為什麼蒸的青菜包子顏色不對

⑴ 蒸青菜包子，餡料為什麼總是發黃如何解決

蒸青菜包子，餡料為什麼總是發黃？如何解決？前提而言一下包餡怎麼會變黃。蔬菜里的翠綠色成份關鍵來自蔬菜里的胡蘿卜素，而蔬菜在通過切碎、放鹽的全過程，胡蘿卜素會由於水份的損失而降低。並且蔬菜在升溫的情況下，於蔬菜中並存的蛋白遇熱凝結，使胡蘿卜素變為一種分散的情況，喪失蛋白質的維護，胡蘿卜素馬上就產生脫鎂胡蘿卜素，而脫鎂胡蘿卜素是棕褐色的，因此包餡加溫後也變成了淡黃色。

⑵ 人家的青菜包怎麼蒸都是綠的。我家的青菜包的菜怎麼是黃的。有誰知道的

青菜蒸就會變黃，這是正常的現象，如果蒸後還是青的，說明加了添加劑，不能長期食用，說不定會傷害身體

⑶ 有什麼辦法可以使蒸出來青菜更加翠綠

說到包子，相信很多人都愛吃，特別是對於北方人來說，更是不可多得的美味。包子和餃子一樣，餡料非常的豐富。除了肉包子，各式各樣的青菜包子也受到人們的喜愛。但是包青菜包子的時候往往會出現一個問題，那就是蒸出來的青菜包子餡料會發黃，變得不再翠綠，而且口感也不好。

做青菜包子保持翠綠的5點：

1、青菜一定要新鮮，如果不新鮮，發黃是肯定的了。

2、青菜不要提前進行炒制。很多人製作青菜餡料的時候喜歡先將青菜進行炒制或者焯水，其實完全是不必要的，如果一定要進行焯水，一定要加少許油保持青菜的顏色。

3、青菜不要提前金進行處理，什麼時候用什麼時候處理。

4、一些像韭菜這樣愛出水的青菜餡料，一定要先放油，最後放鹽，這樣才能保持青菜翠綠的顏色。

5、蒸制時間不要過長，不然也會影響青菜餡料的顏色。

⑷ 青菜包子如何做翠綠不變色掌握哪點小竅門，餡青翠鮮香不發黃呢

小籠包是我家飯桌上經常發生的一種主要食品，面兒又有菜，營養成分還美味可口，而做包子餡的辦法也許多，肉的素的完全可以依據個體的愛好選取，在春季的過程中有很多蔬菜水果新鮮的發售，我便常常挑選做素餡的小籠包，平菇青菜包子就是我經常做的一種，起鍋的小籠包鮮香氣美，不輸於餃子餡的小籠包，在做青菜餡小籠包的情況下自然也需要方法，不然小籠包便非常容易變黃，實際上大夥兒將當中的小技巧把握及時了，搞好的包子餡料鮮美翠綠不容易變黃，口味美味可口看起來也很美觀大方，學好青菜餡包子的做法，之後想吃了順手就可做，不用去包子店排長隊購買了。

⑸ 為什麼在家蒸的青菜饅頭青菜是黃的

蒸太久了，還有包子可能包的不是很嚴實水分蒸發太多，青菜陷要放點油的才行，可以鎖住水分

⑹ 請教，為啥我蒸的青菜包子青菜發黃

包子也算是我們中國人最為常見的一種食物了吧，北方人拿它當主食，南方人拿它當點心。包子的餡料有很多種，比較常見的有豬肉包、牛肉包、酸菜包、韭菜雞蛋包、香菇青菜包。

很多人在家做飯的時候，也會嘗試著包包子，吃多了油膩，總想吃點素，香菇青菜包就成了一個重要的選項，可是在操作的過程中，問題來了， 為啥我蒸的青菜包裡面的青菜發黃，不像外面買回來的那麼綠？

