為什麼要測量食品顏色

Ⅰ 食物顏色的意義

紅色

紅色能給人以喜慶、充滿活力的感覺;紅色的食品，容易刺激人的食慾。

紅色食品具有強烈的抗氧化效果。番茄、西瓜、粉紅葡萄柚與番石榴富含番茄紅素，番茄紅素具有強烈的抗氧化效果。美味的紅蘋果是槲皮素的一個來源。至於胡蘿卜，所含的胡蘿卜素可在體內轉化為維生素A。

莧菜、洋蔥、紅棗、紅薯、蘋果、草莓、老南瓜、紅米等也具有增強人的抵抗力的功能。

橙黃色

橙色容易讓人聯想到香甜、柔和的味道，而且也是一種促進食慾的顏色。英國牛津大學和西班牙瓦倫西亞理工大學共同研究發現，橙色對味蕾會產生影響。人們對橙色的反應，就是覺得食物更美味，因此會提高食慾，胃口大開。

黃色常常與快樂聯系在一起，是一種容易讓人感覺到溫馨的顏色，也是刺激食慾的顏色。黃色的食品，能讓人感到更受歡迎，更加飢餓。

胡蘿卜、橘子、紅薯、黃色甜椒、菠蘿、南瓜、玉米、葡萄、桃子、檸檬、蜜瓜、木瓜、芒果、冬南瓜、梨、柑橘、油桃、杏子，都屬於橙黃色食物。它們的優勢在於富含兩種維生素：一種是A；另一種是D。維生素A能保護胃腸黏膜；維生素D有促進鈣、磷兩種礦物元素吸收的作用。

而黃色甜椒、木瓜和柑橘類水果，如橘子、檸檬和葡萄柚，富含增強維生素；胡蘿卜和南瓜富含抗氧化劑β-胡蘿卜素，有助於保持皮膚健康，增強免疫功能。

綠色

綠色給人新鮮爽朗的感覺，面對綠色的食物，人們很容易會認為這就是健康安全食品，因此，常常被形容為一種健康色調，是一種健康營養色，也會增進人的食慾。

但深綠色反倒會讓人感到苦澀，讓人減少食慾。

花椰菜、豌豆、青蘋果、鱷梨、羽衣甘藍、蘆筍、菠菜、生菜、芹菜、芝麻菜、黃瓜、綠甜椒、豆芽、西葫蘆、獼猴桃、朝鮮薊、綠色豆類、綠葡萄、哈密瓜，都屬於綠色食品。

菠菜、花椰菜和羽衣甘藍，它們含有豐富的鈣、鐵和維生素以及葉酸。

深綠色蔬菜，如羽衣甘藍、菠菜、甘藍和豆芽，含有豐富的抗氧化劑——葉黃素，能夠降低年齡帶來的變性黃斑，同時提供大量的維生素和礦物質。此外，綠色蔬菜也是鈣元素的良好來源，其蘊藏量較通常認為含鈣豐富的牛奶還要多，故吃「綠」被營養學家視為最好的補鈣途徑。

白色

白色會給人一種潔凈、新鮮的感覺，白色食物很容易讓人選擇，並且讓人忘記它也含有卡路里，這也是為什麼它那麼容易被用於麵包零食上的原因;同時，白色的食物會讓人感到鹹味，而且在白色的背景下，食物的顏色也會反射成原色，從而進一步促進食慾。

雖說在總的營養價值方面排名末位，但「末位淘汰制」並不適用於它，因為它也有獨到之處，如冬瓜、甜瓜、竹筍、花菜、萵筍、菜花、土豆、洋蔥、大蒜、生薑、蘑菇、香蕉都屬於白色食物。蘑菇能夠保持免疫系統運行平穩；大蒜和洋蔥含有高濃度的大蒜素；生薑能夠助消化；香蕉富含豐富的鉀，可以讓人攝入豐富的纖維、維生素、葉酸。

