月餅定型為什麼不好看
① 自製月餅為什麼不成型
有下列原因：
1、月餅餡含糖量太多。
2、烘烤時間太長 3、餡料中水份過多。 4、月餅皮、餡軟硬不一致。
注意以上幾個問題，重新調配比例後就可以了。
② 做那種廣式月餅，為什麼做出來後外邊的那層皮很硬，在烘焙前噴過水的。可是出來還是硬硬的
廣式月餅製作過程中外邊皮烘焙前噴過水,可製作完成還是硬硬的原因：糖漿的問題，濃度不夠。
在月餅的製作中，往往會出現各種的問題，下面根據月餅製作中經常遇到的10大問題，進行詳解。
月餅表面或底部的顏色太深：
產生的原因：1.表面的溫度太高；2.烘烤的時間久了; 3 . 表面的蛋黃刷的太多；
解決方法：可以根據烤箱的實際情況來調節溫度，不要烘烤時間太久，少刷一些蛋黃，底部的顏色太深是因為底火太高，可以將底火調低一些。
月餅的表面裂開了：
產生的原因：是因為烘烤的時間過久或本來的餡料不耐烘烤。
解決方法：在烘烤月餅的時候，不可以烘烤時間太久，是因為月餅的中心溫度為86度，如果烘烤的時間太久，就會使中心的溫度升高，當月餅的中心溫度升高，餡料的內部就會遇熱膨脹，使表皮裂開，當完全冷卻後，月餅的餡料因熱脹冷縮，會縮回去，形狀很難看。烘烤的時候，以高溫短時間為主，因為一般月餅的餡料基本上都是熟的，只要烘烤外皮就行了。製作月餅的餡料很關鍵，如果餡料不耐烘烤，在烘烤的時候就會因內部有水分遇熱而膨脹，使月餅裂開，選擇餡料的時候，需要注意餡料耐烘烤的程度。
月餅回油太慢或不回油，過幾天後很硬：
產生的原因：是因為月餅糖漿的濃度不夠或儲存的時間太短，月餅糖漿的濃度太稀，在製作的時候，有可能會加入大量的麵粉來調節面團的軟硬度，麵粉加入的越多，也就代表糖漿的含量降低了，製作月餅運用糖漿的原因，就是因為糖漿是濕性糖，利用濕性糖的返潮功能，使月餅回油，麵粉的含量高，回油的機會會小或很慢，因此一般使用的糖漿濃度在79-84之間。
解決方法：提前煮製糖漿使其存放的時間久一些，再進行使用；使用一統牌、優得發牌黃金月餅轉化糖漿，方便、快捷、專業，助你輕松解決以上問題。
月餅烘烤的時候不上色
產生的原因：1.上火的溫度太低，2.沒放鹼水也會不上色。
解決方法：將上火的溫度提高; 製作時加入一統牌或優得發牌鹼水，鹼水的加入，有幾個原因，一是綜合糖漿中的酸鹼度，二使烘烤的時候會上色，三是幫助膨脹。
月餅旁邊的皮塌陷：
產生的原因：1.面團中含油量太高，麵皮粘不住餡料會下滑，2.面團太過於柔軟，其支撐的力度差會塌陷，3.麵皮和餡料的比例不匹配，就會出現這種現象，在部分地區的消費的水平達不到高端消費的時候，往往一些製作者，為了成本會加大麵皮的用量，來降低成本，麵皮太多時，在烘烤的時候，麵皮預熱會比較的柔軟，支撐不起，就會塌陷。
解決方法：
1.要用正常的配方，2.可以稍微加一點麵粉，加大麵粉的用量，3. 減少麵皮的重量。
表面的圖案不清晰：
產生的原因：1.在壓模的時候，手的用力不到位;2.糖漿的濃度太稀，低於79度，也會導致花紋不清晰。3. 模具使用的時間太久了，內部有很多垃圾的存在，使花紋不清晰;4.表面在刷蛋黃的時候刷得太多了，在烘烤的時候，蛋黃會因溫度而上色，使表面的圖案不清晰.
