全麥麵粉加豆面為什麼發不好

1. 想要在家自製全麥吐司，為何面團遲遲無法發酵

夏天要加冰塊，冬天要加水，還有面應該打到幾成才可以加黃油和鹽，這都有很大的講究的。再來配方可能也不同，他們會根據不同的麵包有不同的配方比例，這也會導致最後的品質達不大到麵包店的。它可以把水和油連接起來，降低水面和油麵的表面張力，形成穩定的「水包油」或者「油包水」的一個狀態，這樣做出來的麵包才不會出現塌架或很快變硬變老，使得它柔軟有光澤。

2. 自製全麥烘焙食品時，全麥發酵不到位怎麼辦呢

自製全麥麵包時，別只會加酵母！少了它，麵包不松軟，難發酵

學著自製全麥麵包，發現只加酵母的話，根本做不出來好吃的全麥麵包，烤出來就跟一大坨發糕一樣，口感一點都不松軟，質地特別的扎實，味道不好吃。

後來經過學習發現，自製全麥麵包時，少了它是不行的，很多人都不懂，難怪做出來的麵包不松軟，特別難發酵。它就是非常普通的一種西點食材——低筋麵粉。

3. 求解做全麥麵包為什麼發不起來

全麥麵包粉比較粗糙，所以發酵起來沒有普通麵包那麼明顯，增加酵母粉的用量，這樣就能發起來了。

材料：新良全麥麵包粉、全蛋液、牛奶、無鹽黃油、酵母、鹽、白糖適量

製作方法：

1、麵包粉150克，蛋液、牛奶、酵母2克，鹽、砂糖放入鍋中（普通麵粉：酵母＝ 100：1）。

4. 全麥粉為什麼不發酵，能發酵的話什麼時候能發，大約要幾小時

全麥粉不加白麵粉很難發酵，所以要兌入一定比例的中筋麵粉，就好發酵了。發酵時間夏天一個小時左右，冬天2個到3個小時。下面介紹做法：

准備材料：黑全麥麵粉100g、中筋麵粉200g、細砂糖15g、溫水150g、酵母2g

製作步驟：

1、黑麥麵粉和細砂糖入盆稱重

5. 如何發酵純全麥麵粉 純全麥麵粉的發酵方法

1、全麥麵粉不加白麵粉很難發酵，因此想要全麥麵粉更快發酵，需要往全麥麵粉內兌入適量中筋麵粉，一般只需要1～3個小時就可以發酵，若不加中筋麵粉，可能需要一天一夜。

2、將酵母放入少量溫水中攪攪勻勻後，再把適量全麥麵粉和中筋麵粉混合，之後將少量溫水倒入混合的麵粉中，再用筷子攪成絮狀，再把酵母水倒入裡面揉成面團。

3、將揉好的面團放入盆中，往盆中蓋上保鮮膜後，再把盆子放在溫暖的地方，面團就會持續發酵。當面團發酵至兩倍大時，就說明面團發酵好了。

6. 全麥麵包怎麼發酵不大

全麥麵包發酵不大可能是時間和溫度把握不準確導致的。

此外全麥粉由於保存了麩皮，含有較多的膳食纖維，致使其麵筋蛋白含量相對不足，進而導致全麥面團持氣差，膨發性不好。

發酵方法：將和好的面團先在30-32℃，濕度70-80%條件下發酵2-4h，然後在38-40℃，濕度80-85%條件下發酵0.5-1h。

成型：發酵結束後取出面團，分割成小塊，然後搓成球形的麵包坯；

醒發：將成型後的麵包坯置於刷了油的烤盤中送入醒發箱中靜置醒發，醒發箱溫度為36-38℃，相對濕度為80-85%，醒發時間為0.5-1h；

烘焙、冷卻、包裝：將醒發後的麵包坯入爐烘焙，烘焙面火溫度為160-180℃，底火溫度為180-220℃，烘焙時間為20-30 min，烘焙完成後自然冷卻至室溫，包裝後即得成品。

全麥麵包發展中存在的問題

1、烘焙品質較差

全麥粉由於保存了麩皮，含有較多的膳食纖維，致使其麵筋蛋白含量相對不足，進而導致全麥面團持氣差，膨發性不好。

此外，水不溶性膳食纖維對麵筋網路結構具有稀釋、破壞作用，可與麵筋蛋白競爭性吸水，阻礙麵筋網路結構的形成，進一步降低了面團的持氣性，最終導致全麥麵包比容小、口感粗糙、質地干硬、缺乏彈性等問題，嚴重製約著全麥麵包的發展與推廣應用。

2、抗營養性

全麥粉中含有較多的抗營養因子植酸鹽，主要來源於麥麩的糊粉層。植酸鹽具有強大的螯合能力，能夠降低多種營養物質，尤其是礦物質的生物利用率，是造成和加劇鈣鐵鋅缺乏症的原因之一。

