為什麼用麵包粉發的不好

『壹』 求解做全麥麵包為什麼發不起來

全麥麵包粉比較粗糙，所以發酵起來沒有普通麵包那麼明顯，增加酵母粉的用量，這樣就能發起來了。

材料：新良全麥麵包粉、全蛋液、牛奶、無鹽黃油、酵母、鹽、白糖適量

製作方法：

1、麵包粉150克，蛋液、牛奶、酵母2克，鹽、砂糖放入鍋中（普通麵粉：酵母＝ 100：1）。

『貳』 自己在家做麵包為什麼面發酵不起來呢

1.使用酵母過期或用量不足。

2.攪拌過度或者面團沒有攪拌出麵筋。

3.糖的用量太高會導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的用量不要超過麵粉的22%。

4.鹽的量太多，也抑制了酵母的的活動力。

5.溫度過低會導致酵母活性低，酵母喜歡的溫度是28~30℃。

6.面團水分太多，太過濕黏。

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一.發酵的麵食的營養價值

面團發酵一般採用酵母發酵、老面發酵、小蘇打發酵和復合膨鬆劑發酵這幾種方法。這些方法都是在發酵的過程中使面團中產生大量氣體，然後經過蒸烤，氣體受熱膨脹，做出的饅頭、麵包等就松軟可口了。但老面發酵會產生酸味，如果加鹼中和會破壞麵食的營養。

小蘇打會破壞麵粉中的B族維生素，而復合膨鬆劑中一般含有危害人體健康的鋁。只有用酵母發酵的麵食會大大增加饅頭、麵包等的營養價值。因為酵母中除了蛋白質、碳水化合物、脂肪外，還含有多種維生素、礦物質和酶。經過酵母發酵製作的饅頭、麵包等所含的營養成分比大餅、面條等沒有經過發酵的麵食要高出許多。

控制發酵不可忽略的7大要點:

麵包發酵，即是酵母菌以糖為食物，將糖分轉化為二氧化碳和乙醇的過程。在這個過程中，麵粉中的復合澱粉分子里的糖分被釋放出來。適當發酵的面團，能夠調節味道和顏色的糖分被充分釋出出來，同時還留有足夠的澱粉和蛋白質來保持最佳的質地，讓麵包的味道、外觀和質地都達到最佳狀態。

① 溫度

我們知道，控制面團溫度和發酵溫度是發酵中最重要的一環，溫度太高，在麵筋尚未形成之前，酵母菌提前發酵，麵包組織不佳；而若溫度超過60℃，酵母菌就已經被殺死，無法發揮作用。

最佳發酵溫度：麵包最佳發酵溫度在25-35℃之間，一發最佳溫度25-27℃，二發最佳溫度為32-35℃。如果因為溫度高和酵母多導致發酵過快的話，會讓你容易失去對面團的控制，烘焙出低質量的麵包。

控制面團溫度：通過材料和室溫的控制，把控最終的面團溫度。利用以下公式，可計算面團溫度，或已知面團溫度計算出液體溫度。

盡量將面團溫度控制在與設定溫度±2℃的范圍內， 這樣我們就能根據配方的預設發酵時間，將時間變化控制在5-10分鍾內。一般情況下，當發酵溫度提高8℃，發酵時間會降低一半左右。

② 濕度

面團的最佳發酵環境濕度為70%-85%。在發酵時，需要保持面團的濕度，如果空氣很乾燥，面團的表面就會形成一層「外殼」，阻礙面團膨脹，影響成品質量，使面團比較硬，難嚼。

除了使用專業發酵箱，在家庭烘焙中，我們還有以下方法去控制面團的濕度：

A. 使用保鮮膜：發酵時，在面團上覆上保鮮膜，避免跟空氣過多接觸；

B. 使用烤箱的發酵功能：使用烤箱的發酵功能，或者開啟低溫（40℃左右）烘烤後，關閉烘烤，將面團放入烤箱內，並在面團旁邊放上一杯沸水增加濕度。還可僅打開烤箱燈提升溫度來發酵。

C. 使用微波爐形成密閉空間：先放入一杯熱水，再放入面團，關上微波爐即可營造濕度空間。

③時間

控制發酵時間，主要是為了避免發酵不足或者發酵過度，發酵不足，則麵包膨脹不佳，組織偏硬；發酵過度，麵包容易塌陷回縮。在控制好發酵溫度之後，如果對發酵的時間沒有把握的話，可以使用手指按壓測試的方法，每半個小時檢查一下面團的發酵情況。

