鹵湯時間長了為什麼鹵肉不好熟

㈠ 為什麼鹵湯鹵的肉不香

關於你的問題，我信手拈來便是大堆的理由，你自己看看犯了哪個錯誤。

第一：鹵肉就是鹵肉，不是鹵葯材，我奉勸你少看那些個所謂大師的配方，什麼蓽撥，丁香，豆蔻也分什麼草豆蔻，白豆蔻，你煮過白肉嗎？什麼葯料都不放，香不香？

所以，這就是第一個關鍵點，你的葯料把肉味全遮蓋住了，試試少放葯料！

第二：鹵湯和鹵肉得比例差的太大，意思就是，一大鍋鹵湯，放幾塊肉，味道全跑到湯里去了，大哥，你想喝肉湯嗎？

所以，這是第二個關鍵點，鹵湯和鹵肉的比例要均衡，鹵湯稍微沒過鹵肉最好！

第三：油，對了，就是油，一般一桶鹵湯，半米多高的桶，油要有三指厚，如果是家庭，不要直接勾兌鹵湯，要用油炒蔥姜和醬料，再加水。

所以，不管是新湯還是老湯，稀寡淡都不行，這是比例問題。

第四：鹹度，就是鹽了，鹽乃百味之主，如果沒有鹽味，一切都是白給，鹵肉做出來口味太淡，那就算是全失敗！

所以，適度的鹹味，能增加肉香感的釋放、中和！

第五：火候，任何食材，都要保證適度的火候，過猶不及，不是越軟就越好吃，太過軟爛，鹵肉的纖維組織全部破壞，一點咬頭都沒有，失敗！

所以，掌握好你鹵肉的時間，不要太長。

第六：火力，「大火出湯，小火出肉」，想要肉香，火力控制在小火，鹵湯能開鍋就好，無需太小，太小適合燜酥魚。

所以，控制好你的火力，大火燒肉那是看電視呢😄

第七：肉的選擇，我原來做過熏肉，熏肉的最佳選擇就是前夾心，肥瘦均衡，肉質又香，純瘦的不適合做鹵肉，太肥的我們吃不慣。

所以，鹵肉選擇肥瘦相間，肥的不能是膪子肉，膪子肉也要解釋一下，就是肥噠噠軟不拉幾的那種肥肉，這種肉，我也無能為力了！

㈡ 自己鹵肉總是鹵不好，正確鹵肉方式是怎樣的

准備鹵料。蔥50克，姜10克，白酒20克，鹽50克，糖色適量，香辛料20克洗凈裝料袋。香辛料是由香茅草2克，草果2克，良姜2克，草豆蔻5克，白芷5克，山柰5克，白豆蔻5克，加熱至熟透入味成菜的烹調方法。鹵制菜餚具有色澤自然或棕紅、鮮香醇厚、軟熟滋潤的特點，適用於禽畜肉類及其內臟和豆製品、部分菌類原料。根據鹵汁有無顏色，分為紅鹵、白鹵。

