手擀麵和機制面為什麼不一樣

❶ 用機器壓的面條和手擀麵有什麼不同

一．和面
手工擀制面條，和面時用水量較多，大約是麵粉量的45%。當麵粉中加入水後，經拌和、揉搓、搋（chuāi）動，麵粉中的蛋白質和澱粉就會最大程度地吸附水分。蛋白質吸水後會生成麵筋，澱粉吸水後會產生黏性，二者合一便形成面團。這種面團，用手工搋搓的時間越長，越有利於形成麵筋網路和增加黏性，這為手擀麵條良好的口感提供了條件。
機制面條，和面時用水量較少，大約是麵粉量的25%。當水摻入麵粉中以後，完全依靠機械上下碾軋而成面餅。這種面餅，很大程度上是靠外力的強行擠壓形成的，並不是一種自然的結合（或者說不完全是一種自然的結合）。由於面餅中含水量有限，故其蛋白質不能充分吸水，從而使麵筋網路的強度大打折扣。同時，澱粉也不能充分吸水，顆粒膨脹不足，其黏度也就下降許多。
實踐中我們可以感受到，手工擀制面條所用的面團，用手抻拉，一般不容易撕斷，但機制面條所用的面餅（面團）則不然，用手抻拉容易斷裂，這也可以看出：手工擀制的面條所用面團的含水量高，不論是麵筋網路的形成，還是黏性的產生，都優於含水量低的機制面條所用面團。
二．成形
當面團（餅）和（軋）好以後，接下來需要成形。
手工擀制面條之前，必須將面團完全揉和好。在具體揉和面團時，雖說只用手掌往前推揉，但面團卻在不斷地變換角度，這樣會使面團各部位受力均勻，絕沒有因用力不勻而產生「死角」。當擀麵片時，通常是將麵杖置於面團上往前推擀，擀至橢圓時，不光要擀前擀後，而且還要擀左擀右，使整片麵皮都厚薄一致，然後再從兩側捲成卷，或折疊成梯形，用刀切成面條。
機械軋面條的方法與手工擀麵不同，在正式軋條前，需要用滾筒反復將面團軋成餅片狀。可是，機械軋面片的用力方法只是上下擠壓，並沒有通過各種角度來受力，所以不利於面團中麵筋網路的形成。當面片軋好後，改用滾動槽形輪軸切成面條。這種做法的效果不理想，原因是電動機械速度快，產生的熱量會使麵粉中的蛋白質變性，非但不能對面條的麵筋、黏性起一個完善和補充，反而會給成品不受吃埋下了一個不易被人察覺的隱患，從而更加削弱面條的彈性。
三．制熟
我們食用的面條大多是用水煮製成熟，這點大家早就清楚。可還有不清楚的是，在水煮麵條的過程中，手擀麵條和機制面條之間還存在著很大的差別。
煮麵條時，水是良好的傳熱介質。當把水加熱至沸騰後下入面條，水會將溫度傳遞給面條，並促進面條成熟。於是，就出現了手工擀麵與機制面的差別，這是容易被人忽略的問題。
我們先以手擀麵條為例，分析一下水煮的過程。當面條放入沸水鍋後，因手工擀麵本身的含水量較多，而水又是良好的傳熱介質，所以外面的水溫通過面條中的水分，很容易傳遞到面條內部，當內部溫度達到100℃時，稍煮數分鍾面條就完全成熟了，撈出便成。但是，機制面條在煮制時，就是另外一番情形，尤其是經過干制的掛面條，缺點更為突出。由於機制面條本身所含的水分很少，特別是干制的掛面幾乎無水分，而面條又不能當理想的傳熱介質，所以，只能靠鍋中水分將面條逐漸浸濕後，才能傳熱並慢慢將面條制熟。據此，機制面條在水鍋中成熟的速度要慢得多。通常，煮機制面條的時間是煮手擀麵條時間的2倍以上。實踐證明：機制面條的煮制時間越長，面條的水解程度就越嚴重，最終會造成面條品質較差，也就是說，它絕沒有手擀麵條入口後的那種彈性和筋道感覺。

❷ 手擀麵和機器加工的面有什麼不一樣

我是北方人，吃面比較多
如果是純手工的手擀麵（現在有很多是所謂「手擀」的機器面），吃起來很精道，很有嚼勁，還比較耐煮，吃起來感覺有一種麥香味（可能是我自己心理感覺）。但是機器面就相反了，不耐煮，沒有手擀麵有嚼勁，但主要是機器面能很快的從壓面機壓出來，手擀麵就比較慢了。而且正宗手擀麵是手工切成面條的，相對來說沒有機器面規則。

❸ 手工面要比壓出來的面好吃，這是為什麼

用手推面條，揉面的時候水的用量很大，大約是麵粉量的40%。往麵粉里加水的話，揉搓(chu i)移動的話，麵粉的蛋白質和澱粉會最大限度地吸收水分。蛋白質吸水後會產生麵筋，澱粉吸水後會產生黏性，兩者加起來會形成面團。這種面團用手揉搓的時間越長，有助於形成麵筋網路，提高粘度，這為水密面的良好口感提供了條件手推的面條為什麼比機器壓的面條好吃？機制面條機制面條，揉面時用水量少，約占麵粉量的30%。

手推的面條為什麼比機器壓的面條好吃？機制面條機械滾面的方法與手工擀麵不同，正式軋制前要用滾軸反復將面團滾成麵包片。但是機械地擠壓補丁的力方法只有上下擠壓，不會受到各種角度的力，因此不利於面團中麵筋網路的形成。當面碾壓後，改為用滾動槽車軸切面條。這種做法的效果並不理想。因為機電速度快，產生的熱量會使麵粉的蛋白質變性。因為，不僅不能對面條的麵筋、進行補充和補充，而且不會在成品中沾染不顯眼的隱藏危險，反而會進一步削弱面條的彈性。

