為什麼一盤泡芙有的好有的不好

㈠ 急！為什麼我做的泡芙 皮有點硬 而且皮不是很薄 放一天就不好吃了

法國的點心 chou à la crème 對吧
做法很多~
關於你的配方我無從實驗考證~以至於很多名詞我不知道你是否搞清楚
由於你是新手~如果在鍋里 加熱水和黃油 掌握不好時間差~水分過於蒸發會造成 口感干澀不蓬鬆
如果我做 無鹽黃油50g+80cc的水 放到 一個容器里用保鮮膜很松垮的蓋住~不要蓋的很嚴密~但是也不要過多將水分蒸發的放進微波爐中~這個時間很短~只要黃油化了即可~取出趕緊放入
50g的低筋粉~你說的高粉我實在感到不會有好的口感，要趁熱攪拌均勻，再將2個中等雞蛋的蛋液分2次放入，和油麵一起攪拌均勻
放烤箱里 190° 30分鍾 烤之前噴上水霧~烤箱的大小功率和你做的 面團大小有差異~不要太拘泥

㈡ 泡芙同樣克數烤出來為什麼有的大有的小

那是因為泡芙的松軟度不同，不同松軟度的泡芙膨脹度也會不同，從而泡芙的大小會有所改變。這就是為什麼同樣克數的泡芙烤出來的大小是不一樣的。

㈢ 為什麼做泡芙總是塌陷做好這幾點，泡芙個個飽滿奶油十足

據說，泡芙是源自於義大利的一種甜品，現在人們的生活水平提高了，美食也是多種多樣的，在我們小時候的那個年代，別說泡芙了，就是能吃到最普通的桃酥都是奢侈。

㈣ 烤泡芙的時候上層好了下層沒好怎麼辦

配料：
水150克，黃油25克，色拉油25克，低筋粉100克，雞蛋5—6個
步驟：
1.將水、黃油、色拉油煮沸至完全融合。
2.速加低筋粉攪拌，最好用擀麵杖或木勺攪拌，使麵粉均勻又迅速地與液體混合成燙面團。
3.然後將攪拌好的面團和鍋一起離火，略放一分鍾使其冷卻後（面團在60度以上，仍然要燙手的時候，）分次加入雞蛋攪拌，一次加一個，攪勻至完全吸收再加第二個繼續。一共加五個雞蛋。
4.將麵糊攪拌成很黏稠但是不成團的糊狀，軟軟的很光滑的那種才可以。
5.把攪拌好的麵糊放入裱花袋，在烤盤上擠出比一元硬幣稍大、厚約1厘米的圓餅，這時可以選擇不同花形的花嘴。

看你的描述：

1、泡芙皮一般很難烤黑，因為配方里是沒有加糖的。所以，泡芙加糖的配方最好不要採用。

2、泡芙糊比較稀，一個可能是湯麵粉的時候沒有把麵粉燙熟，二可能是加雞蛋的時候麵糊溫度過低，導致雞蛋無法被有效吸收，三是雞蛋一次加幾個，吸收不了。這都會導致泡芙體積偏小，內芯偏濕。

㈤ 泡芙的關鍵就是其中的奶油，不同的泡芙差異能夠有多大

奶油這種食材，可以用來做蛋糕、咖啡、冰淇淋……但在游品看來，泡芙里的奶油是最美味的，並且與其他奶油製品有明顯的不同。

那麼，哪一家的泡芙值得推薦呢？目前，中國的主流糕點市場都是以一些連鎖品牌為主，而且很多品牌都擴展了奶茶業務，很少還有糕點店願意繼續在本職工作上專注了。

“貝兒多爸爸泡芙工房”就是其中一家，是一家來自日本的連鎖店，專門做泡芙。在國內外有近1000家門店，非常值得信賴。它的招牌是一個留著大鬍子的老爺爺，非常可愛，許多小朋友都很喜歡。

這三種奶油泡芙你們都喜歡哪一款呢？要是讓游品來選， 肯定是都喜歡了呀。

㈥ 泡芙出了什麼問題

泡芙是用燙制面團製成的一類點心，它具有色澤金黃、外表鬆脆、體積膨大的特點．加入餡心後外脆里糯、綿軟香甜。泡芙麵糊是由液體原料、油脂、燙麵粉加入雞蛋製成的。油脂是泡芙麵糊中所必需的原料，油脂具有起酥性和柔軟性，配方中加入油脂可使麵糊松軟，從而增強與麵粉的混合。油脂的起酥性會使烘烤後的泡芙有外表酥脆的特點。由於泡芙麵糊所含的油脂較多，在調制麵糊時需要採用加熱的方法才能使油脂與水、麵粉充分混合，而不會使油脂從混合物中離析出來。
麵粉是乾性原料，含有蛋白質、澱粉等多種物質。澱粉在水溫的作用下會膨脹．當水溫達到g0 ℃ 以上時，水分會滲入澱粉顆粒內部使之膨大，體積增加．顆粒會逐步破裂，並與其它破裂的顆粒相結合。此時澱粉就產生了粘性，從而增加了麵糊的戮度，形成了泡芙的骨架材料。泡芙麵糊中需要足夠的水，才能使泡芙在烘烤過程中在溫度的作用下產生大量蒸汽，並充滿逐漸起發的麵糊內，使製品脹大並形成中空的特點。
當把雞蛋加入到燙好的面團捏使其充分結合後，雞蛋中的蛋白質可使面團具有延伸性，使麵糊在氣體膨脹時增大其體積。烘烤中烤箱的熱量會使蛋白質凝固，使增大的體積固定。雞蛋中的蛋黃具有乳化性，可使麵糊變得柔軟，光滑。
一、工藝流程 過篩麵粉雞蛋液杏干 一燒一燙勻一攪拌一均勻糊狀冬 備用～烘烤～成型
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二、操作過程
1 、泡芙的調制
① 燙面一一把水、油、鹽等原料放入厚底鍋中，上火煮沸。的麵粉，用木勺快速攪拌，直至面團燙至熟透後撤離火位待黃油完全溶化後倒入過篩

