為什麼現在買的面不好拿捏

『壹』 超市買的麵粉，做的饅頭干硬，是不是麵粉不好

絕對和麵粉無關。饅頭干硬第一是發酵不充分，可以用乾酵母，泡打粉，少量白糖一起和到乾麵里拌勻即可直接蒸制。第二是面團可能太硬了，饅頭包子的面團千萬不要太硬，我第一次蒸饅頭就那樣，呵呵。第三是火不夠大，出來的饅頭發青還硬硬的。希望可以幫到樓主

『貳』 為什麼我買的麵粉手感不好還黃

麵粉不是越白越好，顏色自然微黃的麵粉才是不添加增白劑、質量好的麵粉。小磨房裡生產出的麵粉發黑，這是生產技術落後的緣故。而市面上銷售的一些麵粉色澤太白，是因為添加了增白劑的原因，超過一定量的增白劑對身體有害。質量好的麵粉應該是顏色略微發黃，有天然的麥香味。你所說的手感我只能說，過於光滑的麵粉應該是滑石粉添加多的緣故。所以說你買的麵粉未必質量差。

『叄』 以前在家裡蒸饅頭很好,現在買的面為什麼爭不出好饅頭

這是因為饅頭沒發好，也就是說，在面內部沒有足夠多的酵母菌。
傳統的饅頭發面，都是用一小塊面引子（其它也就是一塊富含酵母菌的面團）和在面中（現在蒸饅頭可以用酵母粉和面，或者使用自發粉），然後要在比較合適的溫度下（應稍稍溫暖一些的環境），進行發酵。發酵的過程中，酵母菌大量繁殖，並使面團中布滿的微小的氣泡。（為避免饅頭發酸，在上籠屜時還有和一些鹼面，以中和發酵後的酸味）。
在高溫蒸氣的熱量下，微小氣泡膨脹，使饅頭呈現出，軟乎暄騰的狀態。
饅頭沒有膨脹，主要原因是其中沒有足夠多的酵母菌（或者根本沒有酵母）