为什么发面时间长了没有小气孔

❶ 发面无气孔是碱大了还是碱小了

用鲜酵母发的面不需放碱，用老酵面发的一定要放碱。实际在面发好后，可以闻到是否是酵香味还是酸香味，酵香的像酒酿一样的香味，就不需加碱，带酸味的是必须加适当的碱。

❷ 馒头发面后，蒸制前不排气，蒸出来会怎么样呢

面团发酵好以后要揉面排气，那么是不是发过面以后一定要揉面排气？并不是。面团发酵的过程中，面粉中的淀粉和糖分会在酵母菌的作用下分解，产生大量的二氧化碳气体。气体被包裹在面筋组织中，用筷子搅拌完毕，将搅拌好的牛奶和酵母倒入黑全麦粉的碗中，并用筷子搅拌成絮状，接着用咱们勤快的小手把它揉成光滑的面团后，可以再揉面排气，整成馒头或者包子，进行二发发酵，一定要发酵至2倍左右大才能开火蒸，不同天气发酵时间不同，酵母吸入鲜新空气，活性更强，通过二次发酵，使用面团的发酵更充分，比快速法的面团化学残留更少，更具麦香和面包独特的风味儿。

是因为这样蒸出来的馒头看起来又白又大，摸起来又光滑又有弹性，吃起来既香甜又有嚼劲。如果不揉得话，吃起来也不会有酸感。另外也会更酥软。稍微排气即可，如果揉的时间长了面反而没有弹性了。面有空气，蒸出来的馒头会塌下去，不饱满没有弹性，吃起来也不劲道！活成的面发成蜂窝状后需要加入少量的碱面中和酸度，揉面均匀，用刀切开面，内部会有均匀的小气孔就好了，能达到宣软的效果。

❸ 自己想发面蒸馒头，可是面发了1天多了显得又软又粘没有气泡怎么办

加上适量发酵粉（配着少许温水），把面揉的松软，放进一个面盆，盆要比面团大一点，用保鲜膜或什么东西盖住，三四个小时候看到面团有解开的迹象，就完成了，剩下的就是揉面，揉的久一点，这样做出来的比较精到！

❹ 为什么有的馒头蒸出来时像是死面的

原因：

如果用酵母发的面，建议在整形前用少许的小苏打加上化开后揉入面团中，稍后片刻在压片包制，面皮的厚度不能太薄，会被里面的油浸透，导致像死面的样子。

也许是锅上汽后的蒸汽遇到锅盖冷却后回流到包子上，把面烫死了。

面团发酵后要用擀面擀把面团擀面片，逼出里面的气体，这样做出来的馒头可以一层一层撕出来吃，而且蒸好的馒头不回缩，馒头蒸好熄火十分钟后再揭锅盖也是防止馒头回缩的一种窍门。

拓展资料：

（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。

❺ 面包发酵问题，专业人士解答。面包发不大，很多气孔怎么回事

发面的时候温度太低或者酵母放得不够多所以发不大，可以在发酵的时候把面团放暖气旁，或者用温水揉面，揉面的时候不光加酵母，还可以放糖，糖是酵母喜欢的食物，会让酵母工作的更勤快，面发得更快，有泡打粉的话也可以加一点；气孔多只能说面揉不够匀，力道不够，多揉揉就好了

❻ 我发面发了很长时间为什么里面还是没有小气孔

加酵粉少了或者是温度过低

❼ 发面时间长了有影响吗

发面时间过长会导致面团会产生酸味，滋生大量的细菌，从而导致面团无法使用。

发面面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。

在30~36度的环境下，面团发酵的速度非常快，所以夏天一般一个小时就可以发酵好，而冬天温度低时发酵会比较慢，可能需要2~3个小时。为了促进发酵，我们可以为面团创造合适的温度，比如把面盆放到盛有温水的锅里就可以大大加快发酵的速度。

发面的工艺技巧：

一、面粉的选择

做馒头、包子大多选择中筋面粉。蛋白质含量为9.5%~12%的面粉为中筋面粉，这个数值在面粉包装上可以看到。很多面粉在包装上并没有直接标注中筋面粉，而是会标明适用范围，比如适用包子、馒头、饺子等。

二、酵母的选择

生活中最常用的酵母就是干酵母。选择酵母需要注意的问题有两个，一是看酵母的保质期，过了保质期的酵母活性会降低，可能导致发面失败，二是酵母的保存，酵母保存时需要隔绝空气，如果打开袋的酵母长期和空气接触，也会降低酵母的活性甚至失效。

❽ 戗面馒头为什么没气孔

配料:
面粉四碗、酵母5克、温水一碗半
烹饪步骤:
1.四碗面粉，倒入盆中。面粉稍微多点少点都没什么影响。

2.最小包装5克酵母粉，温水化开备用。

3.温水倒入面粉，顺时针搅匀后用力揉面，直到面团光滑不粘手。

4.盖上锅盖，发酵两个小时。发酵好的面团体积增大，并且有很多的气孔。用手戳一下会凹下去然后慢慢恢复。

5.取一大块面团，揉捏至光滑无气泡后，团成一个长粗条。

6.切成均匀大小的面块备用。

7.每个面块揉捏光滑后，两手一起让面团转圈，变圆。

8.醒一会后，馒头膨胀变大，就可以上锅了。

9.上锅后，凉水二十五分钟，关火，闷三分钟开盖即可。

10.用筷子插一下，馒头透了筷子轻松拔出无面粉粘连。馒头体积变大，表面蓬松。这样的馒头才是熟了并且好吃的。

小贴士：
1.温水发面，凉水蒸馒头，这样才好吃。
2.面开需要的时间，夏天一个半至两个小时。冬天半天至一天。
3.冬天发面，可以将发面盆栽入温水中加速一下。但不能是热水。

❾ 面粉发酵时间过长怎么办

如果面粉发酵太久，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。同样，如果发酵不足，面粉体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足，所以发酵需要控制得恰到好处。

面粉发酵常见有小苏打（食用碱，即面碱，化学名称碳酸氢钠）和酵母发酵等，原理上相似，就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。采用小苏打发酵，会严重破坏面粉中的B族维生素，而酵母发酵不会，并且提高了营养价值。酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物。酵母发酵过程中分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。

发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1-2个小时左右（部分还需要醒发，二次发酵）。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。

发酵过度可以弥补，面粉变酸，可以适当加一点小苏打中和酸味，但如果严重发酵过度面团的面筋弹性都会受影响，还必须加一些面粉重新和成面团。

但如果因为面粉发酵时间过长，而导致有大肠杆菌、黄曲霉菌和其它毒素得滋生，这样就不能食用了。