當前位置:首頁 » 眼觀萬物 » 獼猴桃烘乾顏色為什麼會變黑

獼猴桃烘乾顏色為什麼會變黑

發布時間: 2022-05-24 09:10:36

Ⅰ 如何分辨獼猴桃果乾是否染色

這和顏色是沒有關系的
由於獼猴桃是否成熟在外觀顏色上沒有明顯變化,消費者很難據此辨別,但可以根據果實的軟硬度和香氣判斷果實是否成熟可食。
適宜食用的成熟獼猴桃,質地較軟並有香氣;若果實質地堅硬,無香氣,味道酸澀,則說明尚未成熟,不宜食用;如果果實很軟,或呈氣鼓鼓的狀態,並伴有異味,則表明已過熟或腐爛,同樣不宜食用。

Ⅱ 獼猴桃葉片變黑變干是什麼原因該怎麼治

獼猴桃部分產區花期遇連續陰雨天氣,現已進入7月底,溫度普遍比較高,大部分獼猴桃產區正式進入夏季,此時正處於獼猴桃果實迅速膨大期,同時高溫潮濕的天氣給各種真菌病害(例如褐斑病、炭疽病等)傳播和繁殖,尤其是花期遇連陰雨的獼猴桃產區發病越為嚴重。

褐斑病一般在5~6月開始發病,7~8月進入盛發期,9月份如遇多雨、高濕天氣,病菌傳播快、發病重,導致獼猴桃葉片大量提前脫落,嚴重影響今年產量及樹勢。現在不管上沒上病,都要做好防治措施,用中草葯制劑防病的同時營養復壯樹體,生產出品質高的果品。

中草葯制劑靚果安成分多樣化、作用機理多樣化,對真菌、細菌等病原,在接觸、潛育、侵染、危害不同階段,均有良好的殺滅抑製作用。對不同病原菌導致的不同病害,均有防治作用,有一葯多效的效果,利於多種病害的預防、治療。

現階段正處於果實膨大期,可以多次噴霧靚果安200-300倍,間隔10-15天,其中可復配沃豐素600倍1-2次,暴風雨後、病害高發期前復配大蒜油1000倍噴霧,嚴重時可再復配其他化學殺菌劑。可以補充氨基酸類、多糖類、脂肪酸類、多硫化合物、中微量元素等,噴霧後可迅速被吸收,能夠有效預防灰霉病、褐斑病炭疽病、潰瘍病等各種病害發生,而且能夠直接提供植物生長所需營養物質,提高植物體自身營養水平,使植物生長良好、健壯,達到營養、復壯、抗病之效果。還能增加植物表層組織的臘質層,增強抗日灼能力。

采果後也要及時噴霧中草葯潰腐靈100-150倍+沃豐素600倍,修復傷口,減少病菌侵染,補充前期掛果所需的營養,快速扭轉樹勢。落葉2/3時清除園內病殘體,噴霧潰腐靈60-100倍,殺死潛藏的病原菌,減少病菌基數,還可以補充儲備養分,增強抗凍、抗病能力。

Ⅲ 怎樣能辨別獼猴桃有沒有變質

辨別獼猴桃有沒有變質的小竅門:

1、看:好的獼猴桃很圓,壞的已經癟下去,有的還能看見流出的汁液。好的切開看果肉是否鮮美,壞的果籽可能已經變黑。

2、摸:好的獼猴桃摸著光滑,有硬度,壞的摸著很軟很癟。

3、聞:好的獼猴桃沒有異味,壞的有異味。

4、嘗:好的獼猴桃吃起來很好吃,壞的吃一口就感受到惡心。

(3)獼猴桃烘乾顏色為什麼會變黑擴展閱讀

一顆獼猴桃能提供一個人一日維生素C需求量的兩倍多,被譽為「水果之王」。獼猴桃還含有良好的可溶性膳食纖維,作為水果最引人注目的地方當屬其所含的具有出眾抗氧化性能的植物性化學物質sod,

據美國農業部研究報告稱,獼猴桃的綜合抗氧化指數在水果中名列居前,僅次於刺梨、藍莓等小眾水果,遠強於蘋果、梨、西瓜、柑橘等日常水果。與藍莓等同屬第二代水果中頗具代表性的。與甜橙和檸檬相比,獼猴桃所含的維生素C成分是前兩種水果的2倍,因此常被用來對抗壞血病。

