屍僵肉口感為什麼不好

『壹』 什麼是肉的屍僵，什麼原因造成的

家畜屠宰後胴體變硬，首先從頭部咬肌開始，向後擴散，最後到達後肢下端，全身僵直，這一過程稱為屍僵。
屍僵產生的原因：新鮮動物肌肉呈中性或弱鹼性，肌肉中蛋白質呈生理膠溶狀態，為半流動狀。屠宰後經過大約4～8hr，血液循環停止，體內糖元在糖元酵解酶的作用下，開始無氧酵解，生成乳酸。
乳酸在肉中蓄積，使肉的內在環境變酸。當乳酸蓄積到一定界線（pH下降到5.6），糖元酵解酶活力逐漸緩解消失，此時無機磷酸化酶活躍分解ATP，產生磷酸，pH 繼續下降，肌凝蛋白與肌纖蛋白結合成肌纖凝蛋白，產生肌肉收縮現象，出現屍僵。

『貳』 刺身是生吃嗎

日式料理中，最出名的就是壽司和刺身了，剛開始很多中國人還是吃不慣刺身的，因為就像是吃生肉，雖然中國古代有過這樣吃肉的記載，但是並沒有流傳下來。不過，難道刺身就是切開的生肉嗎？其實沒有這么簡單。

在我國古代，就有食生魚片的記錄，但是因為中國大部分是內陸，河魚大部分都比較腥氣，還容易有寄生蟲，生吃特別容易生病，所以逐漸這樣的傳統就消失了。但是在海島國日本，吃生魚卻是非常普遍的方式。

刺身其實就是生魚片什錦，因為在以前，魚肉片下來之後，食客們不認識都是什麼魚類，於是廚師會將魚皮切開，用牙簽扎在魚肉上，以便人們分辨，所以稱為刺身。而到了現在，刺身和生魚片都是常見的稱呼了。有些人覺得生魚片就是將魚肉切開而已，難道也能成為日本的代表食物嗎？

其實遠遠不止於此，刺身中最重要的就是刀工，日式料理以刀工聞名世界，因為日式料理大多比較精細，所以對刀工要求很高。不同的魚類，需要切的多厚，用多大的力量，哪部分適合怎麼吃，都是刺身料理中的學問。

其次，擺盤也非常重要，不同顏色，不同口感的肉類，擺盤的順序也至關重要。而有些經典的擺盤樣式，也是很多日本商家習慣用的。最後，吃生魚片還是要有一盤美味的蘸料，成熟的料理店，都有自己的蘸料秘籍，不是隨便拿個海鮮醬油就可以蘸著吃了，這對於上等的食材是一種褻瀆。

將食物最好的口感發揮出來，一直都是廚師們的追求，對於藝術的追求，從來不分國界。

『叄』 新宰的畜禽馬上把肉做熟肉老了口味不好。過一段時間再煮，肉反而鮮嫩。

溶酶體

大部分細胞內有種特殊的結構叫溶酶體，他儲存這大量的酶用於抵抗外界微生物和消化衰老的細胞器。動物體剛死時溶酶體不破裂，一段時間後其中的酶會隨其破裂溢出這樣死亡的溶酶體會起到消化作用。溶酶體內含有蛋白酶酶原，能在細胞死亡後激活成為蛋白酶，催化肌肉細胞間的膠原蛋白水解，使肌肉變得松軟，烹調後更加鮮嫩。從而使肉類變得更容易煮，更容易消化。因為大多數氨基酸都具有令人感到舒服的鮮味和香味，因此適當放置的肉也會變得更好吃。

『肆』 長時間冷凍的肉為什麼不好吃

數人認為凍豬肉沒有營養，味道差，因此選擇高價的新鮮豬肉，凍豬肉真的沒營養嗎？

豬肉宰殺後要經歷屍僵階段、成熟階段、自溶階段、腐敗階段。在一般溫度下，畜肉在放血1-2小時就進入屍僵階段，處於這一階段的肉堅硬、乾燥，無自然芬芳的氣味，不易煮爛，又難以消化。經過24-48小時後，才進入成熟階段。這時的豬肉柔軟、多汁，具有芬芳的氣味，滋味鮮美，易煮爛，也易消失，而且還能分泌出大量的乳酸，殺死有害的微生物。繼續變化下去，就進入自溶階段和腐敗階段，這時豬肉即開始變質。直至最後不能食用。所以處於成熟階段的畜肉最適合食用。

