高級餐廳為什麼不賣便宜菜品

1. 自助餐為什麼不會賠錢

餐飲方面主要的成本不是在於食材，而是房租和人員工資。

首先自助餐用人方:

一個服務員當仨人使

非自助餐廳經營點菜的時候，顧客因為嫌價格貴，來得不多，而且每個服務員照顧的顧客有限。這樣摺合到每個顧客身上，單位房租成本和人力成本都很高。經營自助餐後，毛利降低了，但是顧客越來越多，流水上升。由於很多倒酒、端菜等服務都由顧客自己去完成了，顧客對服務員的服務要求和菜品的挑剔程度也降低了不少，這樣每名服務員可照顧的顧客數量比平時至少多3倍，提高了工作效率。房租和人員工資成本摺合到每名顧客身上被極大降低了。

不雇大廚能節省成本

目前大廚工資很高，比服務員高多了。像稍微有點檔次餐廳一般得僱傭好幾個廚師，每個廚師至少得大幾千塊錢，但是自助餐就不需要大廚。

然後看自助餐的選材方面：

不少自助餐店會有一些看起來比較貴的海鮮，但是很少有人會知道這些食材，自助餐廳能選來很低價的。

能吃得起上等魚翅、鮑魚的人，不會到自助餐廳里找便宜。那些吃自助餐的人根本吃不出魚翅、鮑魚的好壞有啥差別，所以選材時只用對的，絕不用貴的。

降低食品原料成本主要一靠批量進貨二靠進貨種類——自助餐廳一般顧客多，食品消耗量大，進貨價格就低。另外，雖然都是生猛海鮮，但是不同的種類和大小價格也會大不相同。例如鐵板燒常用的銀鱈魚一般至少1斤75元，有些餐廳使用其他鱈魚，味道相差不是特別大，但是價格能便宜將近一半。還有雅瑪鐵板燒餐廳點菜時使用的大蝦是每隻重達2兩半的大對蝦，每隻進貨價格就30多元。可是自助餐就不能使用這么貴的蝦了，而是用重1兩多的大蝦，每隻價格10元左右。同樣，鐵板燒餐廳自助餐所使用的牛肉僅僅是幾十塊錢1斤的澳大利亞的進口牛肉，但是絕對不會使用神戶和牛、國產雪龍黑牛等過於昂貴的高級牛肉。

食客的胃就那麼大，吃了便宜菜，就吃不了貴的，用誘人的便宜菜搶占食客的胃，剩下的肚子還能消費多少貴菜？

要想讓顧客吃得滿意，餐廳還能同時賺到錢，菜品的豐富多彩也是重要元素之一。「有人認為自助餐廳減少菜品才能賺錢，其實這是錯誤的。如果一家高級自助餐廳只為顧客准備少數幾種昂貴的菜品，例如大蝦、銀鱈魚、進口牛肉等等，肯定要虧本。這時如果同時准備大量的用雞、豬、羊肉烹制的菜品，還有大量生蚝、扇貝等相對便宜的海鮮，再加上大量蔬菜、各式糕點和色拉，食品的單位成本就降下來了。

這恰恰是餐廳經營方的聰明之處，把成本高的菜品做的味道一般，然後把成本低的菜製作的特別鮮美，食客忍不住就不得不吃那些成本低的菜。

2. 為什麼最貴的餐館上的主菜都最少

我很驚訝至今還沒有人揭穿這一點。我真的是第一個嗎?太酷了!好的,在這里。(實際上這個愚蠢的問題在Quora和其他地方已經被問過無數次了，但是，你就跟著問吧)

公平地說，這種有趣的刻板印象有一個略微真實的起源，在現實中幾乎沒有相關的、無關緊要的基礎。也就是說，它幾乎沒有現實基礎。但它有一些!那一定是真的!

