卤水卤出来的东西为什么酸

‘壹’ 卤汤为什么会酸

卤汤有多种做法。要知道你具体的用料及做法，才可以分析。
望采纳

‘贰’ 自己熬制的卤汤有点发酸，这是为什么呢该怎么办

卤肉汤有酸味，就是卤汤中的细菌得到了大量繁殖如：醋酸杆菌、乳酸杆菌等，只要有细菌适合生存的环境下，便会产酸产气，通俗点讲就是卤汤变质了。卤水发酸，最主要的原因，其实是被细菌侵蚀了,从而导致卤水发酸，这种情况在生活中，其实是比较常见的，特别是在夏天，因为存放卤水方式不当，从而会导致细菌大量繁殖。

‘叁’ 我制做的卤水为什么会变酸

一下两种原因容易导致卤水发酸
1、卤水中可能溅入冷水；
2、随意搅动卤水或挪动了装满卤水的容器；

‘肆’ 卤水为什么会变酸

卤水变酸，往往是以下七大原因：
1.捞完货后没有及时或者忘记烧开，特别是夏天，往往一夜就变酸。
2.一看烧开了就关火了。其实这是假沸，在卤水的上层是厚厚的一层卤油，在下面卤水刚烧开时，会往上涌，看似烧开，其实上层的卤油还没烧开烧透。
3.烧开的卤水放上盖子了。有时为了节省成本，让卤水早点开，会盖上锅盖，卤水烧开后产生大量蒸汽，蒸汽会飘在盖子上形成水滴，这水滴落入卤水中，会使卤水变酸。
4.卤油太厚。一些新手认为，卤油太重要了，不舍得撇掉，殊不知，卤油会隔绝卤水和空气，致使烧开的卤水热气持续出不来，就会闷在里面，使之发臭变酸。
5.温度过高。这指的两个温度高，一是：操作间温度高，二是把卤水烧开后持续在炉子上放着，没有及时端下，炉子余温很高，导致温度持续不下，热气还是出不来。
6.荤素一起卤。特别是卤豆制品，容易酸汤。
7.有一些卤水会放入新鲜葱、姜或者青辣椒提香味，这部分蔬菜类不及时清理也会酸败。

‘伍’ 卤水发酸是什么原因

1.先说卤水“发酸”的原因，大多数情况下，都是高温导致变质。如果是刚开始发酸，只有淡酸味。教你一个应急的办法，在卤水里加少许小苏打，或者一点食用碱面，开大火煮半个小时以上。若是酸味还在，那就彻底不行了，直接倒掉，建议直接开一锅新卤水更好
2.如何保存卤水，怎么才能防止卤水发酸？平时卤肉过后，老汤怎么处理？
先把卤肉和卤料包捞出，然后开大火，把卤汤煮开15分钟左右，然后关火。让卤汤自然降温静置，切记不要搅动，让油脂在表面形成保护层。另外也不要盖锅盖，因为卤汤里还有大量的蛋白质、胶质、油脂等成分。在密闭的环境下很容易焖坏，导致发酸变质，所以一定不要盖锅盖
3.若是在长时间不使用，就需要用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻起来，可以存放3个月没问题。若是更长时间都不用，又舍不得倒掉。那最好是一月煮开一次，每次煮30分钟，然后降温后冷冻。用整个方法可以保存很久，一两年都没问题
4.日常使用的时候，卤汤应该怎么清理？
一般卤过3次以后，就需要用细滤网或者细纱布，把卤汤全部过滤1-2遍。因为每次卤肉，都会残留很多肉沫，不及时清理的话，很容易就导致坏汤。所以最好是卤肉3次以后，就要过滤一下，你会发现，真的好多细碎的肉渣
5.卤汤清洗过后，也要大火烧开，夏天每天烧开2次，冬天每天烧开1次，最起码也要夏天每天一次，冬天每2天一次。然后还是自然放凉，不要盖盖子。大家都知道卤水越老越香，所以一定要坚持每天都煮开，这样才能用一年都不坏，并且长久保存下去
6.最后说一下盐分和香料的用量:
一般来说，第一次制作卤水的时候，是1斤水加8克盐。因为每次卤肉都会吸收带走汤里的一部分盐，所以以后每次卤肉，都按照500：8的比例加盐，也就是500克食材加8克盐。另外还要根据当地人的口感灵活调整。总之卤汤的盐度要高一点，这样更容易卤入味，还不容易坏汤
7.关于香料的用量，若香料太多，香草味太重影响卤味的味道，香料太淡就没作用。一般情况下，第一次做卤水1斤卤水香料可以卤汁50斤食材。后期有老汤的情况下，用量减半即可。

