牛肉為什麼拍出來不好看

① 飯店中的鹵牛腱紋理分明，為何在家做不出那種效果

不怕麻煩，可以自己做鹵水，不會炒糖色的，在家就直接用醬油，香葉，八角，桂皮，花椒，生薑，料酒，辣椒，冰糖，草果，丁香等一起熬個簡單點的鹵水。再用蔥姜，花椒，干辣椒，料酒，生抽各適量腌制12個小時，再用老湯醬1個小時關火燜3個小時，撈出來用保險膜趁熱捲成卷用菜墩壓好定型之後再打開用刀切薄片，喝酒神器哦

放適量油 加入冰糖 中小火 炒制琥珀色下入牛肉 翻炒上色 加入料酒炒香 加生抽 蔥段薑片 沒過食材的開水，老抽幾滴上色 大火燒開 倒入砂鍋，中小火煮在所有的鹵味裡面，醬牛肉是很受歡迎的，但是想鹵制出口感味道極佳的醬牛肉也不是容易的事。市售的醬牛肉，各家有各家的味道，各家有各家的配方與秘密，網路上的各種配方也是各在所有的鹵味裡面，醬牛肉是很受歡迎的，但是想鹵制出口感味道極佳的醬牛肉也不是容易的事。市售的醬牛肉，各家有各家的味道，各家有各家的配方與秘密，網路上的各種配方也是各。

② 炒牛柳為什麼牛柳顏色不好看

最好的顏色就是有點暗紅色，牛柳一定要先泡出血水，然後腌制千萬不要放醬油，放點味素，雞精，牛肉粉吉士粉，嫩肉粉，耗油，有條件放點牛肉汁，雞蛋。攪勻邊攪邊放點水進去在攪，知道把水分打入牛柳中，然後放入生油用保鮮膜封住15分後就可以用了，查的時候滑油的時候掌握好油溫，那樣顏色和口感才好，適當添加調料的時候放點生抽上點色，自己掌握，

③ 牛肉如何拍才嫩

不論是哪個國家的人，牛肉都是特別喜歡吃的，尤其在中國，牛肉的消耗量在全世界來說都是數一數二的，當然豬肉的消耗量比牛肉更多一些。在牛肉當中，包含著大量的蛋白質，別看牛肉是肉食，但它的脂肪含量還是偏低一些的，味道特別不錯。那麼在平時吃牛肉的時候，怎麼做才能讓牛肉變嫩呢?

1.採取冷藏儲存使牛肉後熟致嫩

動物宰後，肉一般經過僵硬、成熟、自溶、腐敗4個階段的變化。前兩個階段是新鮮肉，而自溶現象的出現標志著腐敗變質的開始。其中成熟階段的肉，嫩度高，切面多汁，風味佳，是烹飪用料的最佳選擇。牛肉在2℃～4℃條件下，經過12-75天，就可以至成熟狀態。雖然冷藏初始，肉的嫩度會降低，但肉成熟後，因肌纖維斷裂，肌肉從僵硬狀態變得松馳，導致肉的嫩度增加。

