鹵肉料打成粉為什麼味就不一樣了
❶ 自己新做的鹵水完全沒有香味,這是怎麼回事呢
鹵味很多人都喜歡吃,去菜市場肯定也有幾家鹵肉店,但很多人可能不是很放心外面的鹵味,覺得用料不太干凈,就會想著自己在家也可以製作鹵味,但有時候我們會發現外面的鹵肉店製作出來香飄十里、香味非常濃郁厚重,但是自己做的好像香味就不是很足,下面這五個小技巧就可以幫你製作出香味濃郁的鹵水:
鹵水
第4點是鹵湯是越鹵越香的,但是如果在鹵制中間加入了豬蹄或者豬耳朵等膠原蛋白含量比較高的食材的時候,由於膠原蛋白進入湯中會導致鹵水變濃變厚重,這個時候的鹵湯味道會比較香,但在下一次使用這個鹵湯的時候,就需要酌情減少,否則鹵湯的味道會過於濃郁。而且也會比較容易糊鍋。糊鍋之後的鹵湯是最好不能再使用的。
第5點是要根據不同的食材選擇浸泡的時間是不一樣的,比如比較腥的狗肉的則需要提前浸泡一天,但像牛肉的雖然味道比較淡,但也比較難熟的食材只需要浸泡幾個小時就可以了。
❷ 為什麼大料打碎和不打碎味道不一樣 做雞子的時候還是哪幾種料,後來覺得大料在鍋里麻煩我就打碎了,
打碎的話,煮得比較透徹,味道會比較濃。
❸ 鹵肉中的大料打成粉末與不打成粉末的區別
沒什麼大的區別的,看使用者的習慣
❹ 做鹵菜用的鹵料,是打成粉好了,還是就這樣好,說說原因
不要打成粉,就保持原狀用紗布包起來。(一般打成粉的是十三香,調餡料用的。變成粉末狀在鹵水中不好清除。)
鹵料:八角、桂皮、香葉、小茴香、孜然、丁香、草果、白寇。另加蔥姜蒜辣椒。鹽糖醬油。
鹵好的食材最好在鹵水中浸泡一段時間使之更加入味。
一般鹵制食材先鹵葷菜,如牛肉、雞翅、雞腿、豬肉。然後再鹵雞蛋、香乾、蘭花干。(注意:雞腳煮出來有膠質要單獨鹵,否則湯不好了)
做好的鹵水可以用很久。只要隔一段時間加點鹵料就可以了
❺ 炒雞香料為什麼磨成粉味道就不一樣了
磨粉之後,容易與空氣接觸,發生氧化反應,使香味物質變質損失,所以味道就不一樣了!
❻ 鹵肉的配方都是一樣的 為什麼做出的味道不一樣
配料和比例:
豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生薑50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
製作原理和具體步驟:
1.將原料肉皮毛修理干凈,剔除骨頭和多餘脂肪(剔除的骨頭可用來熬湯,肥膘不要超過2厘米,切成 半斤到一斤的長方塊)。
2.腌制:把鹽在原料肉上擦抹均勻,放在盆內腌制4-24小時,(肉塊大、天氣冷,時間就多)。
3.糖水:把100克白糖剛好溶解,不見顆粒為止
4.配製鹵汁(初鹵): 用紗布包好香料(生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草),加老湯(骨頭湯)1大碗、清水2大碗一起放入鍋內,小火煮一小時。注意補清水,不要燒干。
加白糖水(保持沸騰5分鍾、不斷攪拌) 注意:這里白糖不是起甜味作用。
加入醬油攪拌均勻(停火5分鍾)
加白酒 燒開 然後停火
加味精攪拌
調節鹵水:用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡,使初鹵味道偏淡
加熱沸騰
5老鹵調配:
補加香料、補湯和水,小火煮30分鍾
嘗味
調節鹵水:用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡,使初鹵味道偏淡
加熱沸騰
6.鹵制:將腌制好 並 清潔過(的肉塊放入配製好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸,再用文火(小火)燜煮30-60分鍾即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次即可完成。