于一流,有实力享用品质优良、价格高昂的抹茶。
欧洲和东南亚许多国家的民众,对抹茶的消费热情也正在不断高涨。
目前,国外生产抹茶的国家只有日本,年产量约为1000吨,多为日本国内使用,很少出口。
从这些情况来看,我国的抹茶在海外将有良好的发展前景。
从国内情况来分析,随着生活水平的提高,我国消费者对抹茶的消费热情也会迅速上涨。据分析,在未来5~10年内,我国抹茶及抹茶食品的市场容量将达到100亿元人民币以上,抹茶将在我国的食品工业中扮演着越来越重要的角色。
记:作为国内抹茶行业的排头兵,贵公司将如何推广抹茶?
王:为了推广这种优良的食品原料,我们计划从这样几方面采取强有力的措施:
一.加大宣传力度,到全国各地举办宣讲班,一是宣传抹茶的营养和保健功能;二是宣传抹茶的浓厚文化以及真正意义上的中国茶道艺术。
二.开发高端客户。简单地讲,抹茶的客户分为两大部分,一是针对食品企业把抹茶作为食品添加剂使用;二是面向消费者,开发抹茶终端产品,直接提供给消费者食用。
如果将抹茶作为食品添加剂来推广,我们将重点开发一些大型客户,与大型食品企业合作。
同时,我们将与国内的一些大型餐饮企业、大型食品经销商和高档茶楼合作,把抹茶作为一种终端产品,直接面向经济条件较好的消费者销售。
三.加大技术服务力度。由于现代抹茶在我国面市的时间还不是很长,抹茶食品的开发技术还不成熟,抹茶食品的种类也比较少,这种现状的存在,直接制约了抹茶的生产和销售。为此,我们公司与国内的多家高等院校进行合作,共同开发了多种抹茶食品,如抹茶冰淇淋、抹茶酸奶、抹茶月饼、抹茶巧克力等。在以后的推广工作中,我们将为客户提供技术开发方面的服务。
⑼ 请教太妃糖怎么做好吃
抹茶太妃糖
用料主料:白砂糖100克。调料:淡奶油200克、麦芽糖30克、抹茶粉5克、牛奶30克。
抹茶太妃糖的做法:
1.淡奶油、糖、水饴放入小锅中,中火煮开,转中小火继续熬煮,至可见明显变浓稠;
2.拌匀的抹茶牛奶液倒入1中继续熬煮;
3.变得更加浓稠时转最小火慢慢熬,要一直不停地刮底搅拌以免糊锅。一直熬至非常浓稠,几乎不可流动的状态即可。稍微凉一下装入裱花袋中挤入模子里(因为非常浓稠,边挤可以边找帮手用平勺按压一下);
4.放入烤箱中150度,2-3分钟,看表面变得稍平出炉即可(别烤至冒泡)。放置寒冷处或冰箱冷藏变硬后脱模,糖纸包起。室温下存放即可。
花生太妃糖
制作材料:花生300克。调料:麦芽糖80克,白砂糖200克,色拉油30克。
做法:
1.花生洗净晾干,置于浅而宽的盘中,用高火炒10分钟(其中2分钟翻动一次)取出,晾凉后去皮备用。
2.拌匀麦芽糖、白糖、色拉油,用中高火力煮12分钟成糖液,再拌入花生仁,直至糖液成丝。
3.取一浅模具,内壁涂油,填入花生糖压扁,晾凉后切块装盘即可。