不僅如此,獼猴桃還能穩定情緒、降膽固醇、幫助消化、預防便秘,還有止渴利尿和保護心臟的作用。

Ⅳ 獼猴桃這樣了還能吃嗎一半硬的一半軟的,問起來有黑墨水的味道,是壞掉了嗎為什麼會這樣子

這個獼猴桃已經變質了,不要在食用了,獼猴桃在採摘的時候是沒熟的為了運輸方便,因此是硬的,你買的這個獼猴桃就是這種情況,一半硬一半軟,說明這個不熟的獼猴桃在存儲時沒有保鮮,發酵的過程中已經變質了,這種情況經常出現的,因此購買獼猴桃的時候要選擇產的和表面質量,太硬的不要購買

Ⅳ 如何鑒別獼猴桃是否壞了

哈嘍,大家好,我是棉言麻語,每天都會有不同的精彩資訊分享給你。

今天我們就來討論一下,獼猴桃開始變軟,如何鑒別是否壞了?

下面我們就來具體說一下。

Ⅵ 獼猴桃干製作過程

主料:獼猴桃1500克。

輔料:蘋果1個。

做法如下:

1、獼猴桃買的時候一定要選擇硬的,不能有軟的部位。買回來後將一個蘋果放入獼猴桃的塑料袋中,然後將塑料袋繫上,這樣做的目的是將獼猴桃催熟。

Ⅶ 獼猴桃果脯有色素嗎為什麼裝色素

果脯的加工工藝
果脯是我國傳統名特食品中流傳廣泛,歷史悠久的一個產品。其質地柔軟、光亮晶透、耐貯易藏、味佳形美,不僅聞名國內,而且在世界上也享有盛譽。目前,果脯在國內銷售看好,成交額每年遞增十倍左右。
製做原料與要求
水果中的大多數品種及部分蔬菜都可以用來製做果脯。各種水果由於其質地和含水量、有機酸含量的差異,加工方法和條件也各有不同,但總的和平工藝流程不外乎是:
1、原料選擇:果脯製做的基本原理,是利用高濃度糖液的較高滲透壓,析出果實中的多餘水分,在果實的表面與內部吸收適合的糖分,形成較高的滲透壓,抑制各種微生物的生存而達到保藏的目的。根據這一原理,在製做果脯時應注意選擇果實含水量較少、因形物含量較高的品種,果實顏色美觀、肉質細膩並具有韌性的品種,耐貯運性良好、果核容易脫離的品種等。
2、預加工處理:各種水果具有不同的質地和組織結構,加工中應採取不同的方法及措施。例如棗脯加工前應將棗皮劃破均勻條紋,這樣可以加速糖液的滲透;又如杏脯等加工前應進行熏硫處理。經重硫處理的果實在干制加工過程中既可避免或減輕氧化褐變,又可減少果實中維生素C的損失。據試驗,以重硫干制的刺梨其維生素C含量比未經重硫的對照組最少高25.84%,最高達58.34%,又如桃脯梨、蘋果脯加工前採取機械削皮,人工去皮或化學去皮處理……。
3、糖液的配製:正常果脯成品的含水量為17一19%,總糖含量為68—72%,其中還原糖含量為43%,占總糖含量的60%以上時,不會「返砂」(成品表面或內部產生蔗糖結晶)和「返糖」(成品發生葡萄糖結晶)現象,這時產品質量最佳。當還原糖含量為30%,占總糖的50%以下時,干制後成品將會不周程度地出現返砂現象。返砂的果脯,失去正常產品的光澤、容易破損,嚴重影響成品的外觀和質量;當還原糖含量在30中40%之間時,成品於制後雖暫時不返砂,但經貯藏仍有可能產生輕微返砂現象,其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減低;當還原糖含量過高時,遇高溫潮濕季節,易發生「返糖」現象。由此可見,果脯成品中蔗糖與還原糖比例決定著成品的質量,而成品中糖源的主要來源是糖液,所以糖液的配製實為果脯生產的技術關鍵,必須予以高度的重視。經驗證明,煮制果脯的糖液,特別是蘋果等含有機酸少的果品的糖液,在煮制過程中應加入一定量的有機酸,調整其pH值,這樣可以控制佐糖液中還原糖比例。實踐中得出,糖液pH值調為2—2.5時,經90分鍾煮制,其中蔗糖的大部分發可以得到轉化,產品質量可以得到保證。
