炒糖色為什麼沒顏色

A. 問個問題為什麼糖色上不去顏色而且菜又超甜是咋回事

菜超甜是因為你放答棚握糖放得清慶太多了，
糖色上不去，應該是你糖色炒得不對，時間或者火候掌握得不好。
自己在家多琢磨琢磨，多炒幾次和或就好了，然後可以看看教學視頻。
網上很多教人炒糖色的視頻，這個東西就是熟能生巧的。

B. 我總熬不好糖色，這是為什麼

熬糖色總是失敗，大概率是因為在炒制的過程中沒有控制好火候，油溫過高使得炒出來的糖色發黑發苦。炒制失敗的搪色不僅無法用來提升菜品的顏值，食用後對人身體也沒有什麼好處。其實炒糖色並不是一個困難的事情，如果掌握了合適的方法，相信普通人也能夠在家做出不甜不苦，顏色紅亮的好糖色。接下來小編就分享給大家油炒法和水炒法兩種不同的方法，大家可以根據自身的情況來選擇使用。

以上兩種方法都能夠用來炒製糖色，具體選用哪一種還需要每個人根據自己的實際情況來進行選擇，只要掌握了合適的方法，相信大家也能夠在家炒出成功的糖色。

C. 冰糖炒出來的糖水為什麼上不了色

冰糖炒出來的糖水是可以上色的。你可能炒的時間短，上不了色。

D. 炒糖色的時候，為什麼炒不出來焦糖水，還發苦

生活中很多菜都是需要“炒糖”來上色的，比如說紅燒肉、糖醋排骨等，但是“炒糖”也是一項技術活，炒糖成功的話，那種紅燒的菜就算不用醬油顏色也會油光紅亮，特別漂亮，但如果炒不好的話，要麼就是不出焦糖色，肉上不去顏色，要麼就是吃起來特別苦，下面就針對這兩種情況分析下原因，另外再分享我自己習慣用的炒糖方法。

具體做法就是:涼鍋涼油的時候，就把糖放進去，全程小火加熱，在炒糖色的時候千萬不能走開，需要一直不停的攪動，在糖融化以後，加入適量的熱水，小火慢慢的咕嘟，用水炒的時候，冒的是大泡，發現顏色變成焦糖色以後就可以停火了；如果是光用油炒的話，也是涼鍋涼油放糖，全程小火，不停的攪動，在發現糖融化成焦糖色時候，立刻把肉類倒進去，千萬不能等它冒泡再倒肉，否則就會是苦的。

E. 求教炒糖色，怎麼回事，不紅，粘

什麼不紅，顏色不紅嗎，最理想的糖色炒制出來是呈金黃色的。不管水炒還是油炒糖色應分為三個階段：拔絲狀態→嫩汁狀態→糖色狀態。下面給你介紹下如何油炒糖色
油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。
無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水熬制，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸。

F. 糖色總是炒不好咋辦呢

糖色也是廚師的一項基本功，一般在燒菜、扒菜等菜品需要成品顏色為紅色時常用來代替醬油，使成品色澤鮮艷紅亮。但是隨著現在各種醬汁、醬油的出現，很多菜品已經撇去傳統上色手法，導致很多職業廚師也炒不好糖色，我敢說現在十年之上廚齡炒不好糖色的大有人在，這不得不說是我們廚藝的一個退化。

在一些經典菜品中還是需要用糖色來著色的，比如我們魯菜經典名菜九轉大腸、蔥燒海參等，又比如一些熟食鹵菜中用於上色和增加香味，還有平時家庭製作紅燒肉時，都需要用糖色來上色和調味。糖色產生的焦糖氣味和色澤是成品醬汁達不到的。所以我呼籲大家一定要學會炒糖色。

