炸東西的糊里加麵粉為什麼

① 炸物麵糊加油起到什麼作用

他加油的話可以使面醒的更好，並且不黏手，更有勁道。

② 為什麼炸雞要裹面

裹面的效果在於受熱均勻，口感更脆
材料
雞翅8隻，鹽1g，雞粉2g，糖5g，五香粉1g，香蒜粉2g，楜椒粉3g，醬油5g，米酒5㏄，蛋液15g，太白粉15g，低筋麵粉80g，地瓜粉100g
做法
1.雞翅洗凈瀝干，將調味料A調勻後，放入雞翅腌約30分鍾至入味備用。
2.調味料B中的低筋麵粉與地瓜粉混和均勻作為炸粉備用。
3.在作法1的雞翅外緣均勻沾上一層作法2的炸粉，靜置約3分鍾。
4.熱鍋，加入600㏄沙拉油加熱至約180℃時，放入作法3的雞翅以中火油炸約8分鍾至表皮成金黃色，撈起瀝干油脂即可。

③ 北方炸魚為什麼要裹面，或者粘一層麵粉，或者粘一些麵糊.

好像是為了不沾鍋吧，而且那個好像也不是麵粉，是生粉，就是俗話說的澱粉

④ 炸東西裹澱粉還是麵粉建議麵粉和澱粉混合改善

炸貨雖然是油炸食品，但也是家家戶戶餐桌上必不可少的美食。逢年過節，每家每戶幾乎都支油鍋，炸魚、炸肉、炸丸子，熱熱鬧鬧過大年。而炸的東西要有酥脆的表皮口感才好吃，炸粉對酥脆表皮起著重要的作用，麵粉和澱粉是常用的。那麼，炸東西裹澱粉還是麵粉?
炸東西裹澱粉還是麵粉
建議用麵粉和澱粉混合改善。有時還加如泡打粉使其鬆脆，如脆皮糊、發泡糊等。還有的用發泡蛋清混合，使炸層更蓬鬆香脆。
炸東西用澱粉和用麵粉的區別
澱粉是從土豆、玉米等中提取的高粘度的物質，其作用就是靠其遇水化開後，遇熱就會發揮粘性，變成粘稠糊糊的，把別的東西包裹上或是把湯變粘合了。而麵粉也有一定的這個作用，但沒有澱粉強
。因此用澱粉炸後外皮脆酥，薄脆勻，顏色金黃有光澤，適合軟炸酥炸。但是，光用澱粉，掛漿較薄，韌性不足，炸後成品容易變軟。
麵粉(主要是低筋粉)外裹層豐滿較厚，有韌性，如果手邊實在沒有澱粉了，那麼用麵粉將就一下也可以。不過，效果不如澱粉，並且量要比澱粉放得多一些。麵粉炸的不夠酥脆，不勻不脆，色澤不
好，顏色較深。
所以，綜上考慮，用麵粉和澱粉混合改善效果更好。
炸東西裹麵粉要用低筋麵粉
麵粉根據其所含的蛋白質含量的不同，分為高筋、中筋、低筋麵粉，11%左右的為中筋麵粉，以上11.5-13.5%左右的為高筋麵粉，7-9%的為低筋麵粉。低筋麵粉因筋度弱，中餐中常用來作為乾粉，而
用於油炸時，炸後的成品表皮柔軟，非常適合作為炸粉使用。
而中筋麵粉常用於做中式面點，高筋麵粉則常用於烘焙，中餐料理中比較少用。
油炸食物的裹粉過程
麵粉:澱粉粉=2:1
1、上裹粉前需確保原料表面充分濕潤，但必須瀝干，否則裹粉不易均勻。
2、裹粉時將原料埋入調好的粉內，十指捏緊原料兩端往同一方向用力翻滾揉壓5次以上(粉要多)。
3、放在清水中浸泡約2秒左右，使食材的粉濕潤即可，即包裹原料的乾粉變糊狀(浸泡時禁止翻動，防止水把麵糊沖掉，如被沖掉的話可再裹一次粉)
4、拎起瀝干水份，再放入乾粉中重復上述裹粉壓揉方法5-10次以上，表皮完全均勻的掛上鱗片，即可停止壓揉。
5、裹好粉的原料立即油炸。
小貼士
掛糊的時候不要太早，不要一下全部掛糊，應該一邊炸一邊掛，以免脫落。還有，最好在麵粉和澱粉中加入色拉油。
炸貨雖然是油炸食品，但也是家家戶戶餐桌上必不可少的美食。逢年過節，每家每戶幾乎都支油鍋，炸魚、炸肉、炸丸子，熱熱鬧鬧過大年。而炸的東西要有酥脆的表皮口感才好吃，炸粉對酥脆表皮起著重要的作用，麵粉和澱粉是常用的。那麼，炸東西裹澱粉還是麵粉?
炸東西裹澱粉還是麵粉
建議用麵粉和澱粉混合改善。有時還加如泡打粉使其鬆脆，如脆皮糊、發泡糊等。還有的用發泡蛋清混合，使炸層更蓬鬆香脆。
炸東西用澱粉和用麵粉的區別
澱粉是從土豆、玉米等中提取的高粘度的物質，其作用就是靠其遇水化開後，遇熱就會發揮粘性，變成粘稠糊糊的，把別的東西包裹上或是把湯變粘合了。而麵粉也有一定的這個作用，但沒有澱粉強
。因此用澱粉炸後外皮脆酥，薄脆勻，顏色金黃有光澤，適合軟炸酥炸。但是，光用澱粉，掛漿較薄，韌性不足，炸後成品容易變軟。
麵粉(主要是低筋粉)外裹層豐滿較厚，有韌性，如果手邊實在沒有澱粉了，那麼用麵粉將就一下也可以。不過，效果不如澱粉，並且量要比澱粉放得多一些。麵粉炸的不夠酥脆，不勻不脆，色澤不
好，顏色較深。
所以，綜上考慮，用麵粉和澱粉混合改善效果更好。
炸東西裹麵粉要用低筋麵粉
麵粉根據其所含的蛋白質含量的不同，分為高筋、中筋、低筋麵粉，11%左右的為中筋麵粉，以上11.5-13.5%左右的為高筋麵粉，7-9%的為低筋麵粉。低筋麵粉因筋度弱，中餐中常用來作為乾粉，而
用於油炸時，炸後的成品表皮柔軟，非常適合作為炸粉使用。
而中筋麵粉常用於做中式面點，高筋麵粉則常用於烘焙，中餐料理中比較少用。
油炸食物的裹粉過程
麵粉:澱粉粉=2:1
1、上裹粉前需確保原料表面充分濕潤，但必須瀝干，否則裹粉不易均勻。
2、裹粉時將原料埋入調好的粉內，十指捏緊原料兩端往同一方向用力翻滾揉壓5次以上(粉要多)。
3、放在清水中浸泡約2秒左右，使食材的粉濕潤即可，即包裹原料的乾粉變糊狀(浸泡時禁止翻動，防止水把麵糊沖掉，如被沖掉的話可再裹一次粉)
4、拎起瀝干水份，再放入乾粉中重復上述裹粉壓揉方法5-10次以上，表皮完全均勻的掛上鱗片，即可停止壓揉。
5、裹好粉的原料立即油炸。
小貼士
掛糊的時候不要太早，不要一下全部掛糊，應該一邊炸一邊掛，以免脫落。還有，最好在麵粉和澱粉中加入色拉油。