凍豬肉有三大好處：

更新鮮：生豬屠宰後最快2至3個小時就進入速凍過程，到家經過1個多小時的解凍處理，肉在常溫中的暴露時間只有大約四五個小時，而新鮮肉一般早晨4點多從屠宰場運出來，在肉攤上擺賣，到市民的餐桌上最快也要到中午，肉在常溫和空氣中暴露時間超過6小時。

更好吃：從肉質上看，新鮮肉酸味重、雜質多；而凍肉入庫前進行了排酸處理，肉體內的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鮮美。但家裡的冰箱並不能讓凍肉繼續長時間保鮮。因為凍肉出庫的溫度在-18℃左右，而家庭用冰箱的製冷能力有限，一般只有-4℃左右，凍肉長時間放在冷藏櫃中仍然會慢慢變質。因此專家建議買回家的凍肉最好在一周時間內吃完。

有營養：凍肉與鮮肉相比，在營養上沒有多大區別，只是凍肉在食用時需要解凍，解凍方法不當，會造成營養成分的損失。需要提醒的是，凍肉重復解凍冷凍會破壞其中的營養成分，導致肉中最富有營養的細胞質液體隨水分一起流失。只要正確解凍和盡快食用，凍肉的營養價值不比鮮肉低。

『伍』 超市買的豬肉為什麼有點酸味

超市買的豬肉有酸味，說明已經變質，是不可以吃的；正常的新鮮肉質有淡淡的腥味而不是酸味，如果吃了『酸味的豬肉，一定要注意觀察自己消化道反應；如有相關嘔吐、腹痛、腹瀉症狀，立即去醫院看消化內科醫生為好。
豬肉的功效與作用：
1.補充蛋白質和脂肪酸
豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
2.補腎滋陰
豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。
3.潤燥
豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、乾咳、便秘和難產。

『陸』 剛宰殺的肉，未屍僵完成之前，如果馬上用，煮熟的情況下，以後還會發生屍僵，成熟這些階段嗎

不會，蛋白質變性了，不會再發生反應了

『柒』 肉類在自然環境下發生的幾個經歷哪幾個作用過程

1、屍僵作用

胴體在宰後一定時間內，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態。歸因於肌球蛋白和肌動蛋白永久性橫橋（cross－bridge）的形成。屍僵肉堅硬有粗糙感、缺乏風味、粘結能力差、加熱時肉汁流失多，不具備可食肉的特性。

2、肉的成熟

屍僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間，使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風味得到很大改善的過程稱為肉的成熟。包括屍僵的解除及在組織蛋白酶作用下進一步成熟的過程。肉成熟的時間決定於動物種類、年齡、營養狀況及貯藏溫度。

3、肉的自溶

在無菌狀態下，肉在自溶酶作用下的蛋白質分解過程，叫肉的自溶，也叫肉的變黑。變化：肉冷藏時→酸臭味→切開深層肌肉→顏色呈紅褐色或綠色。

4、肉的腐敗

肉類腐敗變質時，往往在肉的表面產生明顯的感官變化。發粘，微生物繁殖後所形成的菌落，以及微生物分解蛋白質的產物。變色，最常見的是綠色。蛋白質分解產生的硫化氫與血紅蛋白結合後形成的硫化氫血紅蛋白。

霉斑，肉體表面有黴菌生長時，往往形成霉斑。變味，最明顯的是肉類蛋白質被微生物分解產生的惡臭味，此外，還有揮發性有機酸的酸味及霉味等。

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肉類的保存

1、肉類冷藏宜切成小塊肉製品最好盡量少買，夠當天吃的。如果一次買較多的肉，最好將肉切成小塊冷藏。

2、如果把冷凍的肉製品拿出來解凍食用，吃不完再放進冷凍室，這樣的過程可能是細菌增加的過程。而且，將食物凍起來並不意味著消毒，只是在低溫狀態下不讓細菌繁殖。

將食物從冷凍室取出，放在常溫狀態下，菌落則很容易繁殖，如果再冷凍，下次再取出解凍食用的話，細菌數量更會成倍地增加，很容易導致食物在短時間內變質。而且這些過程也很容易造成蛋白質流失。

