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鹵菜顏色為什麼不好看

發布時間: 2023-06-07 11:43:31

❶ 自己鹵出來的肉顏色不好,為什麼怎麼樣讓鹵肉的顏色好看

讓鹵肉顏色好看的6個重點:
1、炒製糖顏色變老變嫩。鹵水中的糖一定要炒得嫩一點。我選的是黃梔子調製糖色:將熱梔子水炒至黃起泡處,倒入適量清水。建議你以梔子水來代替用糖色調制的糖色水。因為梔子是天然植物,合成的糖色可使豬頭肉金紅,比單獨你用的糖色更好看。
2、用糖色給鹵肉上顏色,糖色是傳統上色工藝,顏色比較穩定。但是提醒大家,此處要注意的一點是,顏色不要一次性上太深。(鹵肉的顏色與火候也有很大關系)。色彩也不要恰到好處,盡量稍淡一些。後經輕微氧化,顏色恰到好處。
3、減慢氧化速率:這應該是在熟食的後期才能保存,減慢氧化速率准確來說是保濕和隔離空氣。千萬不要在風吹日曬的地方進行銷售。
4、泡湯賣肉:這種方法可能接受得較少,畢竟泡湯中添加了鹵肉的成分,有些人不願意接受。
5、封口保鮮膜或封口紗布:多數採用這種方法的較多。
6、刷油:可刷鹵水上部的鹵油,也可刷熟沙拉油。高效隔離空氣,還可減少水分蒸發。

❷ 我做的鹵菜顏色不好看該怎麼做有什麼辦法讓顏色保持穩定,鹵菜陳貨怎麼處理更節約成本

有2種方法
1.鹵菜的顏色好,糖色很關鍵。鹵菜糖色的做法:鐵鍋加少許菜油(比色拉油好),放入一些冰糖,用微火慢慢煎,火大了會糊。煎至冰糖溶化、變色、起泡,加入適量溫水,就成了
(這個方法需要慢慢摸索)
2.鹵菜漂亮的色彩幾乎完全來自一種不能食用的東東---硝鹽。鹵菜顏色要好,關鍵是硝鹽要碼得夠量,碼的時間要夠長,也就是說要把足量的硝鹽碼進要鹵的菜裡面。雖然碼好之後要反復的漂洗,但肯定是洗不凈的。這樣弄出來的鹵菜是真的很好看
(沒有技術含量的方法)

❸ 鹵肉顏色變淺是什麼原因

,鹵水不要長時間空鍋熬制,要保證鹵水與鹵貨量的合理搭配,記著,長時間一大鍋鹵水鹵制少量東西,鹵水所有的不利問題都會冒出來。

二,要保證鹵水的膠質量,而膠質的產生又跟鹵制的材料有很大的關系,這就又說到第一條去了,所以鹵水的操作工藝都是相輔相成的。膠質可以很好的保護鹵肉的顏色。

三,鹵東西時切記大夥煮制,大火煮東西,不但會使鹵水損耗過大,還會使成品脫水過多,使鹵出來的東西,容易發干,發柴,鹵肉發干也會影響顏色的保持。

四,鹵水要定期清理,清理鹵水中的雜質,使鹵水保持干凈清亮,一鍋渾濁的鹵水,是不能上好顏色的。

五,鹵菜出鍋一定要忌風口,忌陽光直曬,最大限度的減少鹵菜水分的流失,大家其實可以試試,將鹵出來的東西,刷點油,然後用干凈紗布蓋好,放冰櫃快速冷卻,記著是冷卻,不是凍起來哈。說實話這個方法我們在店裡都很少使用,但是一些大型熟食連鎖店,由於是每天一早就要發貨,所以生產時間一般頭天就要加工好,然***分裝入冷庫冷藏降溫,這樣都能很好的保護鹵出來的原料水分的流失和顏色氧化的速度。

六,鹵菜出鍋,成品發乾和顏色的氧化速度是跟溫度和空氣有很大關系的,所以大家要特別注意。

七,不要想當然的認為,只要今天鹵了東西,明天鹵水的顏色就會不足了,所以,我們在頭兩鍋,加糖色後,以後每天都只加白糖或者麥芽糖,直到某一天,感覺鹵菜顏色淡了,才又適當調一點糖色進去,如此循環,就能很好的控制鹵水糖色氧化變黑的問題,這種操作方法特別適合生意不太好的店。具體原因大家去思考思考吧,核心的秘密說出來了,需要大家去實際驗證,和掌控這種方法,才能真正上手,成為自己的技術。

