為什麼鹵菜湯時間久了菜不好吃

① 老湯天天鹵菜，卻為什麼鹵出來的菜越來越不香！有什麼辦法能提升老湯的香濃度

鹵過菜餚的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。 鹵過菜餚的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

② 鹵菜為什麼會變黑發苦

鹵菜為什麼會變黑
鹵菜變黑，原因有兩點：
一是水分蒸發
二是空氣氧化。
解決的方法:抹油，用異VC鈉，效果最好的是用「紅色燒烤涮涮醬」。

③ 為什麼剛做的鹵菜放久了就會發黑

做鹵菜的時候，我們為了追求美味的口感，都會往鍋裡面放很多的調味品，其中就會有顏色深的材料，比如醬油，蚝油和豆醬等等。鹵味嘛，都是腌泡的時間越久味道就會越濃郁香美。所以菜品放在鹵汁裡面浸泡久了，調料顏色就會滲透到菜的纖維裡面，看著自然就會發黑發暗了。

而且有些鹵味店的鹵水都是熬制好一次後可以重復使用的，但是在鹵水保存的過程中出現了沉澱和變質，也會讓食物發黑的。

還有一層原因是因為鹵菜裡面有些食材是非常容易被氧化的，比如蓮藕土豆等等，從湯水中露出來，接觸到了空氣，內部的食物分子發生變化，自然也就變黑了。

教給大家一個竅門，在鹵菜的時候要適當的放些冰糖和植物油在裡面，這樣菜品做出來會非常的光亮漂亮。而且鹵菜不能長期浸泡，否則攝入太多的亞硝酸鹽，也是對身體不好的。

④ 為什麼鹵水越鹵越香，鹵水存放越久越好

鹵水之所以會被冠以時間沉澱美味的名稱，這還得從道口燒雞說起。清朝的道光年間，這時道口燒雞因為受到當時權貴階級的肯定，從而名聲鵲起。之後的劇情和現在我們餐飲行業面對的情況一樣，一時間以道口燒雞為名商家層出不窮，但是十分奇怪，後來出現的商家，他們就算是費盡心思偷窺到了道口燒雞的配方，但是做出的味道總是略遜一籌，後來才發現原來原因就是在鍋里的底湯里。

原本的商家用於鹵水燒雞的底湯，它每天使用已經熬制多年，這鍋底湯中濃縮著鹵制食材的肉鮮味，這些不斷被濃縮的肉鮮味，最終成為了一道壁壘，讓其他後來商家難以企及，於是才有了『八味加老湯』的道口燒雞要訣，但是這個老湯在當時的那個年代並不容易獲取，這邊間接促成了人們『鹵水越熬越香』的概念。這個概念在一段時間成為了很多鹵水師傅們的追求，但是這種情況在潮汕鹵水出現之後發生了改變。

所謂老湯，其實就是濃縮的肉湯，潮汕鹵水在初始的時候，師傅們便開始在底湯上下功夫，通過豬骨、火腿、梅肉、雞肉、瑤柱、大地魚等食材，以粵菜調湯的方式，使得原本需要長時間鹵制才能獲得的肉味以較短的時間濃縮在底湯裡面，完成了一次鹵水的變革。隨著潮汕鹵水傳播的范圍越來越廣，越來越多的師傅們開始注意到原本需要長時間才能獲得的肉味，通過調湯的方式便可以將它濃縮於其中，因此一味追求鹵水老湯的情況開始得到改變。老鹵水在今天依舊是不少師傅們的追求，但是隨著底湯概念的普及，已經各種具有科技成分的香精被廣泛使用，老湯在年輕的師傅眼中變成了一種性價比不高的追求。所謂『江山代有才人出，各領風騷數百年』大概便是如此了。

⑤ 鹵肉老湯老壞怎麼回事

具體原因如下：

一、添加劑

熬制高湯時選擇使用一些添加劑，這樣即使才熬制三四個小時，也能使高湯變得很美味，但是這樣卻使高湯無法長期保存。

經常能夠看到的添加劑有三A透骨香、牛肉、豬肉以及雞肉精膏等等。這些物質放到高湯里，經過幾次的開水煮後，就會變質而影響湯品。

二、食用色素

為了能夠讓鹵味更好看，而選擇使用一些食用色素，這些色素在湯品里時間長後，同樣會發生變質，進而使高湯變壞。

三、鹵水不幹凈

熬鹵水時用臟的湯桶，會導致了湯品無法長時間保存，甚至剛做出來口感就會差一些。熬鹵水的湯桶需要高溫殺菌的，這樣才能避免細菌損壞鹵水。

四、食材處理方式不對

買回來的食材直接倒入鍋中熬湯，這樣也會使老湯變壞。有些食材是要提前處理的，比如大腸，買回來的大腸裡面會有鹼性物質，這些鹼性物質要是沒有提前處理干凈，那就會在後期的鹵水中反應，從而加快鹵水的變質。

