为什么说炖汤时间太长容易有嘌呤

A. 为什么说老火靓汤里会含有大量嘌呤煲汤如何避免嘌呤含量变高

嘌呤分为高嘌呤，中嘌呤，低嘌呤。说的直白一点就是我们平时吃的食物中基本都含有嘌呤，嘌呤的形成原因一个是人本身的新陈代谢产生，另一个是从食物摄取中引起的。

何避免嘌呤变高呢？

①我们可以更换厨具来做，比如用高压锅来煲汤，高压锅温度高，杀灭微生物的效果好，用高压锅烧的食物，微生物污染的可能性较小。

②用低嘌呤食物煲汤，建议大家多食蔬菜，大部分的蔬菜、蛋、菇和动物血的嘌呤含量比较低。

③再给肉类煲汤前，先“出水”就是清水煮一下，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

④可以缩短煲汤的时间，这样虽然可以减少嘌呤，但是影响美味，不太建议这样做。

我是你们的美食小专家，为你们解决更多的美食问题，记得关注哦！

B. 广东人最喜欢的老火煲汤，为何成为了当地痛风高发的“祸首”

广东人的煲汤，首先是要用一些富含蛋白质的动物食材，比如猪牛羊的棒骨和排骨，或者带皮带骨的鸡鸭，以及一些水产品等等。再加上一些食药两用的植物原料和香料，经过长时间的小火慢炖，最后得到颜色浓白、味道纤维、口感黏稠的汤。

此外，一些游离的氨基酸还能与汤中的糖发生反应生成香味物质。这些来源不同的风味物质在一起，就为汤带来了浓郁的鲜味。炖的时间越长，进入汤中的这些成分就越多，汤的滋味也就越鲜美。

“口感粘稠”来自于胶原蛋白。肉中有一定的胶原蛋白，骨和皮中的含量极为丰富。胶原蛋白分子量大，在高温下溶解到水中。它们形成的胶体颗粒，也能散射光线呈现白色。当汤的温度下降，就变得更黏稠。如果汤中的胶原蛋白浓度足够高，降温之后它们之间会发生交联，把汤中的水分子等其他成分都固定在其中，形成的固体也就是“皮冻”。

C. 为什么煮很久的汤嘌呤会高

随着炖煮时间的延长，汤中的嘌呤含量会急剧升高。长期高嘌呤饮食，除了会引发痛风外，还可能伤肾。炖汤时如果加人绿色蔬菜，煮得太久，汤中钾、草酸盐含量都会增高，慢性肾病患者喝了会增加高钾血症、肾结石的风险。细火熬汤易伤肾。煮汤时，最好先把食材焯水，炖煮时间最好控制在30分钟内。即使煲了两个小时以上的汤，其中的蛋白质含量也仅为肉中的5％左右。

(3)为什么说炖汤时间太长容易有嘌呤扩展阅读：

对于慢性肾病患者，喝汤尤其不是一件简单的事。不同的肾病患者，喝汤是有不同讲究的。肾病综合征患者由于每日尿蛋白大量流失，体内处于营养不良状态，患者在此期间可适量食用优质蛋白类的汤，例如鲫鱼汤、乌骨鸡汤、鸽子汤、瘦肉汤、鸡蛋汤和猪血白菜汤等。但动物内脏、海产品等富含胆固醇或易发生过敏的汤类不宜食用。

