當前位置:首頁 » 尋物指南 » 炸東西的糊里加麵粉為什麼

炸東西的糊里加麵粉為什麼

發布時間: 2022-09-27 01:52:03

① 炸物麵糊加油起到什麼作用

他加油的話可以使面醒的更好,並且不黏手,更有勁道。

② 為什麼炸雞要裹面

裹面的效果在於受熱均勻,口感更脆
材料
雞翅8隻,鹽1g,雞粉2g,糖5g,五香粉1g,香蒜粉2g,楜椒粉3g,醬油5g,米酒5㏄,蛋液15g,太白粉15g,低筋麵粉80g,地瓜粉100g
做法
1.雞翅洗凈瀝干,將調味料A調勻後,放入雞翅腌約30分鍾至入味備用。
2.調味料B中的低筋麵粉與地瓜粉混和均勻作為炸粉備用。
3.在作法1的雞翅外緣均勻沾上一層作法2的炸粉,靜置約3分鍾。
4.熱鍋,加入600㏄沙拉油加熱至約180℃時,放入作法3的雞翅以中火油炸約8分鍾至表皮成金黃色,撈起瀝干油脂即可。

③ 北方炸魚為什麼要裹面,或者粘一層麵粉,或者粘一些麵糊.

好像是為了不沾鍋吧,而且那個好像也不是麵粉,是生粉,就是俗話說的澱粉

④ 炸東西裹澱粉還是麵粉建議麵粉和澱粉混合改善

炸貨雖然是油炸食品,但也是家家戶戶餐桌上必不可少的美食。逢年過節,每家每戶幾乎都支油鍋,炸魚、炸肉、炸丸子,熱熱鬧鬧過大年。而炸的東西要有酥脆的表皮口感才好吃,炸粉對酥脆表皮起著重要的作用,麵粉和澱粉是常用的。那麼,炸東西裹澱粉還是麵粉?
炸東西裹澱粉還是麵粉
建議用麵粉和澱粉混合改善。有時還加如泡打粉使其鬆脆,如脆皮糊、發泡糊等。還有的用發泡蛋清混合,使炸層更蓬鬆香脆。
炸東西用澱粉和用麵粉的區別
澱粉是從土豆、玉米等中提取的高粘度的物質,其作用就是靠其遇水化開後,遇熱就會發揮粘性,變成粘稠糊糊的,把別的東西包裹上或是把湯變粘合了。而麵粉也有一定的這個作用,但沒有澱粉強
。因此用澱粉炸後外皮脆酥,薄脆勻,顏色金黃有光澤,適合軟炸酥炸。但是,光用澱粉,掛漿較薄,韌性不足,炸後成品容易變軟。
麵粉(主要是低筋粉)外裹層豐滿較厚,有韌性,如果手邊實在沒有澱粉了,那麼用麵粉將就一下也可以。不過,效果不如澱粉,並且量要比澱粉放得多一些。麵粉炸的不夠酥脆,不勻不脆,色澤不
好,顏色較深。
所以,綜上考慮,用麵粉和澱粉混合改善效果更好。
炸東西裹麵粉要用低筋麵粉
麵粉根據其所含的蛋白質含量的不同,分為高筋、中筋、低筋麵粉,11%左右的為中筋麵粉,以上11.5-13.5%左右的為高筋麵粉,7-9%的為低筋麵粉。低筋麵粉因筋度弱,中餐中常用來作為乾粉,而
用於油炸時,炸後的成品表皮柔軟,非常適合作為炸粉使用。
而中筋麵粉常用於做中式面點,高筋麵粉則常用於烘焙,中餐料理中比較少用。
油炸食物的裹粉過程
麵粉:澱粉粉=2:1
1、上裹粉前需確保原料表面充分濕潤,但必須瀝干,否則裹粉不易均勻。
2、裹粉時將原料埋入調好的粉內,十指捏緊原料兩端往同一方向用力翻滾揉壓5次以上(粉要多)。
3、放在清水中浸泡約2秒左右,使食材的粉濕潤即可,即包裹原料的乾粉變糊狀(浸泡時禁止翻動,防止水把麵糊沖掉,如被沖掉的話可再裹一次粉)
4、拎起瀝干水份,再放入乾粉中重復上述裹粉壓揉方法5-10次以上,表皮完全均勻的掛上鱗片,即可停止壓揉。
5、裹好粉的原料立即油炸。
小貼士
掛糊的時候不要太早,不要一下全部掛糊,應該一邊炸一邊掛,以免脫落。還有,最好在麵粉和澱粉中加入色拉油。
