蒸東西鍋蓋為什麼是冷的

『壹』 蒸饅頭時，揭開鍋蓋的時候，膨脹的饅頭瞬間縮在一起。這是什麼原因造成的啊。

這說明兩個問題：
1，還沒蒸熟。解決方法：下次蒸時再延長幾分鍾，一般是15分鍾左右，如果饅頭很大，還需要延長時間。
2，內外溫度、氣壓差太大，一揭鍋蓋，表面迅速變冷、受壓力，縮了（這種情況在高原地區絕不會發生）。平原地區解決辦法：蒸到時間後，關火，捂上3~5分鍾再揭開蓋，一定不會這樣

『貳』 放在鍋子里的鋼三腳架,為什麼蒸完東西出來是冷的

您的手被燙得捨去了知覺。

『叄』 為什麼蒸的饅頭揭開鍋蓋時總是塌

蒸的饅頭揭開鍋蓋時總是塌的原因和解決辦法如下：
1、因為剛蒸熟的饅頭內部蜂窩狀的氣孔內充斥著高溫的蒸汽，鍋外面的冷空氣大量進入，在饅頭表面形成冷熱對沖，饅頭的表面由於冷熱不均勻，表面就會出現這種部分塌陷，最後形成了死面饅頭的狀態。
2、解決辦法是在蒸好饅頭以後，關火，先不要揭開鍋蓋，讓其自然冷卻3-5分鍾。這樣饅頭內部氣孔的溫度稍微降下來一些了，表皮內外的溫度差距不會那麼強烈，當然做出來的饅頭表面光滑，雪白漂亮。

『肆』 怎麼解決蒸東西鍋蓋滴水

也沒必要在意。
有細心的，先在鍋沿上圍著或者墊上一整圈軟布。再蓋上鍋蓋。
這樣，有點蒸餾水也就被軟布吸收了(軟布也就濕漉漉的了)，鍋也就快開了。

『伍』 蒸東西，不給放東西的碗蓋蓋子，但是蒸鍋還是要蓋蓋子，這樣蒸的原理是什麼，是靠碗底的熱量還是靠上面的

當然要給鍋蓋蓋子啊，這樣蒸汽才能把碗里的東西蒸熟啊。是把碗當做了一個整體來蒸。給鍋蓋蓋子，蒸汽就悶在裡面，這樣才能把碗里的東西蒸熟。

『陸』 為什麼在蒸饅頭的時候，附在鍋蓋上的水不是熱的

鍋蓋上是冷凝水，與外面空氣溫度差不多。

『柒』 請問為什麼蒸菜時，鍋蓋如果緊貼著菜的話，菜就不太蒸得熟是什麼原因謝謝

那是因為緊貼著菜的那部位的蒸汽溫度會受到鍋蓋的影響,傳熱快而溫度偏低導致相同時間內受熱不足,菜就比其它部位熟的慢一點,時間蒸長了還是一樣的,不過菜的老嫩和口味及顏色會有些影響.

『捌』 為什麼蒸出來的饅頭，冷了以後會很硬

因為麵粉醒面的時候不夠，澱粉老化回生，就變硬了。

如果冷卻後的饅頭變得很硬，這和所放的酵母以及醒面時間有關，醒面的時間不夠，酵母的活力沒有充分發揮，會影響饅頭的松軟度；而酵母放得太少，面團醒發得不夠全面，也會影響饅頭的成型和出鍋後的口感。

麵包、饅頭、花捲、白糕等澱粉類食物，一兩天內可放室溫下保存，如果放入冰箱冷藏會加速食物變干變硬，這是因為一個被稱為「澱粉老化回生」的過程所致，這種變化在室溫下也會發生，但在冷藏溫度下發生速度會更快。

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做饅頭的技巧

1、發酵的時候可根據天氣而定，夏天發時間短一些，冬天則長一些。

2、做饅頭是最簡單的麵食，不是很復雜，關鍵看揉面的時間長短，揉的時間越長這饅頭越筋道，就越好吃，一般最少揉15分鍾，如不怕累可以再加5分鍾左右哦。

3、蒸時鍋蓋上用重點碗或盆扣住，周圍用干凈毛巾蓋住以防漏氣，而且多燜幾分鍾可以使饅頭皮不沾，蒸饅頭時下面一定要放布，否則下面會很乾。

『玖』 饅頭蒸好出鍋後會收縮是什麼原因

謝謝提問！這個我可以說說，畢竟在醫院里當營養師，還管理過好多年營養餐廳。饅頭蒸好了出鍋會收縮，有很多原因。比如：麵粉中的蛋白質含量、機器揉面還是手揉面、蒸鍋或蒸箱是否漏氣嚴重或排氣不暢，但是我覺得自己在家蒸饅頭如果出現這個問題，那很有可能是：你太著急了！

1 選擇自發粉：

自己在家做饅頭，很多人會買自發粉，這是最簡單的方式，反正什麼東西人家都按照科學的比例添加好了，自己只管放水和面，餳發好了就蒸唄！其實，這裡面也容易出現饅頭一出鍋就收縮的問題，原因還是可能：你太著急了！

