生料釀酒為什麼這么便宜

⑴ 同樣是純糧釀造為什麼有的白酒要幾千塊一瓶，有的才幾塊錢

有的純糧酒本來就值幾塊錢，還有一倍以上的毛利可賺。極少值幾千塊一瓶的酒，真要有這樣的酒，幾千塊也買不到。我和先生前天喝到的就是，主人沒露面，也不知是誰，也不知什麼牌子的酒，更不知道哪裡的酒，誰釀的。酒的主人托朋友請先生盲評，是不是檢驗這位國家評委真功夫，反正我倆二話沒說把它喝光了。這瓶酒就值得10萬。

顯而易見，廚師做菜一樣，給出同樣材料，做同一道菜，100個廚師會出來100個味道。同樣道理，打荷的也能做出這道菜，確定沒有初級廚師做的好吃，當然更沒有高級技師的水平了。

⑵ 生料釀酒和熟料釀酒有何優缺點

1、熟料釀酒優勢：

原料經蒸煮糊化後，由生澱粉變成熟澱粉，更有利於澱粉的轉化，故熟料釀酒周期短，此外，蒸煮有利於除去原料中的雜味。

原料蒸煮有利於裡面的果膠和多縮戊糖的分解，從而減少甲醇的含量；

熟料酒在發酵過程中生成更多的微量元素，入口的飽滿度、香味會更好。

2、熟料釀酒劣勢：工藝流程復雜，費時費力，浪費燃料，操作辛苦。

3、生料釀酒優勢：

原料+水+曲後發酵，省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、配糠等8道工序，大大節約了燃料、人工、時間、佔地面積等。

生料釀酒不須要輔料，如稻殼等，從而節省了輔料成本。

生料釀酒為液態發酵，邊糖化、邊發酵、然後用大中小型酒廠釀酒設備液態蒸餾的全液態法生產工藝，把傳統技術煩瑣、復雜的工藝流程簡化為配料、發酵、蒸餾三道工藝，操作簡便，輕松。

4、生料釀酒劣勢：發酵不徹底、發酵周期較長，生產出的酒口感不佳、異雜味重等。

(2)生料釀酒為什麼這么便宜擴展閱讀：

白酒釀造技術分為熟料釀酒技術和生料釀酒技術兩種方式，一種是跟著中華文化同步發展的傳統釀酒技術，距今已有五六千餘年的悠久歷史，一種是近現代出現的釀酒技術。

1、熟料釀酒技術：

熟料固態釀酒又稱為傳統釀酒技術，是指原料經過浸泡、蒸煮糊化、培菌糖化、入池發酵、然後再用雅大不銹鋼釀酒設備蒸餾的一個過程。

具體工藝流程為：

原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→出甑攤涼→加酒麴→裝箱培菌→配糟→裝桶發酵→蒸餾→成品酒。

2、生料釀酒技術：

生料釀酒技術是指糧食經過粉碎（大米除外），加水加酒麴發酵，然後用雅大釀酒新設備蒸餾的一個過程。

具體工藝流程為：

生料+曲→發酵→蒸餾→成品酒。

3、生料釀酒和熟料釀酒所用釀酒設備對比。

生料釀酒採用液態發酵、液態蒸餾，而熟料釀酒採用固態發酵，固態蒸餾，所以，在不銹鋼釀酒設備的選擇上還是有區別的。

生料。生料釀酒的酒醅可直接用抽泵抽進料桶中，對設備的高矮要求不高，但生料液態蒸餾的特徵，卻要求料桶高度比直徑稍大。

熟料。熟料釀酒要求人工或航吊進出料，操作相對復雜，所以如果我們採用熟料釀酒，一定要選擇一款好操作的設備，熟料釀酒設備要求直徑≧高度。

⑶ 市面上買的十元以下一瓶的白酒，是釀造的還是制假的呢

一，釀造是工藝流程，二，勾兌是手法（蒸餾的過程前後酒精度數不一致，勾兌一起達到一個標的度數）。三，另一種是違法行為是非釀造的工業酒精直接兌水。

濃香型和清香型白酒1斤酒需要3斤高粱。發酵期30天左右。陳釀至少1年。醬香型白酒需要5斤高粱。發酵期9個月。陳釀2年以上。不包括曲糧。農村的玉米酒需要2斤玉米，發酵期不到10天。要算成本的話有點復雜，要考慮很多方面，人工，原料，發酵時間，出酒率等等。不好算，一般來說濃香型的白酒就在10元左右，在釀酒技術較好的情況下，100斤高粱出60斤50度的白酒，不到兩斤糧食出一斤酒，目前高粱價格為1.4元一斤，再加少量的曲子和燃料錢，一算即知！我釀制的高粱酒，如果不算工錢，成本不會超過4.5元！如果算工錢價格會提高很多！純糧標志為GB/T10781~為純糧釀造！GB/T20821為食用酒精勾兌！醬香型的要多點。