藍色

藍色總給人冷清的感覺，具有較高的鎮靜效果，在各種意義上的「削弱」能力很高。藍色容易引起減緩體內消化器官的運作，從而削弱對食物的消化能力。

自然界中藍色食物並不多，因此，藍色食物也容易被認為是不自然的東西，藍色食物容易讓人沒有食慾。

紫色

紫色，溫和感和清涼感參半，通常讓人感覺神秘、高貴、獨特、夢幻。而紫色的食物則容易讓人感到苦味，這在味覺感受上就不舒服，因此會抑制人的食慾。

美國戴維·西伯博士通過近20年的潛心研究，發現紫色蔬果中含有花青素。紫葡萄中富含白藜蘆醇，一種天然植物化合物。

這類食物有黑草莓、櫻桃、茄子、李子、紫葡萄、無花果、黑莓、葡萄乾、石榴、藍莓、漿果、紫甘藍、紫薯、梅干、紫洋蔥、黑胡椒粉等。

黑色

黑色容易給人昏暗、壓抑、悲傷、神秘的感覺。而黑色的食物能夠給人以苦澀、腐敗的感覺，從而遏制人的食慾，有著讓人無法正確地辨別食物味道的作用。

紫菜、黑米、烏骨雞等黑色食品走俏日本餐桌，掀起了黑色食品熱。究其原因，是因為類食品具有以下優勢：一是來自天然，所含有害成分極少；二是營養成分齊全，質優量多。

能夠刺激、促進消費者食慾的顏色有紅色、橙色、黃色、綠色、白色，能夠抑制、遏制消費者食慾的顏色有深綠色、藍色、紫色、黑色。當然，不同顏色的食物，都有各自的營養成分，能夠合理搭配食物均衡營養。利用不同顏色將食品、餐具、環境等配搭起來增添食慾，是對商家、廚師、食品人的考驗。

Ⅱ 食品衛生基本知識

食品衛生基本知識：正確洗手：用水潤濕雙手 擠洗手液，充分起泡後，清洗干凈手及指甲內等地方的污物 用流水充分沖洗手上泡沫 將雙手浸沒（至少到手腕以上）到消毒液中至少30秒 烘乾 先洗手再消毒 人體與微生物數量 手： 100-1000cfu/cm2 頭發： 約100萬cfu/cm2 鼻內分泌物：約1000萬/cfu/cm2 唾液： 約10億cfu/g 糞便： 710億cfu/g 機械設備：每天一次 仔細刮掉污垢，①（車間主管確認安全方面允許的話）在上面用清潔劑清洗後，用清水清洗干凈，用消毒後不掉毛干毛巾擦乾積水，後噴灑75%酒精② （車間主管確認安全方面不允許的話）用浸泡過85℃熱水並擠乾的不掉毛毛巾擦拭油脂污垢， 用消毒後不掉毛干毛巾擦乾積水，後噴灑75%酒精 地面：4小時一次 水（加0.05%清潔劑）浸泡10分鍾（地面油脂污垢較多時可以用50℃熱水），用掃帚刷洗干凈，用清水清理干凈，噴灑200ppm的次氯酸鈉溶液 其它食品接觸面： 請示主管同意後，參考用機械設備方法清洗消毒 非生產場地（生產樓內）： 請示主管同意後，參考用清洗地面方法清洗 廠區環境： 請示主管同意後，參考用清洗地面方法清洗 工作總結完畢，請閱！ 謝謝！ 另： 下水道清潔消毒： 可以清潔的地方按地面清潔方法清潔消毒，不能清洗地方每天用500ppm消毒水灌注消毒一次 清潔基本順序： 從上到下 從高到低