‘陆’ 刚做出来的卤水豆腐为什么会酸刚做出来的卤水豆腐会酸的原因

1、卤水豆腐变酸是因为食物已经食物已经变质。食物变质都是由于细菌的侵入，豆腐变酸是因为附着在豆腐上的细菌产生了酸性排泄物。
2、正确制作卤水豆腐的方法：将买来的豆腐装入搪瓷杯等耐冷热容器内，用开水浸泡1分钟左右，以杀灭附在豆腐表面及容器壁上的细菌，接着倒掉容器内的水，重新加入开水或高温热水，充满容器后将容器密封，然后用冷水急速均匀冷却容器，使容器内成真空状态，这样能使豆腐数日不变酸。注意，如发现容器已有漏气现象，应立即打开查看。夏天豆腐的保存方法有：取少量盐放在开水中使其溶化，500克豆腐需50克食盐，等盐水放凉后，把当剩余豆腐放在凉盐水中浸泡，保证盐水浸没豆腐。此方法可使豆腐保持7个星期不变味。

‘柒’ 卤水发酸是什么原因

卤水发酸就是环境中的杂菌进入卤汤中大量繁殖，主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌，只要环境温度、营养条件合适，就会大量繁殖产酸、产气，导致卤汤变酸，所以卤汤发酸首先就要灭菌。
把卤汤烧开就可以灭菌，但细菌的杀灭是需要时间的，烧卤汤要注意两点：
1、卤水烧开要保持沸腾状态0-15分钟；
2、如果当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次；如果是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。
最后为了防止卤汤越变越酸，需要减缓细菌的繁殖，控制繁殖速度，细菌的繁殖需要温度条件，30-40是其繁殖最快的温度，如果保存环境中保持低温就会大大减缓细菌繁殖，因此一般放卤水要在阴凉干燥的地方，温度越低越好。
卤水烧开后降温越快越好，因为温度降到40度左右又给细菌很好的繁殖条件，有条件可直接放在冰柜或冷库中。

‘捌’ 卤汤变酸怎么回事

卤汤变酸的原因主要包括：夏天温度过高，荤素食材没有分开卤制，卤汤表层油脂太厚以及处理方式和存放环境不对等。
①夏天温度过高，细菌容易滋生，捞出食材后，卤汤不进行烧沸灭菌，往往一夜就变酸了。所以卤制品捞出后，一定要进行煮沸杀菌，夏天每天都要煮沸1次，沸腾状态保持5-15分钟。
②荤素食材没有分开卤制，素食含水量大，而荤食则卤制时间长，若是将荤素同卤，两者并不相容，素食渗出的水不仅冲淡了卤汤，影响荤食的味道，而且卤汤因素食渗出的水容易变酸，特别是卤豆腐。所以荤素卤汤一定要分开使用，卤完素菜的卤汤尽量不要保留。
③卤汤表层油脂太厚，因为卤制含油脂多的肉类食材多，卤汤中常常会飘浮厚厚的的油脂层，新手们舍不得撇去这些油脂，以为油脂越多卤出的食材就越香，殊不知这些过多的油脂却是导致卤汤变酸的罪魁祸首。所以卤汤中上面漂浮的油脂要经常撇去，只保留薄薄一层“油面子”。
④处理方式和存放环境不对，在烧沸卤汤后，错误地将盖子盖上，致使水蒸气无处挥发，凝结在锅盖底，形成水珠落入卤汤，引发卤汤变酸。所以卤汤烧开后不要盖盖子，离开火炉，放置离地面20公分以上架空台架上，让空气流通，及时散热。最好放入流动水池里降温，有条件的放入冰柜和冷库里保存。