一瓶酒的成本構成分為兩部分，可變成本和固定成本。

固定成本包括快遞費用、包裝費用。包裝費用主要由瓶子、瓶蓋、膠帽、絲帶、瓶標構成。

目前市場行情，包裝物品單價基本如下：瓶子1.25元/個，瓶蓋0.25元/個，膠帽0.08元/個，絲帶0.1元/條，瓶標（瓶子上的商標紙）1.5元。

快遞費用目前大客戶價大概是1.5-3元每公斤不等（這里按照1.5元每公斤計算），這個單價不固定，目前瓶子價格已經上漲到1.35元/個。

可變成本主要是酒的成本，一瓶酒根據釀造原料，工藝的不同，成本差異很大，最低價可做到2元/500ml，最高可到幾十元/500ml（只算原材料成本）。

不同成本的酒的製造方法：

1、成本2元/500ml的酒的製造方法

私人小作坊購買大酒廠的酒糟，將食用酒精和從大廠購買的酒糟一起混入蒸酒的酒甑內重新蒸餾，由於酒糟內殘余部分澱粉及曲葯，因此在進行二次蒸餾時仍然可帶出少許純糧釀造酒精，和食用酒精混在一起，起到提香提味、擾亂顧客味覺的作用。

這種酒根據酒糟的多少、食用酒精的單價，成本最低可以做到2元/500ml以下。

註：⑴酒糟單價高過食用酒精，酒糟用得越多，酒的品質越接近於糧食酒，食用酒精用得越多，酒的品質越接近於食用酒精。

⑵酒精根據品質的高低和原材料單價差距很大，最貴的是玉米酒精，最便宜的是糖廠甘蔗渣、木薯等材料釀造的酒精。

2、碎沙酒成本分析

碎沙酒是指將高粱粉碎後和大麴混合投入窖池進行發酵，蒸餾釀造出來的酒。這種粉碎後釀酒的工藝出酒率高，單價低，但入口辛辣、苦澀，一般用來供應低端市場，釀酒用的高粱多為東北高粱、越南高粱等，原料單價低，一般為1.5-2元/500g。

按照3斤高粱出1斤酒的規律，這種酒的糧食成本基本上在5-6元以上（不計算酒麴及水、谷殼等其他原料輔料及人工）

上面的計算已經很清楚了，一瓶酒，只要是瓶裝帶標簽，包裝物的成本不會低於3.18元/500ml，快遞成本不會低於1.5元/500ml，總和固定成本不會低於4.68元/500ml。

那麼你花10元錢去買酒，其中5元支付在這些方面，剩餘的5元能買到什麼呢？商人都是要賺錢的，不可能虧本賣給你東西，那麼你買到的是什麼東西？很明顯是食用酒精嘛。

其實想少花錢買到純糧食酒也不是不可能的，怎麼辦呢？買桶裝酒，比如10斤的桶，那麼在固定成本這一方面就可以節約5元/500g，一桶酒可以節約50元人民幣。

按照GB/T15109-2008《白酒工業術語》，白酒可分為固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒3種。

固態法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精，液態法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑。

純糧固態發酵白酒採用的是完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎後加入小麥和麩皮製作的曲葯作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發酵一定的時間，經高溫蒸餾後得到的白酒。

固液勾兌工藝，指使用一定比例固態優質白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進行勾兌成型。用化學香精己酸乙酯等香料調香，香味在口中停留時間不長，呈「浮香」，缺乏「窖香」「糟香」固態酒風味。

所謂的酒精勾兌酒，是指用食用酒精加上一定的水和調味酒勾兌出來的白酒，這種新工藝白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等製造出酒精為基礎酒，加入增香調味物質模擬傳統糧食白酒口感，經調配而成的液態白酒。從專業稱呼上業內稱之為「新工藝白酒」。

因為是模擬傳統糧食白酒口感，最准確的應該叫「仿白酒」。

我們來看看成本：

食用酒精主要是利用薯類、穀物類、糖類作為原料經過蒸 煮、糖化、發酵等...

對於勾兌酒而言，一噸優質的酒精不過5000元~6000元，如果稀釋成40度左右的白酒，一噸酒精就成為2噸白酒，等於4000瓶，每瓶成本不過1.5元，加上勾兌費用、灌裝費用也不過1.8元左右，另外加包裝、瓶子也不過7元-8元。

純糧固態發酵的麩曲清香型白酒大致在8000元一噸（65度）， 摺合一斤4元（65度）3元（50度）

大麴清香型白酒10000元左右 （65度）， 摺合一斤5元（65度）3.80元（50度）

濃香型白酒普通級在16000元左右 （65度）， 摺合一斤8元（65度）6.10元（50度）

中國民間三斤糧食一斤酒的說法有一定的道理。以65度計算原糧出酒率在45%即二斤多糧食可釀制一斤65度的白酒。

白酒的主要成本是原糧價格、稻殼輔料價格。原酒的成本一斤在4-8元，20元一斤的說法缺乏根據。

目前市場行情，包裝物品單價基本如下：瓶子1.25元/個，瓶蓋0.25元/個，膠帽0.08元/個，絲帶0.1元/條，瓶標（瓶子上的商標紙）1.5元。總計3.2元左右。