❹ 為什麼我做的鹵肉顏色特別黑

謝謝!很高興能回答你的問題。

鹵肉作為我們經常做的一道 美食 深受大家的喜歡,將清洗干凈的各種肉類,倒入鍋中,再加入不同的鹵料、香料、冰糖等作料,讓各種肉類在鍋中慢慢變成紅亮色,當肉撈出的那一時刻,我們絕對經不起 美食 的誘惑。但是有的時候我們也不知道是什麼原因,做出來的鹵肉顏色特別的黑,作為喜愛 美食 的我就來給你分析一下鹵肉特別黑的原因。

原因一:

首先我們要確認你鹵出的肉,是撈出來就是顏色發黑還是撈出後放置冷卻後肉的顏色發黑,如果是你在撈出鹵肉的時候就發黑,其一可能是你的放的香料和醬油的比例不對,醬油過多,導致肉在著色的時候過重,所以你撈出鹵肉的時候就發黑。而如果是撈出後冷卻一段時間顏色發黑,這個是肉類表皮上的物質發生了氧化反應,而變成發黑的紅色。

原因二:

就是我們在加工鹵肉的時候,很多人喜歡炒糖色,將炒好的糖色水加入,糖色水炒糊,炒的發黑都會影響到鹵肉出鍋的色澤的,還有時鹵肉的時候沒有按照比例加入醬油、老抽、都會造成鹵肉變黑的。

原因三:

就是沒有很好把握鹵肉的時間和鹵汁與肉的比例,鹵肉時間過短肉上色不紅亮,鹵肉時間過長又會造成肉的顏色發黑還有焦糊味。如果是以前用過老的鹵汁我們要合理的按比例將鹵汁和肉混合,如果鹵汁量過大也會造成鹵肉發黑的情況。

原因四:

就是食材本身,我們在鹵汁肉類的時候一定要將肉中的血沫和雜質清洗干凈,或者先先焯水,再清洗,讓肉類變的非常干凈,這樣鹵出的肉顏色就比較紅亮,如果所鹵的食材沒有清洗干凈,血沫就會污染湯汁,最後出鍋的時候混有血沫的湯汁就會沾到肉的表皮而顯示顏色發黑。這樣長期下去,你的鹵汁就會變的越來越差,鹵出的肉也會越來越黑。

以上4種足以說明你鹵肉顏色為什麼特別黑的原因了。從上述原因也說明了我們看似非常簡單的鹵肉也是需要一定知識和經驗積累的。希望我給您分析完原因後。您能找出您鹵肉出錯的環節。下次可以讓你鹵出顏色紅亮的鹵肉來。

大家好,我是喜歡家庭 美食 製作的優質 美食 領域創作者 @劉哥 美食 ,我來回答這個問題: 鹵是我們日常常見的烹飪方式,一般是從紅燒演變而來的,其中主要是以醬油、香料加水煮成鹵湯後,再加入各種食材慢火鹵制入味。



鹵肉並不難做,但是要將鹵肉做出 色澤紅亮、香味濃郁 對於我們大多普通人來說,並不是簡單的事情。

要想把鹵肉做出顏色紅亮的小技巧:

一、糖色的炒制:

糖色是讓鹵肉上色的主要方法,主要就是將糖經過炒制後,使鹵肉食物呈現紅潤的顏色。炒糖色對於沒有經驗的來說,是比較難掌握的,主要也就是最後的火候難以把控,早了糖沒融進油里,顏色不夠;晚了糖就糊了,吃起來不但味苦,而且也起不到上色的作用。



炒糖色的方法:炒糖色時油的用量不要大,只是起到潤鍋的作用即可;火要小;要不停的攪拌,當糖水從大泡變成小泡;小泡泡開始變粘稠;顏色從深黃變成淺棕色,最後呈棕紅色時就OK啦。

炒糖色沒有什麼太多技巧。多試試幾次就好了;多實踐,誰都不可能第一次弄就弄好的。

二、醬油的添加:

