為什麼面團發酵不好

㈠ 為啥每次發面總是失敗，請高人指點

為啥每次發面總是失敗，請高人指點？

很多麵食都是需要發酵的，比如麵包、饅頭、蒸包、發面餅……等等，發酵是一道很重要的工序，只有發酵做好了麵食才能成功，少了是一定成功不了的。發酵失敗通常存在以下四點：

四、面團發酵狀態

很多人說，為什麼我發的面看著挺好，一蒸就完了？要注意一下是否發過了，因為發過了也會造成發面不成功，筋膜也泄了力，無法包裹住空氣，造成發酵失敗。

㈡ 為什麼每次做麵包都不發的

原因：

1、使用酵母過期或用量不足。

2、攪拌過度或者面團沒有攪拌出麵筋。

3、糖的用量太高會導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的用量不要超過麵粉的22%。

4、鹽的量太多，也抑制了酵母的的活動力。

5、溫度過低會導致酵母活性低，酵母喜歡的溫度是28~30℃。

6、面團水分太多，太過濕黏。

(2)為什麼面團發酵不好擴展閱讀：

做麵包的常識

1、麵粉選擇

做麵包需要用高筋麵粉，這是麵包組織細膩的關鍵之一。高筋麵粉指麵粉中蛋白質含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達到13%。

2、面團的攪拌

攪拌，就是我們俗稱的「揉面」，它的目的是使麵筋形成，為了幫助大家理解這個概念，我必須說一下麵筋形成過程以及它在麵包製作中所起的作用：

麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。麵粉加水以後，通過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。攪拌的越久，麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。

所以，麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。麵筋少，則組織粗糙，氣孔大；麵筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是為什麼做麵包要用高筋麵粉的原因，只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的麵筋。

3、面團的發酵

發酵是一個復雜的過程。簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被麵筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。

發酵需要控製得恰到好處。發酵不足，麵包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，面團會產生酸味，也會變得很粘不易操作。