濃香型和清香型白酒1斤酒需要3斤高粱。發酵期30天左右。陳釀至少1年。醬香型白酒需要5斤高粱。發酵期9個月。陳釀3年以上。不包括曲糧。

最好的是大麴醬香坤沙醬香酒

例一、按一斤酒成本算如下

（1)2×3.30=6.60 (小紅粱)

(2)2×1.70=3.40 (曲葯)

(3) 1×1.20=1.20 (人工工資)

(4) 1×0.20=0.20 (管理工資)

(5) 1×0.30=0.30 (大煤)

(6) 1×0.20=0.20 (水電)

(7) 1×0.10=0.10 (工具磨損)

注:不包括其它輔助器具的費用。

例二、按一甑成本計算

（一甑子裝1500斤紅粱釀七次取酒可產750斤白酒)

（1）1500×3.30=4950 (小紅粱)

（2）1500×1.70=2550 (曲葯)

（3）750×1.20=900 (人工工資)

(4) 750×0.20=150 (管理工資)

（5） 750×0.30=225 (大煤)

(6) 750×0.20=150 (水電)

(7) 750×0.10=75 (工具磨損)

注: (1) 一個甑子需要經8次發酵,取七次酒,才算完成一個生產周期。

(2) 此750斤白酒是按一個生產周期的標准值來計算。

剛釀出來的的白酒(簡稱:基酒)市場價最低以18元/斤來出售,每年按5~7元的價格上浮。

如: (18元的初價＋5年份×6元的上浮價 =48元) 既就是五年後白酒價格. 這只是按標準的低值來計算。

但在實際中是根據基酒的年份及品質來定的價位。

像三年的可以賣到40~50元/斤;五年的可以賣80~100元/斤。

按照成本計算10以下只能買到酒精勾兌的酒，

當然不能絕對說傳統工藝白酒就一定好。
傳統工藝也分為很多種情況，比如醬香型酒基酒生產周期長達1年，共有1-7個烤酒輪次，可概括為2次投料、9次蒸餾、8次發酵、7次取酒，歷經春、夏、秋、冬1年的時間。

而一些小燒酒也是傳統工藝釀造的，自己家院子里挖上一個小窖池，十多天後酒就釀成了。所以，也不必一聽到是傳統工藝白酒就盲目推崇，我國「純糧固態發酵」法生產的高檔高質量白酒只佔該方法生產的白酒產量的30%左右，因此，傳統工藝白酒決不都代表的是高質量。

一般不好的小燒酒，缺少技術、設備落後的一般發酵酒口感差，衛生指標成分不好，飲後會出現視力下降、頭痛(上頭)等不適反應。

其實，酒的價格和是不是糧食釀造沒有什麼本質的關系，有些酒十幾二十元就可以買，而有些則幾百甚至上千元，有可能都是糧食釀出來的嗎，為什麼會有那麼大的區別呢？相信不少人有這方面疑問，今天就從這方面和大家說說吧！

1、原料

眾所周知，茅台經常動不動就限量，難道是不想賺錢嗎？其實很大一部分原因是由於原料的限制，釀造茅台酒的原料只能是當地所產的糯性高粱，俗稱紅纓子高粱，這種高粱別的地方是種不出來的。

2、窖池

俗話說：「千年老窖萬年槽，酒好全憑窖池老。」老窖池是每個酒廠的寶貝，就拿洋河來說，高檔酒比如夢之藍等都是來自那些有兩百多年 歷史 的明清老窖池。現在保留有超過百年 歷史 酒窖的酒廠少之又少，這也是很多酒廠根本沒有辦法生產高檔酒的原因。

3、復雜的工藝

這也是幾十元的酒與好酒之間最大的差距，比如茅台工藝的「三高三長」以及夢之藍的「三低」等都是別的酒企所學不來的，特別是洋河的低溫餾酒技術，更是代表了釀酒工藝的巔峰。

4、釀造周期

酒是陳的香，釀造周期比較長這是所有高端酒的標配，另外高端白酒也不是直接一次性釀造成功的，還需要用十幾甚至幾十年窖藏的老酒進行調配，而這些陳年老酒有著堪比黃金的價值。

高端酒之所以貴，基本上主要就是因為這幾個原因，還有就是產地、氣候等因素，也從一定程度上決定了高端酒的生產。

其實釀酒成本不高，以茅台為例，飛天茅台公開的成本連瓶50元，酒自古以來都是暴力。單就酒而言再好也很難超高30元一斤的成本，只要不過度包裝和宣傳其實都可以承受。那為什麼市場上有那麼多假酒或者非固態發酵的純糧食酒呢？因為做真正純糧食酒技術工藝要求高，先期投入大。糧食酒最低需要儲存1年以上，稍高檔的需要儲存3年或者5年甚至更久，所以儲存酒也是一筆不小的成本，非糧食酒就不存在這些問題，可即買即調。綜合各種原因就是現在200元以內幾乎喝不到純糧食酒的主要原因，再加上現在競爭激烈，非糧食酒的采購成本、生產成本和糧食酒還是有一段距離，所以適當添加非糧食酒也是商家降低成本的主要手段。據我所知，瓶裝酒70元以內幾乎是純食用酒精勾調，200元以內添加食用酒精50％―70％。

