做包子為什麼不好吃

❶ 包子速凍後再蒸制口感變差的原因及解決方法

一、緣起
有朋友在公眾號包子創業交流平台留言問李記。說自己做的速凍生坯包子蒸熟後，賣相、狀態都挺好，但口感不好，吃著有油錠子味（油錠子味有的地方也叫哈喇味），還說用手工做效果會好一些，油錠子味不算太重，用包子機生產時，油錠子味非常重，甚至有時候，不用嘗就能聞出來，在保存1-2周後，味道更大。想問問李記是什麼原因，怎麼解決。這篇文章，李記就聊聊這個問題。



二、油錠子味是什麼？怎麼來的？
要弄清楚為什麼有油錠子味，就要先知道油錠子味是怎麼來的。簡單來說，油錠味是由於食品中油脂與空氣接觸，發生氧化反應而形成的一種味道，這個過程理論上稱之為酸敗。我們家裡吃的點心，月餅等含油量高食物，放置時間久了，就會發生酸敗反應，出現油錠子味兒。

知道了原理，我們來看看速凍生坯包子，蒸熟後出現油錠子味的原因有哪些？根據李記的經驗，主要原因有三個，分別是：

1.麵皮中豬油或是速凍油脂添加量過多。

2.包子餡含油量過高，而且在成型或醒發時，有油脂滲到麵皮中的情況。

3.保存問題。

下面具體分析下這三個原因。



三、麵皮里，豬油或速凍油添加量過多
和面時放豬油，可以使包子松軟、潔白，並且豬油屬於動物性油脂，還可以對面團起到乳化作用，但如果豬油添加量過大，或者添加方式不對的話，蒸熟後的速凍包子就會出現有油錠子味的情況。至於豬油該如何添加，添加多少，可以看李記說包子第四期的視頻，這里就不多解釋了。

鏈接：做包子，如何正確添加豬油才能使面團松軟？

除了豬油，做速凍生坯包子時還有可能放速凍油。速凍油是個概念，是復配的乳化油脂，各個品牌的配方和添加量不一樣，具體的使用方法和添加量最好要依照廠家的說明。李記用市面上常見的復配速凍油做過一些實驗，如果添加量過大，確實會有油錠子味，而且有的工藝，油錠子味會相對比較嚴重。所以，李記建議，如果做速凍生坯包子蒸熟後有油錠子味，而且配方中又添加有速凍油的話，可以適當的減少速凍油的用量。



四、餡料含油量過高，且成型或醒發時，有油脂滲到麵皮中
這一點在使用包子機時，非常明顯。使用包子機時如果餡太乾的話，機器出餡是很不順暢的，所以打餡時要加入大量的食用油或是豬油，這些油脂如果不配合相對吸油的食材的話，在成型或是醒發階段，極有可能滲到麵皮外邊來，從而導致冷凍保存的時候，油脂與空氣中的氧氣發生接觸，在蒸制時出現油錠子味。這就是為什麼，用手工做的速凍生坯包子味道沒有這么重，用機器做出來的速凍生坯包子油錠子味相對較重的原因。



五、保存問題
保存問題分兩個方面，一個是保存溫度，保存溫度過高有可能在蒸制速凍包子後出現油錠子味，李記在公眾號的很多文章中都說過保存溫度這個問題，如果大家對保存溫度還有疑問的話，可以去公眾號里看看其他的相關的文章。

另一方面是保存密封問題，出現油錠子味的兩個條件，一是油脂，二就是空氣中的氧氣，如果包子長時間與空氣接觸，即使少量的油脂也會被酸敗，蒸熟的速凍生坯包子也會出現油錠子味。



六、抗氧化劑
不論是麵皮、餡料油脂含量問題還是保存溫度和密封問題，如果暫時沒有方法改變現有配方、工藝和環境的話，又想去掉油錠子味，可以適當的添加抗氧化劑。但是添加抗氧化劑不是萬能的，只能臨時解決產品問題，想要徹底解決這個問題，還是要從配方、工藝，以及生產和保存環境入手，方是長久之計。

好，這篇文章就寫到這里，總結一下，這篇文章李記介紹了，蒸熟後的速凍包子有油錠子味的三個主要原因，分別是：麵皮添加油脂過多，餡料中含油量過高，以及包子的保存問題。希望有此困惑的朋友，可以從這三個方面找找原因，解決自己的問題。

❷ 包子牛肉餡蒸熟成一團不好吃怎麼原因

肉的鮮味來自肉汁。用刀剁肉時，肉塊收到的機械性擠壓不均衡，肌肉細胞破壞較少，部分肉汁仍混和或流散在肉中，因此味道較濃。而用機器絞的肉餡，由於摟在絞肉機中被強力撕拉、擠壓，導致肌肉細胞的大量破裂，包含在細胞內的蛋白質和氨基酸隨血汁大量流失，味道也就遜色了。
在調肉餡時，先加入一些鹽再攪，可使肉餡越攪越粘，並使打入餡中的水滲不出來，餡料成團不散，吃起來松軟鮮嫩。肉餡加薑末、精鹽、白糖、生抽、味精、清水拌勻。
在調制肉餡時，要慢慢往肉餡中加水，並朝一個方向攪動。餡的瘦肉多，可多放水，肥肉多則應少放水。攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。
大蔥切粒，加植物油、香油拌勻，然後再和拌勻的肉餡混和均勻。
切碎的菜在調味之前先拌上植物油，餡內不易泛水。碎菜先拌上油，被一層油膜包裹，遇到鹽就不易出水了。
出湯的肉餡可以摻些乾麵，或者放到冰箱里冷藏，等到油脂遇冷凝結，肉餡就稠了。