Ⅲ 食品色澤的主要來源如何,受哪些因素影響

食品中的色澤是鑒定食品質量的重要感觀指標。食品色澤的成因主要來源於兩個方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工過程中配用的合成色素。
1．食品的著色料——食品的著色料依據其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。
（1）天然色素——食用天然色素都是從動物組織中提取出來的，是食品的天然成分。其存在形式有兩種，一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質，另一種是食品原料本來是無色的，但在食品原料加工過程中，由於化學反應而呈現出有顏色的食品。
食用天然色素主要有葉綠素、ß；-胡蘿卜素、姜黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受劑量限制，是著色料的發展方向。
（2）人工合成色素——現代食品生產使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質穩定，著色力強，可以任意調色。但合成色素多以煤焦油為原料，通過化學合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品衛生標准中，對使用人工合成色素有嚴格要求，現在，允許使用的色素只有5種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍和日落黃。
2．食品在加工和熟制過程中色澤的變化——食品在熟制過程中的色澤變化是極其復雜的，它與食品的組成成分、加熱介質的性質、溫度等因素有密切的關系。
（1）褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現象。當食品原料進行加工、貯存、受到機械損傷後，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色，這種現象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現象，如麵包、糕點等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些食品原料在加工過程中產生褐變，不僅影響外觀，還降低了營養價值，如水果、蔬菜等原料。
褐變作用按其發生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。
酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實際工作中，可採用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45%以上、pH值在3.0以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。
非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。
焦糖化反應是食品在加工過程中，由於高溫使含糖食品產生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據工藝要求添加適量糖有利於產品的著色。
美拉德反應是食品在加熱或長期貯存後發生褐變的主要原因，反應過程非常復雜。在實際工作中，若需要控制非酶引起的褐變，可採用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。
（2）澱粉水解——澱粉很容易水解，當它與水一起加熱時，即可引起部分分子的裂解。在澱粉不完全水解過程中會產生大量的糊精，糊精在高溫下由於焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制過程中便可產生黃色或棕紅色。
（3）食品本身含有天然色素，如胡蘿卜類色素、花黃素及植物性鞣質等，在一定條件下可使食品產生或改變其色澤。
（4）食品在加工過程中或熟制的添加適量色素，以改變或突出某些產品的色澤。

Ⅳ 食物的顏色與營養的關系,是統計學結果還是實驗室結果

食物顏色和營養是有密切關系的。很多重要的營養素都有自己的顏色,比如維生素B2(葉黃素)就是黃色的,抗氧化性強的花青素在不同酸鹼條件下可表現為紅色、藍色、紫色、綠色等。只要一定的食品化學知識,就可以為每一種「顏色」背後的營養成分作出足夠的解釋。「養眼護肝」這樣的作用,顯然不是單一的營養成分就能實現的。只說吃某種「顏色」就能達到某種功能,顯然是很片面、不嚴謹的。中醫里有「五色補五臟」的說法也是,我認為聽一聽無妨,是一種經驗性的歸納,但不夠全面、不夠完整。另外簡單補充下吧:自然界中,以植物性食物的顏色最為豐富,為膳食提供了更多的選擇,尤其是蔬菜和水果。我們的膳食指南中推薦每天吃1斤蔬菜,並且最好有半斤深色蔬菜;每天要吃一斤水果,並且要多吃不同的水果;。為什麼呢?深綠色的蔬菜營養價值最高,其中維生素B2、維生素K、維生素C、胡蘿卜素、鉀、鈣、鎂、類黃酮等含量都很高;橙黃色和橙紅色的蔬菜富含脂溶性的類胡蘿卜素,抗氧化能力很強;當然,淺色蔬菜也具有一定的保健作用,如十字花科的蘿卜和菜花能預防癌症,苦瓜富含維生素C。而水果呢,葡萄、藍莓、橙子、獼猴桃、草莓……當顏色特性成為它們的標簽時,也在默默地讓我們注意它們更為突出的營養價值嘛所以,總歸是一句話,食物選擇要多樣,要均衡~
採納哦

Ⅳ 為什麼食品接觸材料需要檢測

因為食品接觸材料是直接與食物進行或長或短的接觸，比如塑料製品中可能會殘留有毒單體、裂解物品或者老化產生的有毒物質，也有可能殘留生產過程中的有毒添加劑，粘合劑等等。

有害物質的殘留會通過食物進入人體從而影響人們的身體健康，引發各種疾病等等。

所以食品接觸材料需要對殘留物、以及非揮發性物質的遷移總量進行檢測，只有經過檢測安全的材料才能夠安全上市。