鹵菜為什麼有黑的東西
㈠ 鹵菜為什麼容易變黑怎麼防止呢
鹵菜大多是肉類，肉類表面的蛋白質等物質在脫水的同時，又與空氣中的氧氣發生了氧化反應，所以鹵好的菜表面就看上去顏色變深、變黑了。
防止鹵菜變黑注意事項：
1、掌握好香料的用量
包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味。
2、糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
3、適時更換香料袋
由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
4、不斷試
鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料。
5、離不開鹹味
「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行鹵制。
6、勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分。事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。
7、鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。
8、就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
9、是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精
由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響。
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鹵菜菜品特點：
1、鹵肉質地適口，味感豐富。鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。
2、香氣宜人，潤而不膩。由於鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。
3、攜帶方便，易於保管。鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由於無汁水，故便於攜帶，是外出旅遊的首選食品。
㈡ 鹵菜為什麼會變黑發苦
鹵菜為什麼會變黑
鹵菜變黑，原因有兩點：
一是水分蒸發
二是空氣氧化。
解決的方法:抹油，用異VC鈉，效果最好的是用「紅色燒烤涮涮醬」。
㈢ 鹵肉為什麼會變黑
1、鹵肉發黑後的做法分兩種情況，如果是變質的鹵肉一定要扔掉，如果僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。
2、還有一種原因就是在鹵制貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的鹵貨帶走，囤積在鹵水裡，使鹵水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。
3、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，我們在鹵制貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外鹵出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油。
4、調制新鹵水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，鹵水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點鹵肉就很少發黑。
㈣ 自己鹵的肉顏色總是黑黑的，這是什麼原因引起的
做鹵菜特別是紅燒肉有一個通病，就是鹵肉顏色太深，對外觀影響很大。這裡面涉及到很多因素。讓我們分享一下這方面的知識和技能。紅燒肉變色發黑的原因和具體處理方法值得收藏！
2.這個操作有自己的原則。很多人都這樣。先把鹽水直接煮開，然後關火，把第一天沒賣的紅燒肉放進去泡燉。這其實是不合理的。原因如下：第一，這個操作，所謂的泡燜，不能把食材本身上色。另外，關火後燉容易產生細菌，對鹽水不好。另外，為什麼要用黃？的梔子花呢這里的黃梔子花的作用是中和紅燒肉中的黑色素。用了黃梔子花，紅燒肉裡面的黑基本可以去掉了，當然比前一天剛出鍋的時候顏色差了點。
㈤ 鹵肉發黑是什麼原因
首先確認一下是不是變質了，如果不是的話就是，老抽和糖色多了，它們都是上色的東西。所以你的鹵肉就變黑。
處理方法：1.縮皮，干癟的解決方法是:原料飛水要飛透
2.鹵後原料發黑的解決方法是:鹵水裡少加糖.紅曲米適量,不要加太多,加的多了剛出鍋時顏色好看,但不持久.還有就是外面買的鹵水食品裡面加了抗氧化劑,自己在家吃就不要放,你如果賣的話可以加一些,發黑的主要原因就是原料被氧化了.
3.鹵水料:(肉製品)
八角5顆,花椒半兩,洋姜2塊拍碎,羅漢果2個,小茴香半兩,香葉15片,桂皮1大塊拍碎,蔥2棵切小段姜2快切片,水20斤,鹽1兩,味1兩半,生抽1瓶,冰糖1兩
就OK了
㈥ 鹵肉發黑發干是什麼原因怎麼解決
鹵肉發黑分出鍋前和出鍋後，出鍋前鹵肉發黑大都和鹵水有關；而如果剛出鍋顏色很漂亮，兩三個小時之後變黑，大都是由於成品維護不當的原因造成的鹵菜發黑，下面一一來說：
出鍋後鹵肉發干
第一、陽光直曬和風速流動造成的發干
要解決陽光和風吹造成鹵肉成品發干，有兩個解決方案
其一、低溫售賣，利用保鮮櫃保濕，避免陽光直曬和風速流動造成脫水，這樣的成品口感一般都會保持得更潤
其二、浸鹵售賣，這和現鹵現賣還有些區別，現鹵現賣畢竟是需要出鍋的，但浸鹵售賣是一直將鹵肉浸泡在鹵水中，顧客需要時再立即出鍋稱重，這種方法不僅能保濕，還能增加鹵肉的分量，但僅限於某些需要軟爛口感的鹵肉品種，比如之前，鹵菜英雄的創業營曾有盆友想做一抿就化的鳳爪，英雄哥當時就教了這個方法，這也是目前市場上這類鳳爪的主流做法。
第二、鹵肉回鍋次數太多導致發干
注意鹵貨量的控制，盡量當天貨當天出完，減少回鍋次數，想做品牌店，一定要杜絕回鍋，沒賣完的寧願倒掉，也不可再次售賣影響品牌形象。如果不得已要回鹵，也一定要注意低溫鹵制，次數一定不要超過兩次以上。
㈦ 鹵牛肉,牛骨頭,牛肚,牛百葉發黑是什麼原因
關於鹵菜為什麼發黑，原因是多方面的：
鹵水中不能添加醬油，老抽，耗油一類的調味品。這些調味品本身帶有黑色素，鹵肉在經過氧化後，短時間就會發黑。
肉類食材買回家以後，一定要先浸泡出血水。如果血水沒有浸泡干凈，鹵出的肉顏色發暗，發紫，發黑，這種食材本身帶的黑色，無論怎麼調制鹵水顏色都沒用。
糖色的炒制不能太老。糖色是經過高溫炒制焦化後的汁。如果炒制太老，加在鹵水中容易發黑，鹵出的肉自然顏色也會發黑。糖色一般以炒至棗紅色為宜。這個沒有固定的炒制時間，全憑多練，多炒，積累經驗。
鹵水中切勿添加豬肉膏，雞肉膏，牛肉膏一類的添加劑。這類添加劑本身也是深色的，加入鹵水中，經過長時間煮制，直接導致鹵水發黑，鹵出的肉一樣的顏色發暗，發黑。
香料入鍋前一定要用熱水浸泡並清洗干凈。在我們鹵肉的料包中，某些香料自身所含黑色素較重，同時香料里灰塵也比較多。這些黑色素和灰塵如果帶去鹵水中，會導致鹵水渾濁，顏色發暗，最終影響成品的顏色。
不要迷戀老鹵水越久越好的說法。記得每天往鹵鍋添加一些清水或者老湯，維持每天都一樣的鹵水量。如果鹵水損耗減少，不需要添加清水或者老湯，那記得每隔幾天倒掉1/3老鹵水，重新添加清水或者老湯。因為老鹵水中有糖色，時間煮久了也會產生焦化，使鹵水顏色變深。所以，要在鹵水中勤加清水或者老湯。
鹵鍋的鍋壁要每天清理。鍋壁因為鹵水的黏附物，容易被燒糊，如果不清理掉，燒糊的黏附物浸入鹵水裡，時間一長，同樣會導致鹵水變黑。
鹵菜講究色香味俱佳。顏色就排在了第一位，好的顏色能提升人的食慾。要想做出的鹵肉不變色，在鹵肉過程中的每一個細節都非常重要。任何一個環節出問題，都會影響最終成品的顏色。
㈧ 鹵菜出鍋後10分鍾左右就變黑了，這是怎麼回事
鹵菜是我們在日常生活中既能吃到美食，尤其是在夏天，大人忙了一天了在晚上買一些鹵菜，大口吃肉，大口喝酒的感覺實在是太爽了。鹵菜這個行業發展的越來越迅速，有很多人都投身於這個行業當中，但是要想製作出好的鹵菜，不但需要一定的功夫積累，還需要在一些細節上多加註意，有一些剛步入鹵菜行業的人總是製作不出好看的鹵菜，因為鹵菜剛出鍋沒多久就出現發黑的情況，那麼導致鹵菜發黑的原因是什麼呢？
除此之外，鹵菜不容易發黑的原因還跟他的鹵水有關，如果鹵菜的鹵水比較好，裡面的膠質含量豐富，這樣的話在裡面浸泡過的鹵菜表面就會有一層膠質的保護膜，可以起到延緩脫水和氧化的效果，因此就不會出現發黑的情況了。其次就是在鹵水上要保留一些油份，如果鹵菜失去了油脂的保護那麼在鹵菜出鍋之後就會容易出現發黑的情況。因此，在鹵菜出鍋之後，可以使用一個小刷子，在鹵菜上刷上一些鹵水或者覆蓋上保鮮膜，都可以起到避免鹵菜發黑的效果。
㈨ 為什麼剛做的鹵菜放久了就會發黑
做鹵菜的時候，我們為了追求美味的口感，都會往鍋裡面放很多的調味品，其中就會有顏色深的材料，比如醬油，蚝油和豆醬等等。鹵味嘛，都是腌泡的時間越久味道就會越濃郁香美。所以菜品放在鹵汁裡面浸泡久了，調料顏色就會滲透到菜的纖維裡面，看著自然就會發黑發暗了。
而且有些鹵味店的鹵水都是熬制好一次後可以重復使用的，但是在鹵水保存的過程中出現了沉澱和變質，也會讓食物發黑的。
還有一層原因是因為鹵菜裡面有些食材是非常容易被氧化的，比如蓮藕土豆等等，從湯水中露出來，接觸到了空氣，內部的食物分子發生變化，自然也就變黑了。
教給大家一個竅門，在鹵菜的時候要適當的放些冰糖和植物油在裡面，這樣菜品做出來會非常的光亮漂亮。而且鹵菜不能長期浸泡，否則攝入太多的亞硝酸鹽，也是對身體不好的。