醬油一般都是通過發酵製成的,一般分為「生抽」和「老抽」,「生抽」的成熟期短,顏色較淡,味道較咸,適合一般炒菜、拌菜烹調用;「老抽」的成熟期顏色較深,味道也比較醇厚,適合紅燒和鹵味菜餚。



醬油「老抽」的加入不僅起到調味的作用,同時對於鹵肉的上色,起到一定作用,但是並不是「老抽」加入的越多越好,「老抽」加入過多,是使鹵肉變黑的主要原因之一。

鹵肉上色要小火慢慢燜煮,使肉質變軟後才會慢慢吸收醬汁,逐漸上色。如果醬油用太多,會使鹵味干縮、色重、達不到良好的效果。

三、適當填加「紅曲紅」色素:

鹵味店中售賣的鹵肉製品,一般都是採取添加「紅曲紅」色素來達到效果的,在家庭製作中也是可以添加的。

提到添加劑,人們就會有一種抵觸心理,這主要是由於一些不良商家大量違規添加造成的;其實,如果按照我們國家相關食品生產法規中規定的要求下,合法使用添加劑生產的食品是可以放心安全食用的。



鹵肉顏色黑,分兩種。

1、在鹵制完成出鍋後就黑。

這是因為鹵水中存在黑色物質,或者是火候和鹵肉在鹵水中停留時間過長所導致。

很多人會說是因為使用醬油等導致發黑,這種觀點不問青紅皂白的武斷觀點我是不贊同的。

其實如果發生在鹵制過程中導致的黑色,往往大部分原因是香料問題,其次就是上色材料比例過高以及火候過大和時間過久所致。

2、出鍋後顏色變黑。

出鍋後顏色變黑這是正常的氧化反應。食品褐變也就是發黑,一直是世界性難題。

這個問題是可以通過一些方法改善的,但是因為每個人的鹵水用料不同和做法不同,所以並不可能直接給你一個答案。

這問題一直有人再問,一直有人在回答,但是大部分人都是憑空猜想,看似說的面面俱到但是根本解決不了問題。

實際上鹵肉防氧化是多方面的,我個人覺得大多數種類鹵水主要是得通過鹵油(植物油、動物油脂)和護色劑或者說防氧化劑來改善。

但是無論是鹵水,還是鹵肉它只是統稱,並不是具體的某個產品或者某個配方。

如果一個人都不知道你做的產品和工藝流程就告訴你如何去處理,我覺得也是不靠譜的。

首先你得自己找出原因,到底是因為什麼材料或者什麼原因導致顏色黑,你再問才可能有人告訴你靠譜答案。

否則就回答你問題的人就猶如盲人摸象。

你好!我是檸檬,很高興回答你這個問題,以我的經驗來幫你分析一下這方面的原因。希望對你有一定的幫助。

做出來的鹵肉發黑主要有兩大原因。

第一。是鹵水太濃(老抽太多)。

鹵水,一般情況下做好一鍋高湯,再用中草料包和炒糖色,再加上少許老抽一起配製成一定的色澤做成的。然而,有一些人,為了更快做成一鍋鹵水就缺少了炒糖色,就直接用中草料包和老抽這兩種調鹵水色澤,殊不知做出來的鹵肉顏色鹵出來很容易發黑了,剛鹵出來看起來還可以,可是,過了不多久,鹵肉越來越黑,原因是用老抽上色的鹵肉被空氣氧化了。

第二。鹵水壞了(保存不好)。

一鍋鹵水要保管好,保管不好,鹵水發酸變味,就算你很正確地調好鹵水色澤,你鹵出來的鹵菜也很容易發黑的,原因是鹵水壞了,產生各種各樣的反應,到底是什麼反應,大道理我也不太懂,就我的經驗這樣做出來的鹵菜是很容易發黑的,只要你從鹵水撈出來和空氣結合,很快鹵肉就變黑了。

所以,做鹵水,盡量用中草料包,加上炒糖色,調色澤為主,只加少少老抽搭配即可。一定要注意不能加太多老抽。

還有一定要保管好鹵水,方法是,經常過濾鹵水的渣渣,每次鹵好後,再把鹵水燒開幾分鍾後靜放留第二天用。

鹵出來的鹵肉不讓其發黑的小竅門,可以製作一些鹵油淋上或掃上,可以保持很長時間鹵肉的色澤不發黑。

最後,要想有一鍋好的鹵水,也要經常換中草料包,並且每次鹵肉時經常加少許糖,讓糖在鹵水中受熱糖化,變成糖色,鹵出來的鹵肉更有漂亮色澤,更好看。關注 @檸檬4408 美食 創作者 有更多燒臘內容干貨分享!