炒糖色的具體做法在我以前問答中也寫了很多遍了，今天借這個機會我再重點總結一下炒好糖色的技巧，希望能給新入行的小廚以及屏幕前的小夥伴們有參考作用。

下面我按平時炒糖色操作過程的順序，將炒好糖色的技巧詳細介紹一下。

炒好糖色的技巧我歸納為三個部分，即炒前准備、炒制中以及炒制後。希望炒不好的小夥伴們能對號入座，看看自己炒不好的原因到底出現在哪裡。

一.炒前准備的技巧：

1.選擇炒糖色的方法： 炒糖色和拔絲一樣，可以用油炒法、水炒法和水油混合炒法來炒制。三種方法中，油炒法難度最大，但是效果卻是最好，成品糖色又紅又亮，這也是我經常使用的方法，下面的技巧也都是以油炒法總結的。

2.選糖： 確定了炒法，我們在選糖，常用於炒糖色的糖有：白砂糖、綿白糖、冰糖。糖的純度越高，炒出的糖色質量越好，這裡面冰糖的純度在99.8%以上，白砂糖99.45%，綿白糖98%，所以最適合炒糖色的是冰糖，在鹵菜中我一般也是用冰糖炒糖色。

註： 冰糖一開始不好炒，不容易化開，大家也可以提前將其砸碎再使用。

3.選鍋和炒勺： 這里我推薦使用不銹鋼鍋和勺。這樣炒的時候能很清晰的觀察到糖液指扮的顏色變化，廚房常用的鐵鍋因為高溫會掉顏色，污染糖，所以不建議新手使用。

4 .選擇炒制油脂： 為了糖色變化更容易看清，我一般使用無色無味、透明的色拉油，花生油、大豆油不建議使用。

5.提前准備好開水： 當糖炒到紅褐色(糖色的最佳狀態），一定要迅速加入熱水。熱水可以減小溫差，一來避免冷熱交替濺出糖液燙傷人，二是使糖色顏色穩定，不容易激回去凝固。

6.加熱水的比例： 這一點也很重要，如果是炒完接著用，加水多少無所謂，如果炒完不直接用，需要放置一段時間，那比例相當重要。水加多了顏色淡，水加少了，容易使糖色顏色隨著時間增長繼續變深。我一般採用熱水和冰糖1:1的比例。

二.炒制中的技巧：

1.提前潤鍋： 潤鍋就是提前燒熱鍋，放油滑鍋(熱鍋涼油法），再把油倒掉，直接唯襲灶放糖。這樣禪鬧的好處是糖不宜粘鍋(特別是大量炒制時）。

2.油和糖的比例： 這看似不是重點，其實也是技巧，油多了，會一直漂浮在糖液上面，會妨礙觀看糖液顏色的變化。當然，多放油也有利於冰糖的快速融化，但是糖液化開就要倒出來。新手盡量不要這樣操作，以免倒油動作不迅速，使顏色炒過。油、糖比例最好控制在1:5。

3.保持火候： 最好使用小火，不要忽大忽小，一直就保持這一火候。

4.糖液要控制在鍋底炒： 小火一般燒鍋底，所以糖液不要攪到鍋邊，鍋邊火力不均勻，要麼炒不到，要麼炒過，使其他糖液很快加深顏色。

5.重點看糖液顏色： 糖液的顏色變化是：糖先化開成白色，隨著加熱成淡黃(香油色)，這是拔絲狀態，再到鍋底冒黃泡，黃泡湧起成金黃，這是嫩汁狀態，繼續攪動，黃泡會回落慢慢變紅褐色，這時要立即倒入熱水。

6.倒水要迅速： 炒到紅褐色，糖液的溫度大約在180度，多一秒，顏色就會加深，所以炒糖色前，一定將熱水放到手隨時能拿到的地方，炒到火候立即倒入。

三.炒制後的技巧：

1.倒入開水後要再熬三分鍾： 開水倒進去並不意味著糖色就炒好了，還要再開鍋熬兩三分鍾，使顏色穩定。

2.糖色的使用： 這種糖色我常用在鹵豬頭肉中，一般在新起的鹵湯中每斤高湯(清水)加四兩這樣炒出糖色，再配合黃梔子和紅曲米，可以使豬頭肉的顏色格外紅亮。

註： 在鹵水中使用時記得要鹵湯加入原材料開鍋後再下入糖色，並且要持續用中大火使原材料上色後再改小火燜煮。

炒糖色的顏色可控，不同類型的鹵水或者菜品用的糖色顏色也不一樣。鹵水中用的糖色一定不要太老。當然也有使用嫩汁的，比如干燒鯧魚等菜品，需要長時間煨制，如果一開始用糖色，成品就會太黑。

