卤水时间长了为什么会变黑

1. 卤水变黑怎么办

可以影响的因素很多:
首先就是在卤水调色不管是糖色，还是色素，或者是老抽最后随着温度的升高和不断的氧化卤水都会变黑，这是氧化的原因，无法可避免，但是可以减轻!
其次就是在卤水中卤制食品时，有多动物的血水都留在了汤里面，也是汤变黑的原因。
在于对汤的保养上下功夫!定期过滤杂质!血水较多的可焯水，调色尽量不要用色素和老抽，熬点糖色把颜色搞浅一点!

2. 卤水反黑是什么原因

卤水调色时不管是糖色，还是色素，或者是老抽最后随着温度的升高和不断的氧化卤水都会变黑，这是氧化的原因，无可避免，但是可以减轻!
其次就是在卤水中卤制食品时，有很多动物的血水都留在了汤里面，也是汤变黑的原因。
首先在于对汤的保养上下功夫!定期过滤杂质!血水较多的可焯水，调色尽量不要用色素和老抽，实在不行可以熬点糖色把颜色搞浅一点,也要注意保养好卤水，比如说食材提前焯水，每天打捞残渣，过期过滤。

如果是卤出来的卤菜一出锅就是黑的，那就是卤水有问题了，要重新调卤水，重新调好的卤水也要注意保养。

如果是卤菜出锅一会儿就开始发黑，那就要注意保持色泽，目前来说最好的办法是用红色烧烤涮涮酱，卤菜刚刚出锅的时候涮一点在上面，一天之内卤菜都是色泽红亮的。

3. 卤水颜色变黑怎么办

卤水颜色变黑，卤菜隔天变黑这是很多学员做卤菜生意都会遇到的重要问题。那我们怎么找到变黑的原因呢？

卤水变黑的原因：

一、香料熬煮时间过久

原因：香料在卤水里煮制的时间过久，会导致卤水发黑。所以香料在卤水里的煮制时间是很有讲究的。

解决方案：第一次香料包煮制20分钟即可，第二次用需要煮制30分钟，第三次用就需要煮制45分钟以上。

二、添加了老抽或老抽酱油放的过多

原因：老抽酱油放的过多。这也是导致卤菜变黑的原因。

解决方案：可用生抽与一品鲜或美极鲜搭配。记住美极鲜或一品鲜只用1瓶。70斤卤水量。

三、色素过多

原因：红曲米或红曲粉添加的过多。

解决方案：70斤卤水一般用400克红曲米调制。切记红曲米煮制时间过久，需要自己在边上看着。

四、卤水过少

原因：卤水减少，没有添加新的高汤。香料包使用没变，也会使卤水发黑。

解决方案：简单方法，用3只鸡壳，放入50斤水，大火30分钟，小火2小时。将熬制好的汤水倒入卤水中稀释即可。

这是四种原因比较常用的方法，希望对大家有帮助。

4. 卤水怎么会黑

原因：
1、药材的挑选和清洗
药材含有黑色素，对那些黑色素成分高，且香味不是特别明显的药材要谨慎选用。特别是漏在空气中保管的药材，更是占满了粉尘和一些黑色的元素在里面。
2、糖色的控制
有的老板或有的师傅说，为了使得卤水不发黑，糖色炒得漂亮点就可以避免，其实这个说法当然也是错误的。糖是能使得卤肉变得红润可爱，但由于卤水是天天高温长时间煮的，糖色很容易在高温状况下发生焦化而导致卤水苦和黑。
3、火候的控制
火候一直都是做卤水都要强调的，事关火候掌控不好卤出的肉香味，口感和颜色等都有牵连。为什么有的卤水永远不发黑，而有的卤水卤了几次就开始黑，很大程度就是因为火候没有控制好，什么时候用小火，什么时候用大火都很讲究。火候太大了，卤水中的糖就会急剧发生焦化，久而久之，卤水发苦发黑就是必然的了。
4、卤制工序的控制
卤制工序的把握也是控制卤水不发黑不发苦的关键因素。最容易导致肉发黑的主因是酱油，因为酱油卤制品放在空气中容易被氧化而导致发黑，所以在卤东西的时候要想办法让酱油尽量多的被肉吸收掉，而不是留在卤水中，也要想办法让卤水中的陈旧成分被替换掉，不断的往卤水中添加鲜汤不断的往卤水中添加新的酱油，这样就可以有效的避免卤水发黑了。

5. 卤菜为什么容易变黑怎么防止呢

卤菜大多是肉类，肉类表面的蛋白质等物质在脱水的同时，又与空气中的氧气发生了氧化反应，所以卤好的菜表面就看上去颜色变深、变黑了。

防止卤菜变黑注意事项：

1、掌握好香料的用量

包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

2、糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

3、适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

4、不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。

5、离不开咸味

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。

6、勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。

7、卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。

8、就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

9、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响。

(5)卤水时间长了为什么会变黑扩展阅读：

卤菜菜品特点：

1、卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。

2、香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

3、携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的首选食品。

6. 卤肉出锅后变黑怎么办有没有办法可以保持颜色鲜亮

卤肉出锅后变黑不仅卤水小白会遇到，连一些经验丰富的老师傅也会经常遇到。但是很多人认为卤肉出锅变黑是因为氧化，和空气接触以后变黑的，特别是一些新手小白。

想要卤肉出锅不变黑，颜色鲜艳，一般很难办到，除了使用添加剂外，在日常工作中还要不断实验、多思考多总结经验才能达到好的效果。