為什麼在家發酵的面不好

❶ 自己在家做饅頭，卻怎麼也發不好面，發面有哪些技巧嗎

根據題主描述說一切按照網上說的麵粉和酵母粉的比例去做，但是總是發不起來，也沒有蜂窩狀。根據我的經驗，我分析造成這種情況的原因有以下幾點：

1.檢查發酵粉是否在保質期內，酵母是否生過蟲。

酵母粉一般都有保質期，過了保質期，酵母粉的酵母就失去了發酵功能，用過期酵母和出來的面團根本發不起來。曾經有個朋友用高筋粉做麵包，也是發不起來，後來找到我，我看了她家的酵母粉告訴她，酵母過期了，難怪發不起來。

4.面團要揉光滑。

麵粉與酵母，水混合後，首次和成的面團比較粗糙，可以醒發10分鍾後，再揉一次，做到三揉三醒，讓面團充分的揉勻，表面光滑如玉。這樣才能保證做出來的饅頭表面光滑美觀。

5.保證適宜的溫濕度。

發酵的最佳環境溫度應在30-35度，濕度在70-75%，溫度太低或者太高都會影響發酵速度。濕度低會影響發酵，影響成品質量。

6.麵粉和水的比例要適當。

500克麵粉，用水量不低於250毫升，一定范圍內，面團含水量越高，面團發酵速度越快，反之亦然。

7.二次發酵很重要。

做好的成型的饅頭包子，放在溫暖的地方二次發酵，發酵至原來的1.5倍大就發酵好了，經過二次醒發的饅頭包子，更加彭松，喧騰。

❷ 麵粉發酵不好是什麼回事

麵粉如何發酵？麵粉的發酵技巧
麵粉的發酵技巧
選對發酵劑
1、發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊面團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使面團產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，所以也不建議使用。
4、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對麵粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、面條等營養價值高出好幾倍。
發酵粉的用量宜多不宜少
發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發面的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。
活化酵母菌對新手比較重要
加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和面。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發面結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鍾後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。
和面的水溫要掌握好
和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發面過程盡量短一些，能節約時間不是。
麵粉和水的比例要適當
麵粉、水量的比例對發面很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為面團太硬了。水少面多，面團就硬，這樣的面團適合做手擀麵。水多面少，發出來的面團軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢？我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節面團的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸濕性是不同的，還是要靈活運用。
面團要揉光滑
麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉面，盡量讓麵粉與清水充分結合。面團揉好的直觀形象就是：面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。
保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70－75％之間。這個數據下的環境是最利於面團發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境里溫度、濕度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。
二次發酵
從蒸鍋中取出的面團你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。如果就此結束也不是大錯，但發面的成品在口感和外形上會有所區別。應當將面團放置在面板上揉，將面團內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鍾左右。二次發酵對發面成品的松軟度有很重要的作用喲。
巧用發酵輔助劑
1、添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發面的時間。
2、添加少許鹽，能縮短發酵時間還能讓成品更松軟。
3、添加少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。
4、添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。
5、添加少許牛奶，可以提高成品品質。
6、添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。
7、添加少許雞蛋液，能增加營養。

❸ 饅頭的面總是發酵不好，面的發酵有什麼訣竅嗎

饅頭的面總是發酵不好，面的發酵有什麼訣竅嗎？

做饅頭、包子都離不開和面、發面，而發面效果怎麼樣也是做饅頭成功與否的關鍵。發面的原理是當面團所處的環境達到一定的條件時，其中的酵母菌開始大量繁殖，可使澱粉轉換成糖並且將其消耗掉，此時會釋放出大量的二氧化碳，使面團膨脹起來，這個過程就是人們常說的「發面」。

發面中有2個關鍵點就是溫度、濕度，夏天的溫度剛好可以滿足酵母菌的生長條件，在和面時，只要加入酵母粉，面團一般都可以快速地發起。而冬天溫度相對比較低，酵母粉在低溫中活躍度不高，因此冬天發面時，發面的速度很慢，有時面團甚至發不起來，這讓很多人苦惱不已。其實，只要掌握這1個小竅門，冬天也能又快又好地將面團發起來，不到30分鍾就能發滿一大盆，蒸出來的饅頭白胖又松軟，做法分享給大家。

饅頭蒸得好不好，關鍵是發面好不好，用這種在鍋中模擬夏天濕熱環境是非常利於發酵的，酵母菌在30度到40度之間的活躍性是最高的，一定要注意的是：關火後，直接將面盆放入蒸鍋，面盆上要蓋蓋子（用盤子也行），最後將蒸鍋蓋子蓋起來。保持濕熱但不能高溫，高溫會將酵母菌「燙死」，這樣酵母就失效了，面團也就發不起來。