炸貨雖然是油炸食品,但也是家家戶戶餐桌上必不可少的美食。逢年過節,每家每戶幾乎都支油鍋,炸魚、炸肉、炸丸子,熱熱鬧鬧過大年。而炸的東西要有酥脆的表皮口感才好吃,炸粉對酥脆表皮起著重要的作用,麵粉和澱粉是常用的。那麼,炸東西裹澱粉還是麵粉?
炸東西裹澱粉還是麵粉
建議用麵粉和澱粉混合改善。有時還加如泡打粉使其鬆脆,如脆皮糊、發泡糊等。還有的用發泡蛋清混合,使炸層更蓬鬆香脆。
炸東西用澱粉和用麵粉的區別
澱粉是從土豆、玉米等中提取的高粘度的物質,其作用就是靠其遇水化開後,遇熱就會發揮粘性,變成粘稠糊糊的,把別的東西包裹上或是把湯變粘合了。而麵粉也有一定的這個作用,但沒有澱粉強
。因此用澱粉炸後外皮脆酥,薄脆勻,顏色金黃有光澤,適合軟炸酥炸。但是,光用澱粉,掛漿較薄,韌性不足,炸後成品容易變軟。
麵粉(主要是低筋粉)外裹層豐滿較厚,有韌性,如果手邊實在沒有澱粉了,那麼用麵粉將就一下也可以。不過,效果不如澱粉,並且量要比澱粉放得多一些。麵粉炸的不夠酥脆,不勻不脆,色澤不
好,顏色較深。
所以,綜上考慮,用麵粉和澱粉混合改善效果更好。
炸東西裹麵粉要用低筋麵粉
麵粉根據其所含的蛋白質含量的不同,分為高筋、中筋、低筋麵粉,11%左右的為中筋麵粉,以上11.5-13.5%左右的為高筋麵粉,7-9%的為低筋麵粉。低筋麵粉因筋度弱,中餐中常用來作為乾粉,而
用於油炸時,炸後的成品表皮柔軟,非常適合作為炸粉使用。
而中筋麵粉常用於做中式面點,高筋麵粉則常用於烘焙,中餐料理中比較少用。
油炸食物的裹粉過程
麵粉:澱粉粉=2:1
1、上裹粉前需確保原料表面充分濕潤,但必須瀝干,否則裹粉不易均勻。
2、裹粉時將原料埋入調好的粉內,十指捏緊原料兩端往同一方向用力翻滾揉壓5次以上(粉要多)。
3、放在清水中浸泡約2秒左右,使食材的粉濕潤即可,即包裹原料的乾粉變糊狀(浸泡時禁止翻動,防止水把麵糊沖掉,如被沖掉的話可再裹一次粉)
4、拎起瀝干水份,再放入乾粉中重復上述裹粉壓揉方法5-10次以上,表皮完全均勻的掛上鱗片,即可停止壓揉。
5、裹好粉的原料立即油炸。
小貼士
掛糊的時候不要太早,不要一下全部掛糊,應該一邊炸一邊掛,以免脫落。還有,最好在麵粉和澱粉中加入色拉油。

⑤ 一般油炸的東西都用來掛一層糊,請問一下這個糊用澱粉好還是麵粉好,用來掛糊時澱粉和麵粉有什麼區別,

掛糊的種類很多,視你要達到的效果而定。
1.蛋清糊 也叫蛋白糊,用雞蛋清和水澱粉調制而成。也有用雞蛋和麵粉、水調制的。
適用范圍,范圍比較窄,只用於以水果等為原料的"拔絲"、"琉璃"製品。
製品特點:硬脆。
2.蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入干澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看,外觀形態飽滿,口感外松里嫩。
適用范圍:用於軟炸類製品,如"軟炸魚條","夾沙香蕉",銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類
製品特點,形成飽滿、色澤乳白、質地松軟。
製作蛋泡糊,除打發技術外,還要注意加澱粉,否則糊易出水,菜難製成。