悄悄告訴你：2012年冬天還是2013年年初，我不大記得准了……我去茅台鎮調酒，他們用做舊、過時的包裝，打著20年前的日期生產出來，放在陰暗潮濕的房間里，一年多以後再賣出去。你這個應該是資格的產品，但茅台鎮有的酒廠這樣做過。這是我一個老同學他是家傳的品酒師給我發的信息，現在正宗的純糧酒成本不超過30元一斤，只是不能大規模生產是短板。不過純糧酒雖然是好東西，但是隨時都要適可而止

⑷ 生料釀酒技術到底怎麼樣

生料免蒸釀酒技術是指直接將生料（大米、玉米、高梁、稻穀、紅薯等）加復合增香型高產酒麴，發酵6～8天就可蒸餾製成優質白酒。 釀酒的原料要求經過粉碎，（大米不必粉碎），一般細度要超過80目，粉碎機底篩直徑在1mm以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使黴菌廣泛的與澱粉接觸、酶解，使澱粉的糖化率達到95%以上。

在配料順序上，應採用先水後糧再加曲的方法較好，糧水比應控制在1：3，復合增香型高產酒麴用量為原料總量的0.6%～0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然後把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內，邊倒邊攪拌，再加入復合增香型高產酒麴，下曲時溫度不要超過40℃。

釀酒的關鍵在於發酵，發酵搞好了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下，高於40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25～35℃。

⑸ 網購的散裝白酒，價格低到三四元一斤，是糧食釀造的么

我老家的親戚以前就是干釀酒小作坊的，釀酒的原料不是大家想像的純糧食。就是製作地瓜澱粉後，剩下的那個渣滓，也就是粉渣滓。當時他們那個村裡基本家家戶戶釀酒，原料除了粉渣滓以外，就是麥麩、米糠這些。當時這些酒都是按純糧酒賣的，當時的售價是2分錢一度賣。也就是50°的酒賣1塊錢一斤，度數越高售價越高。不過這是20年前的事了！按現在的原料成本計算，即使是用最便宜的粉渣滓釀酒，好的售價也應該在20左右一斤，釀酒的才有賬算。

喜歡的朋友歡迎點贊，關注小編，每日分享美食知識，做菜技藝，美食問題。

⑹ 生料釀酒的出酒率高嗎出來的酒口感怎麼樣

寧波傳成釀造公司就是提供生料釀酒技術和設備的，生料釀酒的出酒率比傳統工藝要高，配合密封性好，方便操作，不會糊鍋的設備來釀酒的話，出酒率可以提高20%-40%，效率還是很讓人滿意的。生料釀酒用的也是純糧食，釀出的酒是完全可以達到您想要的口感的，勾兌後更是可以達到各種不同的口感。