你好,為什麼我做的鹵水肉顏色那麼黑,你放的醬油是不是老抽?如果全是老抽,鹵肉可定是黑的,做鹵肉不能全放老抽,老抽自是可以起到上色,而生抽才能提鮮,想做色香味的老抽少許,生抽可以放多點。

你好很高興您提出的問題「為什麼做的鹵肉顏色特別黑?」

我的回答是:大家看完覺得對你有幫助就幫忙評論,轉發,收藏,謝謝大家

導致鹵水發黑有以下幾點

第一點: 使用了醬油一類的調料上色,這種調色方法在新手中經常看到,包括我們做廚師的。他們一直以為用,老抽或者味極鮮和醬油在提鮮味的同時還可以調顏色。這樣鹵出的肉剛出鍋時顏色確實漂亮好看,不出十分鍾很快變色,兩三個小時以後變成黑乎乎的顏色。這是醬油類中的和空氣氧化的結果。

第二部: 鹵肉出鍋時間不正確,很多朋友在鹵肉出鍋時候,都是煮到時間立刻出鍋。剛出鍋的鹵肉溫度特別高,並不適合封保鮮膜或者覆蓋紗布來保色。這種出鍋方式,鹵水中就是不放醬油類的調味料,也會很快使鹵肉中的水分快速蒸發,就會引起氧化發黑。

第三部: 食材出鍋後沒有做保濕和隔離空氣,鹵肉售賣售賣過程中,隨著鹵肉水分的蒸發,沒有及時刷鹵油,或者覆蓋紗布、保鮮膜一類的的保濕措施、便會氧化發黑。

第四部: 鹵水濃度不夠,這種情況一般出現在新鹵水中。鹵水還沒形成老鹵,煮的食材少,膠質就會少,上面漂浮的鹵油也少。鹵肉起不到掛芡作用,出鍋後表面就會比較干,時間不長便會氧化發黑。

第五部: 沒有合理使用糖色,一般老手也有碰到,每煮一鍋鹵肉都往裡加糖色來調顏色。糖色的大量使用也容易使鹵肉氧化發黑。

第六部: 食材本身的問題,一般指的是帶有淤血的肉類,經過泡水也去除不掉。或者帶皮類的肉食有毛去除過程,採用烘毛方式去除過程中,引起表皮發黑。在鹵制後,帶有淤血和表皮有黑色的鹵肉鹵出來顏色就黑色。

第七部: 鹵水少食材多,五十斤鹵水只鹵了十斤貨,鹵制時看著顏色挺好看,經過長時間加熱,鹵水形成空燒,鹵肉就會上色過重了,出鍋後就發黑。

第八部: 後期鹵水保養沒做好,鹵水在鹵制食材時會出現大量血沫和雜質。鹵制過程中沒有清除掉,殘留在鹵水中,鹵完後也沒有進行過濾,長此以往,鹵水顏色不正,鹵出的產品也會發黑。

溫馨小貼士:經過以上幾步我們可以看出, 導致鹵肉發黑的主體原因是:原材料的選擇與處理、鹵制過程中的調色、鹵肉出鍋後的保濕以及鹵水後期保養。

紅肉!紅肉!顧名思義,鹵肉要紅顏色才好看,要想把肉鹵製成顏色鮮亮,最好還是少放一些醬油,最好不炒糖色,這樣就有把肉鹵成漂亮顏色的基礎。首先,先把肉用冷水泡上它幾個小時,先把肉泡白了算,買一些紅曲米熬制一下,將泡除血水的肉放入焯水,天然紅曲米的顏色會附著在肉上,焯過水的肉顏色會非常漂亮,再進行各種鹵制,熟了的肉會非常漂亮,大家動手可以試試哦,歡迎朋友們關注,歡迎朋友們相互切磋,共同提高烹飪技藝。