4、煮制與浸漬:各種果脯的煮制與浸漬方法,基本上可以分為兩種:(l)中次煮成法,一次煮成法主要用於加工水果果實含水量較低,細胞間隙較大,組織結構較疏鬆的果類,例如
蘋果、棗等等。具體的煮制和浸制時間應根據品種的不同而分別確定。但是,南方某些地區的果脯生產與北京略有不同,例如福建製做的桃片、李片等果脯,將果實去皮、磕開、去核後用
0.2%的石灰水浸泡,然後熱燙、糖漬,採用一次煮製法生產。(2)多次煮製法,多次煮製法適用於果實含水量較高、細胞較厚、組織結構較緻密、煮制過程中容易糜爛的果類。因為這樣果實採用一次煮制浸漬,不僅糖液難以浸透到果實內部,而且容易煮爛甚至而煮成果醬,因而採取多次煮制浸漬法。例如桃、梨、杏等都是採取多次煮製法加工。其中有的梨雖然不易煮爛,但由於其含水量較高,糖分難以浸透到內部。煮制過程中果實中的水分在糖液浸沁下大量滲出、稀釋了糖液濃度,若延長煮制時間,必然會提高成本,所以一般也都採取多次煮製法。除此之外,多次煮製法還可以使果實中蛋白質細胞原生質受熱凝固,具有更好的滲透性,同時也藉助熱燙而破壞丁果實中的各種酶,有利於防止單寧氧化褐變,保持果品的鮮美色澤。
5、脫水乾燥:脫水乾燥是果脯生產的最後一道工序,其目的是將果實中多餘的水分脫出,使製品表面形成一層「糖衣」,抑制各處中微生物生存,達到較長時間保藏的目的。由於果脯成品不同,乾燥程度和時間也各不相同。
幾種果脯的加工方法:
1.蘋果脯
(l)主要原料(以生產100斤成品計)蘋果160-180斤,砂糖70斤。
(2)選料及預加工處理,生產蘋果脯一般以「國光」、「倭錦」、「紅五」等為好。製做時選擇完整無傷、無病蟲害的果實,經濁皮或化學去皮後,磕開、去核後用清水洗凈。
(3)熏硫處理,經上步處理後的蘋果需進行熏硫處理,熏疏方法是將硫在空氣中燃燒產生二氧化硫,溶於果汁內,因為二氧化硫具有強烈的還原性,一方面奪取了單寧氧化時所需的氧:另一方面也在一定程度上抑制了果實中的各種酶的活性,因而有效地防止了果實的褐變。熏疏用量約為果實原料量納0.2—0.3%,時間為30—60分鍾。
此外,還可以用亞硫酸氫鈉溶液浸泡而代替熏硫處理。使用亞硫酸氫鈉溶液濃度一般為0.3—0.6%,浸泡時間30一120分鍾。
(4)煮制與浸漬,取清水30斤、砂糖45廳、檸檬酸 l兩放在鍋內煮製糖液,然後投入 l10斤經上述處理過的蘋果,加熱前沸10分鍾左右,取出幾個果實檢查變軟時澆入50%的糖液5斤,待糖液沸騰後再按上述法加入兩次糖液。沸騰後,分三次各相隔10分鍾左右加入干砂糖3—5斤,濃糖液 l一2斤。最後根據煮制情況再加入2—3次砂糖,每次10—20斤。最後一次加糖後煮制20分鍾左右,視糖液濃度達65%以上時,倒入缸內浸漬。注意整個煮制時約為1.5—2小時,浸漬時間為 l一2天。
(5)烘乾脫水,經浸漬後的蘋果撈出放在竹屜上瀝凈糖液,送人60—70℃烘乾室烘烤或日曬乾燥。待果實表面不粘手,含水量為20%時取出修整,剔除不合格產品即為成品。
2、杏脯
(l)主要原料(以生產100斤成品計)杏350—360斤,砂糖60—65斤。
