包子為什麼口感不好

『壹』 包子速凍後再蒸制口感變差的原因及解決方法

一、緣起
有朋友在公眾號包子創業交流平台留言問李記。說自己做的速凍生坯包子蒸熟後，賣相、狀態都挺好，但口感不好，吃著有油錠子味（油錠子味有的地方也叫哈喇味），還說用手工做效果會好一些，油錠子味不算太重，用包子機生產時，油錠子味非常重，甚至有時候，不用嘗就能聞出來，在保存1-2周後，味道更大。想問問李記是什麼原因，怎麼解決。這篇文章，李記就聊聊這個問題。



二、油錠子味是什麼？怎麼來的？
要弄清楚為什麼有油錠子味，就要先知道油錠子味是怎麼來的。簡單來說，油錠味是由於食品中油脂與空氣接觸，發生氧化反應而形成的一種味道，這個過程理論上稱之為酸敗。我們家裡吃的點心，月餅等含油量高食物，放置時間久了，就會發生酸敗反應，出現油錠子味兒。

知道了原理，我們來看看速凍生坯包子，蒸熟後出現油錠子味的原因有哪些？根據李記的經驗，主要原因有三個，分別是：

1.麵皮中豬油或是速凍油脂添加量過多。

2.包子餡含油量過高，而且在成型或醒發時，有油脂滲到麵皮中的情況。

3.保存問題。

下面具體分析下這三個原因。



三、麵皮里，豬油或速凍油添加量過多
和面時放豬油，可以使包子松軟、潔白，並且豬油屬於動物性油脂，還可以對面團起到乳化作用，但如果豬油添加量過大，或者添加方式不對的話，蒸熟後的速凍包子就會出現有油錠子味的情況。至於豬油該如何添加，添加多少，可以看李記說包子第四期的視頻，這里就不多解釋了。

鏈接：做包子，如何正確添加豬油才能使面團松軟？

除了豬油，做速凍生坯包子時還有可能放速凍油。速凍油是個概念，是復配的乳化油脂，各個品牌的配方和添加量不一樣，具體的使用方法和添加量最好要依照廠家的說明。李記用市面上常見的復配速凍油做過一些實驗，如果添加量過大，確實會有油錠子味，而且有的工藝，油錠子味會相對比較嚴重。所以，李記建議，如果做速凍生坯包子蒸熟後有油錠子味，而且配方中又添加有速凍油的話，可以適當的減少速凍油的用量。



四、餡料含油量過高，且成型或醒發時，有油脂滲到麵皮中
這一點在使用包子機時，非常明顯。使用包子機時如果餡太乾的話，機器出餡是很不順暢的，所以打餡時要加入大量的食用油或是豬油，這些油脂如果不配合相對吸油的食材的話，在成型或是醒發階段，極有可能滲到麵皮外邊來，從而導致冷凍保存的時候，油脂與空氣中的氧氣發生接觸，在蒸制時出現油錠子味。這就是為什麼，用手工做的速凍生坯包子味道沒有這么重，用機器做出來的速凍生坯包子油錠子味相對較重的原因。



五、保存問題
保存問題分兩個方面，一個是保存溫度，保存溫度過高有可能在蒸制速凍包子後出現油錠子味，李記在公眾號的很多文章中都說過保存溫度這個問題，如果大家對保存溫度還有疑問的話，可以去公眾號里看看其他的相關的文章。

另一方面是保存密封問題，出現油錠子味的兩個條件，一是油脂，二就是空氣中的氧氣，如果包子長時間與空氣接觸，即使少量的油脂也會被酸敗，蒸熟的速凍生坯包子也會出現油錠子味。



六、抗氧化劑
不論是麵皮、餡料油脂含量問題還是保存溫度和密封問題，如果暫時沒有方法改變現有配方、工藝和環境的話，又想去掉油錠子味，可以適當的添加抗氧化劑。但是添加抗氧化劑不是萬能的，只能臨時解決產品問題，想要徹底解決這個問題，還是要從配方、工藝，以及生產和保存環境入手，方是長久之計。

好，這篇文章就寫到這里，總結一下，這篇文章李記介紹了，蒸熟後的速凍包子有油錠子味的三個主要原因，分別是：麵皮添加油脂過多，餡料中含油量過高，以及包子的保存問題。希望有此困惑的朋友，可以從這三個方面找找原因，解決自己的問題。