⑺ 生料釀酒有什麼優缺點，可不可去做啊

火速科技的新新工藝釀酒技術，是對我國幾千年來悠久的傳統醉酒方式的一項重大改革和突破，它把社會上普遍採用的傳統工藝兩次發酵和三遍燒制過程，改革和簡化為一次發酵和一次燒制完成。它的另一個突出的特點，就是不需要單獨製做釀酒設備同運用傳統工藝釀酒設備局部稍加改動，就可以了。
傳統的釀酒工藝，都離不開稻殼、玉米芯、高梁殼等粗糙的谷殼，這些鬆散輔助料做透氣的媒介，面暈種全新釀酒技術，用純玉米面、高梁米面、大米面等就能燒制出口味純正的優質白酒。
新工藝釀灑最大的特點是：釀酒過後的酒糟，可做為精飲料喂養家禽畜。只要在酒糟中添加粗飲料就行，等於精飲料不花錢白撿，純屬一本萬利的買賣。只要人類存在，就離不開吃肉喝酒，你擁有這項技術，久盛不衰，很快就擺脫了貧困，邁進限家致富的生財之門，受益終身。
新工藝釀酒第二個優點就是，不用單獨蓋廠房，場地和設備要求十分簡單，技術簡便易學，有沒有文化和過去沒有釀酒基礎的人，一聽就懂，一看就會。一名普通的家庭婦女都可以利用你家中現有的廚房，釀酒不須佔用整地方。
新工藝釀酒第三個優點就是，一年四季生產效果同樣，冬天不歇九，夏天不歇伏，而傳統工藝釀酒夏天必須停產歇伏避暑。
新工藝釀酒只用單糧做原料，工藝精湛考究，清潔衛生干凈，酒質優良，無怪異味，入口純正甘甜不上頭，回味悠長有後勁，系糧食原漿酒。傳統的工藝要連續發酵燒制幾遍才能酒拿干凈、周期長、效益低、燃料浪費，而新工藝釀酒，僅燒一遍就可把酒全拿干凈了，燒一鍋酒從裝料入鍋，到把酒燒出直到酒糟出鍋，僅用2小時，它的適用性是不選擇條件，越是交通不便，偏僻落後的地區越適用，燃料廣泛，煤、柴草都行，有無電其出酒率都是同樣。
新工藝釀酒全過程，概括地講，具體可以分解為：蒸料、發酵、燒煮三個部分。現將分別說明如下：
一、蒸料：
1、備料：在選擇玉米時，要選購那些成色好的玉米，現在玉米的品種繁多，但需要掌握的一條原則是，在價格同樣的情況下，要購買那些在地里生育成熟期長的玉米品種，也就是老百姓通常所講的「笨玉米」，如東北本地的「白頭霜」、「小粒紅」，越是成色好的玉米，產酒量也越高，對釀酒行業來說，經濟效益也越大。成熟期短的玉米相對地來講，出酒量小一些。如果成熟期短的玉米，或者沒上成的大米，價格低廉，用這種成本低的原料釀酒，同樣能獲得很高的經濟效益，這要根據當時當地的實際情況來靈活掌握。
2、不要選用粘玉米。因為粘玉米品種在蒸料時，就成為粘發糕了，不能發酵釀酒。
3、粉碎加工。最好把玉米先剝皮，然後再電磨或粉碎，把剝去皮的玉米粒粉成細面。為什麼玉米要剝去皮呢？因為玉米和臍子（植物學上叫種了胚芽）不含酒，釀酒業有一名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把臍子一塊粉碎放在里釀酒，費工費料不經濟。要是把剝去的糠皮和臍子，喂豬時直接添加進去，不但不浪費，生熟搭配，更有利於豬對營養的全面吸收與消化。或者把它錢也行，當然，為了圖省事起見，玉米粒不剝皮直接粉碎成面也完全可以釀酒。
技術要點：玉米麵粉越細，糖化的也越快，發酵成分越徹底，周期也越短，出酒率也越高，玉米面中含的酒拿出越干凈。
4、拌米：按100斤水的比例，把玉米現和水充分地攪拌均勻（在木槽子、盆、鍋里，或干凈的地板、水泥地面上都行）。這種拌料，水和玉米面比例，要根據玉米本央的含水率來靈活運用（標準的玉米面含水率14—15%），玉米面本身濕，拌料時要少加點水，玉米面本身含水量少，拌料時就要多加點水。拌好的料，檢測方法，用手緊握能稍成團，鬆手團即裂逢稍散開。鬆手團散不開，說明水加的太多，鬆手團散開，則說明水加的太少。
技術要點：拌料太濕的弊病是是，蒸料時不願意透氣，發酵時大把面團不易打碎；拌料太乾的弊病是，蒸料時就會出現夾生面，蒸不透生料，在發酵時就沉入缸底不能糖化，拿不出酒。用這樣的生料在燒煮時就要糊鍋，致使整鍋酒報廢。所以說要把料拌均勻，干濕正合適，是非常關鍵的環節。水要靠用秤稱，拌好的料用眼看，用手握相配合，才能愉到好處。需要注意是，拌料一定要用清潔干凈的水。
5、蒸料：把酒鍋里加水，比例是100斤乾料，鍋底加水50斤，放上鐵簾，（用單層的麻袋息或者纖維袋片均可）。灶里點火，待水燒熱，把拌好的料用塊搓碎，以防止燒煮時這些雜物沉澱在底糊鍋，使全鍋酒報廢。
把篩過的料上鍋蒸，篩為何況用各種方式都可以，一種是在拌料的容器篩；另一種是鍋上架兩個光滑的棒，直接往鍋里篩。上料的方法是：用鐵鍬或鐵盆，鍋中哪裡上氣就往哪上料，一層一層地撒，料就蒸不好，等到把料全部裝上鍋，氣也基本上全上均勻了。這里蓋上迫蓋，迫蓋的下沿用水密封好，迫蓋的上孔用木板壓蓋上，繼續燒火，等鍋上冒大氣時，開始計算蒸的料時間（鍋爐在冒大氣之前的時間不計算）。蒸25分鍾停火再悶30分鍾停火，這時料就蒸好了，蒸的料是八分熟，用鐵鍬趁熱挖出鍋，料能挖出在塊，而且料噴發著香味，料塊鬆散適宜，顫微微富於彈性為最好，其中間有夾生面，說明沒有蒸透還要蓋上鍋再蒸一會兒。
技術要點：料上鍋不能壓緊，但剛開始第一層料在離簾10厘米左右，用手側用力把料與鍋壁稍按緊一周即可。這樣做的目的，是讓氣均勻地在鍋內，不致於料與鍋壁貼不緊而有隙造成跑氣，蒸不熟內中間的料。10厘米以上的料層就不要用按了，只按一周就行了。鍋里加水多與少有學問，加的水過多，浪費燃料雙不易開鍋，加的水過少，不等到把料蒸熟就干鍋了。這要根據你用酒鍋容積大小和蒸的料的多少來靈活地掌握和適用，勤動腦、多實踐，以掌握蒸料中水的最佳數量，熟能生巧。
最關鍵的一條，就是鍋里輥的水面必須比蒸料鐵簾、布低不少地8厘米，如水離簾布太近，開鍋時水沸騰翻就要把料泡成漿糊，授不過氣而無法把料蒸熟了。再要注意一點，就是料蒸好出鍋之前灶里的火要用煤壓上或熄滅，否則，熱氣燙人，出料不方便。
二、發酵：
按乾料計算100斤：250斤水的比例，把水加到缸里（料的多與少都要按這個比例增減來計算），然後把蒸好的料出鍋倒下缸里水中（北方一般家庭用裝水在缸，每個缸酵70斤乾料正好合適）。用木耙將料團塊在水中打碎，待缸中料液溫度降到30—35℃時，加入用秤稱好的糖化酶（6萬單位的）和酵母菌，糖化酶的比例是100斤料∶1.4兩。酵母菌比例是100斤料∶1 2兩。糖化酶如果採用5萬單位的可適當增加點量，增加量的比例是每缸料多加0.2兩即可。缸中的水溫對不能達到40℃，否則將把酵母菌燙死了。水溫低則不能發酵。在加入糖化酵母菌與料液充分攪拌均勻，然後缸品蒙上塑料布，再用松緊帶或小繩把塑料布扎在缸口上。發酵室最佳恆溫是30—35℃之間，夏天控制在30℃，冬天控制在接近35℃恆溫，待2—3小時後，缸里液料開始發生反應起泡，然後液料嘩嘩響，上下翻騰，如果發酵室能達到30℃恆溫，72小時之後，反應結束，無氣泡和響聲時，蒙蓋缸口塑料布下沉，這時掀開塑料布，能聞到酒香味，當看到缸里的液面澄清，玉米面料全部沉澱到缸底，說明糖化發酵的全過程已完畢，用嘴品嘗液料有酸辣味說明發酵是正常的。
如果發酵時間已到72小時，缸中糖化瓜還沒結束，液面僅澄清，玉米面混濁地飄浮沒沉澱，說明整個發酵過程沒控制好恆溫，尤其是晝夜溫差太大而影響了發酵效果，或者是料入缸時水溫太低，放入的糖化酶和酵母菌，一時難以活化，所以還要處長發酵時間84—96小時，無論怎樣的情況，發酵最好不要超過100小時以上，否則將影響出酒率和酒質量。所以說，發酵室的溫度非常重要，溫度氏發酵液料需要拖延時間長，溫度過高就把酵母菌給予燙死了。
需要注意的是，在北方寒冷的冬季，如果把缸放到火炕上發酵，在熱炕頭上的缸底部一定要墊上或者架空起來，防止溫度過高燙死酵母菌和糖化酶，如果採用大牆子和暖氣息增加室內的，要距離遠一點最理想的是，控制發酵室的空氣達到要求的恆溫，其效果最好。
夏季南方氣溫高發酵缸要放到炎熱的太陽光直接照射不到的陰涼處。用溫度表測理液里液料里的溫度缸里室溫高幾度，這是正常現象。因發酵反應過程溫度自然會升高。缸壁與塑料布密封不易將熱量散發出去。但是接近40℃時就立即採取降溫措施了，打開門窗通風，或者在室外搭涼棚遮陰，如果缸里溫度降不下來，液料就要腐敗變質而發酵不出酒。
蓋缸口的塑料布一定要完好無破洞，如果採用舊的塑料布可用兩層，但破洞也要粘補好，檢查塑料有無破，方法一是對燈光看，二看用水拭看漏不漏水；三是如果缸中注料起反應嘩嘩翻騰了，而蒙缸口的塑料由沒有旬麵包一樣鼓起來，說明塑料布漏洞或者繩沒扎緊，密封不嚴，應立即更換一塊好的塑料布。另外，發酵用的缸不能有漏洞或裂紋，否則將漏氣跑酒。
技術要點：冬季氣溫低，缸里要加溫水發酵，夏季氣溫高，缸里要加涼水，要掌握住這條原則，缸里的水溫由高降低容易，稍等一會兒就可以了，由低升就難辦了。在蒸料出鍋入缸時，用溫度表檢測缸里的水溫在8—10℃下料正合適。
第二條原則是關鍵，水一定要加清潔干凈的水，因為酒就是從這些水裡面蒸餾出來的，從古到今，之所以能釀出名酒，享譽世界，除了技藝獨特精工細做之外，一條主要的原因就是有好水才能釀出好酒。馳名中外的安徽毫州「古進貢酒」，正是因為有一口清澈甘冽的古井水。
第三條原則就是，整個釀酒過程中，從玉米到水，以及使用的各種容器與工具，一定要清潔干凈，特別是刷帚和水勺子，一定不要接角到油鹽醬醋鹼和其它有異味的物質，否則，將影響到酒的質量。
在液料入缸發酵6—8小時左右，掀開蓋缸的塑料而再打一耙，這樣就能把料的團坎全部打碎，使糖化酶，酵母菌與注料混合的更均勻，發酵的效果更好。