要知道青菜包的青菜為什麼發黃，我們首先要了解其原理： 蔬菜中的綠色成分， 主要來源於蔬菜中的葉綠素 ，像要讓蔬菜保持綠色， 根本就是要保證蔬菜中的葉綠素不流失 。包包子時蔬菜經過剁碎、加鹽的過程，蔬菜中的 葉綠素隨著水分的流失而減少 ；蔬菜在加熱的過程中，與蔬菜中共存的 蛋白質受熱凝固 ，使葉綠素變成一種 游離 的狀態存在於蔬菜中，失去蛋白質的保護，葉綠素很快就形成 脫鎂葉綠素 ，脫鎂葉綠素是 黃褐色 的，所以蔬菜在加熱後也會變成黃色。

所以說，蔬菜變黃就是由於蔬菜本身的 葉綠素流失 以及 普通葉綠素轉化成脫鎂葉綠素 這兩個原因。

知道了蔬菜為什麼會變黃的原因，我們就要研究對策。根據以上兩點，第一，想要防止水分流失帶走葉綠素，就要在 切的方式 和 用鹽 上面下功夫。蔬菜經過汆燙，可以使表皮收縮，鎖住葉綠素，在切的時候不會造成大量葉綠素的流失；蔬菜用切的方式比剁碎更能減少水分的流失，從而減少葉綠素的流失；拌餡的時候先用油將蔬菜包裹，再加鹽，鹽分滲透不到蔬菜的細胞中，水分不會被置換出來，葉綠素依舊可以留在蔬菜中，使蔬菜保持翠綠的顏色。

第二，想要防止普通葉綠素變成黃褐色的脫鎂葉綠素，我們可以稍稍加一點鹼，葉綠素受鹼的作用，可以分解成水溶性葉綠酸，不存在變成脫鎂葉綠素，葉綠酸是綠色的，蔬菜依舊是翠綠的。

知道了原理，處理方式，那麼我們在包青菜包時具體該怎麼做呢？

1、青菜提前在水中汆燙一下，使葉綠素水解酶失去活性，排出氧氣，減少氧氣和蔬菜的接觸，保證蔬菜的綠色。汆水的時候可以加少許的小蘇打或者食用鹼。汆水時間不宜過長，長時間加熱會使蔬菜內部的水分過度流失，一般沸水下鍋，蔬菜變軟即可撈出。

2、蔬菜經過汆水撈出後，快速放到冷水或者冰水中過涼，第一可以去除青菜上殘留的鹼性物質，第二可以立即終止蔬菜受熱的動作，減少水分流失，防止葉綠素長時間受熱變成脫鎂葉綠素。

3、蔬菜在汆水的過程中，可以加入一點油，油可以包裹蔬菜，減少與氧氣的接觸，也可以使蔬菜油亮。

4、汆好水的蔬菜過涼之後，要瀝干水分，這樣蔬菜切碎之後不會有太多的水，不會帶走太多的葉綠素。

5、蔬菜用切的方法，刀口平整，與氧氣接觸面積小，出水也少，如果用剁的方法，出水多，與氧氣接觸面積大，很容易發黃。

6、拌餡的時候，先加入適量的油，使油包裹在蔬菜之上，隔絕氧氣，也防止加鹽之後，鹽分滲入蔬菜，置換出很多水分。先拌油，後放鹽。

-----為什麼蔬菜要先汆水再切而不是切過之後再汆水？-----

未汆水的蔬菜切過之後，會有大量的水分流出，我們經常也會看到，切完青菜之後案板上會有很多綠色的水。直接切好的青菜暴露在空氣中，很容易與氧氣發生氧化，變黃。切過之後再汆水，蔬菜顆粒變小，一下鍋就馬上變黃了。

@Famer許

蒸的素菜包，素菜發黃原因有以下幾點，第一有可是素菜沒汆水，直接生的切來做餡。第二點可能是素菜汆水時、時間過久。第三點汆水沒加點油。第四點青菜汆水時、沒及時用冰水冰冷。正確青菜汆水時、水裡滴點色拉油、然後水燒開了在倒入青菜只煮一分鍾及時撈出用冷水冰涼。最後舉干水在切了做餡，在折素菜餡里也要加入色拉油或花生油，以上方法都是防止素菜變色發黃，你的問題是包子里的素菜變黃，所以與麵皮的鹼粉、泡打粉無觀，所以應正確對待問題！

包子發黃，是因為發酵用老面放得過多，或者是蘇打，泡打粉放多了所致；

包子做法

主料：豬肉 (500克) 、白菜 (450克)