『貳』 做的包子吃起來有點酸酸感覺，問題出在哪

先准備乾麵粉放入盆中，按500克麵粉5克酵母粉，5克白糖放入麵粉中，按攪拌一下然後用溫水活面，水不能燙手有溫度就可以，邊加水邊攪拌活成面團後封閉醒面。用老面發酵的包子面，面頭也不能放太多，放太多也會導致麵皮發酸盯遲睜的！如果是這幾種原因產生的酸味，是對身體健康沒有損壞的，就是口感不好。如果你的所有東西全部放好了你發過頭了 也可能是你的配方出錯~也有可能是天氣熱的問題，天氣熱，麵包內部酸性大，這時你可以1斤麵粉。

『叄』 包子蒸好為什麼很乾、不松軟，怎麼辦呢

包子蒸好為什麼很乾、不松軟，怎麼辦呢？

首先來分析一下蒸好的包子為什麼很乾，蒸好的包子皮很乾，有可能是面和的硬了，面團內部水分太少，蒸的時間太長，取出包子後，放一會包子皮就變干，完全冷了以後包子就變硬了。

包子不松軟，說明面團第一次發酵不到位或者包好的包子沒有經過二次醒發， 面團內部氣孔不豐富，導致蒸出來的包子口感不夠松軟。也有可能是關火後立即掀開鍋蓋，鍋內氣壓驟降使包子皮塌陷導致的不蓬鬆。

包子皮鬆軟可口，包子餡營養豐富，也是早餐常見的主食之一，但有一部分南方人是不會蒸饅頭包子的，看似繁瑣的操作只要掌握正確的方式，做起來也是非常簡單的。

『肆』 剛蒸的包子有點苦，這是為什麼呢

剛蒸的包襲亮子有點苦，這是為什麼呢？下面就我們來針對這個問題進行一番探討，希望這些內容能夠幫到有需要的朋友們。

下面蓋緊保鮮袋等候發醇就可以，室溫最好是在24°上下。發醇的時間約半小時，等面二倍大的過程中就表明成功了，接著就是包包子階段了。包裹的包子再放進籠屜里醒15分鍾。水開後蒸上十五分鍾就可以起鍋啦，那樣包出去的包子是肯定沒有苦澀味的。

『伍』 包子為什麼有苦味

包子有苦味，很大一部分原因是酵母粉放多了。酵母和面的比例大概為1：50.水看邊揉邊放。麵粉、水量的比例對發面很重要。不少朋友總是說發不起來培雹，可能是因為面團太硬了。水少面多，面團就硬，這樣的面團適合做手悶州擀麵。水多面少，發出來的面團軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢？我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。
常用發酵劑有三種：
1、發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊面團螞中蔽，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使面團產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。
4、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對麵粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、面條等營養價值高出好幾倍。

『陸』 我蒸包子發的面發得很泡,可蒸出來的包子口感卻發硬,一點也不松軟,不知什麼原因，請朋友指教.

包子在入蒸鍋前要先放入蒸籠盤里，進行二次發酵，發到約原來體積的1.5倍大小即可。如果包子皮剛包緊了包子餡而沒有再進行二次醒發就蒸制，會導致包子皮里的氣孔又少又小，蒸出的包子就會口感硬，不松軟。下面介紹做法：

准備材料：中筋或高筋麵粉500g、發酵粉5g、糖或糖粉適量、水適量

製作步驟：

1、倒入150g（大概一杯半的一次性杯子）水化開5g的酵母，然後靜置10分鍾

『柒』 蒸出包子面不松軟，究竟是為什麼呢

蒸出包子面不松軟，究竟是為什麼呢？南北差異，主食方面不得不提的幾點，北方人喜歡吃麵食，如饅頭包子燃純枯，而南方人的主食為米飯，但在南方的食物如饅頭包子也有皮洞一定的地位，如早餐南方人也很樂意吃饅頭包子，那有時做饅頭包子會發現自己的饅頭包子不軟，饅頭包子不夠軟的原因有哪些？一是面團的發酵效果不好，而是麵粉的選擇沒有選好，三是做饅頭時使用的泡打粉的方法不對。我們在做饅頭的時候，一定要讓面團發起來，麵粉最好是中筋麵粉，然後按照正確的方法使用泡打粉。

蒸出包子面不松軟，究竟是為什麼呢？饅頭不軟可能是因為面團發酵時間不夠。如果麵粉沒有發酵好，蒸出來的饅頭口感會很硬。一般來說，在35到40度的溫度下需要20分鍾以上。包子是我們熟悉的一種食品，皮薄餡大，味道鮮美。它一直是我和我的家人的最愛。美味的包子，咬一口，食物本身的味道就從裡面出來了，還有皮上軟軟的麥香味，別提多好吃了，我家幾乎每周都要蒸一些包子。