鹵制前，都要整理清洗干凈，焯水。鹵製品焯水不同的是，材料都是大塊，大多要冷水下鍋，水開10分鍾左右，充分焯好再撈起，直接放進鹵湯里。

㈢ 豬蹄鹵了兩小時就是不入味怎麼辦

豬蹄鹵了兩個小時，就是不入味該怎麼辦？的確鹵菜成品入味與否是檢驗鹵菜技術的一個基本標准，就算鹵水的香味再足，如果成品寡淡無味，也是徒勞無功，還是那句話，鹵菜入門簡單，精通不易，入味看似一個很小的問題，但卻跟鹵菜製作過程中的各項基礎技能息息相關，鹵菜無小事，事事需小心！小編系統講解，鹵菜成品的入味與食材的預處理、腌制、香料配方比例火候以及鹵制時間等方面的關系①食材預處理入味的一個重要前提，是激發本味入香味，而不是入腥味和異味，雖說腌制可以去除食材的腥味，但想要根除，食材的前期預處理必不可少，鹵豬蹄也不例外，我做法是用噴槍將豬蹄的毛燒掉並將表層皮膚烤焦，然後再放到清水中，用鋼絲球擦洗干凈，這樣既除去了毛根，也可以去除腥味。②腌制回到這個豬蹄鹵了兩個小時，就是不入味問題，當他咨詢時，我首先問到你有沒有腌制，他說有用料酒腌制了兩小時，這就又出現了另一個問題，料酒和生薑腌制豬蹄只能去腥，卻完全起不到入底味的效果，還有鹵豬蹄是不適合水腌的，如果水已經滲透到肉裡面過多，其實入鹵鍋鹵制時是會影響香味浸入的，所以鹵豬蹄的做法是干腌，且在腌制之前我一定會瀝干水分，下面說一下具體的做法1.加鹽，有鹽味才有底味，新鮮豬蹄每斤的腌制用鹽最少是7克，凍豬蹄則不少於6克，而且不是簡單的拌一拌就有用了，而是要一邊均勻塗抹，一邊搓揉，直到揉到豬蹄表皮發熱的程度，才能幫助吸收2.加八角、陳皮和花椒腌制，將其全部打碎，然後放水燒開浸泡5分鍾，再均勻拌在豬蹄表面，目的是進一步去腥3.加小蘇打拌勻腌制，目的是讓小蘇打作為蓬鬆劑來使用，切斷肉製品肌肉組織中的纖維組織，這樣就可以很好的入味了。4.如果你是以鹵豬蹄作為主打或者是鹵豬蹄的單品店，也捨得花成本，小編教你一招，可以用木瓜+獼猴桃榨汁來腌制，有軟化肉製品纖維組織的功能，且讓豬蹄帶有清新果香味5.腌制時間，冬天氣溫低腌制時間最少不得8小時，夏天也不能低於6小時，而那個粉絲只腌2個小時是完全不夠的。③香料配方首先說鹵水配方的香型優劣對鹵豬蹄的入味意義不大，香型再高級也有可能不入味，香味再普通，如果入味做好了，一樣不難吃，而關於香料的質量和比例才是入味息息相關的因素1.香料的質量對鹵水配方的效果影響極大，同樣會影響到成品入味，如果你不會鑒別香辛料的真假、質量的好壞，買到變質之後再萃取的陳年老貨，那麼這味香料在鹵水中所起的功能就為零，如果不慎買到假貨，甚至會對鹵水起到破壞和反作用，所以香料質量鑒別也是鹵菜人所必須掌握的一門功課2.比例剛剛說過，哪怕配方再普通，只要配方中能有完全激發豬蹄本來的肉香味的香料組合，加上整體配方的比例適用到食材分量，都可以將肉香味與鹵水復合香結合，從而做出入味的好口感，就鹵豬蹄而言，清香型的香料一定要佔到豬蹄總分量的0.8%，濃香型的也不得低於1.2%透骨香的應用為什麼要透骨香？因為豬蹄一半就是骨頭，之所以那麼多年輕的顧客喜歡啃豬蹄，其實就是喜歡那種骨頭內部都透著香氣的入味勁頭，所以可以加一點丁香和山楂，山楂是為了幫助成熟增加食慾，而丁香則是為了起到透骨香的作用。④火候鹵菜的火候其實也是一門學問，很多新手也道聽途聽，知道要用小火就行了，但其實「知其然，不知所以然」，豬蹄和牛肉一樣，是鹵水技藝裡面比較難鹵的幾種食材之一，以前的老師傅帶徒弟，如果你能把豬蹄和牛肉鹵好，基本上也就是可以出師了，同樣是小火，不同的灶具其小火的標準是不一樣的。同樣是鹵豬蹄：有人鹵好之後，骨頭都支出了，一咬卻嚼不動；有人鹵好之後，雖說糊爛，但卻沒有香味；而有人鹵好之後，外皮完整，一咬卻酥軟可口，入味十足；這些都跟火候有關鹵豬蹄你看著別人鹵好像全是小火，其實不然，只不過是小火鹵制的時間比較長，你正好看到了，而大火鹵制時你卻沒看見，在鹵豬蹄製作過程中大火鹵制的時間比較短，目的是上色並將生豬蹄鹵熟，但卻不能使肉酥爛，大火之後是用小火，這個時間會比較長，目的使肉酥爛，並將配方香料的香味逐步滲透到豬蹄內部，達到內外鹹淡均勻的效果。鹵豬蹄如果全程大火雖然可以保持造型完整，但卻不能保證入味，背後的原理其實也很簡單，常溫的豬蹄遇見高溫的鹵水，會使豬蹄表面瞬間熟化緊綳，雖然表層緊綳，有利於豬蹄的造型完整，但是卻會造成豬蹄的肌肉組織緊綳，包括鹵水的香味和其他的復合味道很難滲透進去。全程小火也不行，就會出現剛剛說過的骨頭支到外面來，並且糊爛沒型。⑤鹵制時間在說鹵制時間之前，先得保證鹵水一個重要的前提，就是鹵油，因為香料具有揮發性，特別是又經過長時間的鹵煮，香味會揮發到空氣中，如果鹵油的厚度連一厘米都沒有，香味會更多的揮發到空氣里浪費掉，這也就是很多人的鹵水聞起來香，成品卻無法入味沒有香味的原因，鹵豬蹄時會保證鹵水最上面鹵油的厚度有1.5厘米，並且不蓋蓋鹵制：一是為了防止復合香味過多流失，二是用水蒸氣的揮發帶走香料的葯味，三是用鹵油起到保溫作用，便於豬蹄的快速成熟。鹵制時間對入味的影響可以這樣理解，其實在豬蹄剛鹵熟時，也就是浮在鹵水中的時候，其實這時是不吸鹽的，如果這個時候將豬蹄出鍋，其實鹹味是不足的，只有吸入充分鹽分，才會沉入鍋底，所以傳統的做法是鹵制1小時，關火後泡製兩小時再出鍋實操過程中，如果是新鮮的豬蹄，我一般會過油定型之後再進行鹵制，前一天晚上8：00左右，鹵40分鍾，然後關火浸泡到第二天早上8點，這時候鹵水的溫度已經降了下來，溫熱著正好撈出豬蹄，豬蹄的賣相非常好看，幾乎沒有收縮，完全沒有支出來的骨頭，外皮看起來很完整，色彩溫潤，又在出鍋時掛上了鹵水的油，發亮，味道也是入味十足。但這種鹵制手法有兩點注意事項：一是鹵水的鹹度要減到平時的三分之一，否則成品會過咸無法入口；二是糖色的用量要減去一半，因為顏色也會因為長時間浸泡而變得更深。