(2)選料及預加工,生產杏脯所用的果實顏色應呈金黃色,果實易離核、肉質細膩、富有韌性、耐貯性,成熟後不變綿軟、無病蟲害的完整無傷果實。生產中一般以「鐵叭達」、「山黃杏」較為理想。果實採摘後沿合線磕開、去核洗凈。但生產青梅的青杏應用15%的食鹽水浸漬3天後、使果肉與核分離,用板將果核壓出,切乎,用清水漂去鹽分及治物待用。
(3)熏疏處理,經上述處理後的果實要進行熏疏處理,具體方法和用量同蘋果熏硫處理。
(4)煮制與浸漬,經上述處理後的果實要進行煮制與浸漬。因為杏中含水量較高,細胞組織比較緻密,因此應採取多次煮制與浸漬。杏脯煮制最好用銅鍋,也可以用不銹鋼鍋。第一次煮制用35-40%的糖液(連續生產時也可以使用第二次煮制時的剩糖液)。因為杏中含有機酸較多,所南不必另加檸檬酸轉化蔗糖,煮制時間約為十多分鍾,但應注意煮制過程中應不斷輕輕翻動,以確保受熱均勻。待果實表面稍呈膨脹並出現小氣泡時倒入缸內浸漬,浸漬時間一般為l2一24小時,糖液應浸沒果實。
第二次煮制的糖液含糖量應為50%(可加糖調制或用第三次煮制的剩糖液)。煮制時間一般為2一3分鍾。煮後撈出,瀝干糖液放在竹屜上晾曬。涼曬過程中力口速水分蒸發,應使果實凹面向上,水分蒸發量約為原重的 l/3。
第三次煮制的糖液濃度為56%,煮制時間15—20分鍾。在煮制過程中隨水分不斷蒸發糖液濃度不斷提高。當食糖量達70%以上時將果實撈出,瀝干糖液,均勻放在竹屜上晾曬成烘乾。待乾燥至不粘手、果實尚存韌性時即為成品。
3、蜜棗 棗製成的果脯一般稱為蜜棗。由於其表現帶有許多細紋,故又稱之為金絲蜜棗。
制蜜棗的原料應選擇果實體大、果核細小、果皮較薄、果肉細胞組織疏鬆、含水量較少、含糖量較高納品種。常選用的品種有「大糖棗」、「箔棗」等。制蜜棗的原料適用由青轉白的,過生或過熟的果實都不適宜加工。蜜棗加工過程中,因其容易吸收糖液,故一般採用一次煮法。
蜜棗煮制前應將其表皮順棗的方向劃制多條細紋,劃破深度以透過皮層為准,然後按蘋果脯的方法煮制與烘乾。
每百斤蜜棗用鮮棗120-150斤,砂糖60斤。
4.桃脯 桃脯的原料一般採用白肉品種,如「決紅姚」、「大葉白」等。
桃可採用人工削皮或化學去皮(4—6%的氫氧化鈉溶液煮沸後,將鮮桃放在液內浸燙10分鍾左右,然後在清水中攪動,相互摩擦中去掉表皮)、然後對開切半、去核、熏硫和煮制。煮制和浸漬可參照杏脯製做法,但煮制時間分別為:第—次10分鍾,第二次4一5分鍾,第三次15—20分鍾。
桃脯製做中,因其果實含酸較少,製取糖液時應參照蘋果的糖液,適當加入檸檬酸。
每百斤桃脯用鮮桃400斤,砂糖65斤。
5.梨脯 梨脯的選料、配製糖液及預加工處理可參照蘋果進行,但因梨果實含水量較高,故煮制與浸漬分三次進行:第一次煮制5—7分鍾,第二次煮制10一15分鍾,第三次煮制
20—30分鍾。
每百斤梨脯用梨450—500斤,砂糖60—65斤。
6.桔餅 (l)原料選擇及處理,主要為小紅桔,於成熟期採收。鮮桔刨去油胞層或不行刨皮,依製品規格而定。原料先用劃縫器劃縫壓扁,擠出種子,用2.2%的石灰乳浸泡數小時,進行硬化,再用清水漂洗後預煮數分鍾。
(2)糖制,桔餅的糖制一般採用蜜制與糖煮相結合的辦法。如四川桔餅的糖制,是按桔胚50公斤,用糖25公斤配料。先取糖9公斤入鍋加水溶解(水量以淹沒桔胚為度),將糖液倒入桔胚中令其吸收,待糖分滲入後再加入剩餘的糖,並加熱煮制,至桔果全部透明,沸點溫度達108一 l10℃時離火,瀝去糖液。冷卻壓扁、晾乾、果面撒布乾燥糖粉。
7.話李(梅) 話李是涼果糖製品之一,其成品含有鹽、糖酸、甘草及各種香料。是一種能幫助消化和解暑的旅行食品。各地加工方法大致相同,配料有的不同,味道略有差異。
