同一道菜為什麼不好吃

A. 同樣一道菜紅燒排骨，為什麼自己做的不如飯店裡做的好吃

這與經驗有關，就拿紅燒排骨來說吧，很少有人家天天做紅燒排骨來吃吧。可是在飯店就不一樣了，廚房裡的師傅可能天天都有機會燒這道菜。做菜本來就是個熟能生巧的事情，尋常人家可能一年到頭也就做個最多二三十次，可是有些飯店的師傅可能一年做個幾百次，這就是差距。

B. 用的是同樣的食材，為什麼每個人煮出的味道都不一樣

一個師傅一個令，一個和尚一個罄，炒菜做飯本來就是各有妙招！夫妻肺片，水煮魚，鍋包肉，紅燒肉，軟炸裡脊……這些經典傳統美食從名牌飯店到街邊小吃部，每一個地方經過不同廚師的烹飪都會味道迥異！一樣的食材一樣的調味料，甚至師傅口傳心授的做法相同也會各有各味！主要原因我認為有以下幾個方面決定的！

所謂名師出高徒，每一個師傅傳授的做法，因為地域文化特色和師傅的個人思想風格的理解不同，會柔和進去自己的創造和內涵。一道菜的靈魂是帶有廚師自己賦予的內涵在內，師傅的這種理念會直接傳授給學徒，也就有了這個師傅炒菜派系的特色。就如同太極的陳氏和楊氏一樣！

現在崇尚健康飲食，其實只要食材健康，不要過多得用太多的調料，吃本來就是吃出食材的本味，少鹽少油，健康為主！

就如同世界上沒有相同的雪花一樣。百人百味，每個廚師的經歷不同，手法不同，用料不同，火候掌握度不同，這些都會對菜的成品造成影響。這也是中餐的獨特魅力，就算是同一個師傅，要是哪天你趕上人心情不好的時候，說不定吃的味道也是不同的哦。這些雖然大家平時注意不到，但是真正吃到嘴裡還是能夠品出區別的。就像在家裡永遠不會吃出飯店菜品的感覺一樣。

C. 不一樣的鍋做同一道菜，味道會有差異嗎

會有些關系的，因為情緒的波動會影響專注度，導致炒菜時對調料、火候等方面的把握，進而影響到菜品的味道。對於天天在家做飯的人，可能會出現將就、湊合，或想著或忙著其它事，而出現菜炒的過熟或過生，以及鹽放多咸了或放少了，或忘了放某調料的情況，這就是專注度的原因。

火候的掌握不同 ，調味品放得先後順序不同，調味品的比例不同 ，菜下鍋時的油溫不同，下調料的輕重，加水的多少，製作的方法等，都會造成這道菜的味道完全不同。。 同樣的原材料， 同樣的調料，如果火候、 調料量的多少把握不好， 做出的東西就有可能不好吃，反之如果把火候、調料量把握好，做出的食物就會好吃。做菜的人廚藝、習慣、心境、性格不一樣做出來的味道不一樣；同一道菜同一個人不同時候吃也不一樣，比如歷史上有名的朱元璋那道白菜豆腐湯。

D. 為什麼同樣的菜，我看著媽媽燒，自己燒起來卻不好吃呢

熟能生巧啊，阿姨做這么多年的菜了，都有自己的方法技巧和經驗了，你看起來似乎一樣，其實不然，嘿嘿...提供幾點做菜的技巧吧，希望你廚藝大增！;-) 如何炒菜才好吃？ 要炒好一道菜，首先要掌握幾個要領： 1.鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入； 2.入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱； 3.把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋； 炒菜時應用大火，如此可保持菜的美味及原色。 如何煮出菜的美味？ 煮菜的技巧與訣竅有：  1.要煮的材料，無論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀； 2.有些材料應先用調味料來淹過後再煮； 3.有些材料要略炒過後，再加水煮熟； 4.煮的時候應先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠熟爛，可再加水繼續煮。 如何把魚、肉煎得均勻？ 要煎得色香味俱全，必須掌握下列要領： 材料在煎之前，先用調味料制，可使材料入味； 材料入鍋之前，應按秩序把鍋、油先後燒熱，才可放入材料、如此可避免材料粘鍋； 應把材料的一面煎熟之後，再翻到另一面，不能隨意翻來翻去煎； 煎魚或肉時，先用大火煎，再用小火把內部煎熟。 如何炸出金黃色的美味菜？ 炸的功夫要有下列技巧： 1.材料必須大小一致，才能使同時間炸出來的東西，色澤均勻、熟度適宜； 2.材料要在炸之前，先用調味料浸泡入味； 3.炸油要有七分滿，在油熟之後，放入材料，並隨時反面轉動，使材料表面炸得均勻； 4.炸的油溫要保持160度——190度之間，才易炸得酥脆。 如何蒸出菜的原味？ 蒸出一道鮮美可口的菜，應有下列要領： 1.先在蒸器中，把水煮開冒出蒸氣後，再放入材料； 2.在蒸的過程中，應避免打開鍋蓋，以免整齊外濺； 3.蒸的材料，若需費時較久，而要中途加水，則應將水先煮開後再加入蒸器中； 4.蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鮮類宜用大火，蒸蛋則用小火。 如何燉出一道可口的湯？ 燉湯比較費時，也要有技巧： 1.肉類在入鍋燉之前，應先用川燙的方法，去除血水與腥味，然後再加入調味品入湯鍋燉熟； 材料入鍋後，蓋上鍋蓋用強火煮沸，然後打開鍋蓋，用湯勺去除浮在表面的泡沫，使湯色清而不混；最後再蓋上鍋蓋，改用小火燉到熟爛為止。

