腐乳為什麼發酵溫度不一樣

⑴ 自製腐乳發酵溫度低了，這樣正常嗎粉色

自製腐乳發酵溫度低了，這是正常的。因為現在的天氣那麼熱，這次腐乳裡面的，物質會發生變化

⑵ 豆腐乳發酵溫度

豆腐乳發酵溫度是15℃～18℃。

腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，因其口感好、營養高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳餚。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬「青方」。「大塊」、「紅辣」、「玫瑰」等屬「紅方」。 「甜辣」、「桂花」、「五香」等屬「白方」。

腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜餚。別看外觀不大起眼，若論起營養成分來，這些東西還真不簡單。

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腐乳和豆豉以及其他豆製品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。

它的原料——豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。

因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。 腐乳的原料是豆腐乾類的「白坯」。

⑶ 腐乳的發酵溫度為什麼要控制在15~18度

腐乳發酵分兩個過程，一次發酵的過程溫度應該控制在15到18攝氏度，因為這一溫度適宜菌群生長，也就是這個原因才決定腐乳生產具有季節性。

⑷ 製作腐乳的發酵原理

腐乳的發酵原理是利用豆腐坯上培養的、腌制期間加入的、外界侵入的各種微生物所分泌的酶類，同時各種調料也共同參與，引起極其復雜的化學變化，促使蛋白質水解，糖分發酵成乙醇和其它醇類及形成有機酸，合成復雜的酯類，最後形成腐乳。
腐乳好吃，但製作不易，下面主要說下方法：
1）、毛霉的生長：將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，並保持一定的濕度。約48 h後，毛霉開始生長，3d之後菌絲生長旺盛，5 d後豆腐塊表面布滿菌絲，使白坯變成毛坯。
2）、加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8 天左右。
3）、加酒腌制：酒精含量越高，對蛋白酶的抑製作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。
4）、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關繫到腐乳的色、香、味。香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒醯胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌力，又有良好的調味功能。
5）、密封腌制：用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈後要用沸水消毒，裝瓶時，操作要迅速小心；封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。