為什麼自己釀造的葡萄酒不好

A. 為什麼自釀葡萄酒不能喝

雖然利用微生物發酵的釀酒原理聽起來簡單，世界上各文明古國也都具有數千年的釀酒史，但現代釀酒產業以化學、生物學和工程學為基礎，是大規模工業化的產物，其中的復雜程度和科技含量還是遠超一般民眾想像的。

就先拿釀造葡萄酒的原材料來說，大部分普通人並不知道葡萄其實分為釀酒葡萄和鮮食葡萄兩大種。我們日常吃的巨峰等品種均為鮮食葡萄。

除了雜醇，自釀過程中由於發酵不完全、品溫太高、酒精度太低等原因，還容易造成生花菌、醋酸菌、乳酸菌、苦味菌等雜菌污染 。這些微生物在葡萄酒中生長繁殖， 發生不良的理化反應，不但破壞了葡萄酒原有的風味，還會造成非常大的健康風險。

B. 為什麼我自釀葡萄酒失敗了

當自釀葡萄酒出現渾濁、失光或呈現油狀、彩虹色等，聞香時有醋酸味、指甲油味、霉味、老鼠味等異味時，可以基本判斷該酒已變質，不適宜再飲用。

優質的葡萄酒應呈現澄清透明，色澤自然悅目；香氣幽雅，令人愉快；酒體豐滿完整，有層次感和結構感。

自釀葡萄酒適宜在陰暗、涼爽環境貯存。受殺菌條件的限制，自釀葡萄酒發酵後酒液中可能會有其他微生物的存在，容易導致葡萄酒變質。因此，建議自釀葡萄酒貯存在陰暗、涼爽的環境下，貯存溫度穩定在10-15℃之間。

釀造好的葡萄酒不要使用非食品級塑料瓶貯存，建議短期內飲完，不要長期存放。

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釀葡萄酒要注意的事

釀造過程中嚴防雜菌污染。自釀葡萄酒的發酵器具在使用前應用熱水或高度食用酒精清洗消毒、瀝干；發酵時溫度應控制在15～25℃之間，避免高於30℃；由於葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發酵前添加適量釀酒活性乾酵母，達到抑制雜菌繁殖目的。

發酵期間嚴禁向發酵容器內加水。如果在發酵或貯存過程中出現白毛、霉斑等異物，說明已感染雜菌，請不要再飲用。

酵過程中不要密封容器，以防止爆炸。由於自釀葡萄酒在發酵過程中會產生二氧化碳氣體，為防止爆炸，應優先選用鋼制和食品級塑料容器，最好選擇大口的容器，裝葡萄不要裝滿。

發酵期間嚴禁將容器密封處理，應在瓶口留有空隙或用八層紗布封口。發酵結束後應將酒與酵母完全分離，以防貯存期發酵漲瓶。

C. 為什麼專家不建議喝自己釀造的葡萄酒

隨著近幾年葡萄酒的普及，越來越受的人喜歡喝上葡萄酒了。豐富的香氣與口感，美顏、抗衰老的概念已深入人心。於是很多人開始嘗試自釀。但自釀葡萄酒其實並不安全，非專業人士不要參與釀造。

湖南一名王姓女子在家自釀葡萄酒，浸泡10天後她察覺葡萄酒似乎膨脹溢出，於是趕緊上前擦拭，沒想到葡萄酒突然爆炸，四處飛濺的玻璃當場割傷王女雙手，導致她多處神經、血管、肌腱損傷，被緊急送往醫院。

郴州市第一人民醫院手足外科副主任提醒，若嘗試自釀葡萄酒，千萬別裝太滿，容器內一般要留3分之1的空間，且蓋子不要栓太緊，因為葡萄釀酒在發酵過程中，會產生大量氣體，若氣體在完全密閉的容器中愈來愈多，就會產生出巨大的壓力，一旦超過容器的承受限度，容器就會被炸開。

專家不贊成自釀葡萄酒的原因如下：

1. 自釀易殺菌不徹底

為了衛生，大部分人都會把買回來的葡萄用水清洗再釀酒，但這會讓葡萄中的水分升高，降低糖分，鮮食葡萄所含糖分本就比不上釀酒葡萄，這樣一來，更加雪上加霜了。自釀容器的殺菌常採用開水燙或沸水煮，遠不如工業上的封閉式殺菌徹底，易滋生雜菌，也會導致雜醇油或甲醇超標。