調料：蔥 (適量) 、姜 (適量) 、蝦皮 (適量)、香油 (適量) 、鹽 (適量) 、醬油 (適量)、 五香粉 (適量)、 花椒粉 (適量) 、胡椒粉 (適量)

1、麵粉加上酵母和適量的水揉成光滑的面團，放至溫暖處發酵。

2、把肉餡從冰箱里拿出來化凍。

3、白菜掰開後洗凈。

4、然後切成小顆粒，並擠出水分。

5、蔥姜切碎備用。

6、將蔥姜粒放入到肉餡中。

7、再加入蝦皮，鹽，醬油，五香粉，胡椒粉，花椒粉，香油。

8、加入擠完白菜的水，攪拌上勁。

9、再將白菜碎也倒入進肉餡中攪拌均勻。

10、攪拌好後備用。

11、面團發酵好後取出。

12、搓成長條。

13、切成均勻的小劑子。

14、輕按壓扁。

15、再擀成小圓片。

16、並放上適量的肉餡。

17、從一邊打摺捏上包好。

18、蒸鍋里刷上油，將包子逐個放好。

19、冷水上鍋，蒸20分鍾即可。

蒸出的包子發黃，是因為發酵用老面放得過多，或者是蘇打，泡打粉放多了所致；開裂是因為面和得不勻，且太干造成面團表面粘性不夠，做好包子後面團粘合不牢，升溫後，發酵膨脹就裂開了。

解決辦法：

正確方法是，

1、和面時干濕適度，擱放發泡劑適度，以現在用得比較多的酵母為例，一般發泡劑的比率5%即可。同時，放入少量白糖，因為酵母菌有很強的噬糖性，白糖可以幫助發酵。

2、發泡劑放進乾麵粉內，盡量順時針攪拌和勻。

3、揉面軟硬要適度。不能太干。要力保參與發酵必須的水分充足。這樣做好的包子才不會開裂。

4、面團表面不沾手的，蒸好後比較有嚼勁，沾手的，蒸好後嚼勁較小。可以自行選擇。

在做包子包心時，青菜有兩種處理方法。

第一種:將青菜切碎，用適量的食鹽腌制20分鍾，瀝干水分再炒制。

第二種:將青菜飛水，用一鍋水，加入少量食鹽和幾滴油燒開後，將青菜放入湯20秒，立即撈出，用一盆涼水過一下，充分冷卻後瀝干水分，切碎，再炒制。

青菜拌點小蘇打。控制好蒸的時間

燙菜時放一點食用鹼試試。

放少於鹼面和餡充分攪拌，再蒸制過程中掌握火候，這樣蒸出來蔬菜就不會發黃了！

⑺ 為啥我蒸的青菜包子青菜發黃

1、對青菜進行短時焯水：焯水加熱後會使青菜葉子面積面小，相應的葉綠素密度增強，可以使蒸出來的青菜包子顏色保持翠綠。青菜焯水注意事項：水量要足，水要燒到滾開後再下青菜，焯水時間要短不要超過10秒。焯水是鍋中加一勺鹽和適量的植物油，也可以使青菜更加翠綠。2、先拌油再放鹽：青菜切碎後先用油拌一下，讓油在青菜表面形成一層薄薄地保護膜。可以阻止蔬菜氧化變化，也可以防止營養成份的流失。做青菜餡的包子要等面揉好後再開始拌餡，開始包時再放鹽調味。 3、放少量的食用鹼：可以在青菜餡中放少量的食用鹼，可以使蒸熟後的包子顏色保持翠綠。鹼的量不要多，否則會使麵皮發黃。4、減短蒸制時間：蒸青菜包子適合用急火快蒸，蒸的時候個頭不宜過大，青菜容易熟，大火燒開上汽後十分鍾就可以關火。減短青菜受熱的時間，也是可以使青菜保持翠綠的竅門。

⑻ 青菜包子蒸出來菜怎麼樣才是綠色的

青菜包子蒸出來是綠色的，上鍋蒸時得掌握好時間，如果是素餡包子涼水上鍋水開十分鍾關火悶五分鍾就可以吃了，如果是蔬菜肉餡的蒸十五分鍾悶五分鍾就可以了，蒸完菜就是綠色的，時間長了就會變黃。