(l)原料和配料,供製話李用的果實,應選擇果大肉厚、核小的品種(如三華李),宜在成熟時採收。也可用末熟堅硬的落果做原料,食糖用砂糖或紅砂糖,配料有甘草、檸檬酸、香精、食用色素等。
(2)加工方法
制胚 原料首先用水洗凈,故人滾動槽和陶缸中攪動擦皮、然後按100公斤果子用鹽10—15公斤腌制15-20天,鹽腌在木桶或池子,中進行.先放—層果子(約2寸厚),後撤一層鹽(約0.2寸厚),依次一層果—層鹽裝滿,最後在上面撤鹽,待5—7天果子往上浮時,用木板蓋,上加重物壓沉。一層l5一20天取出曬。曬干即成千胚。在用鹽腌時,為了增加脆度,100公斤果實加入明礬200克或生石灰300克。
退鹽 將鹽將干胚放入流水缸(缸底裝有進水管)或池中(每天換水兩次)浸泡l一2天,除去80—90%鹽分,取出曬至半干。
浸糖 先進行甘草糖液煮制將甘草3公斤,肉桂0.2公斤,加水60公斤,煮沸濃縮至50公斤。澄清過濾,取其一半加糖20公斤,糖精100克,深解成甘草糖液。第二步浸糖,將100公斤李胚,趁甘草糖液還熱,一次倒下,浸12小時撈出,進行曝曬。曬至半干後收回到容器中,再將剩餘的甘草汁加到未被完全吸收的糖液中,另加糖3-5公斤,糖精10克,以及少量的檸檬酸(約100克),調均煮當時後,倒入盛有李胚的容器。再浸8-12小時,待飽和後取出曝曬。曬後再拌甘草粉3公斤,少許香精和色素即成成品。產品表麵灰褐色,附著少許甘草粉。
話梅加工方法與話李相同,所不同是不加或少加檸檬酸。
8.陳皮梅類 陳皮梅也是涼果類的糖製品,因其具有獨特風味,加之包裝美觀,在國內外市場上深受歡迎。
這類加工品,有各種不同的名稱:以果醬不同而命名的如陳皮李、陳皮梅、陳皮芒等;以香淡季不同的則在果名上加上料名如五香李、六合李、八珍李、會錦李等。現將陳皮梅的加工方法介紹如下:
(l)制醬,採用貯藏一年以上的柑桔皮,先加水煮沸15-20分鍾,隨後用清水漂洗直到無苦味為止。瀝干後,入打漿機打漿(或用磨磨成漿),然後按一分漿二分糖的比例煮成陳皮漿(濃度以倒出不流動為度)。
(2)梅胚糖液浸泡(和話梅加工方法相同),曬干。
(3)按胚多醬少或醬多胚少比例,趁醬熱時混合,使胚穿上「外皮」陳皮醬即成。成品用缸裝或仿水果糖包裝,以增進美觀。
9.蘋果醬 將蘋果先洗凈,去皮切開,挖心、切成小塊,加入果肉 l/5的水,煮沸20—30分鍾,使果肉充分軟化;也可用蒸氣軟化。然後稍加打漿(不要打得太爛),再加糖濃縮。食
糖先配成70%的溶液,分l一2次加入,100公斤果肉加糖70—80公斤。濃縮至105一106℃,固形物達68%以上,即可出鍋。冷卻至70℃裝罐,殺菌(20'-25'/100℃),冷卻。
10.桃、李醬 加工前原料要用水充分洗凈。因桃皮上隨絨毛可在水中加0.5%的明礬,幫助脫毛。然後再用清水沖☆剖開去核,入鍋加水煮。水量為果肉的 l/10;煮沸10分鍾,加糖濃縮,100公斤果肉加糖80一100公斤。糖液分1一2加入。在濃縮過程中不斷攪拌並壓碎大的果塊。桃、杏醬以不經打漿手續,以減少工序,縮短加工時間。煮至沸點溫l05一106℃,固形物68%時出鍋。冷卻至70℃裝瓶,殺菌(20'-25'/100℃),冷卻。