❺ 鹵味放在外面為什麼顏色會暗淡

第一個原因就是因為鹵菜裡面有很多醬,就是醬油的顏色剛露出來的時候,它水分還比較多,所以把這個顏色稀釋了,就看著不是特別的黑,但是放的時間久了,水分蒸發了,醬的顏色就粘在菜上了,所以就看了特別的黑。
第二個原因就是放在空氣中被氧化了。就像蘋果被氧化了一樣,任何東西放在空氣中,都會有不同程度的氧化,氧化的現象也不同。

❻ 怎樣讓鹵菜顏色好看

鹵菜熟食鹵香濃郁,健康美味,是很多消費者都非常喜愛的美食,現在開鹵菜店掌握正宗技術很重要,鹵味講究色香味俱全,紅亮的鹿茸是很多人喜愛的色澤,要保持鹵菜紅亮的因素是多方面的,大體做到以下幾點就可以:


一,調色的糖色要炒到位,建議熟食炒嫩糖色,在鹵水調色時一定不要調陡了,要給鹵水一個氧化的緩沖,特別是新鹵水調制,另外千萬不要在鹵水中調醬油老抽之類的,特別是五香鹵鹵水。


二,要保證鹵水的膠質含量和油脂量,一鍋清湯寡水的鹵水,鹵出來的東西,絕不會有亮度,而是暗沉的,所以鹵水中的膠質和油脂是至關重要的,要產生這些因素,就必須有足夠的肉類原料鹵制,說的直白點,就是生意越好膠質油脂就越容易保證,反之那些生意差的店,你去看嘛,哪個顏色也好不到哪裡去!


三,鹵菜原料和鹵水的比例要合適,你不能,一大鍋鹵水,鹵一點點東西,這樣鹵水就容易氧化變黑,也不能長期很多原材料,鹵水卻很少,這樣鹵水容易變稠,變稠變黑都會影響鹵菜顏色,正確的量應該是,你的貨下到鹵水裡,鹵水能剛好淹過貨物為好。

六,最後需要說一點,鹵菜正宗的調色不應該是紅亮,而是醬紅,醬紅是老傳統色,現在的鹵菜,大多都做黃紅色就是顏色在醬紅的基礎上,調淡一點!這樣能使鹵菜擺檯面上,氧化的速度慢一些,存貨處理上更方便些!

❼ 鹵製品變色的原因有哪些呢

一,鹵肉變色的原理,以及發黑的原因

鹵水中加入糖色或者醬油(現在放醬油的不多,不易控制),在和食材煮制的過程中發生一系列物理和化學反應,最終的結果是,食材變色了,這當然是我們希望的結果,這也是鹵肉變色的原理。但是,如果變色太厲害,就會顯得發黑,這是我們不希望看到的,其中有以下幾個原因。

1,鹵水沒調制好,鹵水本身的顏色就過深。關於這方面的情況,大家都能理解,這里就不多解釋了。

❽ 鹵味要怎麼上色才好看

鹵肉上色一般的採取三種做法:
依靠植物色素上色;
依靠食糖焦化上色;
依靠化學色素上色。
植物色素上色的效果。
這一類上色物質大多用到兩種,醬油和梔子。其中醬油上色常見,也最省事,鹵出的肉帶醬色。醬色深淺根據醬油用量,連鹵幾次,色淺了再倒醬油。
梔子上色,得到的效果接近鹵肉的本色。肉煮熟的顏色加上梔子的淡姜黃,顯得鹵肉本色明亮。
兩樣上色技術都不大容易掌握。醬色搞不好就鹵肉顏色晦暗發烏,死肉一樣難看。梔子也是,搞不好就灰白裡面帶著黃,也是死肉的顏色。
關鍵是這兩種上色的鹵肉,撈出來很容易氧化變色,開始還好看,明亮有光澤,放一會就開始變色,越變越難看。
色素上色的效果。
色素上色用到的最多是紅曲米。其實紅曲米並不是化學色素,只是覺得用來上色的效果跟化學品差不多,出來的顏色像廉價化妝品,抹到臉上鬼畫桃符一樣輕佻。但是架不住上色簡單,很多廉價鹵肉攤位都是用紅曲米上色。但看到紅得輕佻的鹵肉都是了,看著沒食慾。
糖色上色的效果。
鹵肉上糖色是傳統的做法,我們心目中的鹵肉顏色就是糖色。糖色的效果最好,好在糖色是鹵肉的代表色,不變色,味道好。

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