❹ 麵粉發的不好怎麼辦

麵粉如何快速發酵？詳細講解和面發面技巧，看一遍就能學會。
想必大家對饅頭都會情有獨鍾，作為平時早餐最常見的營養早點，好多人都是從小吃到大，特別是饅頭那種麥香味還帶有點微甜吃了都會忘不了。饅頭的製作方法其實並不難，沒有一定的方法，但是想要做出又大又潔白而且口感松軟又富有彈性的饅頭，那可就有講究了，今天就給大家分享蒸饅頭、蒸包子麵粉如何快速發酵？手把手教你在家和面、揉面、發面，做法詳細講解，看一遍就能學會，最多一個小時就能發滿一大盆。
准備食材：
普通麵粉、溫水、酵母粉、清水
具體做法：
1.先往盆里倒入普通麵粉，溫水碗里加入酵母粉攪拌化開，平均一斤麵粉加3-5g的酵母粉，然後把攪勻的酵母水分次倒入盆里來和面，邊倒邊用手攪拌，攪勻後再分次少量往盆里倒入溫水來和面，一斤麵粉加270g-280g的水，因為各地的麵粉吸水量不同，大家可以根據實際情況適當調整，邊少量加水，邊用手攪拌，和面的時候切記不要把水一次性都倒進去，不然和的面團會不均勻，每次倒水都要往乾麵粉的地方倒。
2.攪到盆里沒有乾麵粉，攪成這種面絮狀的時候，再把它們全部揉在一起，揉成大面團，因為今天的面比較多，可以用拳頭在裡面揣，這樣面團是越揉越均勻。
3.面團揉好後蓋住，放在溫暖的地方讓它發酵到原來的兩倍大。
4.如果嫌發酵慢的話，可以燒一鍋熱水，溫度控制在60-70度左右，直接把盆放在熱水鍋里蓋住讓它發酵，這樣最多一個小時面團就發酵好了。
5.這個面團發得特別好，都快把鍋蓋頂起來了，現在看下，面團發酵好後的樣子，發好的面團，裡面全部是蜂窩狀，不管是蒸饅頭還是蒸包子，必須要把面發酵好，不然蒸出來的饅頭或者包子不白也不松軟，喜歡的朋友可以自己試試。

❺ 自己在家做饅頭時，面總發不好，也沒有什麼好方法

現在食品追求健康安全的時候，饅頭店和自己家一樣，就是量多量少。制粉是指麵粉和適量的水在適當的溫度和一定量的發酵產物酵母的作用下繁殖產生氣體，使面團膨脹，出現許多小孔。

發酵產品的類型和原理

常用的發酵是老面發酵和酵母發酵，也稱為生物發酵。小蘇打和發酵粉也可以輔助發酵，是化學發酵。它們的主要功能是發酵食物。

面團攪拌時間。在一定時間內，麵粉中的麵筋和淀分才能充分吸收水分。揉面後沒有乾麵粉，面團表面光滑。揉面時間短，面團中的麵筋吸收的水分就不夠。網路麵筋無法形成，面團發酵不充分，饅頭容易崩。且不得少於10分鍾。

發酵產品的用量和預處理。無論是用老面還是酵母，還是用酵母結合發酵粉，發酵產物的量都要參考季節溫度，靈活使用。

老面：的用量一般來說，老面的麵粉用量是15%-20%，冬天至少30%。

酵母用量：一般來說，麵粉和酵母的比例是100: 1，也就是500克麵粉用5克酵母，冬天可以加3克。

發酵粉和酵母的用量請參考酵母的用法。

使用前進行「處理」:老面應浸泡在溫水中，然後用手壓碎，以防止乾燥顆粒的存在；酵母或發酵粉應在溫水中浸泡5分鍾左右，以激活其「活性」。面團溫度和發酵時間。正常面團溫度為30左右，酵母最適溫度為25-30。超過52，酵母會被燙死，失去發酵能力，即使在低溫的冬天，也不能超過這個「紅線」，水溫控制在45左右。

做面的時間也和季節直接相關。一般來說，老面冬天12小時左右，夏天最多6小時，春秋季8小時左右；酵母可以做面條，夏天最多4小時，冬天8小時。

為了加快發酵速度，可以加入白糖、食用油、牛奶、啤酒、白酒、雞蛋、或者蜂蜜，或者兩者結合使用(老面是發酵的，盡量不要用，我覺得也無濟於事。

如果面團體積膨脹到原來的兩倍左右，那就是好面團了。

用手指在面團中間戳個洞，洞有彈性，閉合，或者用手拉麵團，有明顯的蜂窩狀，就是面團到位。

❻ 用了酵母粉發的面還是不軟，問題究竟出在了哪裡

大家好，我是小林廚房的小林，今天為大家繼續講解工具食材的正確用法，今天所說的是酵母，關於酵母你到底了解多少呢？饅頭蒸的是否蓬鬆暄軟，酵母使用得好不好是關鍵，感興趣的朋友請往下看！