三、燒黃：
1、將鍋。把發酵好的液料，加入鐵耙，蓋上迫蓋，連接上氣缸，迫蓋的下沿與酒鍋的連接處，氣械與迫蓋的連接處，氣缸與冷凝器的連接處，槽內都要加滿水密封。灶里點火開始燒煮，這時要特別注意，經常地拉耙，並且要將耙變換各種不同的角度推拉，盡量把鍋底各個部位到耙。拉耙的目的，就是使鍋里的液料用耙子颳起來不沉澱糊鍋底。待液料燒煮開鍋了，開鍋的現象中，拉耙孔往外冒酒氣，氣缸熱的用手不敢摸，冷凝器的下氣室出酒管開始淌酒，就用拉耙孔塞緊，以防止冒氣跑酒。開鍋後液料上下沸騰不糊鍋，所以一直到燒煮完畢也不需要再拉耙了。
2、測酒。凡是燒煮過程，不論是從酒鍋，氣缸還是冷凝器，從哪個部位冒氣都是跑酒。所以說整個釀酒設備各處都不能有漏洞和裂紋。密封槽里的始終保持不缺少。則開始也就是「頭酒」，也就是大家通常所說「流上灑」，這里酒的度數最高，越往後酒的度數逐漸降低。用溫度表（比重計）相互配合，在與視線水平的位置上，讀出此時的溫度與酒度，然後根據所測出的讀數，在酒精換算表雖溫度與灑精度兩線交叉點處，打出相同的換算數，即可得出你測量時該酒樣的實際度數，根據你當地消費者喜歡飲用的酒度，來調整該鍋酒的出酒量，高度酒暢銷就專門生產高度酒，低度酒暢銷就專門生產低度酒，一句話，以銷定產。要高度酒就早掐尾，要低度酒就晚掐尾，隨自己的意願來靈活掌握。
3、接尾酒。等到出酒管流出酒度數低於你所需要的酒度時，即可把接酒桶擔開，另用桶接尾酒（通常說的稍子），待尾酒度低於10度，該鍋酒全部燒煮完畢，你所尾的尾酒，把它加入燒煮第二鍋酒的液料中一起煮用它同樣可出高度酒，一鍋接著一循環使用，尾酒一點也不浪費。
4、放料。壓上灶里火，擰開酒鍋底下放料開關，放出液料（酒糟），把放出的滾燙熱料倒入缸或池裡和秕谷（粗飼料）上，用鐵鍬或勺子趁熱充分攪拌均勻，這里粗飼料被熱酒糟很快燙熱軟化，待其溫度降下去，隨即就可用來直接喂豬鴨狗等家禽了，有酒香味非常喜歡吃。
技術要點：燒煮時，冷煮時冷凝與外桶之間一定要充滿冷卻水。如果出酒管流出的酒溫度達到20℃就要循環冷卻水了，進入管加冷水，溢水管淌出熱水，或者減少灶里的火，防止由於溫度過高酒揮發造成損失浪費。
放酒糟時要拔下氣缸，使鍋中的熱蒸氣出來，液面與大氣相通，才能放干凈。如果連續燒煮一下剩餘的水分燒干，這樣酒鍋內壁能明亮，有水鍋里就生銹。如果放完酒糟，分用鍋緊接著蒸料，鍋也要刷干凈，以防糊鍋與撲鍋。

