为什么炸东西越炸越黑

① 炸鸡翅为什么炸黑了

鸡翅炸黑了可能是因为温度过高，或炸的时间过久，所以焦了。降低温度，减少时间再炸一次试试。

② 起酥油越炸越黑,炸锅周围也是糊的怎么回事

起酥油越炸越黑，炸锅周围也是糊的是因为起酥油使用的时间及次数过多了。起酥油用到一周基本都会黑，因为很多油炸物的残渣被反复油炸已经碳化了，这时就要过滤，将油往很密滤网上倒，隔掉炸东西残留的渣碎，如此反复几次再倒入滤油粉。

要养成定时过滤的好习惯，不要等油变黑了再过滤，最重要的是油用了一定的次数必须倒掉。不要贪便宜买低价的起酥油，用优质的起酥油起沫少不容易黑。

功能特性：

1、可塑性

可塑性是传统起酥油的基本性质，是指固态脂在一定温度下，具备塑性物质的特征，在一定外力作用下能保持形状，当外力超过范围时则发生变形，可作塑性流动的性质。起酥油可塑性好，便于涂布加工，形成的面团延展性好，加工的制品酥脆。

脂肪的可塑性可粗略地用稠度来衡量，稠度合适的塑性脂肪才具有良好的可塑性。能使脂肪保持可塑性的温度范围称塑性范围，如果温度变化不大，脂肪稠度却有较大的变化，则说明其塑性范围窄；反之，温度变化大，稠度变化却不大，则塑性范围宽。

2、起酥性

起酥性是指能使烘焙糕点具有酥松的性质，它是保证各类饼干、薄脆饼和酥皮等产品具有良好食用特性的主要性质。起酥油以薄膜状层分布在烘焙食品组织中，阻断面筋质问的相互黏结，起润滑作用，使制品组织松脆可口。

一般稠度合适、可塑性好的起酥油，起酥性也好。过硬的起酥油在面团中呈块状，展布不均，使制品酥脆性差；而过软的起酥油在面团中呈微球状分布，起不到阻隔作用，使制品多孔粗糙。

3、酪化性

对起酥油进行高速搅打，可使空气以细小的气泡裹吸于油脂中，而使起酥油的体积增大，油脂的这种含气性质就叫酪化性。把起酥油加到混合面浆中进行高速搅打，会使面浆体积增大。酪化性可用酪化值（CV）表示，即100g油脂中所含空气的体积（以ml计）。

起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。起酥油的酪化性取决于它的可塑性，并与基料油脂组分、甘三酯晶体结构及其工艺条件都相关。β′-型结晶微小，酪化性良好；β-型结晶粗大，酪化性较差。

在起酥油加工中，经熟成处理的产品酪化性明显高于非熟成品；饱和程度较高的油脂酪化性好，在β-型结晶的油脂中添加β′-结晶的油脂和在天然油脂中添加氢化油均能提高其酪化性。此外，乳化剂的种类和用量也可影响起酥油的酪化性。

4、乳化性

油和水互不相溶，但在食品加工中，经常要将油和含有奶、蛋、糖的水相均匀地混合在一起。蛋糕面团是O/W型乳化液，起酥油在乳浊体中的均匀分布直接影响面团组织的润滑效果和制品的稳定程度。

因此糕点起酥油一般都需添加乳化剂，以提高油滴的分散程度。乳化性能影响蛋、糖的起泡能力，适量添加起泡剂可以减少乳化剂的负面影响。

5、吸水性

起酥油即使不使用乳化剂，也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取决于其自身的可塑性和乳化剂添加量。油脂经氢化可增加吸水性。

例如22.5℃左右，几种不同类型的起酥油的吸水率为：猪油、混合型起酥油为25～50%；氢化猪油为75～100%；全氢化起酥油为150～200%；含单、双甘酯的起酥油≥400%。吸水性对加工奶油糖霜和烘焙糕点有着重要的功能意义，它可以争夺形成面筋所必需的水分，从而使制品酥脆。

6、氧化稳定性

一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于本身不含天然抗氧剂或天然抗氧剂的热分解，致使烘焙、煎炸制品的稳定性差，货架寿命短。起酥油基料油脂通过氢化、酯交换改性，不饱和程度降低或添加抗氧化剂，从而提高了氧化稳定性。

起酥油的氧化稳定性不一定代表烘焙制品的储存稳定性，因此在设计起酥油氧化稳定性时，需根据起酥油的用途而有所区别。例如椒盐饼干等制品由于没有含糖糕点烘焙时氨基酸和糖进行麦拉德反应产物的保护，需使用AOM值大于100 h的高稳定性起酥油。