3.糖色的保存： 一次用不掉的糖色，夏季冷涼後要放冰箱保存，春秋冬季可用常溫保存即可。

炒糖色是個細活，慢工才能出細活，所以炒糖色時一定要有足夠的耐心，這也算是炒糖色中的重點吧，很多人失敗了就是失敗在沒有耐心上。

炒糖色時要有耐心，炒失敗了也要有耐心，不能一次炒不好了就不練習了。炒糖色也並不是一次兩次就能炒好，只要掌握我上面技巧，多練習兩次，我相信小夥伴們也一定能成功。

紅燒、醬、鹵的時候需要糖色，好看，好吃，口感舒適。從旁觀的角度看炒糖色十分的簡單方便，但大多數人自己炒糖色的時候遇到最大的問題就是糖色容易被炒苦了和炒糖色的時候粘鍋，那麼究竟要怎麼炒糖色才能夠避免以上問題呢？

一、將鍋燒熱之後倒入食用油，讓油把鍋均勻沾滿，整個炒鍋哦。

二、油熱以後，放冰糖，然後把冰糖敲碎。

三、等到冰糖全部敲碎了之後再轉到小火繼續攪動冰糖讓冰糖完全的變成液態。如果掌握不好火候的朋友們注意了！！！在炒糖色的時候使用小火，一定要不停的攪動糖色。

四、當冰糖變成液態之後，到最小火繼續不停的翻炒糖色，等到糖色起小泡了之後關上燃氣灶，繼續用鍋的余溫來翻炒糖色直到糖色變紅，這個時候糖色就被完全炒好了。在鍋中放入與糖色相同量的開水，用勺子就可以撈起來咯✌(̿▀̿ ̿Ĺ̯̿̿▀̿ ̿)✌。

製作糖色是製作紅燒肉或者其他紅燒、紅燜菜餚的時候，必要的一種調色配料。不過確實在製作糖色的時候不那麼容易，要不就是火候和時間不夠，炒出來的糖色顏色不行，要不就是炒過了，顏色雖然是夠了，但是口味發苦。

對炒糖色不熟練的話要用水來炒，不要用油炒。

炒糖色有兩種方法，一種是直接用油來炒糖色，一般技術熟練的人會使用這種方法，最大的好處是升溫快，炒的也快。壞處就是由於升溫快，並不是很好掌握火候。還有一種就是用水來炒糖色，這種方法的壞處是需要一點點讓水分蒸發，然後等待糖色的變化和反應，好處是可以慢慢等待糖在加溫中的變化，可以更加有效的控制火候。

所以，關鍵一，要用水來熬糖色，冰糖和水的比例一比一。

了解糖在加熱變化中的四個過程，這樣才能隨著糖的變化了解糖加熱到了哪一個程度了。

糖在加熱的過程中會先到達反沙也叫掛霜的階段，這個階段糖的變化是變稠，顏色不變，冒大泡。

繼續加熱，糖就到了拔絲的階段，糖在加熱中逐漸開始變色，慢慢變成淡褐色，並且開始冒小泡，用筷子沾一點甩一下就可以出現一道糖絲，這個階段就是到了拔絲了，距離糖色就差一點點。

糖在到達拔絲的時候繼續加熱，糖的顏色會繼續加深，並產生焦糖反應，記住，這個時候是焦糖反應，並沒有碳化，所以看著顏色深，但是並不會發苦。顏色棗紅色，並且泡沫逐漸消退，這個時候就是糖色的階段了。這個時候加入開水，充分熬化，然後讓水分蒸發一部分，熬到拉粘的程度，糖色就可以到出來留作以後使用了。

