腌制的东西为什么亚硝酸盐超标

1. 放久了的腊肠熏肉为什么会亚硝酸盐超标

以前物质条件没有现在好，人们为了让鱼肉储存得更久，加入食盐、花椒、白酒、茴香、八角等香料将肉类进行腌制。现在很多家庭基本上餐餐都能吃上肉，尽管腊肉腊鱼没以前那么受大家欢迎，但爱吃的人还是不少。

腊味能长期保存吗？

现代研究证实，腊肉这种腌制方法本身就存在很大的健康隐患。在进食中，人们容易摄入大量的盐分，包括硝酸盐、亚硝酸盐，给身体埋下高血压、致癌等隐患。《中国居民膳食指南》曾指出，每人一天最多应摄入食盐不宜超过6克。

在吃腊味的时候，炒食和蒸食是常见的烹调方法。专家介绍，在烹饪腊味之前首先要注意将腊味在清水中洗干净，去除浮尘、霉菌和其他有害微生物。在烹饪腊味时，可以先将腊味放入水中蒸煮半小时，让腊肉中的亚硝酸盐、过多的盐和脂肪等溶于水里。或烹饪时直接蒸食，蒸好后将碗中多余油脂去除后再进食。

腊味一般不推荐炒着吃。如果炒食，最好搭配能中和油脂的鱼腥草、西兰花、西芹等蔬菜，并且在炒的过程中，不宜再加入食用油、盐，避免进一步增多油分和盐分。

2. 为什么腌菜时放盐过少、腌制时间过短都容易产生亚硝酸盐

亚硝酸盐不是只有食盐中存在的。食盐的成分是氯化钠，产生亚硝酸盐的原因是，菜里含有氮元素或硝酸盐的成分，在研制过程中，氮元素或硝酸根和氯化钠会发生一系列的反应，而产生亚硝酸盐。菜没有腌透时亚硝酸盐含量最高，菜腌透后，部分亚硝酸盐会转化为硝酸盐，使亚硝酸盐的含量降低。

3. 泡菜制作时亚硝酸盐含量的变化原因

不论泡菜还是腌制咸菜，腌制后1~3天是致癌物亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。

这需要接近15天的时间。20天之后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。所以，泡菜应该在腌制20天以后再食用，而食用长期（超过30天）存放的相对健康。需注意，腌制中不要把泡菜盖子打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。

人体摄入过多的亚硝酸盐后，亚硝酸盐进入血液，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死。亚硝酸盐的危害还不止如此，亚硝酸盐在体内还有可能转化为亚硝胺，这是因为亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应。

生成具有致癌性的亚硝胺。所以，亚硝酸盐作为亚硝胺的合成前体物质威胁着人体的健康。

(3)腌制的东西为什么亚硝酸盐超标扩展阅读：

泡菜中亚硝酸盐含量变化：

所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，泡菜是用新鲜蔬菜做的，自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐。泡菜制作过程中，发酵菌对泡菜影响很大。对泡菜进行研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。

不过，日常生活中人们自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，的确有产生亚硝酸盐的麻烦。但只要泡菜发酵的时间足够长，亚硝酸盐含量不会很高，正常食用也不用担心。

研究发现，随着泡制时间的延长，亚硝酸盐含量会逐步降低，最后甚至基本消失。

无论有没有亚硝酸盐，所有的泡菜都有很多盐，都是高盐食品，多吃也不利健康。倒是可以偶尔用它替代盐来做菜。

虽然维生素C的含量很低，但是腌菜富含钾和膳食纤维，反正做菜也要放盐，不如用腌菜来替代盐。只要控制好咸度，不仅能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维，而且泡菜还可以让菜肴更香更美味。

参考资料来源：人民网-泡菜发酵时间越长 亚硝酸盐含量越低

参考资料来源：凤凰网-泡菜中的亚硝酸盐有多可怕? 别小看了它的危害

参考资料来源：人民网-泡菜腌够20天再吃

4. 泡菜腌制过程中,为什么温度过高,腌制时间短,亚硝酸盐含量增加

刚开始研制时泡菜内的环境适合一些硝酸盐还原菌繁殖，这些细菌可以让硝酸盐还原成亚硝酸盐然后随时间增长乳酸细菌也会大量繁殖，对硝酸盐还原菌有抑制作用，也有一些细菌氧化其中的氮元素，让亚硝酸盐的含量降低，而温度过高不适宜一些乳酸细菌生长，但适合一些乳酸盐还原菌生长会导致亚硝酸盐含量过高。
不足之处请多包涵

5. 腌菜为什么会产生亚硝酸

腌菜中含有亚硝酸盐
在生活中常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠（NaNO2）和亚硝酸钾（KNO2），为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭,味微咸涩，易潮解，易溶于水，与食盐极为相似，因此被称为工业食盐。