3.蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃,一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥里鮮,食用時蘸調味品即可。
適用范圍:澱粉蛋黃糊的炸製品一般都要滾上鹵汁,如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜魚片"等。麵粉蛋黃糊的製品一般用於裹燒和酥炸,如"裹燒鴨子"、"酥炸牛肉"等。
製品特點:澱粉蛋黃糊製品酥軟而嫩,麵粉蛋黃糊製品外層酥脆香,裡面酥嫩。

4.全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單。
適用范圍:製品炸成後即可直接入口吃的:如"桂花肉"等;製品炸成後還需澆汁或滾汁的,如"洋蔥豬排"等;原料在掛糊後還需撳上香脆性原料再炸制的,如"芝麻魚排"等;適用於炸制拔絲菜餚,成品金黃色,外松里嫩。
製品特點:硬酥香脆,冷後酥軟,色澤金黃;或酥軟鮮嫩;或外酥脆香而里鮮嫩。

5.拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干澱粉或乾麵粉,然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。

6.拖蛋糊拍麵包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸制出的菜餚特別香脆。

7.水粉糊 就是用澱粉與水拌制而成的,製作簡單方便,應用廣,多用於干炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩,如:干炸裡脊、抓炒魚塊等。

8.發粉糊 先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻(麵粉與澱粉比例為7:3),然後再加水調制。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜,因菜里含水量高,用發粉糊炸後糊殼比較硬,不會導致水分外溢影響菜餚質量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆里嫩。

9.脆糊 在發糊內加入17%的豬油或色拉油拌制而成,一般適用於酥炸、干炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

制糊的關鍵
(1)制糊的關鍵主要是掌握各種糊的厚度
應根據原料性質及其他具體情況靈活掌握。制糊時各種糊的稠或稀,應當根據原料的老嫩、原料是否經過冷凍,以及原料在掛糊後距離烹調時間的長短等因素而定。一般原則是:
第一,較嫩的原料,糊應稠一些;較老的原料,糊應稀一些。
第二,經過冷凍的原料,糊應稠一些;未經冷凍的原料,糊應稀一些。
第三,掛糊後立即烹調的原料,糊應稠一些,掛糊後要間隔一些時間再烹調的,糊應稀一些。

⑥ 炸魚為什麼要沾麵粉

為了炸出來的魚更完整和更酥脆。


主料:鯽魚250g

輔料:油適量、鹽適量、適量、料酒適量、麵粉適量

1、把小魚處理好,用鹽和料酒腌制1-2小時。

⑦ 炸東西讓少量油濺出要裹麵粉為何

炸東西的時候外面裹一層麵粉,不容易讓油炸出來,因為麵粉把食物里的水分吸幹了。食物里有水分才會讓油炸開花,裹了麵粉就不會。讓它飛出來了。

熱點內容
為什麼走到哪裡都有女生看我 發布:2022-11-30 14:11:20 瀏覽:329
洛神法師為什麼顏色深 發布:2022-11-30 14:09:36 瀏覽:706
手機殼為什麼用著就發黑了 發布:2022-11-30 14:09:27 瀏覽:383
團購剪發為什麼便宜 發布:2022-11-30 14:09:27 瀏覽:12
為什麼眼睛反射的光是粉色 發布:2022-11-30 14:06:23 瀏覽:631
手機為什麼總提示開啟雲空間 發布:2022-11-30 14:00:33 瀏覽:33
小米應用商城為什麼沒有滴滴 發布:2022-11-30 13:53:40 瀏覽:810
為什麼早上打黑不好打 發布:2022-11-30 13:51:16 瀏覽:443
手機恢復信息為什麼要付錢 發布:2022-11-30 13:48:37 瀏覽:988
寶玉為什麼長得不好看 發布:2022-11-30 13:46:46 瀏覽:67