2 普通麵粉+老肥+鹼

凡是到了習慣用面肥這一個段位的選手，基本不會出現饅頭出鍋就收縮的低級錯誤，但我還是要提醒您，您犯了一個營養相關的錯誤。（此處大概能獲得三百人辱罵，但我還是要說，呵呵！）面肥做的饅頭我從小就吃，老娘用引子或面肥做的大饅頭實在太香了，開鍋以後我和妹妹總是沖到鍋邊搶帶點糊嘎嘣兒的饅頭，那才叫又香又甜！

當了營養師才知道，這么饅頭雖然香甜，但鹼面會讓饅頭中的B族維生素損失太多，麵粉中的不飽和脂肪酸也會發生皂化反應而損失。當然，麵粉中大量的碳水化合物是不會損失的，最多是讓你更容易吃的胖，讓血糖高的人血糖升的更快些罷了。

3 普通麵粉+酵母粉

這種做法目前是很多見的，一般每斤麵粉放5~8克酵母粉，國產的安琪酵母就不錯！用酵母發酵和老肥發酵都一樣的地方就是科學的利用了酵母菌的作用，在發酵時產生大量的氣體使面團形成無數細密的蜂窩，蜂窩的大小和餳發的時間、餳發溫度、面團含水量、酵母的多少以及面團的筋力有關。雖然用酵母發酵是最好的方法，而且會產生更多的B族維生素，也會去除影響鈣吸收的植酸，但很多人還是會犯上述的錯誤，原因最大可能還是：你著急了。

最後，咱們說說看，到底哪裡著急了？

我們現在在家蒸饅頭一般不會再用竹子的籠屜了，其實那種籠屜蒸饅頭是非常棒的，相對也不容易出現饅頭收縮的情況，原因是1 籠屜蓋子透氣 2 用籠屜蒸饅頭的年代還沒有抽油煙機呢，廚房的溫度不會太低。

沒錯！答案就是鍋裡面的溫度和廚房溫度落差太大，熱脹冷縮的道理大家都知道，鍋蓋一開，滾燙的饅頭遇到外面的冷空氣就會馬上收縮，不管你是牆面饅頭還是牛奶饅頭，都會出現這個問題，解決的方法很容易——過火之後5分鍾再開鍋蓋！

本文所用圖片皆來自於網路，在此向圖片作者表示感謝！

饅頭縮死問題

饅頭縮死是指饅頭在蒸制過程中，關火以後出現收縮的現象，俗稱「鬼捏饃」。造成這種現象的原因很多，我們認為其主要原因是關火以後，饅頭內外壓力不均衡造成的。

1、饅頭在發酵過程中，酵母產生二氧化碳氣體，但饅頭本身並不能把這些氣體完全保持住，一部分氣體要向饅頭外逃逸，當產氣速度大於逃逸速度時，饅頭坯就能慢慢發起來，當蒸制的過程中，蒸鍋內外都是一個大氣壓，饅頭內氣壓也要保持一個大氣壓，根據PV=nRT定律，饅頭體積要膨脹，同時饅頭體內的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸氣要產生，在饅頭蒸制過程中，二氧化碳氣體大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代，饅頭內的氣體實際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳氣體、空氣的混合物，當停止加熱以後，饅頭內溫度下降，部分水蒸氣和水汽凝結成液態水，當饅頭皮的透氣性不是太好時，外界氣體來不及補充，由於水蒸氣和水汽凝結所造成的體積損失，造成氣壓驟降，低於外界的一個大氣壓，饅頭在這種壓力差的作用下開始收縮，當饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時，饅頭就不會收縮，筋力高的麵粉因其面團的網路結構較好，饅頭皮透氣性差而易收縮；

2、麵粉的麵筋網路不能充分形成時，易收縮；

3、未經熟化的麵粉和新小麥磨成的麵粉易收縮；

4、麵粉筋力太弱，持氣性不好也易收縮。

小的時候很喜歡吃媽媽蒸的饅頭，咬一口松軟得很，慢慢咀嚼還能吃到絲絲甜味，比起麵包不遑多讓。我最早自己蒸饅頭的時候也有過題主遇到的問題，隔著透明鍋蓋看著饅頭一個個都是又大又飽滿的，蒸好一開蓋就以眼見的速度縮了一圈下去，而且有點丑像被捏了似得。

後來問了我媽媽才知道原因其實很簡單，我媽還教育我了一下：「上了那麼多年學，熱脹冷縮不知道嗎？你開蓋太快了！」。經她一說我立刻就想通了，饅頭由一個面團受熱膨大，它的內部充滿了孔洞和氣體。蒸的時候這些氣體的溫度也是很高的，饅頭蒸好之後如果立刻打開蓋子，那麼這個驟降的溫度就會使得饅頭內部氣體體積變小，饅頭可不就向內收縮了嘛。