⑤ 一般油炸的東西都用來掛一層糊，請問一下這個糊用澱粉好還是麵粉好，用來掛糊時澱粉和麵粉有什麼區別，

掛糊的種類很多，視你要達到的效果而定。
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調制而成。也有用雞蛋和麵粉、水調制的。
適用范圍，范圍比較窄，只用於以水果等為原料的"拔絲"、"琉璃"製品。
製品特點:硬脆。
2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入干澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松里嫩。
適用范圍:用於軟炸類製品，如"軟炸魚條"，"夾沙香蕉"，銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類
製品特點，形成飽滿、色澤乳白、質地松軟。
製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。

3．蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥里鮮，食用時蘸調味品即可。
適用范圍:澱粉蛋黃糊的炸製品一般都要滾上鹵汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜魚片"等。麵粉蛋黃糊的製品一般用於裹燒和酥炸，如"裹燒鴨子"、"酥炸牛肉"等。
製品特點:澱粉蛋黃糊製品酥軟而嫩，麵粉蛋黃糊製品外層酥脆香，裡面酥嫩。

4．全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單。
適用范圍:製品炸成後即可直接入口吃的:如"桂花肉"等；製品炸成後還需澆汁或滾汁的，如"洋蔥豬排"等；原料在掛糊後還需撳上香脆性原料再炸制的，如"芝麻魚排"等；適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外松里嫩。
製品特點:硬酥香脆，冷後酥軟，色澤金黃；或酥軟鮮嫩；或外酥脆香而里鮮嫩。

5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。

6．拖蛋糊拍麵包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜餚特別香脆。

7．水粉糊 就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於干炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：干炸裡脊、抓炒魚塊等。

8．發粉糊 先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩。

9．脆糊 在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、干炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

制糊的關鍵
（1）制糊的關鍵主要是掌握各種糊的厚度
應根據原料性質及其他具體情況靈活掌握。制糊時各種糊的稠或稀，應當根據原料的老嫩、原料是否經過冷凍，以及原料在掛糊後距離烹調時間的長短等因素而定。一般原則是:
第一，較嫩的原料，糊應稠一些；較老的原料，糊應稀一些。
第二，經過冷凍的原料，糊應稠一些；未經冷凍的原料，糊應稀一些。
第三，掛糊後立即烹調的原料，糊應稠一些，掛糊後要間隔一些時間再烹調的，糊應稀一些。

⑥ 炸魚為什麼要沾麵粉

為了炸出來的魚更完整和更酥脆。

主料：鯽魚250g

輔料：油適量、鹽適量、適量、料酒適量、麵粉適量

1、把小魚處理好，用鹽和料酒腌制1-2小時。

⑦ 炸東西讓少量油濺出要裹麵粉為何

炸東西的時候外面裹一層麵粉，不容易讓油炸出來，因為麵粉把食物里的水分吸幹了。食物里有水分才會讓油炸開花，裹了麵粉就不會。讓它飛出來了。