3、如果家中有食物吃不完需要冷凍的話，最好能分成若干份進行冷凍，每次拿出一份食用。

『捌』 市場上新鮮的肉類和冷凍的肉類，為什麼價格差距那麼大

現在生活中，我們能買到的肉基本有三種：

冷凍著的肉其實也處於後熟期，但解凍後就容易進入自溶期了。

細菌被凍住了，所以細菌不會大量繁殖，但水分容易揮發，肉纖維變粗，口感會打一點折扣。

常溫下解凍，細菌會很快繁殖，故需要盡快烹飪。

其實，並沒有所謂的鮮肉比冷凍肉更安全、營養的說法。

工廠規模化生產的冷凍肉，都是屠宰後直接進入-18℃冷凍庫。

這是一套嚴格標準的生產程序，所以安全方面無需擔心。

至於營養方面，雖然冷凍肉在解凍一次後，蛋白質會有小小的損失。

但總體來說，影響不大，大家依舊可以大口吃肉。

不過，我們要提醒大家：

冷凍肉能吃，但解凍後記得及時烹飪，不要反復冷凍。

這是因為常溫下的細菌繁殖很快，反復冷凍很容易導致肉中的菌落總數超標，給健康帶來隱患。

『玖』 畜肉宰殺後其品質變化經過那幾個階段哪個階段最適合食用為什麼

畜肉宰殺後要經歷屍僵階段、成熟階段、自溶階段、腐敗階段。
在一般溫度下，畜肉在放血1-2小時就進入屍僵階段，處於這一階段的肉堅硬、乾燥，無自然芬芳的氣味，不易煮爛，又難以消化。經過24-48小時後，才進入成熟階段。這時的豬肉柔軟、多汁，具有芬芳的氣味，滋味鮮美，易煮爛，也易消失，而且還能分泌出大量的乳酸，殺死有害的微生物。繼續變化下去，就進入自溶階段和腐敗階段，這時豬肉即開始變質。直至最後不能食用。所以處於成熟階段的畜肉最適合食用。

『拾』 新宰的畜、禽，如果馬上把肉做熟了吃，肉老而口味不好，過一段時間再煮，肉反而鮮嫩，

家畜肉的保管 家畜屠宰後就進入了保管過程，在這一過程中會發生許多變化，對肉的品質有一定影響。

(1)屍僵作用 家畜屠宰後，肌肉中的糖元在酶的作用下被逐漸分解為乳酸，與此同時，肉中的三磷酸腺苷也逐漸減少。這種生物化學變化，使肌肉纖維緊縮，從而使肌肉呈僵硬狀態，這種現象稱為肉的\"屍僵\"作用。屍僵階段的肉，肉質堅硬，無彈性，煮不爛，無芳香氣味。

(2)成熟作用 由於酶的作用，使肉由堅硬的屍僵狀態逐漸變得柔軟、多汁而具有鮮香氣味，容易煮爛，食後易於消化吸收。

(3)自溶作用 成熟後的肉，在酶的繼續作用下，仍然在不停的變化，直到肉不耐保藏，進入腐敗或開始腐敗的過程。處於自溶階段的肉，彈性逐漸消失，肉質柔軟而松馳，雖可食用，但氣味和滋味已變，已不能再繼續保存。

(4)腐敗作用 自溶階段的進一步發展便會導致肉的腐敗。在腐敗細菌和酶的作用下，蛋白質和脂肪發生分解，產生帶有惡臭和有毒的物質，如硫化氫、屍鹼、吲垛、醛類和酮類等。這些產物對人體有害，肉不能食用。

熱鮮肉往往不符合衛生標准
熱鮮肉是指清晨宰殺、清早上市，還保持著一定溫度的畜肉。熱
鮮肉一直被認為是最鮮的肉，但事實並非如此。在貯存時，經宰殺放
血和簡單處理後就直接上市的熱鮮肉，一旦過了屍僵期，其組織中的
各種降解作用增強。其中，三磷酸腺苷分解產能，又會使肉溫上升（
有時溫度可達40℃～42℃）。此時的畜肉組織中酸性成分減少，pH值
上升，加之畜肉表面潮濕，為細菌的過度繁殖提供了適宜的條件。且
熱鮮肉在流通中最低溫度也有10℃，最高時可達35℃左右，在批發、
零售到用戶食用這一過程中，會受到空氣中的塵埃和蒼蠅、運輸車輛
、操作人員的手等多方面的污染，細菌大量繁殖（常見的有四聯球菌
、葡萄球菌等），造成肉表面腐敗，形成黏液或變質。一般認為，熱
鮮肉的貨架期不超過1天。在炎夏，幾個小時後，熱鮮肉的帶菌量就
會不計其數，不僅極易腐敗變質，而且還會造成嚴重的食品安全問題。
國家肉類食品衛生標准對鮮豬肉的要求是：肌肉有光澤，紅色均
勻，外表濕潤不黏手；堅韌，指壓以後立即復原；具有豬肉固有的氣
味，無異味。但是熱鮮肉往往到了消費者手中時已經不符合上述標准
了。