解決方法：1.壓模的時候要多用一些力量，使其稜角都出現;2.使用一統牌或優得發牌專業月餅黃金轉化糖漿。3.可以用牙簽或竹簽挑出模具內部的垃圾，也可以用水清洗一下，完全乾燥以後在進行使用;4.表面蛋黃不要刷太多。
月餅的表面沒有光澤度
產生的原因：是因為刷蛋黃的時候，蛋黃刷的不夠均勻，或有的地方沒有刷到；
解決方法：在刷蛋黃的時候，刷子上面，要盡量的少一些蛋黃，可以多刷一次或兩次，刷的時候手要輕，但要均勻。
月餅的形狀不好看：
產生的原因：1. 麵皮太軟在製作的時候，麵皮太軟會粘模具，使形狀不好。2. 壓模具的時候，用力不均勻，使其稜角沒有出現。
解決方法：1. 調節麵皮的軟硬度，使其軟硬適中; 2. 壓模時可以多用一些力量，使其圖案清晰。
月餅的旁邊顏色不一樣：
產生的原因：是因為在一烤盤內擺放的月餅生坯太多，使其在烘烤的時候，溫度受熱不均勻，旁邊的麵皮的顏色會比較暗。
解決方法：在擺放月餅的時候，要控制好每一個的遠近距離，使其在烘烤的過程中受熱均勻。
表面有白色的斑點：
產生的原因：在包餡料的時候或在壓模的時候手粉使用的太多，而留在了月餅的表面，月餅的表面會有一些白色的斑點，烘烤完成以後，斑點不會消失，當出售的時候，顧客會以為是月餅霉變了。
解決方法：1.少用一些手粉，2.在烘烤之前，在月餅生坯的表面噴上少量的水，用水將麵粉打濕，使其顏色看不見。
③ 月餅放進去烤，怎麼變形了
因為月餅的內陷水分過多。
烤月餅要花紋清晰，月餅需要四進四齣烤箱，每次只烤5至7分鍾。溫度不能太高，每次拿出來要先降溫後，塗蛋液後再烤，內餡的水份要炒的夠干，內餡的柔軟度靠糖及油來調節，不是用水。水份太多，烘烤時餡內的水化為水汽餡會膨脹，整個餅就會變形及脫皮。
烤制前把月餅放到冰箱的冷凍室，凍不少於10分鍾，烤的時候頂部就不會塌了。包餡的時候頂部的麵皮要厚一下，就是包餃子的原理一樣，邊緣薄，中間厚。這樣用月餅模壓制的時候就會壓的很清晰。建議使用塑料的模具，木頭的模具容易黏住，往下敲月餅的時候容易變形。烤月餅的時候，要在月餅上用噴壺噴一些水才行，這樣烤出來月餅就和市場賣的一樣了。
具體介紹如下：
一、簡介
月餅是久負盛名的漢族傳統小吃，深受中國人民喜愛的傳統節日特色美食，月餅的形狀圓又圓，又是合家分吃，所以它象徵著團圓和睦，是在中秋節這一天的必食之品。古代月餅被作為祭品於中秋節所食。據說中秋節吃月餅的習俗於唐朝開始。北宋之時，在宮廷內流行，但也流傳到民間，當時俗稱「小餅」和「月團」。發展至明朝則成為全民共同的飲食習俗。時至今日，品種更加繁多，風味因地各異。其中廣式、京式、滇式、蘇式、潮式等月餅廣為中國南北各地的人們所喜食。
二、營養功效
月餅內餡多採用植物性原料種子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥等，對人體有一定的保健作用。
植物性的種子含不飽和脂肪酸高，以油酸、亞油酸居多，對軟化血管防止動脈硬化有益；含礦物質，有利於提高免疫力，預防兒童鋅缺乏、缺鐵貧血；蓮子、紅小豆、芝麻含鉀很高，置換細胞內鈉鹽排出，營養心肌、調節血壓。
從中醫角度看，一些原料性溫平居多，強心、鎮靜、安神，一些種子富含維生素E，抗衰老，滋皮膚、烏須發。
月餅可以軟化血管，防止動脈硬化，提高免疫力。
三、製作方法
1.大包酥酥皮製法：用料以5公斤計算，每公斤做12隻月餅。先將皮料調成面團。制皮面團1.6公斤， 油酥面團0.775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒麵杖壓成簿皮(0.67厘米)。捲成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向里邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。
要點：油酥包入皮內後，用麵杖擀薄時不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質量。
2.小包酥酥皮製法：面團和油酥面團製法同大包酥酥皮製法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用麵杖壓扁後卷折成團，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。
3.制餡：根據配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預製成半成品：
(1)松子棗泥：先將黑棗去核、 洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然後將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。
(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，製法與豆沙餡同。
(3)豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙製法相同。具體製法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。
4.包餡：先取豆沙餡撳薄置於酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。
5.成型：包好餡後，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每隻90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。
6.烘烤：月餅生坯推入爐內，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型後適當降溫，上下火要求一致，烤6～7分鍾熟透即可出爐，待涼透後下盤。
質量要求
1.色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。
2.形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現象。
3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。
4.內質：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現象，果料切塊粗細適當。
5.滋味：餅皮鬆酥，有各種餡料的特有風味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。
④ 我手工做的月餅為什麼會有點鼓，並且回油慢
我用的是色拉油，回油也不錯，基本第二天就可以了，你的硯水有問題沒有。定型如果不是模具的問題，那可能是你自己壓得不對，用陰力壓實再試試，和皮和餡料的比例沒關系
⑤ 廣式月餅皮會斷,不筋道,請問是什麼原因造成的急！在線等
你好！不筋道的原因有以下幾方面： （1）月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。（2）月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。（3）操作時撒粉過多。廣式月餅起源於1889年，當時城西有家糕酥館，用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料，清香可口，大受顧客歡迎。
光緒年間，這家糕酥館改名為"連香樓"，蓮蓉餡的餅點已定型為現時的月餅。廣式月餅是廣東省地方特色名點之一，在中國南方地區，特別是廣東、廣西、海南等地民間中秋節應節食品，是中秋月餅的一個形式，廣式月餅口感符合南方人的口味。希望我的回答能幫助到你！
⑥ 月餅烤完之後顏色很淡，不是金黃色的，是什麼原因
上火的溫度太低。
用料
餅皮：（50g＊20個）（7 5g＊11個）、中筋麵粉165克、轉化糖漿116克、花生油50克、梘水4克、吉士粉4克
餡料：白蓮蓉、鹹蛋黃7－8g＊20個、白蓮蓉27－28g＊20個＝540－560克、表面刷液蛋黃水、蛋黃 1個、蛋白1／4個（約8克）
1、首先製作餅皮。混合糖漿、花生油、梘水和吉士粉（如果有的話，沒有就不加，沒關系的，我就沒有加），攪勻。