⑻ 生料釀酒和熟料釀酒有何優缺點

您是否有這樣的疑惑，想用不銹鋼釀酒設備做酒，卻不知生料與熟料釀酒哪個口感好？兩者的生產工藝，成本，不銹鋼釀酒設備的選擇上到底有哪些區別？

一、傳統釀酒與生料釀酒工藝流程對比。

1、傳統釀酒技術。

傳統釀酒技術又稱為熟料固態釀酒，是指原料經過浸泡、蒸煮糊化、培菌糖化、入池發酵、然後再用雅大不銹鋼釀酒設備蒸餾的一個過程。

具體工藝流程為：

原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→出甑攤涼→加酒麴→裝箱培菌→配糟→裝桶發酵→蒸餾→成品酒。

傳統熟料釀酒工藝

2、生料釀酒新技術。

生料釀酒技術是指糧食經過粉碎（大米除外），加水加酒麴發酵，然後用雅大釀酒新設備蒸餾的一個過程。

具體工藝流程為：

生料+曲→發酵→蒸餾→成品酒。

3、工藝流程區別。

通過對比我們發現，相對於生料釀酒來說，熟料釀酒多了2個步驟：浸泡和蒸煮，此外，生料釀酒是邊糖化邊酒化的過程，熟料釀酒是先糖化後酒化的過程。

生料與熟料釀酒優缺點對比：熟料浸泡和蒸煮

二、傳統釀酒與生料釀酒優劣勢對比。

1.1傳統釀酒優勢。

1）、原料經蒸煮糊化後，由生澱粉變成熟澱粉，更有利於澱粉的轉化，故熟料釀酒周期短，此外，蒸煮有利於除去原料中的雜味；

生料與熟料釀酒優缺點對比：培菌糖化

2）、原料蒸煮有利於裡面的果膠和多縮戊糖的分解，從而減少甲醇的含量；

3）、熟料酒在發酵過程中生成更多的微量元素，入口的飽滿度、香味會更好。

1.2、傳統釀酒劣勢：工藝流程復雜，費時費力，浪費燃料，操作辛苦。

2.1生料釀酒優勢。

1）、原料+水+曲後發酵，省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、配糠等8道工序，大大節約了燃料、人工、時間、佔地面積等。