ll、獼猴桃醬 獼猴桃可製糖水罐頭、釀酒,也可作果醬。透明,棕黃色,酸甜可口,營養豐富,深受國內外歡迎。制,先將原料分級,選充分成熟(至少八成熟)的果實,剔除變質的果實,然後用清水沖洗兩次。去皮,去皮可用手工,或先切成兩半,再用挖心刀挖出果肉,加糖煮醬。100公肉,加糖100斤。先將食糖配成75%的糖溶液,第一次用l/2煮沸後,倒入果肉煮沸,再加入其餘糖液,煮30分當沸點溫度達到105℃,可溶性固形物68%以上時出鍋,出鍋,裝罐,密封,殺菌(20'-25'/100℃)殺菌後立即冷卻。
12、棗泥 選出霉爛果,用水洗凈,加入為棗量40-50%水煮至肉果軟爛。搗成糊狀用篩過出果肉,除去皮、核。50公斤果肉加糖25公斤,煮至沸點107℃,取出冷卻即可。
13、山楂凍 將山楂洗凈,切開,除出果梗、蔸萼。加人為山楂重量l-1.5倍的水,加熱煮沸後再煮10分鍾,取出帶水浸泡12—24小時。至汁液呈鮮紅並帶有粘性時,用細篩或布過濾,得清亮的汁液。將汁液倒入鍋中,加熱,使水分蒸發一部分後再加糖深縮。加糖量依汁液中果膠量多少而定,果膠含量高,加糖少,果膠含量低,加糖量增加,一般糖與浸出液的比例為1:1或0.5:1或0.3:1。加糖後煮至沸點溫度104一105℃,用木板粘果汁懸於空中有片狀落中,即可出鍋。溫度降至75裝罐,密封,殺菌(20'-25'/100℃),冷卻。
14、果丹皮 果丹皮多採用含酸量和含果膠較高的植為原料。將果實經過預煮,打漿,過篩以後,加入為果漿10%的糖,加熱濃縮成稠泥狀。也有採用與含糖量較高的柿子、棗等混合,不另加糖,經濃縮後取出均勻攤於自布或烘盤上,厚度約0.5厘米。送入烘房,乾燥至具有韌性的皮狀時,取出在布的反面灑水,即可將果泥攤在玻璃板上,可一次烘乾即成。以上成品可以直接銷售,也可在成品上撤一層砂糖,捲成小卷,再切成小段或小片,用透明玻璃紙或塑料小袋包裝出售。
15、菠蘿汁
(一)原料選擇 利用不宜作糖水罐頭的水果、果心、果刺—壓汁—過濾—調整糖酸度—預熱—裝罐—密封—殺菌—冷卻—裝罐—包裝。
①原料處理與榨汁 用菠蘿作原料應以清洗、切頭尾、去皮後即可榨汁。果心、果刺和碎肉可搜集後直接榨汁。壓榨機篩孔要求0.5-0.6毫米。
②過濾 榨出的汁液迅速進行過濾,停留時間不宜超過15分鍾。
③糖、酸度調整 過濾後的果汁,先測定可溶性固形物含量和含酸量,再用濃度為50%的糖溶液將可溶性固形物調整到13%,用檸檬酸將含酸量調整到0.7%。
④預熱 果汁經過調整以後,要及時行進預熱,停留時間不宜超過15分鍾。預熱後的果汁溫度要求在65-70℃。
⑤裝罐、密封 空罐先經消毒,然後將經過預熱的果汁立即進行裝罐,一般要求是邊預邊裝罐,裝罐後立即進行密封。
⑥殺菌 密封後應立即用沸水殺菌。
殺菌公式:200克(2'-5'/100℃)或500克(3'-6'/100℃)。
⑦冷卻 殺菌後立即投入冷水中冷卻至40℃。
注意事項
在果脯生產過程中,由於果實種類和質量不同,操作方法也應相應改變,但即使如此,由於經驗不足或其他原因也往往會發生不合規格的現象,生產中常出現的問題大體有:
(1)「返砂」和「流湯」現象出現在果脯生產中,由於糖液中還原糖占總糖比率不適,往往引起「返砂」、「流湯」或「返糖」缺陷,這些現象的解決方法請參看「糖液的配製」。
(2)煮爛和干縮現象
在果脯的加工製作過程中,由於果類品種選擇不當、加熱溫度和時間不準,預處理方法不正確以及浸糖數量不足,會引起煮爛和干縮現象,這些問題的解決方法應在小批量生產基礎上,不斷加以調整和改進。
①煮爛問題 製做蘋果果脯的過程中,煮爛現象是較容易遇到的問題,常用措施是:A)接前文規定選擇理想的果類品種;B)蘋果的成熟度要適合;C)煮制前用1%食鹽水熱燙幾分鍾。