② 攪糊一一將雞蛋液分次加入到燙透的面團內，每次加入的蛋液應與麵糊攪拌均勻，再加入新的蛋液。當放入的雞蛋液接近應有的數量時，要注意稠度，根據具體情況決定是否需要再加入蛋液。檢驗蛋麵糊稠度是否合適的方法是：用木勺將糊挑起，糊應緩緩的下流，流得過快說明糊稀，流得過慢說明雞蛋量不夠，調制的面團應為淡黃色的泡芙糊。

2 、泡芙的成型
① 准備一塊干凈的烤盤；
② 將調制好的泡芙糊裝入帶有平口花嘴的布袋中，色品種，也可用有花紋的嘴子；
③ 按照需要的形狀和大小，將泡芙麵糊擠在烤盤上有圓形、長條形和橢圓性等。

為了增加花一般形狀

3 、泡芙的成熟
泡芙的成熟方法一般有兩種，一種是烤製成熟，另一種是炸製成熟。
① 烤製成熟一一泡芙麵糊成型後應立即放入220 ℃ 左右的烤箱進行烤制，當泡芙脹發後要將烤箱的溫度降到200 ℃ 左右進行烘烤，直至烤到外部呈金黃色，內部成熟為止，出爐後冷卻備用。
② 炸製成熟一一取適量的泡芙糊用餐勺使其成圓球狀，放入六、七成熟的油鍋里，慢慢地炸熟．炸制金黃色撈出，瀝干油分，可趁熱與廣食園各種口味的雪晶裱花果膏拌合，表面再撒少許糖粉。如果晾涼後食用，可用巧克力和翻砂糖做裝飾，上邊撒少許杏仁片等。

4 、泡芙的填餡與裝飾
泡芙經烘烤或炸製成熟後，一般需要填加餡心。餡心的原料一般使用吉士餡（廣食園即溶吉士粉與純水按1 比3 的比例調制）或打發的鮮奶油，同時可根據不同口味需要在餡心中加入咖啡精、巧克力和調味酒等，使泡芙製品有多種口味的變化，具體方法是：① 將圓形泡芙底底部扎一圓孔，將餡料從孔內擠入；
② 將長條形泡芙側面切一刀口，擠入餡料；
③ 填加餡料的泡芙表面可用糖粉裝飾，或用翻砂糖、巧克力裝飾，如果用翻砂糖也可以加入適量廣食園色素調製成粉紅色、咖叫卜色等等。

1 ．麵粉要過篩，以免出現麵疙瘩。
2 ．面團要燙熟、燙透，不要出現糊底的現象。
3 ．每次加入雞蛋後，麵糊必須拌勻上勁，以免起砂影響質量。4 ．麵糊的稠稀要適當，否則會影響製品的起發度及外表美觀。5 ．在烤盤中泡芙之間要留有一定的距離，以防烘烤後粘連在一起。6 ．烘烤過程中不要中途打開烤箱或過早出爐，以免製品塌陷、回縮。
7 ．烤箱的溫度一定要適當，爐溫過高，邊面色澤深而內部不熟；爐溫過低，製品不易起發，而且不易上色。
8 ．要掌握好炸泡芙的油溫，油溫過高顏色深而內部不熟，油溫過低起發不好。
9 ．在使用翻砂糖、巧克力作為裝飾原料時，要掌握好溶解的溫度，裝飾時不能多次反復抹，以免影響製品的光亮度。

㈦ 為什麼我烤的泡芙很癟不夠蓬鬆，底下還有點糊

烤泡芙的最為關鍵的一步就是要將麵粉燙熟。燙熟的澱粉發生糊化作用，能吸收更多的水分。同時糊化的澱粉具有包裹住空氣的特性，在烘烤的時候，面團里的水分成為水蒸氣，形成較強的蒸汽壓力，將麵皮撐開來，形成一個個鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨脹的原動力。在製作泡芙的時候，一定要將麵粉燙熟，這是泡芙成功的關鍵之一。

泡芙麵糊的干濕程度也直接影響了泡芙的成敗。麵糊太濕，泡芙不容易烤乾，也不容易保持形狀，考出來的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。麵糊太干，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，表皮較厚，內部空洞比較小。

所以，我們在製作泡芙面團的時候，一定不能將雞蛋一次性加入麵糊，需要分次加入，直到泡芙面團達到完好的干濕程度。怎樣的干濕程度最好?將泡芙面團用木勺或者筷子挑起麵糊，麵糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，並且能保持形狀不會低落，就可以了。

最後，泡芙烤制的溫度和時間也非常關鍵。一開始用210度的高溫烤焙，使泡芙內部的水蒸氣迅速暴發出來，讓泡芙面團膨脹。待膨脹定型以後，改用180度，將泡芙的水分烤乾，泡芙出爐後才不會塌下去。烤至表面黃褐色就可以出爐了。烤制過程中，一定不能打開烤箱，因為膨脹中的泡芙如果溫度驟降，是會塌下去的。正確的烤制溫度和時間，是泡芙成功的關鍵之三。
所以可以說，你所烤的泡芙之所以不成形，要麼是溫度不夠，要是加水太多。