不過會造成饅頭收縮的不只這一個原因，比如說揉面的時候揉的太久了，面團失去了彈性，反而粘性變大了，這樣的面團就不能很好的形成被氣體支撐的結構，就會像漏氣一樣收縮。同樣的面團如果醒發過度，也會變酸、變軟、變粘，同樣會導致饅頭出現類似問題，並且發酵時間過長還有可能讓大腸桿菌，甚至黃麴黴菌這樣的有害菌污染面團。
以上就解釋了饅頭回縮的有些原因，那麼如果避免這個問題相對的也比較清楚了，下面簡單總結一下。
以上就是關於這個問題的解答了，歡迎各位評論分享你的經驗哦。
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使用乾酵母製作饅頭的步驟：

1、和面。面和水的容積（不是重量哦）比=1：0.4。500g麵粉用乾酵母3-5g，使用乾酵母的原則是冬多夏少，寧多勿少。先將乾酵母放在盆（麵包機、廚師機）中，加水將乾酵母溶解，再加入麵粉，開始和面。麵包機選「和面」檔，廚師機安裝攪面棒和面5分鍾。

2、發面。將和好的面團放在盆中（或在麵包機、廚師機中）蓋蓋置溫暖處發酵。家有烤箱的也可放烤箱中，選發酵檔，或設溫度40 ，時間1小時左右，發酵面團。面團發至原大小的3倍左右即可，室溫條件下夏季2-3個小時、冬季6-8小時即可達成。

3、揉面（排氣）。這是饅頭成功的關鍵步驟之一。將發好的面團置於面板上，不停的用力揉面，至少500下（絕對的力氣活！要不咋會有「打出來的婆姨揉出來的面」一說呢）。或者用麵包機選揉（和）面檔，或廚師機3檔揉面5-7分鍾。揉面成功的標志是切開面團不見氣泡，也就是要將原本充滿空洞的發酵面團排氣，變成沒有空洞的「死」面團。

4、做型及二次餳發。這也是饅頭成功的關鍵步驟之一。將揉好的面團分成若干份揉成圓形置面板上進行二次餳發，餳發時間不少於30分鍾，最好也別超過50分鍾。

5、蒸制。我的經驗是開水下鍋，根據饅頭的大小旺火蒸制20-25分鍾，原則是時間寧長勿短。這里有兩個關鍵點：一是在鍋外往蒸簾（蒸屜）上鋪屜布，以防止上層屜布上的冷水滴到下層的饅頭上，否則會導致下層饅頭表面不光滑或局部回縮。二是蒸制時間到後關火，蓋蓋等5分鍾左右再取出。

此乃本人多年實踐總結。

（1）麵粉首先要充分揉勻。
（2）做好的饅頭要醒發一會再上籠。
（3）最好是涼鍋或溫鍋上籠，大火蒸制。開鍋後不宜蒸制時間過長。 單純的饅頭，也就掙蒸15~20分鍾就可以了。時間長了，饅頭發過勁了，也容易回縮。
（4）最好用蓋子上帶跑氣眼的鍋蒸制，氣體可以對流，饅頭也不容易回縮。
（5）饅頭蒸熟後，關火等2分鍾再開籠。

以我做饅頭的經驗，面團發酵後要用擀麵擀把面團擀麵片，逼出裡面的氣體，這樣做出來的饅頭可以一層一層撕出來吃，而且蒸好的饅頭不回縮，饅頭蒸好熄火十分鍾後再揭鍋蓋也是防止饅頭回縮的一種竅門

以上都是我奐家廚房的圖片。

原因

酵母

老面饅頭

麵粉

酵母

酵母

原因

蒸饅頭不塌的方法：

1用酵母蒸東西，最好溫水活面，活好面就

包包子

蒸鍋

2發面時少加一些白糖，（一斤面可放40克）然後用溫水和面，同時放入發酵粉。要讓面充分發起，揉成饅頭後再讓它第二次發起長大才可入鍋蒸。溫水入鍋，開後15分鍾即可。試試看

蒸饅頭家家都會，不必再講細節。就為什蒸好出鍋後會收縮一事，我看大部所答均不沾邊。其實我也不懂，但我可以猜測：正常情況下，蒸饃方法是面，水，酵母或酵子（老面）而發成，發成的面為什麼會有螞蜂窩呢？我認為它是由面，水遇酸形成的，·而形成的原因是它們產生的氫氣所至，無氣怎會有孔？這種氣體遇溫會漲，遇冷會縮，這就是熱漲冷縮的原因，饃未出鍋，它會發漲冒汗，岀鍋熱退便會收縮。而個別饃為什麼會裂口呢？就是氫氣猛遇高溫所至。而酵子，酵母是產生酸的根源，無酸不會發酵，而放鹼的原因就是除酵酸的。而氫氣形成的蜂窩聚的氣體是酸性越大，氣孔越大，蒸饃越虛，鹼能殺酸而不能滅孔。這種氣體遇空氣（把饃掰開）而分散流失，不會進人體。是以如此。個人臆猜之語，若不如意，盡可指正，敬請莫噴。謝謝。