最後一個階段，在糖色的基礎上繼續加熱，糖分開始碳化，顏色越來越深。並且開始冒煙，最後出現濃郁的苦味，這個時候糖分就已經碳化了，也就完成了糖在加熱過程中的最後使命。

以上就是糖在加熱過程中的四種變化，充分了解糖的變化，有助於你了解糖色在什麼時候完成，

加入糖色的紅燒菜餚，在菜餚冷了之後也不會變黑，所以，糖色是紅燒菜餚的必備調色料。

以上就是我對如何製作糖色的建議，希望對你有所幫助。

這個就是炒糖色，掌握好加水的時間。就能完成一鍋好糖色

炒糖色時要用小火，一般都會選用冰糖作為材料，油溫三成就可將冰糖下鍋，用炒勺不停攪動，待冰糖融化，成棕紅色即可。

G. 自己做紅燒肉，炒糖色時全部都黑了，這是為什麼

初期無色，漸漸的變為紅色，後期成紫紅色，具有健脾消食，活血化瘀的功效，在我們烹飪紅燒肉的時候我們可以稍微加點，不僅可以讓紅燒肉的顏色變紅，不需要長時間保持菜品的顏色扒知，而鹵菜因為菜品的特點就需要考慮長時間保存過程的氧化因素了，沒控制好上色，時間一長菜品就會因為氧化而發黑了。

先准備靚五花肉3斤、這個菜做出來很縮水的、如果人比較多3斤是不夠的、我們兩三個人一般就煮個3斤左右就氏耐是剛剛好、五花肉要買肥瘦相間的、吃起來沒這么膩、下入味素，鹽，主角來了—紅曲米，紅曲米是天然的上色材料，不會有任何的副作用。待到湯汁適中，肉質已經熟透了，這時候的顏色自然就是微紅色了且不發黑。可以說是一種純天然的染色劑，因為它里富含有紅色素，肉腌制出來就是通紅發亮的，是又有色澤又入味的一種調料！當然不怕辣的也可以用紅油，但是效果不是那麼好。

但其實紅曲米是可以當做給鹵肉上色的調料，可以說是一種純天然的染色劑，因為它里富含有紅色素，肉腌制出來就是通紅發亮的，是又有色澤又入味的一種調料！當然不怕辣的也可以用紅油，但是效果不是那麼好。實際上傳統的紅燒肉它是不用糖色的，它用的就是醬油加糖。而且只是白糖，也並殲此春不是冰糖。現在的紅燒肉真是五花八門，已經拋棄了原來傳統的製作方式。。

H. 炒的糖色沒法上色是怎麼回事

糖色可能沒炒好，看肉的量才能知道你用的糖是不是不夠，如果新手對這個沒概念，推薦你用可口可樂~代替糖色又省事賣相又好~原理是一樣的，都是焦糖色~

I. 為什麼炒糖色炒不化

因為火大了，時間短了。

炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少，一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握。

其實就是火候難，早了糖沒融進油里，顏色不夠，晚了孫吵就糊了，吃起來就苦了，炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加基行開水（切忌不能加涼水）熬制。

(9)炒糖色為什麼沒顏色擴展閱讀：

炒糖色最主要的幾點

1、溫度一定要把控好，熱鍋冷油，中小火轉小火。

2、油一定不要太多，稍微沒過糖即可。

3、加水不要加熱水，會加速糖的溶解，控制不好時間；4.初學者可以用冰糖，不過加入之前要敲碎。

4、炒糖色的時候，用綿白糖、白砂糖、冰糖都可以，只是因為他們的狀態不一樣，所以需要的火搏凱嘩候都會不一樣，炒制的時間也會有一些差別。

J. 買回家的冰糖炒不變色是什麼原因

炒糖色一定掌握好火侯，糖色不上色是回為炒的太嫩，也就是時間太短，要等到糖變色起泡才能上了色