全麥食品中較高的植酸鹽含量，嚴重影響了其他營養物質的吸收，降低了全麥食品的營養價值，成為了全麥麵包產業發展的一大瓶頸。

3、貯藏穩定性

全麥麵包由於含有豐富的植物化學素及酶類等物質，易滋生微生物，比普通麵包更容易生霉變質。此外，胚芽中含有的大量不飽和脂肪酸等都極易發生氧化酸敗，產生「哈敗」味，使得全麥粉和全麥食品保質期縮短。

7. 麵粉不發酵是什麼原因

蒸饃的情況下，需要先將面團發酵起來，隨後才可以蒸饃，如今人愈來愈重視保健養生，尤其是日常飲食上，因此在做饅頭的情況下，會挑選用全麥粉來做饅頭，可是假如應用純的全麥粉非常容易出現面團發酵不起來，蒸出去的饅頭口味不太好，還非常硬，一般純全麥粉發醇不起來這是什麼原因呢?

純全麥粉發醇不起來是什麼原因?
全麥粉蒸饅頭發酵不起來其知原因是不可以應用純的全麥粉做饅頭，需要加上一些白麵粉的小麥麵粉，便是一半白小麥麵粉一半全麥粉，要不然組織口味都是越差，在發醇的情況下，一定要掌握住小麥麵粉和酵母粉的佔比，發醇的方式有誤，也會造成面團發酵不起來。
全麥饅頭原材料
1. 全麥粉500g——如果有烘焙用的燒杯，便是4杯較為扎扎實實的模樣。
2. 發酵粉5-10Ml/1-2湯匙
3. 甘蔗糖蜜15ml / 1飯勺——甘蔗糖蜜的糖份很低，礦物成分高，算營養成分相對密度高的糖。在其中含有鐵，盡管是是非非血紅素鐵，可是配搭含有維他命C的蔬菜水果一起吃能夠協助鐵的消化吸收，一直比沒有好些的。
4. 溫開水適當——水的溫度最好是在41-46攝氏中間。假如溫度小於38攝氏，麵糊非常容易沾手。溫度也不可以高過55攝氏，不然酵母菌就被燙死了。
用全麥麵包麵粉做麵包或是饃饃，最好用比白麵粉大量的水，那樣才可以盡快產生面條，口味也不會那麼干，層次感會相對性綿軟一些。
5. 適當用伏特加泡過2天的藍莓乾和陳皮

作法
1. 將甘蔗糖蜜和發酵粉和溫開水混和勻稱。
2. 將甘蔗糖蜜發酵粉水漸漸地倒進小麥麵粉中，邊倒河邊用筷子拌和小麥麵粉，一直到照片中的這一模樣。
3. 隨後剛開始和面。因為麵糊比一般的麵糊濕，假如給你攪面機是最好是，要是沒有得話，能夠將麵糊不斷地甩打進實際操作服務平台上。
麵糊要揉到哪些水平呢?
便是如果你展開一小坨麵糊的情況下，正中間會產生一片塑料薄膜。這就意味著面條產生得很好啦，就可以像建築鋼筋一樣可以強有力地扛起小麥麵粉中像混凝土一樣的木薯澱粉，那樣做出去的饃饃就可以有充足的氣泡(鋼筋混凝構建出去的小屋子)在裡面讓饃饃維持綿軟。
因為全麥粉里的麩皮會在物理學上切斷許多 面條(建築鋼筋)，因此全麥饅頭經常會口味較為硬，因而較大水平地提升面條是做全麥饅頭務必的。
4. ·隨後蓋上用麵糊的器皿，在25攝氏上下的地區發醇到麵糊變為原先的1.5-2倍尺寸，再將麵糊揉一揉，讓里邊的汽泡走掉。
我們揉面團

8. 純全麥麵粉發酵不起來怎麼辦

全麥麵包粉比較粗糙，所以發酵起來沒有普通麵包那樣明顯，增加酵母粉的用量，這樣就能發起來了。

材料：新良全麥麵包粉、全蛋液、牛奶、無鹽黃油、酵母、鹽、白糖適量

製作方法：

1、麵包粉150克、雞蛋液、牛奶、酵母2克、鹽、白糖加入盆中（正常發面時麵粉：酵母=100：1）。

9. 為什麼綠豆面和全麥粉蒸得饅頭硬硬

綠豆面和全麥面蒸出來的饅頭硬是因為這兩者的麵筋很小，在和完面團以後發酵時不能包裹住空氣，所以蒸出來的饅頭硬，可以和普通麵粉一起來蒸饅頭，這樣既有營養還不會太硬，口感和一般饅頭沒什麼區別。

10. 為什麼用100%全麥做麵包面不發

因為全麥粉裡面沒有筋性，為什麼普通麵粉加入酵母會發酵，就是因為普通麵粉加入水之後會形成麵筋網路，經過時間發酵之後麵筋網路會包住裡面的空氣，所以預熱的時候就會膨脹。但是全麥粉就不一樣，全麥粉的麵筋很低，低到包不住裡面的空氣，所以就發不了。舉個最簡單的例子，高筋麵粉你合成面團之後柔光成條後你使勁拉是不是很難拉折，這就是裡面的麵筋在起作用，同樣的全麥粉，一拉就折，就是沒有筋性造成滴