腌菜不当会引起亚硝酸盐中毒

腌菜在我国历史悠久。作为一种食品保藏方法，人们在蔬菜旺季将其腌制贮存，以便淡季食用。通过腌制，也增加了食品的风味，有些腌菜已成为地方名特产品。但腌制不当，也会引起亚硝酸盐中毒。儿童0家教0幼儿0教育

有些蔬菜能从土壤中浓集硝酸盐，如萝卜、大白菜、雪里蕻（雪里红）、大头菜、莴苣（莴笋）等含硝酸盐较高。以这些蔬菜为原料腌制，在大肠杆菌、变形杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。儿童1家教1幼儿1教育

在腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5％、温度37℃左右，产生的亚硝酸盐最多。腌制的2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。变质腌菜中亚硝酸盐含量更高。所以食用刚腌制不久的蔬菜（暴腌菜）及变质腐烂的腌菜极不安全。

亚硝酸盐是食品添加剂之一，同时，由于硝酸盐广泛存在于自然界中，食物及饮水都含有一定量的硝酸盐，而硝酸盐在细菌的作用下，可还原为亚硝酸盐，因此食物中如有亚硝酸盐大量聚集，可能引起中毒

硝酸盐与食品中固有的胺类化合物是产生致癌物质亚硝酸盐的前提物质，因此有必要控制食品中的亚硝酸盐含量，文献报道的意外污染，往往多因误将亚硝酸盐当食盐用造成的。我们将市售的酱腌菜采样测定，测定的结果均低于标准检测限1.0mg/kg，现报告如下。

1 原理

样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下与对氨基苯磺酸重氮后，在与N-1-萘基乙二胺耦合形成紫红色染料，与标准比较定量。

2 试剂

（1）氯化铵缓冲液;（2）硫酸锌溶液;（3）氢氧化钠溶液;（4）对氨基苯磺酸溶液;（5）盐酸萘乙二胺溶液;（6）显色剂:临用前盐酸萘乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合;（7）亚硝酸钠标准溶液:0.5mg/ml;（8）亚硝酸钠标准使用溶液:0.005mg/ml;（9）F7230分光光度计:550nm1cm杯。3 操作方法

3.1 样品处理 取样品5.0g+水70ml+1.2ml氢氧化钠+10ml硫酸锌60水浴10min+水至200ml放置0.5h过滤，弃去初滤液。

3.2 测定 取亚硝酸钠标准使用溶液样品过滤液10.00ml+4.5ml氯化铵缓冲液+25ml160%乙酸+5ml显色剂+水至25ml暗处静置25min0管调0测定。见表1。表1 亚硝酸盐标准液

3.3 计算公式 X= m×1000m×v/v×1000

4 结果

4.1 标准曲线数据 见表2。表2 标准曲线数据

4.2 样品测定结果 见表3。表3 样品测定结果

5 讨论

市售酱腌菜中原无亚硝酸盐理化指标，新颁布的酱腌菜标准中加入亚硝酸盐指标，我们认为一方面在腌制工艺中有误将亚硝酸盐当作食盐应用的可能。另一方面蔬菜中含有较多硝酸盐，特别大量使用含硝酸盐的化肥或土壤中缺钼、锰等元素时可增加硝酸盐蓄积，凡有利于某些还原菌 生长的因素存在都能促进硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，对市售酱腌菜中亚硝酸盐含量测定是有科学意义的，国家标准方法对样品测定准确性、重复性好，灵敏度高。是测定食品样品中亚硝酸盐含量的较好方法。

希望对你有帮助，新年快乐

6. 腌菜里为什么会含有亚硝酸盐

你好， 有些蔬菜能从土壤中浓集硝酸盐如萝卜、大白菜、雪里红、大头菜、莴笋等含硝酸盐较高。以这些蔬菜为原料腌制，在大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。在腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5％、温度37℃左右，产生的亚硝酸盐最多。

7. 为什么腌制泡菜时,盐含量低了,亚硝酸盐含量反而高

其实，并不是所有泡菜都含大量亚硝酸盐，泡菜是否有很多亚硝酸盐跟它的发酵工艺有关。

所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，泡菜是用新鲜蔬菜做的，自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐。泡菜制作过程中，发酵菌对泡菜影响很大。对泡菜进行研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。

不过，日常生活中人们自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，的确有产生亚硝酸盐的麻烦。但只要泡菜发酵的时间足够长，亚硝酸盐含量不会很高，正常食用也不用担心。

