為什麼炸東西老是炸糊

Ⅰ 為什麼我炸東西老是外面都糊,裡面還是生的

一般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油麵泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油麵翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油麵轉平靜，青煙直冒。不同油類，其發煙點略有差異。

火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標准。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。

1．火候與原料的關系 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

2．火候與傳導方式的關系 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。

3．火候與烹調技法的關系 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。

（l）小火烹調的菜餚 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚，多用小火。

（2）中火適用於炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

（3）旺火適用於爆、炒、涮的菜餚 一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

Ⅱ 為什麼炸的東西會外麵糊，裡面生呢火大了糊，火小了油太大。有這方面的竅門嗎

先說火：火頭要小，慢火炸不易糊。再說油：炸東西一般不等熱油下鍋，有竅門是，把鍋燒熱，然後倒油，油溫了（注意是溫），就將食物下鍋，這樣炸不容易糊。還有防糊的竅門是食物外面掛層蛋清。

Ⅲ 為什麼我炸紅薯圓子總炸糊了，火，不大，嘛！

那是因為油的溫度過高了。炸的時候油溫控制在70度左右就可以了，鍋一定要洗干凈。
做法：
1.提前把丸子拿出來解凍。
2.炒勺中加入足夠的油，待油七成熱之後放進丸子。
3.炸至金黃色即可。
4.用笊籬撈出控油。
5.盛入盤子中晾涼即可食用。

Ⅳ 為什麼我用空氣炸鍋總是糊

一個是溫度，你調的太高了。第2個是說是空氣炸鍋不用油，表面你也得刷油，因為他是拿熱風吹。表面吹乾了以後，還是那麼一二網路的熱風的話，就太容易吹糊了。

Ⅳ 為什麼油炸豬肉越炸越糊,不能是清的,沫還多的很

烹調方法不對，下鍋油溫過高並且裹粉不均勻，導致肉裡面的水分被逼出，水分逼出到油中所以油就不清還會有沫。

Ⅵ 為什麼我炸的南瓜餅外面總是糊的

油溫太高了，炸南瓜餅油溫燒到5成熱就可以了，炸南瓜餅做法如下：

主料：南瓜200g 輔料：油適量、糖1湯勺、糯米粉50g

步驟一：南瓜洗凈去瓤隨意切小片。

Ⅶ 炸肉丸總是會糊掉怎麼辦，需要注意哪幾個點

炸肉丸子，這種調料萬不可加入，有人經常做錯，難怪容易炸糊！你們有沒有吃丸子呢？桌子上一定有一道丸子湯，或者是干炸丸那？有的地方可能沒有，可以嘗試做做這道炸丸子，下面我們來講講技巧。

無論是生抽還是老抽，上色的效果都是非常好的，所以下入油鍋中之後，馬上就會讓丸子的顏色變得很深，之後就很容易炸糊，你會以為丸子已經炸好，然後撈出來之後卻發現外麵糊了，裡面卻沒有成熟的情況，所以炸丸子，避開這兩種調料，萬不可加入！我們很多人之所以容易把丸子炸糊，就是因為我們經常放錯生抽或者老抽，下次可要注意了！