鹵水為什麼加老抽不好

A. 在製作鹵水時都不建議放醬油，這是為什麼

有條件的朋友可以在鹵水中加入麥芽糖，麥芽糖在鹵水中有增香提鮮解膩的作用，一般25斤鹵貨放250克左右的麥芽糖。在鹵水裡不要放醬油，醬油能使鹵菜容易發黑，其實我們鹵湯裡面的大料也有上色的作用，平時我們，熬糖色，這樣做出來的，鹵菜比較鮮艷光亮，肉質也比較好看，我從事過很長時間的餐飲工作，鹵制食物是餐飲行業中不可缺少的菜品，因此凡是具備一定規模的餐飲店都會有自己鹵制菜品的鹵水。

當然有些人他喜歡顏色黑一點的就另當別論，鹵水一般都是:加糖色就更亮，加紅曲就更紅，加醬油就更黑。做生意的就更講究一點，自個家吃的話就隨意一點。總之蘿卜白菜各有所愛。以鹵水雞為例，成品顏色金黃，很能勾起食慾，和白切雞不同，鹵水雞已經入味，所以，不需要蘸汁。而且還能克服一些人對白切雞的「恐懼」，即雞筒骨是紅色，有人認為是不熟。

鹵水一般建議不放醬油，醬油放鹵水裡面的話，第一，醬油不耐長時間的高溫，長時間高溫容易適鹵湯發澀發苦，第二會讓出鍋的鹵貨變色發黑，以鹵水雞為例，成品顏色金黃，很能勾起食慾，和白切雞不同，鹵水雞已經入味，所以，不需要蘸汁。而且還能克服一些人對白切雞的「恐懼」，即雞筒骨是紅色，有人認為是不熟。

B. 鹵水為什麼不能放醬油

1. 鹵水中不宜使用老抽的原因是，老抽的顏色非常重，容易導致鹵肉變黑，影響賣相，同時也會使鹵水變酸。
2. 正宗的鹵肉顏色應該是橘紅色的，這種顏色看起來透亮且誘人。老抽顏色過重，使用後會使肉品顏色過早變黑，不適合鹵水製作。
3. 生抽顏色較淺，呈亮紅色，可以適量使用於鹵水中，既能提香也能增亮，而不會導致肉品顏色過深。
4. 想要提升鹵水的顏色和亮度，除了生抽，還有其他多種配料和方法可以使用。例如，黃梔子是一種常用的上色工具，它的顏色鮮艷且濃度高，但需要注意控制用量，以免味道過苦。
5. 炒糖色是一種傳統的上色技巧，通過糖和水的炒制產生紅褐色的糖色，既能提色也能增香，使鹵肉更加美味。
6. 紅曲米是一種富含營養的中葯材，通過發酵製成，常用於鹵水中作為上色劑。使用方法簡單，可以直接與食材一起焯水或浸泡。
7. 總結來說，鹵水上色的方法和原料多種多樣，除了老抽之外，還有許多更有效且不影響鹵水品質的選擇。嘗試不同的上色方法，可以製作出顏色漂亮、風味獨特的鹵肉。