研究发现，随着泡制时间的延长，亚硝酸盐含量会逐步降低，最后甚至基本消失。

具体哪个时间呢?不同的泡菜肯定会有不同，但一般都是头半个月左右。所以，只要不是吃那种刚腌好的泡菜，就不用担心亚硝酸盐的问题。

说泡菜健康的理由则是泡菜中的乳酸菌和乳酸。其实，这也有点夸大了乳酸菌的作用。这个量太少了，而且大部分都在泡制时的汁液中，我们又不会喝。

况且，益生菌是否会对人体产品健康作用，需要满足三个条件：需要特定菌种、有足够数量、有足够量的活菌能到达大肠。具体能否满足这三个条件不好说。

那么这是不是意味着我们就可以任性地吃泡菜呢?其实也不是。因为无论有没有亚硝酸盐，所有的泡菜都有很多盐，都是高盐食品，多吃也不利健康。倒是可以偶尔用它替代盐来做菜。

虽然维生素C的含量很低，但是腌菜富含钾和膳食纤维，反正做菜也要放盐，不如用腌菜来替代盐。只要控制好咸度，不仅能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维，而且泡菜还可以让菜肴更香更美味。

8. 泡菜 腌制时间短为什么亚硝酸盐含量高

泡菜腌制时间短亚硝酸盐含量高，是腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。
泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。
各种应季的蔬菜，如白菜、卷心菜、胡萝卜、辣椒、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。泡菜是中国民间最喜爱、最广泛的蔬菜加工品之一，其厂家遍及全国各地，品种繁多。四川泡菜是我国泡菜的典型代表，其味道咸酸、口感脆嫩、色泽鲜亮、香味扑鼻，可增进食欲、帮助消化，含盐量为 4%-8% ，其制作流程如下： 鲜菜→整理→洗涤→切分→晾干明水→入坛→加盐水泡制→密闭发酵→成品。
四川泡菜从制作上讲究浸泡， 是真正意义上的“泡菜”， 它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内的浸泡起到发酵的作用， 从而生成泡菜独有的风味和口感。 为乳酸发酵提供密闭环境的容器就是泡菜坛。 在四川，几乎家家都会做泡菜，家家都有一个或几个泡菜坛， 泡菜坛的选择对于泡菜的品质好坏尤其重要。 泡菜坛一般以陶土为原料两面上釉烧制而成，亦可以用玻璃钢、涂料铁制作，但要求这些材料不与盐水或蔬菜起化学反应。 另外泡菜坛子还要求釉质好、无裂缝、无沙眼、坛沿水封性能好，且钢音要清脆等。
泡菜常用的泡渍液有酸咸味和酸甜味之分，前者口感酸、咸、鲜、辣，主要用的辅料有食盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖，加水熬制而成。 后者口味酸、甜，主要辅料有白糖、白醋、食盐、香叶加水熬制而成。
调料是配制泡菜盐水不可缺少的物料， 它既是形成泡菜独特风味的关键，又能起到除菌、抑制异味等功效。 四川泡菜所用调料包括佐料和香料，佐料有酒类、糖类、辣椒等，香料有八角、草果、花椒等。 目前四川大多泡菜生产厂家仍沿用老泡渍盐水的传统工艺进行生产， 即先在泡菜坛里加入陈盐水（泡菜卤），最后再加入辅料及原料进行发酵生产，当然若陈盐水不足时就补加新盐水。泡菜卤用的时间越久，泡出的菜就越清香鲜美，如今在四川还能发现沿用了几十年甚至上百年的泡菜卤。

9. 腌渍泡菜过程中，产生了亚硝酸盐的根本原因是什么

原因是细菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原为亚硝酸盐。

1、产生原因：在对蔬菜进行腌制时，细菌产生的硝酸还原酶，是泡菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定性因素。自然界能产生硝酸还原酶的细菌很多，大约有100多种，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌、放线菌、酵母、霉菌等。尤其以大肠杆菌、白喉杆菌、金黄色葡萄球菌、粘质赛氏杆菌等可使NO3-厌氧地还原到NO2-的阶段而终止，使NO2-蓄积起来。

2、影响因素：
(1)一般来说，食盐浓度低，亚硝酸盐生成快，亚硝峰出现早；反之，食盐浓度高，亚硝酸盐生成慢，亚硝峰出现晚。
(2)蔬菜腌制时的温度对亚硝酸盐的生成量及生成期有着明显的影响。发酵温度高，亚硝峰出现早，峰值低；温度低，亚硝峰出现晚，峰值高。
(3)加酸发酵的大白菜，亚硝峰生成水平低，亚硝峰不明显。

10. 腌制食物含有亚硝酸盐

腌菜有亚硝酸盐的成分，腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质，在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。

腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。食用了这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症腌菜如腌制不好，菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺。