熬糖為什麼熬不好

❶ 為啥我總熬不好糖色

糖色，在飯店裡面用途很廣泛。能熬糖色，是作為一個廚師的基本烹飪技能。紅燒菜餚，鹵製品，大多數都要使用糖色來增加紅亮的色澤。

熬糖色分為油炒和水炒兩種炒法，糖的種類主要又可以分為白砂糖和冰糖兩大類。油炒糖色比水炒糖色比較好掌握；冰糖熬出來的糖色最好，白砂糖次之，但是白砂糖熬糖色比較容易。

♦火候是最重要的： 很多朋友在熬製糖色時，容易把糖色炒黑炒糊，這是因為火候沒有控制好，火開的太大的緣故。

♦時間上的控制： 炒糖在各個階段的結果是不一樣的。某個階段可以成為糖色，在某些階段可以成為拔絲狀態，也可以成為掛霜狀態，只有把握好了，成為糖色的時機才可以熬出糖色來。

♦今天分享，簡單又實用的熬糖色的標准：這里使用白砂糖，用油炒糖色的方法。干凈的炒鍋，加少量的食用油，不用燒熱，然後放入白糖。（油的放入量大約是白糖的1/10，油不可以放多）開小火用勺子，慢慢地攪動白糖，使糖色和油溶為一體，成一體狀，這時候糖色和油會有變化，逐漸地由白色變為黃色，紅色開始起小泡起大泡，最後鍋裡面的糖色煮開之後就想水燒開，馬上要冒出的時候，就在這個時候加入溫水。（加溫水的量是糖色的一倍。）

在炒製糖色的時候，油不可以加多油，如果加多的話就會是因為油和糖發生小的爆炸傷到人。

熬製糖色時，火開小火，不能開大開大之後炒出來的糖色發苦的。加水的時機很重要，往往很多朋友沒有等到這一時機，就加了溫水了，這樣炒出來的糖色是沒有用的，只有在糖色煮開的時機馬上加入溫水，而不是涼水。

加水量是搪塞的一倍，加多了搪塞就稀釋，加少了不宜，不宜保存太過粘稠。

炒糖色是一個廚師必備的烹飪技術，炒糖色可以分為在時間上的控制，火候上的掌握這兩點很重要，只要掌握了這兩點，就可以炒出合格的糖色，另外炒糖色時要注意，盡量避免被燒熱的糖水和油水濺到傷人。

大家好，我是麟大官人，我的回答是： 光從題主 「為啥我總熬不好糖色？」 這一問題來看，就能很明顯的看出題主的主要問題，沒錯，您問的是 「熬糖色」 ，但真正的糖色其實都是 「炒」 出來的，之所以都叫炒糖色是因為製作糖色的過程中需要不停的用鍋鏟去翻炒，理由也很簡單， 由於炒糖色的過程中鍋底溫度很高，而要想做出色澤純正均勻、紅亮剔透的糖色就必須保證糖色的受熱均勻，因此在製作糖色過程中自然就需要不停去翻炒糖色來達到分散鍋底高溫，從而做到整體糖色受熱均勻，色澤紅潤不發苦的效果， 當然了，要想真正熬好一道色澤紅潤味道不甜不苦的糖色除了需要注意以上這點不停翻炒以外，還有幾個同樣重要的小技巧和注意點也需要同學們特別注意一下，咱們接著往下看。

答：........就目前炒糖色的做法來看，在不區分冰糖白糖的前提下，一般可分為 「油炒法、水炒法、水油炒法」 這3種，其中按上手難度來區分又可以排列為： 「油炒法＞水油炒法＞水炒法。」

答：........這個優缺點只能針對需求和不同學習人群來判斷。

》①廚師： 比如您如果是一位做菜有一定經驗，平時上菜要求速度要快的廚師，那麼炒糖色肯定首選油炒法， 油炒法的優點就是炒制時間快，成色也比較紅潤，但缺點就是糖色比較容易炒糊，對於火候和炒制時間有一定經驗要求。

》②主婦： 而如果您是一位家庭主婦，烹飪有足夠時間但也想盡量早點出餐，那麼您可以選擇水油炒法， 這樣的炒法炒糖色相比油炒法會稍慢，這是缺點，但效率整體也不算差，主要是這總炒法炒制過程因為加了水來緩解溫度導熱速度，炒糖色整體的成功率將會明顯提高許多，炒的糖色相對不容易發糊，這些都是優點。

》③小白： 而要是您如果是一位廚房小白，對於炒糖色完全沒有上手過或對於炒糖色的過程完全不理解的同學，那麼您在炒糖色時相對更建議最後一種水炒法， 這種水炒糖色整體的缺點是耗時最長，但是其成功率最高，炒糖色過程中糖色不容易發黑發苦，炒好的糖色同樣可以做到色澤紅潤。

答：........炒糖色除了需要根據自己的需求和角色來選擇對應合適的方法以外，在炒製糖色過程中同學們同樣需要注意一些技巧和注意點，這些點雖不多但同樣非常關鍵，為了讓大家更好的學習我將具體做法分享到下面，歡迎大家收藏學習上手製作。

【主料】：白砂糖、冰糖或綿糖適量（新手建議首選白砂糖或碎綿糖）

【配料】：開水、食用油適量（注意，盡量是用開水，用溫度略高的溫水也可以，但一定不用冷水）

——【開始製作】——

①： 起鍋下入少量的食用油，注意，是少量，能潤鍋就行，晃動鍋身讓油潤滿底部區域。 ——（注意，由於水炒法比較慢，所以這里主要教大家最為常用的油炒法和水油炒法操作注意細節）。

②： 然後下入白砂糖或碎綿糖，開火，也可以開火同時下白砂糖。 ——（注意，千萬不要等油溫先上去才下糖，這里要特別注意一下，後面解釋）。

③： 開火後就要開始翻炒白糖了，保持小火，全程盡量保證中途不停下，慢炒去化開白糖。 ——（注意，要小火去炒，並且盡量別停下）。

④： 炒至白糖快要全部融化時，此時加入少許的開水中和溫度，也就是用水油混合炒法，當然如果您是老手可以忽略此步，新手則加水，當然加水時也要注意加量，要根據糖的量來，只需要相對加少許即可。 ——（注意，這個加水必須是加開水，並且加的量要少）。

⑤： 全程保持小火繼續不停翻炒，開始時是均勻冒小泡，之後是冒大泡，炒到冒大泡時如果是炒紅燒肉、豬蹄等炒菜上色，那麼可以馬上直接下入食材開始炒了，再下晚的話剩餘翻炒高溫容易讓糖色糊鍋。 ——（注意，炒糖色時要時刻注意糖色的氣泡和顏色變化，這是炒好糖色的關鍵基礎）。

⑥： 當然如果只是單純的炒糖色，那麼此時需要繼續小炒一小會兒，炒至大泡消失後糖色色澤逐漸呈棗紅色時，加入開水，這個開水的量是鍋內糖油的3倍左右，加入後繼續小炒幾下讓糖色和開水混合均勻，關火即可出鍋，炒糖色即成。 ——（注意，這里加入的水同樣必須是開水，並且加入的量不能太多，大約控制在鍋內糖油的3倍左右即可，否則會降低糖色上色效果）。

出品圖： 這樣一道色澤紅潤，晶瑩剔透的炒糖色就做好了，看著是不是也想試試呢？

答：........嚴格意義上來講，如果是水炒糖色法則是不用先加油潤鍋的，直接加水和糖炒即可，但是由於水的沸點只有100度，而油溫沸點在400多度左右，因此如果光用水炒糖色糖的受熱相對是要少很多的，因此水炒糖色的時間就會長許多，並且如果加入的水太少，中途水分炒幹了糖色同樣容易糊鍋， 因此在這里首推水油炒法給大家或油炒法，先給鍋底潤少許油的主要目的是讓糖下鍋後先接觸的是油，從而保證糖色在炒的過程中不會容易粘鍋糊鍋，另外由於油的升溫更快，鎖熱效果也比水更好，因此先加少許油去炒糖，糖的融化速度就會比水炒快上許多，整體炒糖色的效率可以大大提高（別問我為什麼不直接單炒糖，因為鍋底溫度太高，直接炒糖會邊融化邊粘鍋，糊鍋幾率百分之百，還會容易壞鍋）。

答：........這個步驟的原理和大家平時做的熬稀飯差不多，主要目的是保證食材更均勻充足的受熱，從而做到更早化開爛開的效果，因此這里炒糖色也是一樣，只有把冷油和冷糖一起下鍋開火炒制，糖才能保證吃足更多的油溫從而更加均勻的化開，炒好的糖色也會更加均勻剔透， 而如果您是先燒熱油再下糖當然也不是說完全不行，只不過這樣下入的糖因為受熱相對突然，外層接觸部分可能融化了而裡面還沒有馬上受熱，可能會導致糖還沒有完全化開就已經開始出現發黑等局部過熱現象，因此這里大家一定也要特別注意一下，盡量做到同時放同時開火為佳。

答：........這一步主要是推薦給新人朋友用的優化技巧，由於前面也已經說過油的沸點在400多度左右，並且鎖熱能力極佳，而也正是因為具有這樣的特點所以可以導致即使您是保持全程小火的去慢炒糖色，但是如果炒的時間長了，光用油炒溫度也會不斷的逐漸升高，所以如果您沒有注意到這點就很有可能中途把糖就給炒黑炒糊了， 因此中途化開糖的時候馬上加少許開水主要目的是利用水溫來中和降低油溫，讓油的鎖熱能力降低，從而可以保證炒糖順利過渡到後續冒泡變色階段，這一技巧也很關鍵，非常推薦新手小白嘗試，不過水一定別加多，否則油溫被完全沖散降低也會導致炒糖色效率太低哦。

答：........這個加水建議最好是開水，當然用稍熱一些的溫水也是可以的，但一定不要用冷水，為什麼？理由很簡單，先講前面一次加水，由於此時的糖是剛剛化開的狀態，如果您加入的不是開水而是冷水，那麼糖液會因為瞬間遇冷而立馬出現結晶結塊，從而導致炒糖化糖步驟完全白費，需要浪費更多的時間才能再次炒化糖來進入下一階段，所以這里必須是加開水保證溫度不變化； 其次講後面一次加水，由於剛炒好的糖色本身溫度很高，因此此時如果直接加冷水有2個明顯缺點，一是糖色會因為瞬間遇冷而產生飛濺，容易造成燙傷，二是糖色本身帶有少許的油會因為水滴飛濺而同時飛出不留，從而導致炒好的糖色色澤受到影響，亮度不明亮；綜上2點，炒糖色全程加入的水都最好是開水，這是保證炒好糖色的基本關鍵。

（1）綿糖、白砂糖比較容易化開成糖液，溫度更易把控，所以推薦新手，而老手要保證糖色的純度一般則可以首選純度最高的冰糖炒糖色為佳。

（2）炒糖色必須全程小火炒，這是能夠保證糖變紅潤色且又不被燒糊的關鍵前提。

（3）炒糖色時，最關鍵的是注意糖色變色時的狀態，如果顏色不能很好的掌控，也可以只觀察冒泡情況，一般炒糖色開始是冒均勻的小泡，之後開始冒大泡，之後則是變色快好的狀態， 如果您是食材上色可以冒大泡時就馬上下入食材炒，因為炒食材上色的過程中糖色還會繼續受熱，加完晚了糖色就會糊掉發苦，而如果是單純炒糖色則需要再多炒一小會兒至糖色成均勻的棗紅色後加入開水拌勻，這樣炒好的糖色最紅潤透亮。

（4）最後，糖色雖好，但也不能貪多，特別是本身做的就是紅燒肉紅燒豬蹄等高油脂食物時，糖色更不能多， 由於糖色本身無味，在日常烹飪過程中或多或少吃著也無法准確判斷，但其實加多了糖色等於變相的還是增加了身體糖分的攝入量，所以大家平常使用糖色時也一定要像拒絕高糖一樣去學會把控它，切勿把糖色當做日常調味料一樣在烹飪任何菜餚時都要淋上一些調色食用，那樣做得到的效果可能只會適得其反。

——》（最後放上2張不加糖色和加糖色的紅燒肉對比圖，加了糖色的紅燒肉確實誘人了許多，但是其實不加糖色的紅燒肉看著也不算差，同學們平時還是盡量要學會控制自己， 畢竟一個合格的吃貨只有身體 健康 才能長期開心的狂吃下去呢~你說呢？ ）。

其實炒好一道糖色真的挺簡單，只要您能夠明白炒糖色過程中的步驟原理以及願意多加上手實操製作，相信您即使是一位廚房小白也能輕松炒出一道紅潤亮麗，讓全家人嘴饞的 「美味糖色」！

我是「麟大官人」，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的 美食 博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注「麟大官人」，我會每天都為您分享更多的 美食 知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

誰說糖色不苦不甜！最基本的認知就是錯誤的！
就我認知的鹵味糖色做點介紹：
前提：我們炒糖色，前提首先要弄明白。人不離鍋，手不離勺。什麼意思？就是要慢慢炒，觀察，不停的攪動。否則你離開一分鍾，都可能導致糖色糊鍋，發苦。
第一：准備適量要炒制的黃冰糖，或者白砂糖。用量根據自己需要。切記，不能太少，很容易操作不當，炒過頭。鍋內放糖，加入適量色拉油，把糖剛好蓋過為佳。然後用勺不停，均勻的攪動。直到糖炒化。（小火）
第二：觀察。炒化的糖繼續用勺子，均勻攪動。觀察糖的動態。攪動一會。觀察一下。當糖加熱至冒大泡的瞬間，你要迅速加入適量准備好的開水。繼續加熱。繼續攪動。知道糖與水完全融合即可。沸騰即可關火。
第三：完工，裝盆，待用。
糖色確實很重要，炒老，宜發苦，炒嫩不宜上色。但是炒好的糖色，都會有甜味，略帶一點苦味！不可能不苦不甜！
希望對你有幫助！

肉食在紅燒、醬、鹵等做法的時候大家經常會看到炒糖色的步驟，雖然從旁觀的角度看炒糖色十分的簡單方便，但是絕大多數人自己炒糖色的時候還是會遇到很多問題的，這其中最大的問題就是糖色容易被炒苦了或者是炒糖色的時候粘鍋，那麼究竟要怎麼炒糖色才能夠避免以上問題呢？今天來給大家介紹一下炒糖色的詳細做法吧，這樣炒出的糖色不苦而且不粘鍋，關鍵方法簡單，看一遍就會。

第一步：先將鍋燒熱之後倒入少量的食用油，將超過四周轉動一下，讓油沾滿整個炒鍋。

第二步：等到油溫變熱了之後再倒入冰糖或者是白糖，在大火的情況下將冰糖快速的敲碎，敲散。

第三步：等到冰糖全部敲碎了之後再轉到中火繼續攪動冰糖讓冰糖完全的變成液態的形狀。如果掌握不好火候的朋友們也可以在炒糖色的時候全部使用小火，但是這樣做會慢一些。在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色，否則糖色會粘到鍋的邊緣，十分的麻煩。

第四步：當糖色變成液態之後燃氣灶關到最小火繼續不停的翻炒糖色，等到糖色起小泡了之後關上燃氣灶，繼續用鍋的余溫來翻炒糖色直到糖色變紅，這個時候糖色就被完全炒好了。在鍋中放入與糖色相同量的開水，用勺子攪拌一下就可以將它盛出來了。

大家一定要記住在糖色剛剛開始起氣泡的時候就關掉燃氣灶，因為關火太晚糖色很容易就被炒老了，這樣炒出來的糖色會發苦，做出來的菜就不好吃了。

炒出糖色之後一定要放入開水將它化開再保存，如果放入涼水糖色很容易凝固，就不好辦了。

以上就是今天分享的炒糖色具體步驟了哦，大家可以先將糖色炒好之後放入冰箱中保存，等到下次做菜的時候就可以拿出來直接用了。如果炒糖色只是作為做菜的一部分的話最後一步要根據大家做菜的方式適當調整（可以不用加入開水將糖色化開）。

最後再總結一下在炒糖色的時候大家容易忽略的問題，第一是在炒糖色的時候一定要熱鍋熱油並且油要粘到鍋的四周，這樣炒糖色就不會粘鍋了，第二炒糖色的時候要不停的翻炒，防止它粘鍋，第三點是火候的注意了如果大家掌握不好火候也可以全程用小火炒糖色，缺點就是手會很累。

1，鍋燒熱，放入少量油或水（起潤鍋的作用不需要太多），大火，加入冰糖，開始熬

2，冰糖開始融化，這個時候小火（最小火那檔），用鏟子慢慢攪動，熬的時候小心油濺起

3，冰糖完全融化，開始出糖色

4，糖色很明顯了（棕色）

5，開始起泡，這時候就可以放入食材炒制了，注意要不被飛濺的油糖燒傷。

6，糖色不要炒太老，老了就苦了，炒到起泡泡，醬油湯的顏色，這樣就可以了。

7，之後如果要加水一定要加開水，冷水下去糖就結起來了。

熬糖色首先要選擇用冰糖熬（200克），在熬時加（水600毫升）。用小火慢慢熬，熬製冰糖起小泡了顏色從談紅色變深紅色時在加1000毫升水。糖色就製作好了。

首先感謝作者的問題邀請
為啥我總熬不好唐色?

一定要小火，不然後面出來的糖色會帶苦味

火候別大 一個方向不停的攪動起沫 根據食材量放糖 主要還是多加嘗試 聽誰說也沒用 多多練習一定會成功

火候。將糖放進涼油中，慢火不停翻炒，待起泡沫變色時，將材料放入就剛剛好。敬請參考。

❷ 熬太妃糖為什麼熬不稠

熬太妃糖熬不稠可能是原料配料太少，不夠凝固住，也可能是天氣熱的原因，可以把它放在一個容器裡面，壓一下他，或者把它放在冰箱裡面冷凍一下。

1、准備好所有材料。

❸ 白砂糖熬不化什麼原因白砂糖熬不化什麼原因

1、可能是水溫度太低，太涼，導致白糖不能融化。
2、可能是放的糖過多，導致水裡的糖分達到飽和狀態，白糖不能融化，加點水或者是升高水的溫度即可融化。
3、理論上只要有充足的時間將白砂糖加熱到一定的溫度，它就是會逐漸融化的。如果白砂糖熬化的話，就要考慮一下是否是花費的時間不夠。

❹ 白砂糖熬焦糖失敗

白砂糖熬焦糖失敗可能是時間不夠。
通常只要有充足的時間將白砂糖加熱到一定的溫度，它就是會逐漸融化的。熬制白砂糖只需要將它和冷水一起倒入鍋中用小火加熱，當它變為褐色的時候糖就熬好了。

❺ 我總熬不好糖色，這是為什麼

熬糖色總是失敗，大概率是因為在炒制的過程中沒有控制好火候，油溫過高使得炒出來的糖色發黑發苦。炒制失敗的搪色不僅無法用來提升菜品的顏值，食用後對人身體也沒有什麼好處。其實炒糖色並不是一個困難的事情，如果掌握了合適的方法，相信普通人也能夠在家做出不甜不苦，顏色紅亮的好糖色。接下來小編就分享給大家油炒法和水炒法兩種不同的方法，大家可以根據自身的情況來選擇使用。

以上兩種方法都能夠用來炒製糖色，具體選用哪一種還需要每個人根據自己的實際情況來進行選擇，只要掌握了合適的方法，相信大家也能夠在家炒出成功的糖色。

❻ 冰糖熬不化什麼原因 為什麼冰糖熬不化

1、冰糖如果熬不化的話可能是因為我們還沒有給它提供充足的熱量，這種時候我們就可以略微加大熬製冰糖的火力並翻動冰糖，盡可能使每一塊冰糖都能受熱。

2、冰糖是製作冰糖雪梨所需要的重要原料，我們若是想要製作它的話，只需要將雪梨去皮、切塊備用，再把適量的清水一起倒入鍋中加熱直到鍋中的沸騰。

3、這時候我們就可以往鍋中加入冰糖並用小火加熱至冰糖融化，然後往鍋中倒入切好備用的雪梨並用大火將鍋中的水煮沸，最後用小火熬煮雪梨十五分鍾左右即可。

❼ 為啥我總熬不好糖色

糖色，在飯店裡面用途很廣泛。能熬糖色，是作為一個廚師的基本烹飪技能。紅燒菜餚，鹵製品，大多數都要使用糖色來增加紅亮的色澤。

糖色熬不好，往往是在火候，時間的控制上，沒有掌握好。下面我分幾個步驟來和大家分享，來了解一下，怎麼可以熬出一鍋標準的糖色。

熬糖色分為油炒和水炒兩種炒法，糖的種類主要又可以分為白砂糖和冰糖兩大類。油炒糖色比水炒糖色比較好掌握；冰糖熬出來的糖色最好，白砂糖次之，但是白砂糖熬糖色比較容易。

總結

炒糖色是一個廚師必備的烹飪技術，炒糖色可以分為在時間上的控制，火候上的掌握這兩點很重要，只要掌握了這兩點，就可以炒出合格的糖色，另外炒糖色時要注意，盡量避免被燒熱的糖水和油水濺到傷人。

❽ 冰糖為什麼熬不出糖色

冰糖熬不出糖色是因為做法不正確，下面一起來看看吧。

有很多人都不會炒糖色，有些人以為直接將冰糖房到鍋里加熱進行翻炒就可以了，但是這樣炒出來的糖色不僅會發黑而且嘗起來也是發苦的，更別說那些炒糖色炒糊的了。吃過虧的人就知道其實炒糖色這件事並不簡單。

其實比較正確的炒糖色主可以分為用水炒或者是用油炒，水炒的糖色比較好掌握但是上色的效果沒有那麼好，而用油炒的糖色雖然上色效果好但是很難掌握，而今天我們要說的是用油和水兩種混合到一起炒糖色的訣竅，這樣炒的糖色上色既好對於很多人來說又很好掌握。

先把炒鍋燒熱後轉成小火，在燒熱的鍋內倒入差不多的冷油，接著快速的晃動鍋讓鍋的四周都有食用油，然後再把冰糖放到冷油上，鍋鏟要對冰糖進行不停的翻炒，一直到鍋里的冰糖全部溶解了才停止，等鍋中開始冒出氣泡的時候就往鍋里倒入適量的開水，接著再用鍋鏟鍋鏟繼續炒糖色，等到鍋里的糖色慢慢的成為了棕色而氣泡也變小的時候，糖色在這個時候基本就已經炒好了，速度點的加入食材裡面就可以了。

很多人都不知道，難怪炒不出糖色。從上面的步驟上我們已經知道了，冰糖在下鍋前應該是用冷油才可以讓冰糖進行較好的融化，這樣炒出來的糖色就不會又苦又焦了，冰糖冷油下鍋也可以讓冰糖在翻炒的時候達到受熱均勻的效果。