在某種程度上，這種說法確實有現實依據，但這並不意味著富裕的食客得不到足夠的服務，為那些以藝術形式呈現、擺得很漂亮、很小一部分的食物支付過高的價格。Cmon,老兄。

更有可能的是，這些顧客被給予了如此多的選擇，並提供了一系列的菜餚，在完美的時機級聯，微妙的快樂，新奇的，驚喜的，有趣的，適度的，每一道菜是微型化的，精心製作的奇跡，每一盤獨特的味覺體驗。

我並不是說這個童話是壞事，它不是，它很有趣!它有堅實的基礎。嘲笑有錢的貓、勢利小人、文雅的、頹廢的超級富豪，以及他們想像中的挑剔、貧血、古怪的飲食習慣，這是一個悠久的傳統。這是我們普通人取笑愚蠢的富人的一種方式。

讓我們想像一下這個場景:在一個幾乎空無一物的大盤子里，小小的、價格過高的精品佳餚。優雅地落在桌子上。為如此富有，如此有特權的人服務，他們的小心臟刺痛，他們的手顫抖，在這精緻，低調，有品味，烹飪的完美呈現。他們崇敬地歡迎這些小得可笑的食物。或者更有可能的是，他們太富有了，所以可以忽略它，因為一些對話的陰謀更有趣。

3. 豬肉肉價這么貴，為什麼很多餐館菜品價格不變，分量也沒有少呢

我做了20多年的餐飲，身邊的朋友也都是干餐飲的，對於餐飲菜品如何定價可以說特別的了解。現在的餐飲菜品定價主要考慮這么幾個方面:餐館所面對的消費群體:很多餐館的菜品定價是根據所面對的消費群體來設定的，比如酒店的菜品定價就跟路邊的餐館大有不同。

餐館的附加值:餐館的地腳和裝修也是菜品定價的關鍵，一些地角好的、裝修好的飯店，定價都會高一些。因為地角有稀缺性，比如一些旅遊景點周邊和商業區的店中店。餐館的名聲和宣傳:很多老字型大小和受到食客好評的餐館，尤其是一些網紅店，菜品的定價都高，因為他們不缺少顧客。豬肉肉價這么貴，為什麼很多餐館菜品價格不變，分量也沒有少呢？一，飯店的菜品每盤菜都有投料的標准以前飯店的投料都受到物價部門的監管，以肉命名的菜，主料肉的投放不低於六兩，這樣才能撐起一盤菜的盤子來。

餐飲現在是很難做的，它的主要成本不在原材料漲價上，而是房租成本和人員工資上，其實豬肉漲價除了對專門經營以豬肉為特色的餐飲店有影響以外，對於其它的餐飲店並沒有什麼影響。因為可以採取的應對措施太多了!現在的餐飲店賣單純的排骨、肘子這類大肉菜還有幾家？基本都從菜單中劃去了，或者直接告訴顧客已經售罄。

4. 、為什麼某種餐飲企業在打出特價菜之後會實現薄利多銷,而某些高檔次的酒店在

從消費者來講，在餐飲企業進行消費的人可能並不是追求高物質生活的人，而在高檔次酒店就行消費的顧客從消費能力上來講並不是很缺錢，而是追求高消費的人群；
從企業方面來講，餐飲企業在打出特價菜之後很實惠，而在某些高檔次酒店給出的量相對來說很少，對於顧客來講並不劃算。

5. 為什麼一些高端的餐廳、日料店裡三文魚挺貴的，但是在一些小店、外賣中三文魚卻很便宜

三文魚色澤鮮紅，花紋好看，口感細膩，肉質松軟，是日料中的「花魁」。從前想吃好吃的三文魚只能去日料店大快朵頤，但是隨著水產市場的發展，進口海鮮也越來越接地氣，現在幾乎是大一點的超市，都有切好的三文魚塊，可以自己回家烹飪，比在店裡吃要劃算的多。相信許多有過購買三文魚經歷的人會發現，有的三文魚價格昂貴，而有的三文魚價格則十分平民。

最後海寶需要提醒大家的是，特別便宜的三文魚一定不要吃，要相信一分價錢一分貨這個真理，在食物里是沒有「物美價廉」這一說法的，好吃的新鮮的食材一定是昂貴的。特別便宜的三文魚有可能就是馬哈魚和鱒魚偽裝的，真正的三文魚鑒別要看顏色，口感和脂肪帶的紋路，食客們享用的時候一定要擦亮眼睛。

6. 為什麼有人喜歡去高檔餐廳吃飯

因為菜品的創新。在平價餐廳吃飯，有很大的一個問題是：各家餐廳做的菜，重復度太高，來來去去可能就是那幾樣。但在高端餐廳，廚師則不只是做那些大眾餐館都能看到的菜，而是有自己的創意想法，甚至能通過菜品看出主廚獨特的烹飪理念和料理美學。