D. 炖汤有嘌呤吗

在日常生活中，因为饮食习惯会导致我们体内嘌呤多，在这样的情况下我们就有得痛风的可能。除了吃海鲜会让我们获得大量嘌呤，我们喝的汤内嘌呤含量也是比较高的。

平时我们在做汤的时候，如果将汤熬制的越久，汤中所含的嘌呤也就越多。因为时间越久，肉里面的嘌呤就会越多的被汤溶解出来。

所以在煲汤和炖汤这两种做法之间，因为炖汤所耗费的时间比较久，所以炖的汤内嘌呤的含量也就更高。

高压锅煲汤能降低嘌呤含量

对这一观点的解释是：

高压锅温度升高较快，骨头、肉、干豆等坚硬食物更容易煮熟，缩短了烹调的时间，从而减少转移到汤中的嘌呤含量。

这种观点乍一看有道理，实际并不科学，下面我们来分析一下：

一个关于肉类食物中嘌呤类物质的检测研究是这样的：
用等量的草鱼肉和鸭肉煲汤，约 15 分钟汤中的嘌呤含量即高于肉中，约占肉和汤嘌呤总量的 60％～70％。

可见，煲汤刚开始的 15 分钟嘌呤含量上升最快。

尿酸高的人，即使用高压锅也无法逃过滚汤，无法逃过这个嘌呤飙升期。

如果用冬瓜煮汤，冬瓜的嘌呤含量仅为 2.8 mg/100 g，煮再久，也不会有多少嘌呤。但如果换成鸡肉，鸡肉本身的嘌呤含量就已高达 138 mg/100 g，经过水煮之后，肉中的细胞核及核膜遭到破坏，大部分嘌呤会在 15 分钟左右就已经转移到水中。

因此，往往肉汤里的嘌呤是高于肉中的。

嘌呤高低不在于烹饪的方法，而取决于食材嘌呤含量多少。

比起烹饪的方法，汤的嘌呤含量更取决于所用食材的嘌呤含量。

嘌呤是水溶性物质，不论用什么锅煲汤，烹煮后大部分都会溶入汤里。你可能无法一次吃下一斤肉，但可以轻松喝下一碗汤，而这碗汤的嘌呤含量，有可能接近一斤肉。

而嘌呤在水中溶解是有条件的。我们将一块肉用冷水清洗，只有肉表面的少数嘌呤可溶解析出在水中；但如果我们把冷水换成沸水，肉里面的嘌呤通过热萃取就会陆续析出。

结合以上分析可知，即使就是说，嘌呤在水中析出还需要满足高温加热这一条件。用高压锅煲汤，还需排除煲汤所用食材的嘌呤含量及高温这两大因素，还不足以证明比传统方法煲汤嘌呤会低一些。

所以痛风急性期建议暂时不要喝汤了。但急性期建议不喝，那痛风缓解期有没办法减少煲汤中的嘌呤含量？

还真有一些小技巧可以帮助降低饮食中的嘌呤。

E. 为什么汤中的嘌呤含量这么高

猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品经水煮后，能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为“含氮浸出物”。很显然，越美味的汤，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而长期摄入过多的“嘌呤”可导致高尿酸血症，后者是引起痛风病的罪魁祸首。

汤煮时间过长，会使嘌呤含量高；同时因为富含蛋白质，增加肾脏负担。随着年龄增长，肾小球滤过率逐渐降低，因此，老人喝汤对肾脏损伤更大，岁数大的人不要过分追求喝汤补身的做法。

(5)为什么说炖汤时间太长容易有嘌呤扩展阅读

如果汤中含草酸过高的蔬菜，如菠菜、甜叶菜、韭菜、竹笋、苦瓜、茭白等，会影响钙、铁等矿物质的吸收。钙质如果和草酸结合，就成了草酸钙，不能被人体吸收，达不到补钙目的。草酸钙沉积过多，还可能诱发各种脏器的结石病，比如肾结石、胆结石。因此，老人喝蔬菜汤，最好将菜焯几十秒再做汤。

汤太烫，易损伤食管黏膜。不少老人认为，汤要趁热喝才鲜美。但一味追求“热”度，会导致食管黏膜损伤。研究表明，常吃烫食的人，罹患口腔癌、食道癌等上消化道癌症的风险增高。因为上消化道黏膜十分柔嫩，承受不了高温。

F. 为什么煮很久的汤嘌呤会“三高”

喝汤是人们滋补暖身的好方式，但你有没有想到，在大鱼大肉吃得过多的现在，不正确喝汤也会成为身体健康的负担。汤里尤其是餐馆的汤里很容易含有过量的盐，不但会增加高血压的风险，还容易引起肥胖。熬肉汤前，将肉类用沸水焯一下，可有效减少嘌呤含量。