㈣ 鹵湯壞的原因

夏天氣溫高，晝長夜短，細菌很容易滋生，鹵湯如果保管不善很容易引起發酸，變質或異味等，最終導致鹵湯不能使用只能倒掉，白白浪費了一番心血，而且我們知道夏天是鹵菜消費旺季，鹵湯變壞將會嚴重影響鹵菜生意，所以鹵湯的保管使用在夏天一定要謹慎小心!

夏天鹵湯容易壞掉什麼原因？

鹵湯的清理保存：
要想很好的保存鹵湯（也叫老湯），首先就得了解清楚老湯的結構，老湯一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。

1.撇油：鹵水上面有一層浮油，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利於鹵水散熱，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。（這個浮油也叫臘汁油，拌面條、砂鍋、米線、粉湯羊血里都是必不可少的，可以專門賣錢喲）

2.撇沫：浮沫是鹵制豬肉時，豬肉出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理，尤其是腥味重血水多的原料，否則會出現腥味過重，或者大量血水進入鹵湯，使鹵水變味甚至發酸等情況。鹵水用過一段時間，必須把上面多餘的浮油打去，再把浮沫打幹凈，防止鹵水發酸變質。

3. 燒開：老湯第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，一般而言，上班後每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麼鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶鹵水只能棄之不用。

4.過濾：鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。建議每天過濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不銹鋼篩網，目數越多越好。

5.清掃：鹵水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反復使用後的鹵湯還是會變得越來越濃稠，此時就需要對鹵水進行「清掃」，即用干凈的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，曾經有一個學員「清掃」用太多豬血，造成鹵水基本沒味道了。

注意事項：
1.不要用生鐵鍋和木器：儲存鹵水應該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。

2.器皿、環境保持清潔：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證鹵水及鹵製品的質量。

3.葷素要分開：鹵素菜需要將鹵水單獨打出來：鹵湯盡量專鹵專用，不可混為一通。

4.香料不停留，控湯後冷藏：鹵水熬好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那麼鹵水的葯香味就會太過濃郁。

5.避油又避水：每天下班前，我們將鹵水燒開後，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來臨後，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則採用低溫保存的方法來存放鹵水。具體操作：將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫保存。）

6.鹵桶不接地，桶口不加蓋：不管你採用哪種存放方法，都需要注意一點：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因為鹵水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那麼也會導致鹵水酸敗，如怕其他雜物進入鹵鍋中，必須蓋蓋，一定要等鹵水涼後才可蓋上