避免蜜棗煮爛的方法是:A)選擇適合的品種;B)選擇成熟度恰當的果實;C)劃紋時既不可太深又還要交錯。
②干縮問題 干縮現象產生的主要原因是:A)果實成熟度不足而引起的吸糖量不足;B)煮制浸漬過程中糖液濃度不夠而引起的吸糖不夠。解決措施可酌情調整糖液濃度和浸漬時間。
(3)褐變問題 在果脯生產過程中,褐變現象也是影響產品質量的一個問題。這一問題產生的原因主要有:A)單寧氧化;B)非酶性褐變;C)烘烤條件不正確。避免和解決措施有:A)熏硫處理或用亞硫酸氫鈉溶液燙處理;B)熱燙處理;C)糖液與果實中的一些蛋白質相互作用會產生一種紅褐色的黑蛋白素。這種蛋白素與煮制時間、溫度、糖液中含酸量及轉化糖含量有直接關系。因此,在達到熱燙和煮制目的的前提下,應盡可能縮短時間。D)烘烤而引起的褐變可調了烘烤溫度,改善通風條件,這樣褐變問題可相應得到解決。
(4)霉爛問題。果脯成品由於吸糖量不足還往往會發生黴菌污染,即發生霉變,其解決辦法很簡單,一般情況下,成品中總糖含量達68%以上時,任何微生物都難於生存。
煮制果脯的糖液,用後經過濾、加入適量的澱粉可製成果脯干。
果脯的生產同其他食品一樣,它受著原料、輔料及生產條件等因素的影響,為提高產品質量,確保食品固有的色香味形,應根據不同果品品種特性等具體情況靈活掌握
果脯的「返砂」現象及防止方法
由於果脯、蜜餞生產時一般都採用糖煮工藝,溫度較高,並且一般都採用蔗糖,在貯藏溫度低於10℃時,容易結晶析出而「返砂」。另外若製品中葡萄糖的含量較高,也易結晶析出。
為了避免糖制過程中糖的返砂,糖制時常加用一部分飴糖(麥芽糖、葡萄糖和糊精的混合物)或者澱粉糖漿(麥芽糖、葡萄糖)或蜂蜜(含葡萄糖和果糖)。因為這些糖有抑制晶核生長和增進糖液飽和度的作用,從而防止蔗糖「防砂」。另外,對於含酸量較少的原料,糖制時可加入少量的酒石酸和檸檬酸,有利於蔗糖的轉化,當轉化糖的含量達30%~40%時,也可達到防止「返砂」的目的。
正常果脯成品的含水量為17一19%,總糖含量為68—72%,其中還原糖含量為43%,占總糖含量的60%以上時,不會「返砂」(成品表面或內部產生蔗糖結晶)和「返糖」(成品發生葡萄糖結晶)現象,這時產品質量最佳。當還原糖含量為30%,占總糖的50%以下時,干制後成品將會不周程度地出現返砂現象。返砂的果脯,失去正常產品的光澤、容易破損,嚴重影響成品的外觀和質量;當還原糖含量在30中40%之間時,成品於制後雖暫時不返砂,但經貯藏仍有可能產生輕微返砂現象,其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減低;當還原糖含量過高時,遇高溫潮濕季節,易發生「返糖」現象。由此可見,果脯成品中蔗糖與還原糖比例決定著成品的質量,而成品中糖源的主要來源是糖液,所以糖液的配製實為果脯生產的技術關鍵,必須予以高度的重視。經驗證明,煮制果脯的糖液,特別是蘋果等含有機酸少的果品的糖液,在煮制過程中應加入一定量的有機酸,調整其pH值,這樣可以控制佐糖液中還原糖比例。實踐中得出,糖液pH值調為2—2.5時,經90分鍾煮制,其中蔗糖的大部分發可以得到轉化,產品質量可以得到保證。
返砂」和「流湯」現象出現在果脯生產中,由於糖液中還原糖占總糖比率不適,往往引起「返砂」、「流湯」或「返糖」缺陷,這些現象的解決方法請參看「糖液的配製」。