2.運用合適的刀工處理使牛肉致嫩
在烹飪過程中，原料基本上需要經過刀工處理。在刀工處理過程中往往要根據原料的形狀來進行，在中餐里「橫切牛羊斜切豬(雞)」說的就是這個道理。所謂「橫切」主要是針對於肉質較老含結締組織較多的肉類，如：牛、羊肉等，根據其肌纖維束的走向、粗細、長短及結締組織含量等特點，選擇橫切的刀工處理方法，切斷其肌纖維束及結締組織，達到致嫩的效果。所謂「斜切」是針對豬、雞等肉類，因其質地較嫩，可採用沿肌纖維方向斜切或順切的方法，以達到嫩而不碎的效果。
在西餐中，加工牛扒使其成形時，除使用橫切的方法外，也常使用肉錘或扒刀進行敲擊，拍斷其肌纖維，以致其嫩，與中餐里刀工處理有異曲同工之妙。
此外，刀工處理中還常用斬、剁、絞、剞等特殊刀工處理方法，使牛肉達到機械致嫩效果。
3.了解適宜的腌漬方法使牛肉致嫩
腌漬是原料進行烹調前的一種基礎性調味方法，最常見的是用適量的鹽、料酒、姜、蔥及香草等腌漬。由於離子強度的適當作用，可以增加牛肉的持水性;同時，適量料酒中的乙醇分子能使蛋白質微變性而增加持水性，從而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是：鹽、料酒要適量，否則會起相反的效果。
在腌漬中，有時除了添加鹽、料酒、蔥姜等外，還要加上適量的鹼(如：鹼面、小蘇打等)，如：廣東名菜蚝油牛肉，在上漿時，便是如此。通過加鹼，改變了pH值，增加了蛋白質的水化作用，從而提高牛肉的持水性，同時使蛋白質變性，使牛肉的嫩度提高。
此外，在腌漬原料時，為了致嫩效果更加明顯，常常添加嫩肉粉。嫩肉粉種類很多，主要品種是蛋白酶類，常用的為植物蛋白酶，有木瓜蛋白酶(papain)、菠蘿蛋白酶(Bromelin)和無花果蛋白酶(Ficin)，利用這些酶來降解蛋白質達到致嫩的目的。比如說，在有的酒店廚師則用木瓜打爛成茸來腌漬牛扒以致其嫩;在熱帶地區用一種土法，即在烹制牛肉前，將肉包在木瓜葉內進行嫩化。不過，近來注意力已轉移到在牛屠宰前採用酶來取得均勻嫩度的方法，為了使酶均(木瓜蛋白酶)導入牛的頸部靜脈中，這一嫩化方法已證明能成功地提高牛肉的嫩度。

④ 晚上做炒牛肉，但炒出來的很不滑嫩，這是哪裡出錯了

很多人喜歡牛肉，牛肉的營養價值非常的豐富，其中的蛋白質和氨基酸對人體非常有利，含有高量的鈣元素，碳水化合物的需要。

第一步，我們把牛肉洗干凈，切成薄片兒。然後放五香粉，料酒開始攪拌，一定要攪拌均勻，讓牛肉更加的入味兒。蒜切成粒，小米椒和青椒也切成1厘米的小段。第二步把油鍋燒熱，放牛肉開始炒散，沒有血水時候就可以把牛肉產出來放到盤子裡面，把剩餘的油燒熱，放豆瓣兒蒜，花椒，老抽，開始炒香。之後把牛肉倒下去一起翻炒。二十秒之後再放入鹽和味精，這樣炒牛肉就做好了。

⑤ 自己切牛肉怎麼處理才能嫩

想牛柔嫩就一點，放嫩肉粉，放的越多越嫩，放進嫩肉粉以後腌制2小時以上，然後用水泡10分鍾洗干凈，然後就可以了。
牛肉（beef），是肉類食品之一。中國的人均牛肉消費量僅次於豬肉。牛肉蛋白質含量高 ，而脂肪含量低，味道鮮美。牛肉分黃牛、水牛、氂牛、乳牛四種。
牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。
中醫食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
1.牛肉富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鍾里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效補充三磷酸腺苷，使訓練能堅持得更久。
2.牛肉含維生素B6
蛋白質需求量越 大，飲食中增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。
3.牛肉含肉毒鹼
雞肉、魚肉中肉毒鹼和肌氨酸的含量很低，牛肉卻很高。肉毒鹼主要用於支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員 增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。
4.牛肉含鉀和蛋白質
鉀是運動員飲食中比較缺少的礦物質。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生，影響肌肉生長。牛肉中富含蛋白 質：4盎司瘦裡脊就產生22克一流的蛋白質。
5.牛肉是亞油酸的低脂肪來源
牛肉中脂肪含量很低，卻富含結合亞油酸，潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。
牛肉
6.牛肉含鋅、鎂
鋅是一種有助於合成蛋白質、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素B6共同作用是：能增強免疫系統。鎂,支持蛋白質 的合成、增強肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。
7.牛肉含鐵
鐵，造血必需的 礦物質。雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比的是，牛肉中富含鐵質。
8.牛肉含丙胺酸
丙胺酸的作用是 ：從飲食的蛋白質中產生糖分。你對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸,能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，使你能夠繼續進行訓練。這種氨基酸最大的好處就在於它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來。
9.牛肉含維生素B12
維生素B12對細胞的產生至關重要，紅細胞的作用是：將氧帶給肌肉組織。維生素B12,能促進支鏈氨基酸的新陳代謝，供給身體進 行高強度訓練所需的能量。
10.牛肉的食用多樣化
連續幾周甚至幾個月日復一日地食用，雞胸顯得令人生厭。牛肉不同，後腿肉、側腹肉、上腰肉和細肉片在滋味和口感上都有不同，單調乏味的雞胸肉的確不可同日而語。