7.鹵制之前先焯水：物性原料在鹵制前均需先做焯水處理，否則原料直接下鍋後，會導致浮沫非常多，唯典的小編前期文章也有介紹，此浮沫大多為動物性原料的血液，含蛋白質等，蛋白質在加熱至70度時就會發生熱變性，凝固成塊。經常食用的豬血、羊血就是據此原理制的，只是製作方法不一樣罷了，這些膠原蛋白，在經過高溫下，膠原蛋白成分被破壞形成膠質，這種膠質物就會在表面積成泡沫，加上血水中的懸浮物渣滓，所以我們就看到了灰白色的泡沫！沒營養，還影響美觀和口感！

8.鹵水越用越好：上好的鹵水，應經常鹵制，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做'鹵水越老越好',講的就是這個道理，過一段時間可以加個雞腿進去，這樣才能提鮮。

9.鹵水缺啥補啥：要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的'缺啥補啥'。

㈤ 鹵肉用的高湯第一次調出來味道很好的第二個再擼就不好了為什麼

因為鹵湯中的一些調料被肉吸走了，鹵肉變得很香，但是鹵湯就會沒味道。第二次鹵的時候，應該適量地添加調料

㈥ 鹵菜鹵出來後不夠香，你知道是什麼原因導致的嗎

鹵菜火候和時間不足，入味不足，以及老鹵沒有形成，才會導致鹵菜鹵出來後不夠香。

社會經濟發展越來越快，人們的生活水平也在不斷的提高，很多人會在臨近年關的時候做上一些鹵菜來款待客人，對於鹵菜的製作來說也有著很多的技巧，如果鹵菜火候和時間不足的話，也會導致入味不足的現象，因此我們在生活中一定要及時了解相關知識，只有精心製作才可以呈現出更加美味的鹵菜。

3、老鹵沒有形成

要想做出一鍋好吃的鹵菜，那麼我們一定要使用高湯來進行製作，一般來說高湯的製作方法可以從網路上進行搜索，必須經過長時間的大量鹵煮，才能形成老湯。

㈦ 怎麼做鹵肉才能達到熟而香脆不軟呢

有經驗的師傅做出來的鹵肉不只是散發的香味濃郁，鹵肉吃起來的口感更是軟而不爛，帶著Q彈的感覺，但是很多人做鹵肉的時候會發現，時間長一點肉就煮爛了，把時間縮短一點又會出現肉質太硬的情況，那麼這個問題怎麼才能解決呢？
重慶張師傅自己在渝北做了鹵味十幾年，在鹵肉方面深諳此道，當初我學鹵肉時也曾遇見過這樣的問題，張師傅告訴我，想要鹵肉口感Q彈軟糯，軟而不爛，在鹵制的過程中有幾個步驟一定要把握好。
下面為大家一一詳細說明，有需要的可以收著慢慢看，仔細琢磨。
一、火力大小
在肉鹵制的過程中，一定要把握好火力的大小，在湯煮開之後就轉用小火，保持鍋里是微開的狀態即可。
肉塊若一直以大火熬煮，其所含的水分就會快速蒸發，肉質就會變得又干又硬。
要根據鹵制的不同肉類，掌握好時間，一般在肉7分熟的樣子就可以關火，然後利用余溫悶著，使肉塊逐漸入味，這樣鹵出來的肉質才會軟嫩。
二、鹵水
鹵肉不但要注重火候，想要整個肉由內而外的散發著濃郁的香味，一鍋老鹵水或者高湯是必不可少的，一般新鹵水或者是質量不好的高湯，做出來的味道都不會有老鹵那般好。
三、香料
做鹵菜行業的朋友們肯定都是想著利潤，做生意就是要賺錢的，這個想法也沒錯，但是不能從食材、香料上做節省，香料一定不能以次充好，好質量的香料和劣質的香料做出來的鹵肉，味道可是有很明顯的區別的，食材同理。