Ⅷ 將獼猴桃片採用什麽烘乾方法烘乾後粉碎成粉為宜

不能烘乾,烘乾會導致獼猴桃變色,裡面的維生素也破壞了。現在使用的都是凍干。在速凍以後,讓水分升華掉,這樣不破壞營養,而且也是脆的。你可以直接粉碎

Ⅸ 獼猴桃變色了還能吃嗎

獼猴桃變色,主要考慮兩者原因,首先可能是獼猴桃保存的時間過長,發生了氧化反應,導致其表皮出現了發黑,但是裡面沒有出現發黑,這種情況下的獼猴桃還是可以吃的,只是口感不好。 還有一種是獼猴桃發生了變質,滋生了細菌以及微生物導致的,已經發生了變質,那麼這種獼猴桃是不建議再吃的,容易對人體的健康造成傷害。

獼猴桃挑選技巧:

首先挑硬不挑軟,哪怕回家再放進一兩天等軟了再次,也不要直接買軟的,長途的運輸可能獼猴桃內部已經壞掉了;挑選青皮的獼猴桃,青皮的新鮮,挑選青皮的獼猴桃出現爛果的幾率會小一些。

挑選獼猴桃表面毛散開的,屬於自然成熟,獼猴桃的毛有些是散開的,有些表面的毛則是毛燥燥的,不是那種絨毛的絲滑感,散開的是自然熟,而不是用化學試劑催熟的;最後就是挑選果蒂圓潤平滑的獼猴桃,果蒂畸形的可能打了膨大劑,有些人買獼猴桃就喜歡挑果大的,那些果型大而不規整,並且果蒂畸形的,很可能是打了膨大劑的,不要購買。

Ⅹ 獼猴桃干顏色發黑可以吃嗎

獼猴桃干顏色發黑說明已經變質變壞了,所以是不可以食用的,對人身體有害。
獼猴桃乾的食品工業的製作方法:
1、選料:挑選完整果實,無病蟲、無破損的獼猴桃為原料;
2、清洗:用清水將其沖洗干凈;
3、鹼浸:用20%氫氧化鈉溶液,在約105℃左右(微沸)浸泡1~2分鍾;
4、中和:用1%鹽酸中和,常溫下30秒;
5、漂洗:放在流動清水中漂洗10分鍾後瀝干;
6、切片:首先切去兩端片,修去殘余果皮,然後將其橫切成4~6毫米厚的薄片;
7、熏硫:每1000千克原料,用硫磺4千克,熏硫4~5小時;
8、烘乾:烘乾溫度控制在65~75℃,約經20~24小時,成品含水量達到20%以下,即好;
9、成品:烘乾後取出冷卻,進行包裝,即為成品。

熱點內容
為什麼蘋果手機不讓別人看朋友圈 發布:2022-06-27 04:17:04 瀏覽:675
為什麼眼睛有時看到有一塊紅 發布:2022-06-27 04:16:58 瀏覽:723
小米粥為什麼不換 發布:2022-06-27 04:16:56 瀏覽:723
女生為什麼一定要男生告白 發布:2022-06-27 04:16:06 瀏覽:853
為什麼顯示當時微信不能提現 發布:2022-06-27 04:16:01 瀏覽:803
宙為什麼指時間 發布:2022-06-27 04:15:58 瀏覽:776
女人為什麼怕找不到好婆婆 發布:2022-06-27 04:15:53 瀏覽:96
女人為什麼做微商軟文 發布:2022-06-27 04:14:28 瀏覽:929
逃離塔科夫為什麼需要吃東西 發布:2022-06-27 04:14:17 瀏覽:968
為什麼小米辣放久了會變黑色 發布:2022-06-27 04:14:13 瀏覽:128