喝汤是人们滋补暖身的好方式，但你有没有想到，在大鱼大肉吃得过多的现在，不正确喝汤也会成为身体健康的负担。

首先，汤里尤其是餐馆的汤里很容易含有过量的盐，不但会增加高血压的风险，还容易引起肥胖。其次，汤中溶解食材中的氨基酸和可溶性维生素的同时，也会溶出脂肪、胆固醇和嘌呤等。尤其是嘌呤，健康教育专家宁莉说，许多人认为鱼、肉、内脏等食材中嘌呤含量高，因而不吃肉，只喝汤。可他们却不知道，嘌呤其实都溶在了汤中。特别是长时间熬制的“老火靓汤”，嘌呤含量更高。如果长期大量喝这样的汤，容易导致高尿酸，甚至痛风。

为了避免喝汤时摄入过量的盐分，专家建议亲手做一些无盐或少盐的汤。而在外就餐时，不能掌握汤的咸度，最好少喝汤。长时间炖煮的汤，嘌呤、脂肪含量非常高，“三高”病人尽量少喝。炖汤中如加入绿色蔬菜，煮得太久还会使蔬菜中营养素流失，而汤中钾和草酸盐含量都会增高，慢性肾病患者喝了会增加肾结石的风险。

那么，什么样的汤才是健康的呢?两位专家提醒，一是要淡，少放盐。二是熬煮时间不能太长。素菜汤以食材稍微变软最佳，煲肉类汤1小时左右就好，最长不要超过2小时。三是熬肉汤前，将肉类用沸水焯一下，可有效减少嘌呤含量。

G. 煲汤的时间越长就越好吗

煲汤的时间越长就越好吗？这个问题的答案无疑是否定的，煲汤的时间越长，就会影响食材里面的蛋白质，导致蛋白质变性，而且煲汤的时间越长，里面的嘌呤就会增加，嘌呤会增加痛风的风险，所以我们煲汤一定要把握一定的时间，根据不同的食材，不同的火候进行时间的规划。在我们的日常生活中，很多人都喜欢煲汤喝，好一点的汤，能够利用我们的身体健康，而且喝的时候我也感觉很舒服，学会煲汤真的很重要，可以适量的对自己进行食补。以上只是小编个人的看法，那么你觉得煲汤的时间长短应该怎样控制呢？

H. 汤煲多久就会产生嘌呤

熬汤时间过长会导致嘌呤含量增加，所以建议熬汤时间应以1~1.5小时为宜。

有研究发现，煲汤时间的长短对汤品中亚硝酸盐（致癌物）的含量有影响。超过4小时，汤中的亚硝酸盐含量会随着煲制时间的延长逐渐增加，煲制超过6小时的汤就存在安全隐患。

同时汤里的嘌呤含量也会随之增高。嘌呤的代谢产物是尿酸，长期饮用会导致尿酸增高，这对痛风病人无疑是雪上加霜。

在此提醒朋友们，无论怎么煮，熬多久，汤渣的营养都比汤汁要多，水具有一定溶解度，但却不代表可以完全溶解食材。

有实验表明：

用鱼、鸡、牛肉等含高蛋白原料的食物煲汤，数小时后，虽然汤看上去已发白，并且显得很浓稠，但蛋白质的溶出率只有6%~15%。也就是说，还有85%以上的蛋白质仍留在炖汤的材料中。