手指按壓測試：在面團的中央插入手指後抽出，面團回彈很快，則發酵不足；面團坍塌，則是發酵過度。面團緩慢回彈，即是適當發酵。

④ 利用發酵工具

選擇發酵工具幫助發酵，也具備很重要的意義。發酵容器一般是面團的2-3倍大，以防止容器太小面團溢出。在發酵工具中，發酵籃和發酵布的使用率最高：

發酵籃除了做鄉村麵包時可以形成好看的花紋，還可以幫助面團充分醒發；

發酵布在處理較軟的面團時作用很大，它能形成「牆壁」，防止面團向兩邊擴展或者變扁。

⑤ 酵母的區別使用

在麵包中，有一個原則，即是用最少的酵母來完成發酵。過多的酵母雖然會加快面團發酵速度，但同時會將可以利用的糖分消耗殆盡，留下酒精的味道。由於酵母菌渴望糖分，在麵粉中的糖被分解之後，它便會開始分解自身，產生一種名為谷胱甘肽的副產品，它會製造出類似氨的氣味，減弱麵筋的強度。

⑥ 控制鹽和糖的使用

在發酵中，過量的鹽或糖均會降低酵母的活性，這也是為什麼腌制類食品保質期更長的原因——鹽分降低了菌的活躍度。在多糖環境中，酵母會優先分解單糖，再分解穀物中的澱粉，因此糖也不宜過量。在面團中，鹽的使用量一般不超過2%（烘焙百分比），而糖一般不超過30%（烘焙百分比）。

⑦ 了解二次發酵的意義

在一些速食麵包中，僅一次發酵就進行烘烤，但大部分的麵包都需經過二次發酵，原因有以下幾個：

A二次發酵之前會先進行排氣，將一次發酵產生的二氧化碳排出，供給新氧氣，使得酵母的活性提高；

B讓面團的表面溫度和內部的溫度更接近，發酵更完全；

C通過揉面過程，讓麵筋得到再次強化。

『叄』 冬天用麵包機做麵包為什麼發不好怎麼辦

雖然大部分麵包機發酵時用加熱管，但是冬季整體環境溫度低，影響酵母菌活性，因此經常發的不理想，解決辦法：

1、酵母菌在使用之前先用小面團或其他培養基養一段時間，培養成湯種，恢復活性，就能發起來了。

2、檢查麵包機加熱管是否有故障。

3、可以先在其他溫度高的地方（如暖氣上）進行基礎發酵，然後再用。

4、減低用水，避免冬季麵粉吸水率低造成的影響，延長發酵時間。

注意

1，首先要先讀懂麵包機的說明書，其中關於麵粉的選擇一項很重要，不同的麵粉適合製成不同類型的麵包。製做比較松軟的麵包要選擇精粉（即特製一等粉、餃子粉等）還有專門的麵包粉，法式麵包和全麥麵包，可以選擇植物纖維較豐富的全麥粉。,

2，第二點，就是注意配料的添加順序。要嚴格按照配料表中的順序添加，特別注意酵母最後添加，不要沾水。一旦操作失誤，忘記添加酵母了怎麼辦？補救辦法是：用少許溫水將酵母融化倒入面團中，在麵包機攪拌的過程中邊添加邊觀察，如果發現面團過濕再少量添加些麵粉直至面團成形為止。