7、煎炸性

起酥油的煎炸性包括风味特性和高温下的稳定性，应能在持续高温下不易氧化、聚合、水解和热分解，并能使制品具有良好的风味。起酥油的煎炸性一般与基料油脂的饱和程度、甘三酯脂肪酸碳链长短、消泡剂以及煎炸条件（如温度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置换率）等多种因素有关。

③ 炸丸子颜色发黑色是什么原因

炸丸子一般出现在蒸菜中，或者烧菜中。单纯的炸丸子吃的做法相对较少。最典型的应该是数四喜丸子了。

而你的问题是炸丸子的颜色发黑！没有看到实际操作的情况下，我估计有两种原因！油的问题和浆肉的问题。正常的炸丸子是下图这样的，表皮金黄，内里嫩。

制作步骤：

1：芥菜焯水后切粒，挤干水分。

2：虾肉剁茸，肥肉末打成泥，然后加入姜末，鸡精，胡椒粉，一起搅打，上劲！

3：加入挤干水分的芥菜末，拌匀，挤成大拇指大小的丸子。

4：丸子表面裹上鸡蛋清，然后沾上面包糠，放在盘中备用，一般一盘10-12个。

5：热锅，下入植物油烧至5成油温左右【130-150度左右】，定型后浸炸。

6：全熟后升高油温至160-180，炸到表面金黄，之后捞出控掉多余的油！

7：摆入盘中，做好点缀，即可上桌！

④ 为什么用来炸东西的油用久了就会变黑

这是因为油用的久了，成了乏油，没有了油的营养，鸡腿里的物质渗透到油里，与乏油混合，变黑起沫，就如同市场上炸油条的，油用的时间长了，就要往里续油，这样才能炸后面的油条，否则油会起沫子的。不过乏油要少吃，因为这里已经含有致癌物质了。

⑤ 锅包肉炸的时候发黑怎么回事

炸至食品发黑的原因主要是油的品种和火候。
比方说：花生油就不适合再次利用，因为花生油遇见高温就会发黑，它只能用一次，第二次再用就会导致炸至的食品发黑。
比方说：油温过高，就会造成炸至食品局部糊化而发黑。
大部分是炸的发黑主要原因是因为油温过高，必须要掌握后油温。
掌握油温有经验和温度计两种方法。
1、所有的食用油都有起烟点，也就是说油温达到一定的程度就开始微微冒烟。不同的品种的油起烟点不同，但是大体上在160°-200°之间。
2、温度计测温比较简单，有红外线测温枪，也有传统的插入式测温仪。
一般炸至食品，特别是上浆的食品，我们在炸至的时候应该炸两次。
第一次炸至是为了定型，通常这一步要采用高油温，一般在180°-210°之间。也就是很多厨师说的六成油温，七成油温。这一步一般炸至时间较短，通常几秒钟顶多二三十秒。只要是食品原材料表层硬化定型了就立马捞出来。
第二次将油温降下来，小火浸炸至成熟即可。
这种方法一般适用于适合经过炸制以后再次烹调的原材料。锅包肉也适合此方法。
如果是炸制后就可以直接食用的油炸食品，一般是先定型炸熟，再高温复炸，它的目的是让食品表层更加酥脆。

⑥ 煎炸食物表面为什么会变色

煎炸食物变色的主要原因是两个，一个是脱水炭化，一个是发生反应。煎炸的温度很高，可以接近300℃，因此会使得水分从食物中脱出，从而赋予食物酥脆的口感。但是过高的温度会使得糖类物质（淀粉、纤维素和其他寡糖）分解，分解产物的水逸出，只剩下碳，从而使得食物颜色变黑。另外，在高温下，蛋白质、糖类等物质之间发生交联反应，即美拉德反应，生成物具有较深颜色，并且赋予食物特殊的煎炸风味。

⑦ 天热油炸食品变黑的原因

你好，
可能是你的火太大
造成的
火太大，没有来的及翻食物
所以会导致变黑。

⑧ 油炸几次虾后油为什么变黑

炸虾的时候虾米的须、爪等较细无肉质的地方，被炸焦后散落在油里，当虾炸好捞出后，散落的渣仍在油里。第二次再用这些油炸食物时，这些渣又被高温炸焦。第三次、第四次落在油里的渣越来越多、越炸越焦，继而成碳。于是油就变黑了。如果炸虾时有沾些干面粉或淀粉的习惯，油黑的更快、更严重。然而如果每次炸完食物都能把剩下的油沥清，油变黑的情况就会变慢、好得多。

⑨ 为什么油炸过后的油总会变黑

花生油烧开了呈黑色，是里面的胶质磷过多，油氧化后也会变黑。可以先把油放一段时间，沉淀后再吃。另外存放时，避免光照，低温，尽量密封不要有空气。我家的油都是勤用勤换的，不会说到了黑色再换，毕竟身体才是最重要的。