記得採納啊

E. 為什麼每個人做出的菜味道不一樣，即使同樣材料同樣步驟

每個人做菜時候的心情，習慣，用料不可能完全相同，所以做的菜味道不一樣。一個人拿給她同樣的食物她也不一定做出一樣的味道的，做菜時心情很重要。有人是帶著感情去做菜的，在做的過程中她會想每個步驟下來菜的味道，她非常享受做菜這個過程，也非常喜歡享受自己做出的美食。而有人則是機械的按步驟做完一道菜，沒有感情色彩。

F. 為什麼同樣一道菜，在家做不出飯店的味道

這家餐館是個大火鍋。配料比家裡的小鍋和爐子加熱更均勻。例如，人們經常在餐館點土豆絲。配料簡單，調料家常，做法也不復雜，但家裡做的味道就差一點。在城市裡，很多人去餐館吃飯，一般在家裡吃得比較少。但對農村人來說，即使農村家庭的飲食條件不如餐館，在家吃飯也比在餐館吃飯好。

餐館里的飯菜不夠。你知道這家餐廳沒有足夠的烹飪時間嗎？不同菜餚添加調味料的順序不同，會在很大程度上影響一道菜的口感和口感。今天，就讓我們來學習一些在家當廚師的竅門，嘗嘗大酒店的味道吧！在城市生活後，你會發現電磁爐、煤氣爐做的菜沒有農村鐵鍋做的菜香，特別是燉、燉魚、排骨。它們完全是兩種口味。我個人覺得大鍋底火比較均勻，菜也比較好吃。在心理層面的意義不一樣，還有味道差異化太明顯！

G. 求炒菜技巧，我炒菜和我朋友炒的一樣，調料也一樣，為什麼我做的沒他的好吃。

不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項是： 1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。 2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。 3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。 4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鍾，但不可過久，否則會令菜變黃。 家常炒菜小技巧 炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。 炒肉類菜餚，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱後，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水，水沸後，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜餚，則可用熱鍋溫油，先下鮮薑末，炸出香味後，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻後，勾芡並淋香油即可出勺。 生炒類菜餚，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加薑汁優於薑末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。 如果炒蔬菜時，熗鍋後即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜後往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程序，即可解決這一問題。 菜餚在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜餚有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。 炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後腌30分鍾，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。 炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然後再下炒鍋，只需3～4分鍾就能熟，並且鮮嫩可口。 炒豬肝：炒豬肝前，可用白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟後豬肝口感特好。 最實用的燒菜技巧-炒菜補救 炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡. 做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽. 做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美. 做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鍾可變白. 將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹 牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好. 放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減. 烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入. 菜太辣，放一隻雞蛋同炒. 菜太辣，放些醋可減低辣味. 菜太苦，滴入少許白醋. 湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中. 湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中. 菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香. 用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜. 炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈. 炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜. 當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味. 熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純. 泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花 高湯可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裏去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之葯，為法所不取。 燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味 做菜何時放調料 油炒菜時當油溫過高，會產生一種叫做「丙烯醛」的有害氣體。還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜用八成熱的油較好。 醬油醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。 鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽；用花生油做菜，由於花生油極易被黃麴黴菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農葯的殘留量，而後再加入另一半鹽；在做肉類菜餚時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。 醋燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。 酒燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。 味精當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。 糖在製作糖醋鯉魚等菜餚時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

H. 同樣是炒菜，為什麼有的人做得好吃，有的人做得不好吃呢

同樣是炒菜，為什麼有的人做得好吃，有的人做得不好吃？炒菜追求的色味香俱全，炒得好不好關鍵在於這三方面，再加上食材的質量。

色，即是菜的顏色，漂亮的顏色可以引起人的食慾。一盤菜有主菜和配菜還有配料，這些食材都有各自的顏色，如何搭配是講究藝術的，如炒土豆絲，土豆絲是黃色的，如果加上紅色、綠色辣椒絲炒，這樣會炒出來的比單純土豆絲或加相同顏色的配菜好看。

食材質量，新鮮的食材味道鮮美，不新鮮的食會有腐爛臭味，如魚、肉、蔬菜，還有蔬菜不是時令蔬菜，質地變柴難咬。

這些因素都嚴重影響著每盤菜的味道，同樣是炒菜如果不注重這些細節，炒出來的菜味道會不一樣，好不好吃區別就在這些方面。

I. 為什麼同樣一道菜有的人做的好吃有的人做就不好吃

主要是經驗，廚師經驗豐富，會看火侯，最佳時機，還有佐料配比，恰到好處，做出的菜才好吃。

J. 我燒的菜為什麼不好吃

可能就是因為調味料過多的緣故吧,要堅持一道菜一個風味,千萬不要五花八門哦.
海鮮和蔬菜不要加過重的調味料以免破壞原汁原味,肉的話要燒"爛"燒得比較入味.盡量燒之前腌制一下.
另外切菜要細心,盡量大小粗細一致,這樣比較入味.
火候和時間也比較重要,很多蔬菜燒得時間過長就不好吃了,有些菜帶有少許苦味可以出鍋前加入少量糖來改善一下.