2. 自釀葡萄品種不對

通常自釀葡萄都不是釀酒葡萄品種。葡萄酒的營養成分主要由酒液中多酚類物質（即單寧、花色素、酚酸和黃酮類）的含量決定，而酚類物質的來源是葡萄本身。同時酸味、澀味是葡萄酒的味覺組成元素，澀味正是來自葡萄皮，紅葡萄酒中的顏色、香氣也是來自葡萄皮。

3. 自釀易發生爆炸危險

一般自釀葡萄酒大部分都是用的廣口玻璃瓶，如果不加蓋子或者留有通風口，很容易會導致微生物進入瓶中。為了防止微生物進入瓶內，一般自釀葡萄酒票友會選擇密封釀造。

D. 為什麼專家說自己釀的葡萄酒，千萬不能喝

大工業時代，殺菌的設備也是機械的，可以做到徹底殺菌。而個人釀造葡萄酒，在殺菌方面，就不如釀酒工廠了。而葡萄酒殺菌要是不徹底，就會滋生大腸桿菌
自釀葡萄酒還有許多自己注意不到的點，比如長時間低溫發酵，這個溫度控制，也不是自釀者能掌控的，而如果發酵程度掌握不好，葡萄酒內必須的酵母菌分解就會受影響。
還會分解出對人體有害的物質，如葡萄皮中的果膠就會分離出破壞神經和血液系統的有毒物質，讓人感到心跳加速、視力模糊，這應該是喝酒的人最怕遇到的景象了。還有甲醇和雜醇油，也是喝酒人唯恐避之不及的物質。

E. 自釀葡萄酒不建議喝，為什麼有哪些危害

不少人覺得葡萄酒無非就是用葡萄釀的酒，自己也可以做出來，但是卻不知道這些自製葡萄酒隱藏著許多隱患。

自製葡萄酒有哪些危害？

自製葡萄酒對人體關鍵是控制好密封，不要有其它的細菌進入。否則那就真的不安全的。下來就是食材要好，就是那種制葡萄酒的專用葡萄。使用的水等，也要是純凈水，絕對不能使用自來水等不幹凈的水，那樣只會增加細菌源。最要緊的是發酵和保存，一定要注意溫度發酵的時候在陽光下曬，但是不能太高溫。

F. 為什麼自己家裡釀造的葡萄酒不能喝

自釀葡萄酒的誤區：

誤區一：葡萄放很久再進行釀制

專業的酒庄對葡萄的選擇是相當嚴格的。除了葡萄種植方面有很高的要求，釀酒的葡萄需要成熟度高、無破損、無發霉等現象。葡萄在常溫下不易保存，很容易發生霉變，如果新鮮度不高，會使酒中更容易滋生黴菌。所以，千萬不要把葡萄買回家存放幾天後才開始釀制。還有，將葡萄過度清洗也是不好的，因為葡萄本身附著野生酵母。

誤區二：釀酒容器可以隨便選

普通百姓平時自釀葡萄酒，家裡的瓶瓶罐罐、水桶、大缸幾乎都在使用，甚至可樂瓶、礦泉水瓶等也時常「上陣」。葡萄酒在釀造過程中，不宜與空氣過度接觸，那樣容易使得酒液氧化，需要在特定的環境下用非金屬器皿來進行釀制。

誤區三：扔掉葡萄皮

有的朋友在將葡萄進行壓汁處理後，就把葡萄的果肉、果皮、果核通通扔掉。其實，剛開始發酵時，要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進行，持續發酵幾天到三周後，再將這些東西分離出去，完成裝瓶、密封，這樣才能使得葡萄酒得到酒味、香味和深紅色的顏色。

誤區四：加糖加酒到葡萄酒中

幾乎每個人在進行自釀葡萄酒時，除了加入白酒外，還會加冰糖、白糖等，以增強葡萄酒的口感，這是極其錯誤的做法。真正的葡萄酒都是盡量避免含糖。在葡萄酒發達的國家，人們為了讓葡萄酒中少含糖甚至不含糖，進行了一代又一代的艱苦探索。葡萄酒本身對人體有益，即使糖尿病人都可以喝，如果在其中進行了糖分的添加，那對人體是有一定的危害的。同樣的，加入白酒也是一樣，葡萄酒是一個自然發酵的酒種，如果額外添加白酒，會使得葡萄酒度數過高且對人體有害。