⑥ 做牛扒為什麼要先將牛肉拍松

做牛扒先將牛肉拍松，一是為了更好入味，二是為了使肉質松軟易入口。

牛扒的做法如下：

1、准備好牛肉，洗凈。

2、想要使牛肉不硬的小竅門就是：用刀背拍打牛肉。這樣砸出來的牛肉就很軟了，不會硬的了。

3、拍好後切薄片。

4、依次放入：胡椒粉。

5、依次放入：料酒。

6、依次放入：雞精。

7、依次放入：鹽。

8、依次放入：耗油。

9、依次放入：澱粉。

10、依次放入：蛋清。腌制大概半個小時。

11、放入平底鍋中煎，少油，小火慢慢煎至兩面都熟透。

12、煎好後撈出裝盤備用。

13、調制澆汁：生抽、番茄醬、糖、鹽、水澱粉，水，煮好後澆在牛肉上即可。

⑦ 牛肉為什麼要用刀背敲

因為用刀背拍打牛肉可以破壞牛肉的纖維組織，讓肉里的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩，一是為了更好入味，二是為了使肉質松軟易入口。

牛肉的纖維很粗，在做菜的時候不易熟也不易入味，通過捶打的方式，能讓牛肉的纖維結構變得鬆散，這樣方便調料入味，也方便成熟。

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燉牛肉的技巧

適合燉的牛肉需要選結締組織較豐富的部位，比如牛胸脯（牛腩）、牛肋條、牛大腿（牛腱）以及牛尾，並且要有肥有瘦還有筋。不管哪個部位的牛肉，選擇肥瘦相間的肉比純瘦的更易燉爛，口感也更加富有彈性。

買回來的牛肉沖洗凈後切大塊，再用清水浸泡2小時以上，中途可換幾次水，將牛肉的血水盡可能多地泡出來。牛肉不用焯水，肉中剩餘的血水在燉煮時會漂浮出來。

燉牛肉，調料不宜過多，調料味太重會影響牛肉的肉香。加一小撮茶葉，可使牛肉更易燉爛；加少許冰糖和醋，可提升牛肉口感；加豆瓣醬替代老抽，可使肉色不發黑。

其他調味料如蔥、姜、蒜以及黃酒、料酒等可根據需求添加。另外再加些西紅柿、白蘿卜、土豆等蔬菜，既可解肉的油膩，還能攝入多種維生素、礦物質、膳食纖維。

⑧ 切牛肉的時候一定要逆著紋路切嗎這種做會有哪些好處

我認為切牛肉的時候是需要逆著紋路來切的；好處就是這樣切出來的牛肉會更加容易咀嚼，烹飪的時候肉質也會更加的鮮嫩，而且牛肉的營養也非常容易被吸收。

⑨ 牛肉切著特別糟,不緊實怎麼回事

牛肉有勁道，一般都是水牛肉，或者是耕地牛，一般年限比較久，所以肉質很勁道，如果牛肉沒有注水，是很粘實的，使勁抓住牛肉捏不會有水滲出，刀拍上去會粘住。如果注水的牛肉用水使勁捏，會有少量的水滲出。
可以凍在冰箱，然後再拿出來切，就很容易切成形狀或者塊狀。
一般市場的牛肉是飼養的黃牛肉，一年多即可出欄，肉質非常嫩，爆炒就能炒熟。