㈧ 鹵菜鹵出來的不夠香是什麼原因糖色是鹵出來淋在菜上！還是放進鹵水中

以我多年的鹵水經驗，我分析有如下幾種原因，一.老鹵沒有形成。二.入味不足。三.鹵制火候和時間不夠。這些原因都可以使鹵菜鹵出來不夠香。

註：1.糖色切不可炒的太老，做鹵菜寧可炒顏色淡一些，也不能炒老。

2.鹵豬頭肉用糖色上色時，鹵湯里放入焯水的豬頭，開鍋後一定要持續中大火，採用少量多次的方法，使其上色。火候太小，上色不均勻。

3.使用糖色的鹵菜一般都會氧化發黑，所以在使用糖色調色時，不能一次性將顏色調好。如果一次性調好，後續鹵完，售賣時就會氧化變黑。所以剛開始調顏色時一定淡一些。

鹵菜的成品要求就是鮮香味要足，但是還不能吃出明顯的香料味，吃到是鹵肉的本身的香味，並滿口留香，我認為這是最好的成品。

覺得鹵菜不夠香的小夥伴們可以對號入座了，以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，喜歡鹵水方面知識的小夥伴們也可以在下方評論區留言交流。僅為一家之言，不足之處也希望鹵水大咖批評指正。

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㈨ 鹵肉怎麼鹵不出鹵味總鹵不出濃濃鹵香味

所謂的鹵香味，就是將加工後的食材放入老鹵水中，長時間的加熱，使老湯中的香料、調味料以及老鹵湯蘊含的呈鮮物質緩緩注入食材之中，使之聞起來香味撲鼻，吃起來唇齒留香，回味無窮。

1.每次鹵的太少，達不到濃濃鹵香味的標准：這應該是根據題意總結出的最大原因，比如家庭鹵肉，每次就鹵那麼一點，兩三斤肉，不管怎麼鹵，都鹵不出外面熟食店的味道。這里很多小夥伴就認為熟食店加什麼添加劑了，雖然有些熟食店是用添加劑，但是代表了都在用，沒用添加劑同樣有濃濃鹵香味的原因就是因為製作的量大，特別是帶骨、肥膩食材鹵的多。

再一個是香料的使用比例用量：這個原因可能也是鹵香味兒不足的直接原因，比如香料用量太多或者太少。香料用量太多，滿鍋的中葯味，香料用量太少，達不到去腥增香的作用。 香料的使用比利用量是有一定規律可循的，比如清香型的鹵水香料，一般佔比鹵水總量的1%~1.2%左右，濃香型鹵水的香料一般佔比鹵水總量的1.5%~2%左右。

5.火候和時間的把控：蘇東坡在製作東坡肉時有一句明確表述火候時間的名句：「慢著火，少著水，火候足時它自美」，這里表述了兩個觀點：要小火、火候要足。其實這里還有一個關鍵就是「少著水」，這句話用在我們鹵味中，就是鹵水和食材的比例關系，在鹵食材的時候水不能太多。以我的經驗食材和鹵水的比例一般控制在1:1.5之內。水太多也會稀釋食材的鮮香味，使鹵香味不那麼濃。

反過來說時間和火候，火候太大會導致食材脫水太多，鹵肉發柴，鹵香味不濃，鹵制的時間太短，食材的鮮香味也不能很好的釋放。

㈩ 請問，鹵肉湯底越來越咸沒有香味了該怎麼辦

鹵肉湯，也就是鹵水，一般我們稱之為老湯。

無論是鹹味比較重，還是香味比較淡，其實是多方面的原因。

但是具體什麼原因也不好分析，因為不知道你是怎麼操作的，但是有一點是肯定的，你肯定沒有循環好鹵水。

所謂的循環鹵，也就是保養鹵水。

說的通俗一點，就是必須按照你的配方或者工藝，定期將鹵水自然沉澱之後，去掉頂層的浮沫，還有底層的雜質，然後重新加入自來水。切記一定是加自來水，也就是飲用水，而不是高湯。

因為鹵水隨著我們不斷去鹵肉，鹵水中的各種成分會越來越多，會越來越粘稠，所以我們必須要用清水，而不是用高湯或者所謂的骨頭湯。這才是正確的保養鹵水方法。

如果你保養不好的話，鹵水確實香味會降低，不僅會沒有香味，而且很有可能導致鹵水發黑，甚至是苦澀味道的產生。

因為我們用的香料實際上叫做香辛料，也就是說可食用中草葯。許多可食用中草葯都是有苦澀味道的，如果你不用清水去稀釋一下老湯的話，當它的濃度達到一定的臨界值之後就會適得其反。