所以，通俗点来说：只要还有渣，营养物质就没有完全溶解。

不少朋友喜欢把骨汤、鱼汤熬成奶白色，这样的汤喝起来也更有口感、更顺滑，似乎营养丰富。

实际上，里面增加的最多的也不过是脂肪，如果不信，不妨冷凝一下，汤的表层必然是一层油脂。

怎样煲汤、喝汤更健康？

1、煲汤时间不宜过长

煲汤时间不宜超过2小时，鱼汤最好控制在1小时内。实验证明，汤煲得再久也只能溶解食材中6%~15%的蛋白质，反而是盐和脂肪的含量会大大增加。

2、 既要喝汤更要吃渣

食材中的营养成分远高于汤汁，即使再浓郁的汤，其蛋白质成分的占比仍然不高。

对于部分无法进食固态食物的朋友喝汤倒是不错的选择。

3、不必追求奇珍异兽

普通肉类鱼类中的营养成分已经足够满足日常身体需求，并且野生动物带有不明病菌、寄生虫的可能性更高。

I. 为什么煲汤会导致嘌呤高

因为煲汤，通过长时间的熬煮，让食材里的核苷酸分解出游离的嘌呤，更容易被我们吸收利用，它既大量存在于肉里，也大量存在于汤里，所以痛风患者不宜吃肉汤。

嘌呤来源是细胞里的核苷酸，只要是细胞构成，就存在嘌呤，新陈代谢越快的组织，嘌呤越高，如肝脏之类，口感越鲜的食材，嘌呤越高，如虾、贝之类。

大部分人都煲汤的时候都会煲骨头汤或者是肉类的汤，这些汤虽然营养丰富，但是油性也很大，喝起来会有点油腻，所以我们在煲汤的时候可以在里面加入一些其他的食物来去油腻，例如海带或者是玉米、萝卜等，这些食材不仅能够起到去除油腻的作用，还能让汤的营养更加全面，对人体也有着极大的好处。

在炒菜的时候我们都喜欢提前放盐，为的就是能更好的入味，但是煲汤的时候就不行，煲汤的时候一定要最后再放盐，因为盐会阻碍食物中的营养成分流出，所以如果提前放盐就会导致食物中的营养成分炖不出来，那么这样汤里面的营养成分就会减少很多，所以煲汤要最后放盐，这样做也是为了保证食物的营养更加丰富。

J. 肉汤煮 多久高嘌呤

都说广东人“无汤不成席”，广东民间提倡煲鸡、鸭、排骨等肉汤要“煲三炖四”，即煲汤三个小时，炖汤要四个小时。数据显示，8成广州人爱“煲老火汤”，其中6成人尿酸超标与此有关。

如果食物炖煮的时间过长，会使汤中嘌呤、脂肪含量非常高。人喝下后容易产生高尿酸血症，引起痛风、肾病等。

“不同的汤有不同的炖煮时间和方法，不能一概而论!”汤是一种很有营养的食物，而且利于消化，喝汤是有好处的。煲汤并不是越久越好，但时间也不能太短，这需要由温度和原料种类来决定的。原料中的物质溶入汤中越多汤的价值越高，但煲汤时间越长反而容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，营养成分大量流失，一般来说肉汤控制在2小时以内为宜，过久不仅营养物质可能流失，长期喝浓汤还会伤肾。

不同声音

厨师坚称汤越老越好

对于肉汤久熬会伤身的说法，周师傅告诉记者，现在酒楼的老火汤一般都是经过四五个小时精心熬制的，有的里面还添加了各种对人体有用的食材，如花旗参、山药、虫草等等，这些食材必须经过长时间熬制才能达到味道鲜美，营养丰富的效果，从没有听说过喝了反而会生病的。他认为，任何食物只要吃得适度，对人体就是好的，没有必要担心。

教你一招

这样炖汤美味又营养

1.熬汤最好是用冷水，一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会凝固，使蛋白质不能充分地溶解到汤里。

2.一次加足冷水，中途不添水，并慢慢地加温，这样，蛋白质才能够充分溶解到汤里。

3.熬汤不要过早放盐。盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

4.盖着锅盖熬汤。

5.要想汤清，不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。

通过以上文字的介绍，我们对于煲汤是两小时以内是最好的，有了一个更加清楚的认识，平时的时候，我们应该严格的按照上面所说的这个方式来做才是正确的，给我们的身体带来的好处也是比较多的。