熱鮮肉最好低溫保存隔天食用
從動物被宰殺到被食用，熱鮮肉所經過的時間短，一般都未能完
成正常的成熟過程。剛死不久的動物，其肌肉纖維呈僵直狀態。只有
經過解僵、成熟過程後，氨基酸、肽類等風味物質才能形成，肉的味
道才會鮮美。如果是處於僵直期的肌肉，其酸度逐漸升高，硬度逐漸
增大，可以增大到原有硬度的10～40倍，使肌肉的物理性質顯著改變
，表現為質地堅韌，缺少汁液，難於咀嚼，由此影響到消化、吸收，
這在客觀上降低了肉類蛋白質的營養價值。
畜禽被宰殺後，其肉的成熟所需的時間大致如下：豬為2～3天，
雞為3～4天，而牛則要7～8天。可見，熱鮮肉購買後如果立即食用，
肉的味道並不鮮美。因此，最好將熱鮮肉放在冰箱冷藏室等低溫環境
中保存，隔天食用。

冷凍肉營養損失大
採用－25℃以下的低溫使鮮肉快速降溫並完全凍結，然後保存在
－18℃條件下，以凍結狀態銷售的肉稱為冷凍肉。由於低溫，冷凍肉
的組織呈凍結狀態，大量微生物被凍死，其餘部分的生長繁殖受到明
顯抑制，肉的帶菌狀況得到明顯改善，消除了常溫下肉類極易被微生
物污染的弊端，因而更為衛生安全，有利於肉製品的長期保存。
但在凍肉解凍過程中，流失的汁液可占原質量的7％左右，這些
汁液中富含蛋白質等營養成分。由於失水，其營養物質和風味的損失
較大。在凍結貯存中，由於凍結方式上存在的種種問題，可能造成肉
塊表面失水，組織干縮，肉纖維變粗，肉色變暗等不良變化。脂質的
緩慢氧化也會有異味產生。

冷卻肉兼顧衛生和營養
冷卻肉是指在嚴格按要求屠宰後，迅速將畜體進行冷卻處理，使
胴體溫度（以後腿肉中心為測量點）在24小時內降為0℃～4℃，並在
後續加工、流通和銷售過程中，始終保持在0℃～4℃條件下生產的肉
製品。也有人稱之為冷鮮肉、排酸肉。
由於冷卻肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包裝、運輸、
貯藏到銷售的全過程始終處於冷鏈狀態，迅速排除肉體熱量，降低深
層溫度，並在肉的表面形成一層乾燥膜，減緩肉體內部水分的蒸發，
從而延長了肉的保藏期限，阻止了微生物的生長和繁殖，使大多數微
生物（尤其是腐敗菌和致病菌）被抑制。另外，冷卻肉中肌糖原酵解
生成的乳酸，也可抑制或殺死肉中的部分微生物，安全和衛生方面得
到一定保障，延長了肉的保藏期限。
冷卻肉從屠宰到銷售，大約要經過2天時間，這是一個自然成熟
的過程，遵循了肉類生物化學的基本規律。在此期間，肉在適宜溫度
下有序地完成了屍僵、解僵軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降
解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，質地變得柔軟有彈性，營養物質
得到充分保持，非常有利於人體的消化吸收。冷卻肉在冷卻加工過程
中，肌肉通過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白質ATP分解成次黃嘌呤
核苷酸，肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分；
同時連接結構會變得脆弱並斷裂，呈小片化，使肉變得柔嫩多汁並具
有良好的滋味和氣味，口感細膩、味道鮮美。
冷卻肉未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了
冷凍肉的這一營養缺陷。由於冷鏈形成，冷卻肉中脂質氧化受到穩定
抑制，減少了醛、酮等小分子異味物質的生成，並防止了其對人體健
康帶來的不利影響。冷卻肉在規定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不
會褐變，與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。冷卻肉在低溫下逐漸成熟，
蛋白質、三磷酸腺苷等正常分解，不僅形成了可溶性肽和氨基酸，而
且獲得了鮮味核苷酸，使肉的風味明顯改善。