『肆』 為什麼用麵包粉做的饅頭不白呢

中國消費者對饅頭色澤改善的需求是一種傳統文化使然。市面上很多饅頭房的饅頭，不僅要做到好吃，也要做到好看。

饅頭的的白度與其內部組織的氣泡大小和形狀、氣壁厚薄、均勻程度、原料、加工工藝等都有很大關系。

提高饅頭白度的措施

根據影響饅頭白度的因素，採取相應的措施，調整原料和工藝，從而使饅頭的白度達到理想值。

1、原料

用於生產饅頭的麵粉，應採用優質小麥，無霉變、蟲蝕、雜質，同時盡量避免新麥磨的粉來加工饅頭，要等小麥後熟（伏倉）後再磨粉，麵粉等級盡量高一些

2、工藝條件

根據不同的麵粉品質嚴格控制和面時間、加水量、軋面次數、醒發時間，同時控制好面團的pH值和加鹼量。

一般面團加水量35%~42%之間時，饅頭的白度值比較高。

和面時間控制在8~15min，軋面次數在20~25次白度較好。

根據發酵劑的活性,控制醒發時間在40~80min，使饅頭坯的體積增加1.5~2.5倍再汽蒸。

面團過酸時，適當加鹼調節pH值。

汽蒸要充分，且蒸汽壓力不能過大，蒸制時間不能過長。

『伍』 為什麼我用麵包粉做的麵包不發，像個大圓餅

麵包粉是有發酵粉在裡面的，但是發酵粉的保質期很短，通常開封後要盡快用完的，用不完也需冷藏的，所以，麵包粉里的發酵粉很可能已經無效了，（雖然麵粉沒過保質期）。我已經聽說這樣的事好多次了。建議買普通高筋粉，另買發酵粉加入，效果很好的，我也是西點新手，但是成功率很高啊！現正熱情地做麵包給家人吃呢。

『陸』 用麵包機做麵包為什麼發不起來

用麵包機做麵包發不起來，如果酵母正常的話（酵母在有效期內、酵母投放量正常），可能是發酵時沒控制好溫度。面團的發酵時間，不是固定的，主要視發酵情況而定，發酵過程中可以適當的在麵包桶內灑一些水，增加濕度。

用麵包機做麵包第一次發酵的溫度，一般正常的室溫即可，如果室溫較低，建議放到溫暖處，面團第一次的發酵所需溫度為28℃-29℃。在面團整形完的第二發酵，選擇麵包機的酸奶程序就可以，因為麵包機酸奶程序的溫度，與面團第二次發酵所需的溫度差不多，溫度為38℃左右。

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麵包最後醒發注意事項

把成型好的面團放入暖房，使面團中的酵母重新產生氣體使面團體積增大，最後醒發的溫度為35~38℃。相對濕度是為80~85%，如果溫度過高面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，會引起內部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。

溫度如超過40℃，還會使麵包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發，乳酸菌會迅速殖而使麵包變酸。溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平。

醒發時要注意不要使麵包的醒發過度，醒發過度的麵包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實麵包的烘烤：體積並不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90%。有些產品醒發到70%就可以。

『柒』 為什麼每次做麵包都不發的

原因：

1、使用酵母過期或用量不足。

2、攪拌過度或者面團沒有攪拌出麵筋。

3、糖的用量太高會導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的用量不要超過麵粉的22%。

4、鹽的量太多，也抑制了酵母的的活動力。

5、溫度過低會導致酵母活性低，酵母喜歡的溫度是28~30℃。

6、面團水分太多，太過濕黏。

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做麵包的常識

1、麵粉選擇

做麵包需要用高筋麵粉，這是麵包組織細膩的關鍵之一。高筋麵粉指麵粉中蛋白質含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達到13%。

2、面團的攪拌

攪拌，就是我們俗稱的「揉面」，它的目的是使麵筋形成，為了幫助大家理解這個概念，我必須說一下麵筋形成過程以及它在麵包製作中所起的作用：

麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。麵粉加水以後，通過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。攪拌的越久，麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。

所以，麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。麵筋少，則組織粗糙，氣孔大；麵筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是為什麼做麵包要用高筋麵粉的原因，只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的麵筋。

3、面團的發酵

發酵是一個復雜的過程。簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被麵筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。

發酵需要控製得恰到好處。發酵不足，麵包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，面團會產生酸味，也會變得很粘不易操作。

『捌』 為什麼我做的麵包老是發不好,而且面發黃,出烤箱一會兒皮還起泡,誰能幫幫我.

配方不合理呀！製作方法也不對！如果麵粉重量不變的情況下，酵母放5g，最多不能超過8g，雞蛋一個可以，改良劑2g就夠了，黃油最少也要放50g，奶粉15g，鹽5g沒問題，糖100g沒問題，水放250g，這些量是有前提的，比如麵粉是真正的高筋麵包粉，不是超市裡買來的所謂的麵包粉，酵母最好用法酵，改良劑也要有所選擇，麵包的口味取決於黃油的口感，還有就是製作方法了，酵母不需要用水溶化，稱量時盡量不要觸碰麵粉以外的原料，直接稱量攪拌就好，黃油和鹽等到面團打到8成筋度時再放入攪拌至10成筋，不用二次發酵，只要攪拌完面團後做個基礎醒發就好了！有問題再問我！