2）、生料釀酒不須要輔料，如稻殼等，從而節省了輔料成本。

3）、生料釀酒為液態發酵，邊糖化、邊發酵、然後用大中小型酒廠釀酒設備液態蒸餾的全液態法生產工藝，把傳統技術煩瑣、復雜的工藝流程簡化為配料、發酵、蒸餾三道工藝，操作簡便，輕松。

生料與熟料釀酒優缺點對比：生料釀酒

2.2、生料釀酒劣勢：發酵不徹底、發酵周期較長，生產出的酒口感不佳、異雜味重等。

三、所用釀酒設備對比。

生料釀酒採用液態發酵、液態蒸餾，而熟料釀酒採用固態發酵，固態蒸餾，所以，在不銹鋼釀酒設備的選擇上還是有區別的。

生料液態釀酒設備

1、生料。生料釀酒的酒醅可直接用抽泵抽進料桶中，對設備的高矮要求不高，但生料液態蒸餾的特徵，卻要求料桶高度比直徑稍大。

2、熟料。熟料釀酒要求人工或航吊進出料，操作相對復雜，所以如果我們採用熟料釀酒，一定要選擇一款好操作的設備，熟料釀酒設備要求直徑≧高度。

如果您生熟料都做，或以液態發酵為主，建議選擇雅大常規款釀酒設備，如果您以固態為主或只做固態，建議您選用雅大固態側開口釀酒設備。

側開口熟料固態釀酒設備

生料釀酒與熟料釀酒的區別，您清楚了嗎？看完後您是打算用雅大不銹鋼釀酒設備做生料還是做熟料呢？

⑼ 生料釀酒為什麼出酒率不高

朋友，生料釀酒術作為一種比較經典的釀酒工藝，但是這種工藝的出酒率不高，原因有以下六個方面：
1、生料酒麴的質量
毫無疑問，生料酒麴的質量，是出酒率高低的關健。質量好的生料酒麴，能將原料內的澱粉和糖全部發酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說，質量好的生料酒麴，不僅能水解原料中的支鏈澱粉，還能水解原料中的直鏈澱粉，甚至還能將原料中的纖維素水解並發酵成為酒精。

2、
釀酒原料澱粉和糖份的含量
毫無疑問，釀酒原料的澱粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的澱粉含量為74%，玉米的澱粉含量為62%，自然採用大米釀酒，其出酒率當然就比玉米的出酒率高。
但是，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區別，都會影響到出酒率。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿者，對出酒率也有一定的影響，更不需說霉的病的原料了。

3、原料發酵不完全徹底
釀酒原料發酵不完全徹底，是指原料內所含的澱粉沒有完全轉化為糖，糖沒完全發酵為酒精，其殘余澱粉、殘余糖還很多。釀酒原料發酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現象，這些現象一旦產生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。

4、原料在發酵時由於密封不嚴而產酸
在發酵時由於密封不嚴，外界空氣大量進入發酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養。醋酸菌吸收酒精營養後大量繁殖從而使酒變為醋。酸敗的發酵醪液不但出酒率不高，而且其酒質也很差。

5、蒸酒設備的影響
傳統的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用於液態醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，採用傳統的甑桶來蒸餾生料發酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內的酒精分子提盡而影響出酒率。
6、工藝和機械的損失
釀酒原料在粉碎、發酵、蒸餾和搬運的過程中，必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒率都有不同程度的影響。根據專家計算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當然也就體現在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應將釀酒原料的損耗降到最低限度。

請採納，謝謝支持！

⑽ 為什麼生料酒國家禁止

因為生料酒本身就是一個非法技術。
首先，生料酒不是化學酒，也是釀造酒，只是將原來的熟料工序簡化。
報刊媒體曾經大肆報道過，說是釀酒的「革命」，打破幾千年的釀酒工藝，高效節能！簡化八道工序、節約40%-60%的燃料、節約50%以上的人力，提高40%-60%的出酒率。但其實，最後發現，這是某些企業為了自身的利益，而進行大肆的吹捧而已。
在2001年，國家已經停止類似項目的生產許可證。老實說，生料釀酒是可行的技術，且也確實出酒率比傳統工藝的高，但生料釀酒法生產的酒，口感差、雜味重，是極為低端的酒品，這種酒根本沒有市場，要是真的好，從70年代到現在幾十年，白酒業都還在沿用傳統工藝，甚至使用「勾兌法」生產酒品，沒看到那家使用「生料法」生產。