做饅頭和包子的時候要將做好的面胚開火蒸之前進行第二次的發酵，這樣的面團的比「一次發酵」的面團更加的醒發充分，酵母量使用的更少，麵筋得到了更好的延展，使面團的柔軟度更好，做出的饅頭更加的暄軟，而且減少了饅頭的萎縮的幾率，一般二次醒發的時間為15分鍾左右。

好了，今天的酵母的使用小知識就介紹到這里了，希望我的分享能夠給你帶去幫助，如果你有更好的使用方法和建議可以留言和大家共同探討。

❼ 自己在家發饅頭總是發不起來，發面有哪些小技巧嗎

發面就是將麵粉和適量的水，在適宜的溫度和一定量的發酵物的酵母菌作用下，繁殖產氣，促使面團膨脹而會出現很多小孔。

因為面發起吃鹼度拿不準，有一句說法，頂鹼師傅缺鹼的徒弟，老面發酵跟季節有關，春三夏七秋五冬一，老師傅都懂得接面的要點。，先看一下酵母的生產日期，乾酵母的比例是根據室內溫度來調整，一般在500克麵粉，3~5克的酵母，不要在水中化開，因為水的溫度很多，新手朋友掌握不好直接倒到麵粉里，給它攪拌均用250克溫水和成和光滑的面團，如果是冬天要放在溫暖的地方醒發至兩倍大，發酵需要的時間要根據溫度的高低而定，室內溫度低時間就長一些，溫度高就醒發的快一些，大概就是2—4個小時。，尤其是在發酵麵粉時，不是把麵粉發酵過度，就是麵粉發酵不成功，其實這就是不經常操作的緣故，對於麵粉發酵的步驟與發面方法掌握不好，用這樣發酵不成功的面團，

買的時候看一下生產日期，酵母用不燙手的溫水化開混合到麵粉中，這個水溫一定不能過高，不然酵母就會被燙死。通常我們發面會發兩次，第一次是和面後，第二次是做成成品後。①麵粉若干，加入少量白糖，酵母和泡打粉。與麵粉比在100：1至100：3之間。不過說真的，在沒有酵母的情況下雖然會有一點點硬但是整體口感不比加了酵母的手法差（但是至今我也沒有學會）.

❽ 自己在家蒸饅頭，面總發不好，究竟該如何發面啊

對於北方人來說，麵食是日常飲食中不可缺少的，尤其是饅頭，更是餐桌上常會出現的主食之一，香軟白凈的大饅頭深得大眾的喜歡，家裡的老人和小孩吃都是不錯的選擇，而且饅頭相對於大米來說，更加適合腸胃不好的人吃，又白又軟的饅頭人人愛，可是很多人卻因為掌握不好方法，從而使蒸的饅頭看上去不美觀，也難怪家人不喜歡，其實在蒸饅頭的時候，大家牢牢記住其中的秘訣，饅頭不管是從口感亦或是外觀上來說都非常成功，下面要分享給大家的便是發面的訣竅，在10分鍾的時間就可以發好面，蒸的饅頭也特別好吃，接下來我們一起學習做法。

第五步，揉好的饅頭生胚擺放在籠屜中，二醒15分鍾，醒好後，在鍋中添上水，冷水放入盛有饅頭的籠屜開始蒸，待將饅頭蒸熟後關火，燜5分鍾的時間，即可取出享用。

小編總結：不管是蒸饅頭還是蒸包子，都少不了要發面的過程，而我們都知道在冬天發面比較困難，用一般的方法很長時間都發不好，其實大家記住別只會加酵母粉，用上一個秘訣，便是多加點白糖，這樣便可以加快發酵的速度，小編每次用這個方法，10分鍾的時間便可以發好面，而且事實證明這個方法蒸的饅頭又大又香軟，好吃還好看，所以對於喜歡吃麵食的朋友來說，非常建議大家可以學習這個訣竅，蒸饅頭蒸包子都會特別輕松，而且在和面的時候，還可以加上玉米面、黑米面等粗糧，蒸的饅頭吃著更加健康。

烹飪小技巧：

1、和面的水不宜過多，差不多水和麵粉1:2的比例就可以了，倒水的時候分次少許慢慢倒，防止出現面多水少的情況，蒸饅頭的面要稍微硬一點；

2、面團發酵好，揉面的時候也需要注意，要保證多揉並且用力，這樣蒸的饅頭勁道好吃，一定要揉得特別光滑；

3、饅頭揉好後，需要二醒一會，並且冷水開始蒸，這個過程還能讓饅頭繼續發酵，蒸好的饅頭別急著出鍋，燜3、5分鍾，防止突然遇到冷空氣，而出現表面回縮的情況。

好了，蒸饅頭的時候，用上3個小技巧，饅頭香軟白凈還好吃。