7. 為什麼奢侈高檔的米其林餐廳，往往給人一種吃不飽的感覺

高檔的餐廳並不是像普通的飯店那種，每一盤菜都是足份足量的。目前的米其林餐廳中的菜都是很少量一份。而就是因為每一份都很少給別人的感覺就是吃不飽。其實不管量少量多，只要多點一點都會吃飽的。

心態

更多人選擇去米其林高級餐廳吃飯，並不是為了滿足自己的飢餓問題。其實是一種享受的心態。去享受那裡面的環境和美食。去感受其中的文化。在歐美吃西餐，從來都是吃撐的。

更高級的餐廳吃的反而會越多,因為會更關心一餐菜餚和葡萄酒的完整性,所以,即使每一道菜的分量不大,但一路吃下來要不是實在不捨得浪費都很難吃得完。

8. 為何火車上的飯寧可貴的沒人吃也不願意降點價多銷呢

前幾年因為工作的關系，火車叫我坐的可以說「磕磕夠夠」的。火車上的餐車也光顧過多次，主要不是為了去吃飯，是因為春運的時候車票緊張沒有買到座位，為了有個地坐而去點份飯菜的，估計有很多人跟我的想法是一樣的。

二，火車餐車運營的成本火車上的員工工資跟地面不一樣，雖然火車餐車的廚師水平不需要行業頂尖水準，但是比較辛苦，所以工資要比地面工作高一些。人工成本就要高於一般的餐廳。火車上的食材都是提前儲備好的，不像地面可以隨時采購新鮮的食材，因此他們的菜式基本都是固定的，所以利潤率都是提前算好的。而且看似單價較高，但是並沒有什麼吃大餐的高檔消費，所以沒有必要降價搞促銷。人流量就擺在那裡呢！火車餐車的承包費用加上人工費用，以及原材料的采購成本和損耗都要高於地面餐廳，加上就餐的都是剛需，所以根本沒有必要降價。因為火車餐車上面對的顧客，本身就是剛需來吃飯的。大部分旅客即使再便宜也不會來餐車就餐，所以餐車的定價都是經過實踐論證的，薄利多銷在餐車上是行不通的。現在出門在外的人，基本都未雨綢繆，會准備一些食品火車上食用。而且火車上也售賣很多方便食品，因此餐車經營者其實主要面對的還是火車工作人員，以及一部分人的剛需。

9. 豬肉漲價的時候，餐館菜也跟著漲價，現在豬肉降價了，為什麼餐館菜卻不降價呢

豬肉降價，其他運營成本卻在上漲

對於一家餐飲店而言，除了食材成本，還有人工成本、房租成本等等。豬肉降價了，但其他運營成本卻在上漲。

①人工成本

近幾年，人工成本呈逐年上升的趨勢，餐飲店雇傭人員的工資也逐年上漲。

例如，長沙某烤鴨店招大學生暑期工，包吃包住3000元/月，廣州某地鐵口Coco奶茶門店招服務員4500元/月，有技術和經驗的人員工資更高，有時還招不到人。

②房租成本

房租成本，是很多餐飲店最重要的運營成本。房租每年固定要上漲，許多餐飲經營者，被租金和人力成本壓得喘不過氣。

房租、前期房屋的裝修、設備的引進等費用，都會分攤到菜品中。

③原材料成本

豬肉只是餐館原材料的一部分。豬肉價格下降了，但其他的原材料價格卻翻倍。例如活鯉魚，春節時3-5元/斤，現在已經漲到了大約13.5元/斤。不到半年時間，價格連續翻了4.5倍。

而且除了這些主材料，各種調味品的價格每年都在悄悄上漲。

④其它成本

開店的雜七雜八費用還有很多，比如水電煤氣，以及各種的稅費等，不過這些佔比比較小。

綜上所述，因為肉價格只佔一道菜品各類綜合成本的30%或者更低，其他成本的上漲幅度，實際上已經把豬肉的下降空間填補上了。

小結

光是豬肉價格變化很難對總成本產生影響，所以沒辦法下調菜單價格。

而且當下社會物價整體上漲，一旦漲上去是很難降下來的。消費水平越來越高，做生意也想著維持應有的利潤，這也是人之常情。所以當某種食材漲價幅度比較大時，顧客通常也能夠理解餐飲店的漲價行為。

10. 為什麼很多國外的高級餐廳很少採用我國食材

國外高級餐廳都會較少使用我國食材，除了口味口感不習慣以外，我認為還有幾個原因，分別是費用、質量、菜譜以及潛意識等。