2005年第12期在經歷屍僵、解僵和成熟的過程中，肌肉的剪切力發生了上升、下降的變化。表3可看到，本地白豬肉從起始值2.52逐步上升到最大值5.35後又下降到2.6；而雜種野豬肉則從3.25上升到5.75，成熟後下降到3.2。由圖3可知，雜種野豬宰後肌肉的剪切力上升和下降的速度較本地白豬慢，尤其是在下降階段(解僵期)變化更慢。在肉質成熟後，雜種野豬肉的嫩度較本地白豬肉差(，7＜0.05)。宰後肌肉在變化過程中，嫩度有顯著性的差異。研究表明同，雖然肌纖維直徑、肌間脂肪、結締組織數量及交聯程度與嫩度有相關性，但這些並不是影響嫩度的主要因素。而肌肉在成熟過程中，ATP的減少速率、pH值的大小、蛋白質酶活性、肌原纖維小片化程度和肌肉的保水性這些因素的變化及變化結果對肌肉的嫩度起著決定性的作用。宰後肌肉在冷藏中，由於以上因素處於變化中，故反映肌肉嫩度的剪切力相應也有上升和下降的變化。宰後隨著肌肉細胞內.ATP的消失，肌節長度縮小；pH值的下降，蛋白質的保水能力降低，最終導致肌肉嫩度下降，剪切力上升網；隨後，在蛋白酶尤其是鈣激活酶系對肌原纖維骨架蛋白的降解作用下，屍僵的肌肉發生解僵，pH值提高和肌原纖維也發生小片化，這樣大大提高了冷藏中肌肉的嫩度，故肌肉的剪切力下降嗍。雜種野豬的喜運動性和自由採食的特性，導致肌纖維變粗、肌問脂肪較少、結締組織數量較多及交聯程度變大；再有，在雜種野豬的肌體內，鈣激活酶系降解蛋白能力較小，這些影響嫩度因素的綜合作用，造成了雜種野豬肉嫩度變化較慢和較差的結果。2.4蒸煮損失率的變化雜種野豬肉和本地白豬肉在冷藏過程中，分別在0h，8h，16h，24h，32h，40h，48h.56h.64h，72h，80h和88h的蒸煮損失率變化見表4和圖4。從表4可看到，兩種肉在冷藏過程中，蒸煮損失率變化趨勢一致，宰後到最大屍僵期蒸煮損失呈上升趨勢，脫離屍僵期後，都有較大程度的下降。同時也可知，雜種野豬肉的初始蒸煮損失率較本地白豬肉的顯著性小(P＜0.05)，為14.2，而本地白豬為17.3。從圖4兩種肉的變化情況來看，在最大屍僵前期，雜種野豬肉的蒸煮損失率變化較快，但在最大屍僵期後，蒸煮損失率的變化速率較慢，在肉質成熟後，雜種野豬肉的蒸煮損失率明顯較本地白豬肉小，其值分別為25.6和29.2。眾所周知，宰後的肌肉要發生屍僵。在屍僵過程中，肌球蛋白和肌動蛋白發生不可逆收縮，肌肉組織結構空間大大縮小，相應水分子存在的空間也很大程度地縮小；屍僵的同時，肌肉的pH值下降，致使肌肉內蛋白質達到等電點，減弱了對水分子的吸附能力【lq，因此，宰後到最大屍僵期蒸煮損失呈顯著的上升趨勢。而由於雜種野豬肌肉內肌間脂肪數量較少和高pH值，故起始蒸煮損失率顯著小於本地白豬肉(j7＜0.05)，同時，由於肉的pH值的變化程度大，故蒸煮損失率的變化也較大；通過最大屍僵期後，由於雜種野豬肉的組織學特性，決定了解僵緩慢，故蒸煮損失率又表現出變慢的趨勢；肌肉成熟後，由於高pH值的作用，雜種野豬肉的蒸煮損失率表現出較小的優勢。表4雜種野豬肉和本地白豬肉在冷藏過程中蒸煮損失率的變化時間雜種野豬肉的損失率本地白豬肉的損失率柏％％O14.2017.30823.0024.201622.3021.602419.6025.103225.4028.204035-3034.204836.4030.605632.5729.80643012029.807227.5029.3080243028.308825.6029.20┗┻┻┛零{；i卜水罪框糕冷藏時間脅_J.-一雜種野豬肉；_.-I一本地白豬肉圖4兩種肉在冷藏過程中蒸煮損失率的變化3討論肌肉的色澤是決定豬肉食用品質的最主要因素，從一定程度上講，豬肉的色澤決定著消費者的購買欲。影響肌肉色澤的因素很多，研究證實【ll】，品種對豬肉色澤的影響起著主導性的作用。雜種野豬獨特

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