❹ 機器和面和手工和面壓的面條一樣嗎

你好，不一樣，機器和面比較硬，含水量少，手工和面比較軟，加水量多。通常在和面時加點食用鹽、筋力源G或F型，面條筋道耐煮，不斷條不發酸。

❺ 為什麼都說手工面比機器面好吃

凡是喜歡吃面條的人，差不多都有這樣的感覺：那就是即使用同一品種的麵粉，手擀的面條手工面就是比機制面條好吃。這手工面條富有彈性不說，口感也筋道。而機制面條大多口感差。我們來看看手工面與機器面有哪些區別：

手工面煮熟快

三、煮麵（手工面煮熟快）

我們食用的面條大多是用水煮製成熟，這點大家早就清楚。可還有不清楚的是，在水煮麵條的過程中，手擀麵條和機制面條之間還存在著很大的差別。 煮麵條時，水是良好的傳熱介質。當把水加熱至沸騰後下入面條，水會將溫度傳遞給面條，並促進面條成熟。於是，就出現了手工擀麵與機制面的差別，這是容易被人忽略的問題。

我們先以手擀麵條為例，分析一下水煮的過程。當面條放入沸水鍋後，因手工擀麵本身的含水量較多，而水又是良好的傳熱介質，所以外面的水溫通過面條中的水分，很容易傳遞到面條內部，當內部溫度達到100℃時，稍煮數分鍾面條就完全成熟了，撈出便成。但是，機制面條在煮制時，就是另外一番情形，尤其是經過干制的掛面條，缺點更為突出。由於機制面條本身所含的水分很少，特別是干制的掛面幾乎無水分，而面條又不能當理想的傳熱介質，所以，只能靠鍋中水分將面條逐漸浸濕後，才能傳熱並慢慢將面條制熟。據此，機制面條在水鍋中成熟的速度要慢得多。通常，煮機制面條的時間是煮手擀麵條時間的2倍以上。實踐證明：機制面條的煮制時間越長，面條的水解程度就越嚴重，最終會造成面條品質較差，也就是說，它絕沒有手擀麵條入口後的那種彈性和筋道感覺。

綜上所述，雖然說手工面與機器面的區別，但是已經是哲學物理等方面的知識了，工藝流程決定面條彈性，筋道，耐煮等好吃的因素，機器最主要沒有完全達到手工面的含水量，用力角度，內部結構破壞性等設計，自然就沒有手工面好吃。

愣娃是地道北方人，手工面也是經常製作，工藝流程比較熟悉，也是本人原創的做法和觀點，喜歡的多加關注愣娃，點贊，轉發分享出去，讓更多的人馬上行動起來，製作好吃的手工手撖面給家人。不同的觀點可以在評論區留言給我，我會及時回復共同努力學習，多交流。

❻ 手擀麵條為啥比機制面條好吃

凡是喜歡吃面條的人,差不多都有這樣的感覺:那就是即使用同一品種的麵粉,手擀的面條就是比機制面條好吃。這手工面條富有彈性不說,口感也筋道。而機制面條大多口感差,有時還有口的感覺。究其原因,有以下三個方面:一.和面手工擀制面條,和面時用水量較多,大約是麵粉量的45%。當麵粉中加入水後,經拌和、揉搓、搋(chuāi)動,麵粉中的蛋白質和澱粉就會最大程度地吸附水分。蛋白質吸水後會生成麵筋,澱粉吸水後會產生黏性,二者合一便形成面團。這種面團,用手工搋搓的時間越長,越有利於形成麵筋網路和增加黏性,這為手擀麵條良好的口感提供了條件。機制面條,和面時用水量較少,大約是麵粉量的25%。當水摻入麵粉中以後,完全依靠機械上下碾軋而成面餅。這種面餅,很大程度上是靠外力的強行擠壓形成的,並不是一種自然的結合(或者說不完全是一種自然的結合)。由於面餅中含水量有限,故其蛋白質不能充分吸水,從而使麵筋網路的強度大打折扣。同時,澱粉也不能充分吸水,顆粒膨脹不足,其黏度也就下降許多。

❼ 為什麼手工做的面條比機器做的面條好吃

投媒網顧問回答您，為什麼手工做的面條比機器做的面條好吃呢？

那是因為手工面彈性好，筯道，口感好。

機制面條，和面時用水量較少，大約是麵粉量的25%。當水摻入麵粉中以後，完全依靠機械上下碾軋而成面餅。

手工擀制的面條所用面團的含水量高，不論是麵筋網路的形成，還是黏性的產生，都優於含水量低的機制面條所用面團。

手工面用力均勻。機械軋面片的用力方法只是上下擠壓，並沒有通過各種角度來受力，所以不利於面團中麵筋網路的形成。

❽ 手擀的面條為什麼比機器壓的面條好吃

人手在揉和擀的時候不會破壞面本身的組織，因為力量有限，而機器則不同，一定會把面內部組織強行破壞，按機器的設計進行加工，當然不好吃了。用心的面條和不用心的面條，味道肯定也是不同的。冷冰冰的機器加工出來的面條，當然沒有人做出來的面條好吃了。你肯定也發現，不同的人做的面條味道不同。不同的心理狀態下做的面條味道不同。

實踐中我們可以感受到，手工擀制面條所用的面團，用手抻拉，一般不容易撕斷，但機制面條所用的面餅（面團）則不然，用手抻拉容易斷裂，這也可以看出：手工擀制的面條所用面團的含水量高，不論是麵筋網路的形成，還是黏性的產生，都優於含水量低的機制面條所用面團。