做鹵水的時候，要把買回來的食材進行焯水處理，這樣可以幫助去掉裡面的雜質。值得注意的是，不同的鹵製品也要分著鹵，不要一起熬制，不然也同樣會加快鹵水的變質。

五、雞精和味精的添加。

雞精和味精都是化學合成的物質，長時間在湯品里，則會導致鹵水在煮幾次後香味銳減，並且還會加快變質。

⑥ 鹵湯壞的原因

夏天氣溫高，晝長夜短，細菌很容易滋生，鹵湯如果保管不善很容易引起發酸，變質或異味等，最終導致鹵湯不能使用只能倒掉，白白浪費了一番心血，而且我們知道夏天是鹵菜消費旺季，鹵湯變壞將會嚴重影響鹵菜生意，所以鹵湯的保管使用在夏天一定要謹慎小心!

夏天鹵湯容易壞掉什麼原因？

鹵湯的清理保存：
要想很好的保存鹵湯（也叫老湯），首先就得了解清楚老湯的結構，老湯一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。

1.撇油：鹵水上面有一層浮油，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利於鹵水散熱，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。（這個浮油也叫臘汁油，拌面條、砂鍋、米線、粉湯羊血里都是必不可少的，可以專門賣錢喲）

2.撇沫：浮沫是鹵制豬肉時，豬肉出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理，尤其是腥味重血水多的原料，否則會出現腥味過重，或者大量血水進入鹵湯，使鹵水變味甚至發酸等情況。鹵水用過一段時間，必須把上面多餘的浮油打去，再把浮沫打幹凈，防止鹵水發酸變質。

3. 燒開：老湯第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，一般而言，上班後每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麼鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶鹵水只能棄之不用。

4.過濾：鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。建議每天過濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不銹鋼篩網，目數越多越好。

5.清掃：鹵水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反復使用後的鹵湯還是會變得越來越濃稠，此時就需要對鹵水進行「清掃」，即用干凈的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，曾經有一個學員「清掃」用太多豬血，造成鹵水基本沒味道了。

注意事項：
1.不要用生鐵鍋和木器：儲存鹵水應該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。

2.器皿、環境保持清潔：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證鹵水及鹵製品的質量。

3.葷素要分開：鹵素菜需要將鹵水單獨打出來：鹵湯盡量專鹵專用，不可混為一通。

4.香料不停留，控湯後冷藏：鹵水熬好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那麼鹵水的葯香味就會太過濃郁。

5.避油又避水：每天下班前，我們將鹵水燒開後，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來臨後，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則採用低溫保存的方法來存放鹵水。具體操作：將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫保存。）

6.鹵桶不接地，桶口不加蓋：不管你採用哪種存放方法，都需要注意一點：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因為鹵水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那麼也會導致鹵水酸敗，如怕其他雜物進入鹵鍋中，必須蓋蓋，一定要等鹵水涼後才可蓋上

7.鹵制之前先焯水：物性原料在鹵制前均需先做焯水處理，否則原料直接下鍋後，會導致浮沫非常多，唯典的小編前期文章也有介紹，此浮沫大多為動物性原料的血液，含蛋白質等，蛋白質在加熱至70度時就會發生熱變性，凝固成塊。經常食用的豬血、羊血就是據此原理制的，只是製作方法不一樣罷了，這些膠原蛋白，在經過高溫下，膠原蛋白成分被破壞形成膠質，這種膠質物就會在表面積成泡沫，加上血水中的懸浮物渣滓，所以我們就看到了灰白色的泡沫！沒營養，還影響美觀和口感！

8.鹵水越用越好：上好的鹵水，應經常鹵制，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做'鹵水越老越好',講的就是這個道理，過一段時間可以加個雞腿進去，這樣才能提鮮。

9.鹵水缺啥補啥：要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的'缺啥補啥'。