誤區五：發酵時間過短

有很多朋友自釀的葡萄酒只用不到1個月的時間就開始飲用。這也是非常錯誤的，葡萄酒因為葡萄品種不一樣，發酵時間也不一樣，一般來說，白葡萄酒至少需要3-4個月的發酵時間，紅葡萄酒則需要1-2年，甚至更長的時間來進行發酵，時間太短會導致發酵不充分。此外，葡萄酒除了發酵時間有嚴格的要求外，對發酵的溫度也有要求，通常不超過20度，這一點，幾乎沒有一個家庭可以做到。

目前，自釀葡萄酒其實是可以喝的，但還存在著太多問題，因此，為了每一位朋友的身體健康，還是建議各位葡萄酒愛好者在飲酒時選擇購買正品葡萄酒來飲用

G. 為什麼自釀的葡萄酒不能喝

中國農業大學食品科學與營養工程學院潘秋紅教授答：自釀葡萄酒是比工業生產葡萄酒的安全風險會更大。

首先，家庭自釀葡萄酒，往往缺少工業生產時嚴格控制溫度的密閉循環發酵系統，也較少在發酵之前對葡萄汁和容器進行殺菌處理，較難有效預防雜菌污染，容易產生有害物質。另外，相比工業生產中添加釀酒酵母，家庭釀酒只利用葡萄的天然酵母，不僅可能產生異味，而且不能把葡萄糖發酵完全，得到的葡萄酒酒精度不夠高，不足以抑制雜菌生長，增加了變質風險，保質期很有限。

如果想要享受自己動手釀酒的樂趣，一定要參照工業工藝，注意以下幾點：一是挑選無破損無霉變的新鮮葡萄，裝入消毒後的密閉容器中，浸泡在水裡控制發酵溫度；二是按照100毫克每升葡萄汁的比例添加亞硫酸，既抑制雜菌也減少甲醇；三是添加1%~10%的釀酒酵母。

H. 自釀葡萄酒有什麼不好嗎

您好，並不建議自製葡萄酒，自釀葡萄酒可控性很低，可能存在很多安全隱患：
1、容易滋生黴菌
釀酒的葡萄需要成熟度高、無破損、無發霉等現象。葡萄在常溫下不易保存，很容易發生霉變，如果新鮮度不高，會使酒中更容易滋生黴菌。所以，一定要選擇新鮮的葡萄，切不可把葡萄買回家存放幾天後才開始釀酒。
2、容器易發生化學反應
平時釀葡萄酒，家裡的瓶瓶罐罐、水桶、大缸幾乎都在使用，玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶等也時常「上陣」。其實釀葡萄酒時最好不要用塑料、不銹鋼、鋁器皿等來盛裝，以免發生化學反應，產生對身體有害的物質。釀酒最好選用玻璃器皿。
3、糖分過多危害健康
其實，大部分葡萄酒釀造都盡量避免含糖。在葡萄酒發達的國家，人們為了讓葡萄酒中少含糖甚至不含糖，進行了一輪又一輪的艱苦探索。而家釀過程中卻選擇多加糖幫助發酵，葡萄酒本身對人體有益，即使糖尿病人也可以喝，但如果其中加過多的糖，對人體就會有一定的危害。
4、發酵時間、溫度無法控制
一般葡萄酒釀造時講究適宜的溫度，不然會影響發酵的進行，還可能會產生下面所述的有害物質。
5、隱藏有害物質
自己釀制的葡萄酒中可能隱藏著甲醇和雜醇油，對身體有一定毒副作用，目前家庭釀制葡萄酒還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，所以有人喝完自家的葡萄酒後，會出現頭痛肚悶的症狀。而且，因為硬體不達標，不能夠實現全程封閉式消毒生產，家釀葡萄酒也很難達到衛生標准，有可能存在大腸桿菌超標的情況，從而導致腸胃不適。
6、酚含量較少
至於說到營養成分，據品酒師鑒定，自釀酒含酚類的物質比較少，和真正的干紅葡萄酒還是有很大差距的。
自釀葡萄酒偶爾喝些還是可以的，但是不適合經常飲用。想要喝了保健、對身體好，還是選擇正規廠家生產的瓶裝葡萄酒比較好。