關於鹹味，你應該是沒有一個好的比例。我們做鹵水想讓味道盡量的始終如一的話，就的所有的用料都有一個比例。例如多少斤肉加多少克鹽，加多少克白糖，加多少克味精，都必須要精確計算，然後定期的去用清水稀釋鹵水，這樣就不會有意外情況的發生了。

個人觀點僅供參考。

大家好，我是尋味陝西，系統學習過香料和鹵水知識，鹵肉湯底越來越咸沒有香味是鹵湯的更新與保養不到位，從問題中可以看出提問者沒有正確的掌握鹵肉方法。

鹵肉湯底越來越咸有兩個原因，第一個用鹽量過大，第二鹵湯沒有及時更新。鹵水中鹽的用量合理區間為每500克鹵水用鹽10克（上下兩克），超出12克，則鹵肉湯底越來越咸。鹵湯由於長時間鹵肉，鹵湯會逐漸蒸發，因此鹽度會越來越濃，鹵湯變得越來越咸。另外，如果用醬油，因為些醬油含鹽，也可導致。

鹵肉湯底越來越沒香味，有兩個原因，第一香料不足或香料質量有問題。第二香料更新時間太久。

只要找見問題所在，對症下葯就會解決問題。

鹵肉湯底越來越咸解決方法，一減少用鹽量，味道變淡時在按比例增加。二，每次鹵肉時鹵湯分離出三分之一或四分之一，但新鹵湯前三次不需要。分離出的鹵湯三次或四次能重新做一鍋鹵水，或用分離出的鹵湯鹵素菜豆製品等增加品類。鹵湯分離出三分之一或四分之一要加等量水或高湯，保證湯總量基本不變。

鹵肉湯底越來越沒香味，解決方法合理更新香料，香料質量問題引起的咱先不談。在鹵水中，香料的合理用量為每500克鹵水用香料6一8克。低於此用量則香味不足。

在正常鹵肉中，新香料的出香率第一次約在三分之二，那麼二次鹵肉時只剩三分之一出香率，兩次會香味不統一，我們可以採取第一次新香料，第二次新香料，第三次兩個舊香料，，這樣能保證口味香味基本一致。

首先我們要知道，鹵菜的味道之所以會越來越淡，一個很重要的原因就是鹵水變淡了。因為一般鹵菜店的鹵水並不是只會鹵制一次，而是能夠循環使用的，特別是一些老鹵水，經過老鹵水鹵制出來的鹵味會更加的美味，但如果處理不當，同樣也會面臨鹵菜味道越來越淡的問題。而要想使鹵菜不變淡，就要保持鹵水的香味濃度。我們都知道，鹵水主要是由香料熬制而成的，所以要想保證鹵水的香味與濃度，自然是離不開香料了。

基於以上對於鹵菜變淡原因的分析和考慮，我們可以從以下兩個方面來解決鹵菜味道變淡的問題。一是鹵水的加水問題。老鹵水在使用的過程中是會被消耗的，其中水就是一個非常大的消耗，只要你稍加留意，你就會發現，每鹵完一次鹵味，鹵水的量就會減少一些。這時候，為了防止鹵水黏稠過度容易糊掉，也為了能夠繼續的使用鹵水，就必須再加入一些水進去。問題就出在加水上，加水是沒有錯的，但是加水的量一定要控制好，要按照具體的實際情況來加，若是加多了，原來的鹵水就會被大大稀釋，原來的味道自然也就會被沖淡許多。這樣的鹵水鹵制出來的鹵菜，味道自然是會越來越淡的。因此加水要適量。

但光加水適量還不夠，因為只要在鹵制鹵菜的鹵水中加水，就總歸是要被稀釋的，因此還要注意第二點，即加香料。香料是鹵味味道的主要來源之一，它的作用是非常大的，不容忽視，因此在加入水之後，還要注意加入適量的香料予以增香，只有這樣，鹵制出來的鹵菜才不會越來越淡，相反的，味道應該越來越鮮香醇厚

從新加入鹵料和水，如果鹵料變質了就重新熬制鹵料！

這個要加料和水的 每次製作過後都要加的呢！而且要注意保存鹵水不能變質！

鹵肉湯底越來越咸沒有了香味一般是因為用於製作鹵菜的次數太多了，水份和湯都被新鮮的菜和肉吸收進去了，湯一少自然就會咸。二是鹵肉湯底經過多次使用後要更換，需要重新用各種香料和調料熬制新做，不能再重復多次使用了，再用也沒有鹵肉香的味道了。